食堂各項管理制度.doc

食品原料采購索證制度一、食品（含原材料）采購必須有專人負責。二、采購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。三、購買肉食品要經(jīng)過正規(guī)渠道，且要查證是否經(jīng)過檢驗，索取動檢證明。 四、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。 五、采購食品及其原料，按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。 六、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識 公司從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、食堂人員必須持有效健康證上崗。 二、工作人員不得留長甲、涂指甲油、手上帶飾物，如有傷口，必須傷好后才能上班。 三、工作人員上班時要穿戴工作衣、帽，且頭發(fā)要罩在帽內(nèi)，并保持清潔！ 四、工作人員要搞好自身衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤洗手。工作時間不許抽煙，不可在加工場所吐痰、亂放雜物、垃圾。 五、從業(yè)人員必須加強學(xué)習(xí)，熟悉各項衛(wèi)生制度及操作規(guī)范。有高度責任心，全心全意為人民服務(wù)。 公司 餐具清洗消毒制度一、餐飲具食品容器必須清洗消毒，要求用消毒設(shè)施，且能正常使用。 二、使用國家批準的消毒劑，要有批準文號，在保質(zhì)期內(nèi)，并嚴格按規(guī)范操作。 三、清洗消毒好的餐具要放在保潔柜里備用。 四、已消毒和未消毒物品要分開存放，并且要有明顯標記。 五、經(jīng)加熱消毒的餐具、食品容器等應(yīng)光潔、干燥，經(jīng)化學(xué)消毒的餐具應(yīng)無異味、無食物殘渣。 公司 食堂衛(wèi)生檢查制度 一、衛(wèi)生制度健全，有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，要建立衛(wèi)生檔案。 二、要定期檢查加工場所環(huán)境衛(wèi)生、飲具、容器的衛(wèi)生。 三、經(jīng)常檢查操作人員是否有不衛(wèi)生習(xí)慣，如留長發(fā)、留指甲、不換衣服、不勤洗手等。 四、要檢查經(jīng)營的食品是否衛(wèi)生，有無衛(wèi)生許可證，是否有“三無”產(chǎn)品。加工的原料是否從正規(guī)渠道進入。 五、要建立檔案，把存在的問題記載下來，及時解決，要防患于未然，對經(jīng)常出現(xiàn)的問題要有預(yù)見性。最大限度消除隱患。 公司從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)制度1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。6、每天早上食堂班組長、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 公司食品留樣制度1、食堂設(shè)專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細心試嘗。3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4、當日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣200克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。 留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。7、留樣人員要做好留樣記錄，留樣銷毀時同樣做好銷毀記錄。公司食品衛(wèi)生“五四”制度1、原料到成品實行“四不”制度：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。（2）保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。 2、成品(食物)存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離。（2）成品與半成品隔離。（3）食品與雜物、藥物隔離。（4）食品與天然冰隔離。 3、用(食)具實行“四過關(guān)”： 一洗、二刷、三沖、四消毒。 4、環(huán)境衛(wèi)生：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 公司個人衛(wèi)生制度 1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。 3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛(wèi)生間。 4、上崗前洗手，便后洗手。 5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)，培訓(xùn)證。 公司餐廳衛(wèi)生制度1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。5、污物桶保持干凈，加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。 公司操作間衛(wèi)生制度 1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。 2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。 4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。 5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。 6、生菜上架，先洗后做。 7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風，光線好。 公司環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。3、洗碗池清潔，上下水暢通。4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負責。 公司倉庫衛(wèi)生制度1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。