4D管理體系制度

精品文檔4d現(xiàn)場管理體系 學(xué)習(xí)4d現(xiàn)場管理可以幫企業(yè)得到什么好處： 1. 如何減少庫存，杜絕積壓浪費？ 2. 如何在用工，原材料、房租成本飛速提高的壓力下，利潤得到提升？ 3. 如何做到菜品制作向標(biāo)準(zhǔn)化完善，質(zhì)量更穩(wěn)定？ 4. 如何做到安全零事故？ 5. 如何通過流程再造，讓員工繁瑣的工作變得智能輕松？ 6. 如何打造人性化工作環(huán)境？ 沒有4d前的現(xiàn)場：通道，廚房凌亂，濕滑，骯臟，員工摔傷，餐具摔壞的問題經(jīng)常出現(xiàn)。 1. 整體環(huán)境衛(wèi)生差，到處是蚊蠅，蟑螂的滋生地 2. 采購過量，重復(fù)采購，物品積壓，導(dǎo)致食品變質(zhì)等問題。 3. 離職原因：錢不到位，員工工作不開心（需要科學(xué)的管理方法）。 4. 物品隨意存放，員工經(jīng)常找不到。 5. 員工上時意識不高，工作量大，經(jīng)常不知道自己該干什么，不該干什么，領(lǐng)導(dǎo)在與不在表現(xiàn)完全不一樣。 6. 菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時刻頂著客人投訴和食品衛(wèi)生的壓力。 7. 安全隱患隨處可見。 實施步驟： 組織：成立4d推行小組并擬定活動計劃 規(guī)則：組織制定各項4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)：宣傳4d基本知識、各項4d規(guī)范 執(zhí)行：全面執(zhí)行各項4d規(guī)范，自我審核 監(jiān)督：組織檢查、互相評估 什么叫4d現(xiàn)場管理： 4個到位現(xiàn)場管理體系，它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標(biāo)示，直觀體現(xiàn)的，可以促安全，防事故，防成本，升利潤的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，更是達到足夠標(biāo)準(zhǔn)，最簡單有效的方法。 日本豐田5s：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng) 一、整理到位： 定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標(biāo)示，擺放整齊，做到清潔。 目的：把“空間“騰出來活用，并防正誤用，整齊有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要用的東西，清除工作場所區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，清除污染等安全隱患。 整理到位包括：四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔。 四分 四分分類、分區(qū)、分層、分顏色 四分分類：把物品分兩類，一類是非必需品，一類是必需品。 1、 確定必需品與非必需品的標(biāo)準(zhǔn)。 中國人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。酒店也一樣，大量沒有使 用價值的雜物，堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。 真正必需品：a：正常的機器設(shè)備、電氣；b：倒推法（無法確定必需與非必需品的情況下）：把物品貼上時間封條，一年后確定無用即處理。c：單一工具。 四分分區(qū)： 酒店：客人區(qū)和員工區(qū) 員工區(qū)：物品儲藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū) 物品儲藏：按使用頻率不同分區(qū) 工作現(xiàn)場：按工作和材料存放條件不同分區(qū) 3、 廚房工作區(qū)堅持生熟、冷熱、干濕分開，廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū) 分開。 四分分區(qū)： 低、中、高用量分層存放。 四分分顏色： 用顏色來區(qū)分，直觀。 1、 用不同顏色區(qū)分用途。 2、 同一系列，同一顏色。 五定 五定定名、定量、定位、定向、定流線。 五定定名 物品統(tǒng)一定名。貼標(biāo)簽，統(tǒng)一地域差異產(chǎn)生的物品名稱不同。 五定定量 1、 所有物品有數(shù)量要求 消耗品設(shè)定最高和最低存量（非食品用量，可按空間環(huán)境設(shè)定） 食品存量，計劃在保質(zhì)期內(nèi)用完。 可簡化申購的簽字程序：由部門經(jīng)理及倉庫負責(zé)人，簽字即可。 2、設(shè)定最低最高存量： 倉庫負責(zé)人知道物品有沒有存量，需不需要購買。 倉庫負責(zé)人可以控制物品最高庫存量。 倉庫負責(zé)人每月交報表給總經(jīng)理，上交申購的物品沒有使用掉的，由部門經(jīng)理負責(zé)。 五定定位 1、 標(biāo)志地點定位： 圖示法：貨倉平面圖 拼音檢索法 字母查詢法，*號架，第*格 2、 把設(shè)施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。 3、 可視透明定位省略門、鎖等設(shè)施 用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么寫（有圖示） 4、 通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。篇二：4d管理 4d管理 4d現(xiàn)場管理體系 來歷 4d現(xiàn)場管理體系來源于日本的5s,但是日本的5s又起源于唐玄奘東渡日本時唐朝的中醫(yī)。所以說，4d現(xiàn)場管理來自中國的中醫(yī)。4d現(xiàn)場管理體系與六常法、五常法比起來更適合中國的國情，更適合企業(yè)的發(fā)展。4d現(xiàn)場管理法是由中成偉業(yè)酒店管理教育集團周忠亭教授提出的“4d”現(xiàn)場管理法。它是周教授帶領(lǐng)中成偉業(yè)4d現(xiàn)場管理專家組根據(jù)多年現(xiàn)場管理經(jīng)驗共同研究的成果。 含義： 4d是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。 實施步驟： 組織：成立4d推行小組并擬定活動計劃 規(guī)則：組織制定各項4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)：宣傳4d基本知識、各項4d規(guī)范 執(zhí)行：全面執(zhí)行各項4d規(guī)范，自我審核 監(jiān)督：組織檢查、互相評估 4d現(xiàn)場管理法則 天天工作整理到位 環(huán)境事物責(zé)任到位 全體員工培訓(xùn)到位 人人事事執(zhí)行到位 4d的實際效用 1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境 2、提高工作效率 3、提高員工質(zhì)素 4、保障品質(zhì) 5、塑造良好的企業(yè)形象 下班前五分鐘4d： 1、整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都 放在應(yīng)放的地方。 2、責(zé)任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落的標(biāo) 簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。 3、執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天 的工作。 4、培訓(xùn)到位：下班前5分鐘總結(jié)4d現(xiàn)場管理內(nèi)容，加強4d標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完善。 編輯本段4d操作流程 1d整理到位 整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做好清潔。 整理到位目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 整理到位做法： 1.對所在的工作場所進行全面檢查。 2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。 3.清除不需要物品。 4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5.根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。 整理到位又可以按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做。 1）四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色； 2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線； 3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一； 4）一清潔，即工作現(xiàn)場的清潔工作。 2d責(zé)任到位 責(zé)任到位定義；衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。 責(zé)任到位目的：本著誰管誰負責(zé)、誰使用誰負責(zé)、誰檢查誰負責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。 3d 培訓(xùn)到位 培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2d內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時刻牢記4d，使之深入人心。 培訓(xùn)到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習(xí)慣。 培訓(xùn)到位做法： 1、認真落實前面2d工作。 2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。 3、視覺管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。 5、維持4d意識。堅持上班4d一分鐘，下班前4d五分鐘，時刻不忘4d。 6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用4d，使4d成為日常工作的一部分。 7、加強4d現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4d加強周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。 4d - 執(zhí)行到位 執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4d現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。 執(zhí)行到位目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4d現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅持的習(xí)慣。 編輯本段4d現(xiàn)場管理優(yōu)點 餐飲酒店企業(yè)4d現(xiàn)場管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。4d現(xiàn)場管理法看似簡單，卻蘊含著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化到整個酒店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，嚴守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進而實現(xiàn)企業(yè)更大效益。 4d現(xiàn)場管理法具有以下幾個優(yōu)越性： 一、降低成本 通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。 二、提高工作效率 將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。 三、提高衛(wèi)生程度 通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。 四、改善人際關(guān)系 每一個崗位、區(qū)域都有專人負責(zé)，并將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責(zé)任，堅持每天下班前五分鐘4d現(xiàn)場管理 。 五、提高員工素質(zhì) 員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。 六、強調(diào)全員參與 以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。 編輯本段4d與6t、5s的區(qū)別 要問4d現(xiàn)場管理體系與六常法（6t)、五常法(5s)比起來哪個更好。那我說，是5多，還是6多，還是4多。結(jié)果當(dāng)然是4更少一些，4d現(xiàn)場管理體系更方便、更簡單。 附：后廚操作管理制度 一、設(shè)施設(shè)備管理： 1、廚房設(shè)備如：冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用； 2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法； 3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備； 4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用； 5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并 鎖好廚房門鎖； 6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修； 二、工具及出品用具管理： 1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； 2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報； 三、出品管理： 1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。 2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一； 3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品給予處罰； 4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理； 四、衛(wèi)生管理； 1、個人衛(wèi)生管理： a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽； 2、環(huán)境衛(wèi)生管理 a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處； b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除； c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作； 五、廚房原材料購存管理； 1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總； 2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量； 3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分； 4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。篇三：4d現(xiàn)場管理 4d現(xiàn)場管理的目標(biāo)？ 餐飲企業(yè)的4d現(xiàn)場管理上的創(chuàng)新。4d看似簡單卻蘊含深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理工具。 他建立在實行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人從簡單，從小事做起，從而使管理工作細化到整個個酒店的角角落落，最有效最實用最能持久的全新管理模式。 4d現(xiàn)場管理的目標(biāo)意義？ 復(fù)雜的流程簡單化，簡單的流程標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)的流程可實施化。 實施4d給企業(yè)帶來的優(yōu)越性？ 1：降低成本2：提高工作效率3：提高衛(wèi)生程度 4:改善人際關(guān)系5：提高員工素質(zhì)6：強調(diào)全員參與（低碳化餐飲） 4d現(xiàn)場管理法 將復(fù)雜的管理工作細分化，規(guī)范化，明晰化 各個能把崗位責(zé)任的重點落實到具體的一項內(nèi)容，以及他的工作流程上去。 4d現(xiàn)場管理的步驟 第一階段：指考核設(shè)計的制定階段 第一：1d指整理到位 判斷必須和非必須，將必需物品數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉，把空間騰出來，防止誤用。 將可用登記造冊，不可用處理，將空間價值利用到最大化， 第二：2d責(zé)任到位 所有物品必須有專人保管，在物品表面一定要貼上他的使用人，責(zé)任人以及使用流程，還有標(biāo)準(zhǔn)的清潔時間，物品有識別圖（分層分類） 第三：3d培訓(xùn)到位 養(yǎng)成一個堅持的習(xí)慣，并附一定的監(jiān)督措施，要求依規(guī)定辦事，養(yǎng)成良好習(xí)慣。 通過制度來維持成果，通過培訓(xùn)來改變?nèi)速|(zhì)量，變成工作規(guī)范，認真執(zhí)行的習(xí)慣。 （沒有經(jīng)過培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的成本） 第四：4d執(zhí)行階段 保持環(huán)境，物品，儀器，設(shè)備始終處于清潔狀態(tài)，防止污染發(fā)生。環(huán)境整潔明亮保證取出的物品能正常使用。 4d精髓明確標(biāo)準(zhǔn) 視覺管理 增加透明度 制定標(biāo)準(zhǔn) 組織管理 相互評估 第二階段：企業(yè)培訓(xùn)階段 第一：系統(tǒng)的打造 工作目標(biāo)：管理人員心態(tài)及思維高的提升。 排序的思路：培養(yǎng)團隊的綜合能力，讓企業(yè)不斷的發(fā)展壯大，使每一個崗位都按照企業(yè)管理流程進行操作。 工作要求： 整理到位 環(huán)境事物責(zé)任到位 全體員工培訓(xùn)到位 人人事事執(zhí)行到位 1：推動成立4d小組 總經(jīng)理，經(jīng)理組長 店長廚師長副組長 2：各部門管理人員組織本部門的員工學(xué)習(xí)4d，達到讓所有員工明確各自的工作流程，崗位職責(zé)，流程標(biāo)準(zhǔn)，確保工作的規(guī)范運行。 3：每日區(qū)域主管據(jù)4d規(guī)定對所在責(zé)任區(qū)域的所有崗位進行管理現(xiàn)場的記錄，填寫相應(yīng)表格。 4:組織成立4d推進小組，并擬定活動計劃規(guī)則，組織制定4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)宣傳4d基本知識，各項4d規(guī)范執(zhí)行，全面執(zhí)行4d規(guī)范，自我審核，監(jiān)督，組織，檢查，評估。 5：高層管理每日每周每月看閱中層基層員工4d日志，養(yǎng)成計劃性工作。 6：鞏固階段（出現(xiàn)問題解決、執(zhí)行檢查不到位、召開4d會議、上下班5分鐘4d檢查、表格使用表格上墻） 4d具體實施步驟 整理階段 1：據(jù)要用不用的標(biāo)準(zhǔn)，將各物品分類 2：將不要的物品分成丟棄、銷毀、變賣、暫存處理 3：如有多出的空間，需轉(zhuǎn)換成