食用菌保鮮技術(shù)方法研究.doc

食用菌保鮮技術(shù)方法研究 院部：輕化工程學(xué)院 專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 級(jí)別：2009級(jí) 1班 姓名：王超 學(xué)號(hào)：0904110016【摘要】 隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，食用菌作為健康食品深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其保鮮技術(shù)的研究也得到了相當(dāng)?shù)闹匾暋，F(xiàn)有的保鮮技術(shù)如冷藏保鮮、速凍保鮮、臭氧保鮮、負(fù)離子保鮮、氣調(diào)保鮮、比九（B）保鮮、氯化鈉（食鹽）保鮮、米湯饃保險(xiǎn)、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮、生物方法進(jìn)行保鮮等不同程度地在食用菌保鮮上得到了應(yīng)用。先主要是綜述了這些技術(shù)在食用菌保鮮方面的應(yīng)用研究。關(guān)鍵詞：食用菌 保鮮原理 影響因素 保鮮方法1、前言近年來(lái)，通過(guò)食用菌產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)，食用菌生產(chǎn)規(guī)模上了一個(gè)全新的臺(tái)階，食用菌的迅速發(fā)展成為我國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。我國(guó)食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速并成為世界食用菌生產(chǎn)和出口大國(guó)，食用菌產(chǎn)品成為我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要商品之一。而且鮮食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白質(zhì)及8中人體必須的氨基酸，有利于人體健康，具有抗癌的功效，日益受到人們的青睞，被譽(yù)為21世紀(jì)的衛(wèi)生食品。食用菌屬于呼吸躍變型采摘后仍然進(jìn)行強(qiáng)烈的代謝活動(dòng)和呼吸作用，導(dǎo)致褐變、菌柄伸長(zhǎng)、變色、軟化水分損失萎縮、腐敗。風(fēng)味與質(zhì)地下降等，最終開(kāi)傘彈射孢子并腐爛，而且影響食用價(jià)值和商品的外觀。食用菌保鮮主要是利用鮮活食用菌子實(shí)體對(duì)不良環(huán)境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化學(xué)方法。因此，利用食用菌保鮮技術(shù)可以延長(zhǎng)保鮮品的保質(zhì)期、貯藏期。對(duì)廣大消費(fèi)的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。2、食用菌保鮮的原理食用菌保鮮是根據(jù)食用菌采收后生理變化的特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)奈锢?、化學(xué)或綜合方法，降低代謝強(qiáng)度和酶的作用，以減少其物質(zhì)消耗，防止微生物侵害、延長(zhǎng)貨架期，達(dá)到保持食用菌的食用價(jià)值和商品價(jià)值的目的。3、影響食用菌保鮮的因素3.1 溫度 鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動(dòng)強(qiáng)度有密切關(guān)系，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高鮮菇的生理代謝活動(dòng)越強(qiáng)，保鮮效果越差。試驗(yàn)表明，在5 35 ，溫度每升高10 ，呼吸強(qiáng)度增大1 1.5 倍。一般認(rèn)為，0 5 是食用菌保鮮的適溫。除速凍外，以下易造成凍害。3.2 水分與濕度 新鮮菇體中的含水量，直接影響著菇體的失水速度、新陳代謝強(qiáng)度、酶活性與色變程度等。一般菇體含水量少，有利于保鮮。另外，保鮮效果與空氣濕度也有密切關(guān)系，不同菇類對(duì)空氣濕度要求不一樣。但總的來(lái)說(shuō)，食用菌要求較高相對(duì)濕度，以95 100 為宜，低于90，常導(dǎo)致菇體收縮、褐變，光澤度差。3.3 水質(zhì) 食用菌保鮮用水必須符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)能影響菌體色澤的變化。若水中鐵或銅的含量超過(guò)2mg/Kg，菌體色澤變暗、變褐且隨時(shí)間延長(zhǎng)變色加速。故食用菌在保鮮或貯運(yùn)中禁用鐵、銅器具，但可用塑料及鋁制品。3.4 氣體成分 空氣中氧氣和二氧化碳含量的，對(duì)新鮮菇體的保鮮效果有明顯影響。當(dāng)O2 濃度低于1 時(shí)，可明顯降低呼吸作用，抑制開(kāi)傘。CO2 含量一般應(yīng)大于5，但濃度過(guò)高對(duì)菇體也會(huì)產(chǎn)生傷害。目前國(guó)外試驗(yàn)用0.1 的 O2 和 25 的 CO2 濃度，取得了良好的保鮮效果。3.5 酸堿度 pH 影響食用菌菇體內(nèi)的酶活性。多酚氧化酶是促進(jìn)菇體褐變的一個(gè)重要因素，當(dāng)pH 為4 5 時(shí)，其酶活性最強(qiáng)，pH 小于2.5 或大于10 時(shí)，多酚氧化酶即失去活性，菇體不易褐變。pH 值6.0 7.5為多種微生物的最適酸堿度。故一般鹽水浸食用菌pH3.0 3.5，以抑制酶與微生物的活性12。3.6放置方式食用菌放置時(shí)，菌褶朝上，可防止菌褶變薄變形，避免因孢子附著菌蓋而呈乳白色或奶油色，同時(shí)游離氨基酸的含量也有所增4、食用菌的保鮮方法 根據(jù)食用菌的相關(guān)特性，保鮮方法主要分成以下三大類：物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮。4.1 物理保鮮4.1.1冷藏保鮮溫度是影響食用菌呼吸作用的最主要因素，而冷藏保鮮是采用低溫的方法，抑制食用菌的呼吸代謝減少呼吸熱和酶化學(xué)反應(yīng)，并可抑制微生物的生長(zhǎng)。在535之間，每上升10，食用菌的呼吸強(qiáng)度就增大3倍，其結(jié)果會(huì)使環(huán)境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過(guò)低，鮮食用菌較適宜在貯藏溫度為04,且要求穩(wěn)定，不宜多比阿尼。在0時(shí)，8天內(nèi)其生長(zhǎng)幾乎為零；在20條件下生長(zhǎng)很快；在10時(shí)，生長(zhǎng)速度開(kāi)始緩慢增加，第四天生長(zhǎng)最快。在0條件下，各種酶的活力也比較低，隨著溫度的升高，酶活力逐漸增強(qiáng)。在20條件下貯藏4天，酶活力增強(qiáng)10倍以上，一般以08為宜。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或通過(guò)降低環(huán)境溫度達(dá)到，根據(jù)冷藏介質(zhì)不同可分為低溫冷藏和冰藏。此種方法在草菇的貯藏保鮮中已有廣泛的應(yīng)用，草菇采收后，菌傘會(huì)繼續(xù)伸張，在運(yùn)往市場(chǎng)或加工途中，當(dāng)溫度高于32時(shí)，若運(yùn)輸時(shí)間超過(guò)3h，開(kāi)傘率在20%以上；超過(guò)6h，開(kāi)傘率在40%以上，從而降低原料利用率，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。以前認(rèn)為低溫貯藏不適用于草菇，但目前在生產(chǎn)中卻發(fā)現(xiàn)采用加冰冷藏保鮮法，可以解決新鮮草菇運(yùn)輸中因開(kāi)傘率過(guò)高而造成降低甚至喪失商品價(jià)值。其方法是在長(zhǎng)方形箱內(nèi)鋪墊一塊塑料薄，再在箱底放一層厚約5cm的碎冰塊，加蓋小竹簾，中間放一帶冰（裝在塑料袋內(nèi)），然后在箱內(nèi)放草菇，每箱裝6Kg左右，約八成滿，將四周薄膜向內(nèi)折疊。蓋在草菇上，上面再加一塊薄膜，并用厚5cm的碎冰蓋好，最后加木箱蓋。此法能明顯降低開(kāi)傘率，適用于草菇運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮，但貯藏期相對(duì)較短。4.1.2速凍保鮮 速凍法事菌類保鮮貯藏的一種新技術(shù)，它是通過(guò)快速降溫使食用菌體水分迅速結(jié)晶，導(dǎo)致菌體溫度急劇下降，從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮貯藏的目的。猶豫速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度。色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，已被公認(rèn)為一種最佳的保鮮貯藏方法，草菇速凍保鮮法，是將已挑選好的當(dāng)天采摘的新鮮草菇，加自來(lái)水。或麥飯石水，或不加水。放入溫度為2220冰箱保藏。此方法適合小批量草菇的保鮮；后來(lái)對(duì)此方法進(jìn)行了改良，將挑選還的草菇裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝5Kg，密封袋口，再在供保鮮用的容器內(nèi)注入麥飯石水，然后將草菇袋浸入麥飯石水中，水要超過(guò)草菇袋面，以便隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)，最后將保鮮容器置于2220低溫庫(kù)保藏，此方法可用于大批量草菇的長(zhǎng)期貯藏。采用速凍保鮮草菇，貯藏期在70d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。4.1.3冷凍干燥保鮮冷藏干燥是采用特定的控制條件，把物料所含的水分先凍結(jié)成冰，然后在低于三相點(diǎn)壓力的情況下對(duì)物料加熱，為其提供升華熱量，使物料中所含游離水由固相直接轉(zhuǎn)為氣相，再由解吸干燥除去部分結(jié)合水，從而達(dá)到低溫脫水干燥的目的。以香菇為例，凍干的工藝流程主要有原料的預(yù)處理凍結(jié)升華干燥解吸干燥出機(jī)包裝人庫(kù)。其中由于凍結(jié)速度不同會(huì)產(chǎn)生不同溫度的冰晶而直接影響升華干燥速度和風(fēng)味物質(zhì)的保留，因此凍結(jié)速度既是關(guān)鍵步驟又是一個(gè)比較重要的工藝參數(shù)。姜延舟等人的研究表明，香菇平均凍結(jié)速度為1c/min左右，凍結(jié)時(shí)間約為90min，凍結(jié)終了溫度在30左右，確保無(wú)液體存在。升華干燥中加熱不能太快或過(guò)量，否則香菇溫度過(guò)高，超過(guò)共熔點(diǎn)，冰晶融化，會(huì)影響質(zhì)量。所以，香菇料溫在2025之間，時(shí)間約為45h，升華干燥后，香菇中仍含有少部分的結(jié)合水，且較牢固。所以必須提高溫度，才能達(dá)到產(chǎn)品所要求的水分含量，料溫由20升到45左右，壓力控制在10pa左右。當(dāng)料溫與板層溫度趨于一致時(shí)，干燥過(guò)程即可結(jié)束，時(shí)間為89h。同時(shí)程江等人對(duì)草菇的冷凍干燥也做了相關(guān)的研究，其研究也是對(duì)平均凍結(jié)速度、共熔點(diǎn)、共晶點(diǎn)燈重要的工藝參數(shù)做了詳細(xì)的研究。綜上所述，采用真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，能最好的保存食用菌的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分；復(fù)水后，還原效果極佳，而且產(chǎn)品含水量低（低于5%）加工過(guò)程無(wú)污染，貯藏、運(yùn)輸和銷售都很方便，但凍干加工能耗較高4.1.4臭氧保鮮在相同的溫濕條件下，經(jīng)臭氧離子器產(chǎn)生的離子風(fēng)處理的菇體，色澤品質(zhì)不易發(fā)生變化，保鮮期可以達(dá)到2025天，經(jīng)離子風(fēng)吹過(guò)的菇體，表面附著的細(xì)菌被殺死，同時(shí)在菇體表面形成一層保護(hù)膜，使菇體的酶類處于休眠狀態(tài)，新陳代謝減弱，從而延長(zhǎng)了保存時(shí)間和起到了保鮮作用。王云等人采用kx2E型03發(fā)生器，用03處理蘑菇，03量值（2800+2%）ml/h/,30min結(jié)果發(fā)現(xiàn)在室溫1620條件下，處理一次可達(dá)到58d的保鮮效果，并且03處理還具有成本低，設(shè)備簡(jiǎn)單、易推廣等特點(diǎn)。4.1.5高壓電場(chǎng)保鮮果蔬受高壓靜電場(chǎng)的作用，吸收了場(chǎng)能，改變了果蔬內(nèi)部的能量分布，導(dǎo)致細(xì)胞膜電勢(shì)發(fā)生變化；另外，高壓靜電場(chǎng)的作用降低了酶的活性，使其呼吸代謝強(qiáng)度受到抑制，從而有效的保存水分達(dá)到保鮮效果。4.1.6氣調(diào)保鮮 因氧氣促進(jìn)鮮蘑菇新陳代謝活動(dòng)，而二氧化碳抑制鮮蘑菇生理活動(dòng)，故可通過(guò)調(diào)節(jié)氣體濃度來(lái)達(dá)到保鮮的目的。如菇類保險(xiǎn)時(shí)二氧化碳濃度5%含量可抑制開(kāi)傘1020天。調(diào)節(jié)二氧化碳濃度可達(dá)到很好的保鮮效果。目前使用較多的是MA（Modified Atomsphere)即薄膜包裝保鮮技術(shù)。蘑菇的呼吸使袋內(nèi)的氧氣濃度下降，二氧化碳的濃度上升，再通過(guò)薄膜的透氣性來(lái)調(diào)節(jié)氧氣二氧化碳的適當(dāng)比例，達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。但先應(yīng)了解物品所需的最佳貯藏氣體成分，選擇適當(dāng)?shù)陌b薄膜，使物品處于最佳氣體氛圍內(nèi)以達(dá)到良好保鮮。又如雙孢菇采用MA氣調(diào)，且在采前12h噴灑生長(zhǎng)延緩劑矮壯素（ccc 2氯乙基三甲基氯化銨）方法貯藏，把通常雙孢菇的貨架期一天延長(zhǎng)至45天。4.1.7輻射保鮮利用穿透的、x射線等輻照菇體，破壞病原微生物細(xì)胞的遺傳物質(zhì)，引起基因突變而導(dǎo)致細(xì)胞死亡，破壞菇體內(nèi)酶活性，抑制與延緩菇體內(nèi)生化進(jìn)程，減少乙烯氣體生成，降低開(kāi)傘率，減少菇體水分損失，降低失重等方法稱為輻射保鮮。有實(shí)驗(yàn)報(bào)道雙孢蘑菇經(jīng)12KGy射線處理后，在室溫下可延遲6d開(kāi)傘，在410條件下可保鮮1020d。草菇經(jīng)1.5KGy射線處理后，在1520條件下可保鮮34d。輻射保鮮完全符合無(wú)公害要求，不留下任何殘留物，殺菌效果好，能最大程度保持食用菌的風(fēng)味，同時(shí)可以避免處理過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象，但輻射保鮮要求有先進(jìn)的設(shè)備、一定的生產(chǎn)規(guī)模和較嚴(yán)格的管理技術(shù)，投資成本高，且鮮菇采收后立即進(jìn)行輻射處理。4.1.8硅窗袋保鮮硅窗袋是利用鑲嵌在塑料薄膜袋上的硅橡膠膜進(jìn)行袋內(nèi)氣體交換，由于硅橡膠模具有較大的透氣率以及較大的co2和o2的透氣比，因此比塑料膜更能準(zhǔn)確的控制袋內(nèi)o2和co2濃度。該塑料袋能依靠“硅窗”自動(dòng)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧與二氧化碳的比例。從而達(dá)到使鮮菇安全貯藏的目的。4.1.9負(fù)離子保鮮負(fù)離子發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)離子能抑制食用菌酶的活性和電子傳遞系統(tǒng)，從而降低菇體代謝。另外，負(fù)離子發(fā)生器產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧，臭氧具有強(qiáng)氧化性，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，因此采用此方法處理具有良好的保鮮效果。處理的方法是將鮮菇裝袋，每天用負(fù)離子發(fā)生器處理12次，每次2030min，負(fù)離子濃度為1x105個(gè)/cm3，能較好的延長(zhǎng)鮮菇的貨架期。4.2 化學(xué)保鮮 化學(xué)保鮮，即用化學(xué)藥品貯藏保鮮。某些化學(xué)藥品如鹽酸、EDTA2Na，V。等具有抑制酶活性的功能，采用一定濃度的這些化學(xué)藥品處理食用菌，可以通過(guò)抑制酶的活性來(lái)抑制呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防止變色、變質(zhì)和開(kāi)傘老化等保鮮目的。用生長(zhǎng)抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、Ph值調(diào)節(jié)劑等對(duì)食用菌進(jìn)行適當(dāng)處理，均可取得一定的保鮮效果。如目前應(yīng)用較多的有氯化鉀（食鹽）保鮮，焦亞硫酸鈉保鮮、抗壞血酸保鮮、氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮等幾種化學(xué)方法。4.2.1氯化鈉（食鹽）保鮮、將新采的平菇、杏鮑菇等經(jīng)整理后浸入0.6%的食鹽水中約10min，瀝水后裝入塑料袋中密封低溫貯藏，能保鮮813d。4.2.2 焦亞硫酸鈉保鮮 將新采的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴灑邊翻動(dòng)菇體，以噴灑均勻。噴后裝入塑料袋，立即封口貯存在陰涼或低溫處，在1025下可保鮮810d；510下可保鮮1015d。用清水漂洗后即可食用。4.2.3米湯膜保鮮 用做米飯時(shí)的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中，5min后撈出，置陰涼干燥處，此時(shí)在，蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，510條件下可保鮮5d。4.2.4 抗壞血酸保鮮抗壞血酸是一種抗氧化劑，能抑制菇體內(nèi)的氧化反應(yīng)，減緩菇體鮮度、顏色的變化，起到保鮮作用。 金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵制容器內(nèi)，可保鮮35d，其鮮度、色澤基本上不會(huì)改變。4.2.5氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮氯化鈉、氯化鈣是常用的防腐保鮮劑。將剛采收的鮮菇浸泡在用0.2%氯化鈉+0.1%氯化鈣制成的混合液中，上壓重物。使菇體完全浸入到液面下保持30min，此法在1525下可保鮮5d左右；510下至少可保鮮10天。4.2.6抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 用0.5%抗壞血酸+0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中1020min，撈出瀝干。用塑料袋包裝密封，在1525下可保鮮15天。4.2.7 比九（B9）保鮮比九是一種植物生長(zhǎng)延緩劑。用0.1%比九水溶液浸泡鮮菇10min，瀝干裝袋密封，525下保鮮15天以上。除此之外利用穩(wěn)態(tài)二氧化氯的高效、快速、安全性對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行表面消毒，提高蘑菇的外觀品質(zhì)，降低蘑菇細(xì)菌斑點(diǎn)病得發(fā)生。用0.010.05%植酸與微量檸檬酸混合液配制的溶液，作為保鮮劑，效果很好。L半胱氨酸對(duì)多酚氧化酶具有鈍化作用，還可以作為還原劑抑制非酶促褐變，從而延遲了褐變發(fā)生并降低褐變發(fā)生速度。有研究者用草菇菌絲體的提取物氨基酸（15%）和殼聚糖（1.5%），添加ZnCl2(0.05mol/L,1%)、ICH2CONH2（0.01mol/L,0.2%）等增效劑配成的保鮮液于室溫、PH=3.5條件下浸漬蘑菇，保鮮期可達(dá)到一年。4.3 生物保鮮技術(shù) 生物保鮮技術(shù)是近年來(lái)新發(fā)展起來(lái)的、具有廣闊發(fā)展前途的貯藏保鮮方法。其中，生物防治和利用遺傳基因進(jìn)行保鮮，是生物技術(shù)在果蔬貯藏保鮮上應(yīng)用的典型例子。目前生物保鮮技術(shù)應(yīng)用于食用菌上的研究較少。 5、總結(jié) 隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，人們生活水平的提高，并且對(duì)環(huán)境意識(shí)的加強(qiáng)，對(duì)環(huán)境和人體健康有損害的食用菌保鮮技術(shù)將會(huì)被淘汰，而新的先進(jìn)的無(wú)污染環(huán)境的保鮮技術(shù)將會(huì)得到推廣。就污染的保鮮技術(shù)而言，氣調(diào)保鮮是很有用的、MA技術(shù)再配合各種殺菌技術(shù)、冷凍等是一種很有效的保鮮方法，從商業(yè)可行性與技術(shù)有效而言，具體技術(shù)的選擇必須結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)情況與果蔬種類、品種特性。現(xiàn)在我國(guó)的食用菌在綠