醬油中總酸量和氨基氮的測定.doc

醬油中總酸量（度）和氨基氮的測定 摘 要隨著科技的發(fā)展，食品的多樣化和安全性都受到很大影響，出現(xiàn)食品的安全性問題日益嚴(yán)峻！第十六屆亞運會即將在廣州舉行，作為就讀于廣州某所大學(xué)的大學(xué)生，對此深感榮幸！在亞運會舉行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大關(guān)注，因此，本實驗以“食品的安全性”為主題，對食品里面的一些成分進(jìn)行測定，確保食品的營養(yǎng)性以及安全性，以此對食品行業(yè)和社會做出一點貢獻(xiàn)，而且通過自己動手能力的表現(xiàn)來提高實驗操作能力，了解各方面的知識。結(jié)合我的實驗內(nèi)容，介紹醬油中總酸量和氨基氮的測定的相關(guān)問題?！娟P(guān)鍵詞】：醬油 總酸度 氨基氮 測定 食品營養(yǎng)和安全性一、前言：近年來，食品的營養(yǎng)性和安全性出現(xiàn)了很多嚴(yán)峻的問題，造成了很多有關(guān)食品中毒的事件。作為當(dāng)代的大學(xué)生，更應(yīng)該關(guān)注社會的一些熱點問題，關(guān)注食品的安全性以及營養(yǎng)性，并努力為這方面深入研究，為社會做出貢獻(xiàn)。以下是我們測定生活中常見而且接觸的一種食品醬油中一些成分的測定，檢驗該食品的營養(yǎng)性以及安全性！二、實驗?zāi)康?學(xué)習(xí)酸度計的使用方法。2掌握電勢滴定法測定醬油中總酸量和氨基氮的方法與原理。 三、實驗原理食品的總酸量（度）是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未電離的酸的濃度和已電離的酸的濃度，醬油中含有二十余種有機酸1，其含量可借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，故總酸量（度）又稱“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，故總酸量（度）測定結(jié)果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反應(yīng)式可表示如下：RCOOH NaOH = RCOONa H2O或CH3CH（OH）COOH（乳酸） NaOH = CH3CH（OH）COONa H2O 反應(yīng)產(chǎn)物為弱堿，溶液pH8.2，所以只要用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2時，即為滴定終點。指示滴定終點的方法很多，如電勢法、比色法及化學(xué)法等，常用的方法是電勢法。因為電勢法不受氧化劑、還原劑或膠體等的干擾，也幾乎不受色度、濁度的影響，準(zhǔn)確度高，廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及科學(xué)研究等部門。電勢法確定酸堿滴定終點的方法是：用玻璃電極作指示電極，飽和甘汞電極作參比電極與待測溶液（醬油試液）組成原電池： Ag（s）|AgCl（s）| HCl | 玻璃膜 | 試液（a H+）KCl（飽和）|Hg2Cl2（s）|Hg（l） 在一定條件下，測得的電池電動勢（E）與試液的pH有線性關(guān)系： E（試） K 0.0592 pH（試） （25） （1）由測得的電池電動勢（E）可計算出待測溶液的pH。但上式中的K值是由內(nèi)參比電極的電勢及難以計算的不對稱電勢和液接電勢所決定的常數(shù)，其值不易求得。因此，在實際工作中，用酸度計測定溶液的pH，一般先用已知pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正酸度計（即“定位”），然后作相對測量，以避免涉及K值。因為在測量標(biāo)準(zhǔn)溶液時（25）： E（標(biāo)） K 0.0592 pH（標(biāo)） （25） （2）將式（2）減式（1）得：pH（試）= pH（標(biāo)）可見，實際測得試液的pH值是以標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為基礎(chǔ)的，為減少測量誤差，校正酸度計時應(yīng)選用與待測試液的pH相接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（一般，相差應(yīng)在3個pH單位以內(nèi)）。酸度計校正（定位）之后，只要用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH=8.2時即可根據(jù)NaOH的用量計算醬油中總酸量（度）。醬油中氨基氮的測定原理：氨基酸具有酸性的羧基（COOH）和堿性的氨基（NH2），加入甲醛與NH2結(jié)合，可以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計測定終點(pH=9.2)。本法適用于糧食及其副產(chǎn)品豆餅，麩皮為原料釀造的醬油，醬油中的氨基氮的測定。反應(yīng)式如下： RCH（NH2）COOH HCHO RCH（NCH2）COOH H2O RCH（NCH2）COOH NaOH RCH（NCH2）COONa H2O四、實驗儀器和試劑：酸度計、燒杯、洗耳球、移液管中性甲醛溶液、氫氧化鈉溶液、醬油樣品五、操作步驟1按照所用型號酸度計測量pH的方法進(jìn)行操作，一般操作如下： 1）調(diào)零 接通電源，按下電源開關(guān)，儀器預(yù)熱 10 min（參閱 92酸度計），調(diào)節(jié)零點。 2）定位2 清洗和安裝電極，用吸水紙將電極上的水滴吸干，用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位。2總酸量的測定3 準(zhǔn)確吸取醬油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻,吸取20.0mL置于200mL燒杯中，加60mL水，放入攪拌磁子。用蒸餾水清洗電極，并用吸水紙將水滴吸干，把電極插入試液中，開動磁力攪拌器。用0.05molL1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH= 8.2，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V(NaOH)，供計算總酸含量。3氨基氮的測定繼續(xù)在已經(jīng)測定總酸量的燒杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混勻。再用0.05 mol L1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH=9.2，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V(NaOH)。同時取80mL蒸餾水置于另一200mL潔凈燒杯中，先用0.05mol L1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至pH為8.2（此時不計耗堿量），再加入10.0mL中性甲醛，用0.05mol L1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為9.2，作為試劑空白試驗，記下試劑空白試驗消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V0(NaOH)，供計算樣品中氨基氮含量。 4結(jié)束 測量完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，沖洗電極，妥善保存電極。 六、數(shù)據(jù)處理（1）總酸量（以乳酸含量形式表示） （乳酸）= （2）氨基氮含量 （N）= 式中：（乳酸）一 以乳酸質(zhì)量濃度（g L1或mg mL1）表示的醬油試樣總酸量（度）； （N）一 醬油試樣氨基氮含量（g L1或mg mL1）； M（乳酸） 乳酸的摩爾質(zhì)量（90.0 g mol1）； M（N） 氮的摩爾質(zhì)量 （14.0 g mol1）； V（樣品） 滴定用醬油試樣的體積（mL）（本實驗中V= 5.020.0/100）； V（NaOH）一 樣品在滴定至pH= 8.2時所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積； V（NaOH） 樣品在加入甲醛后滴定至終點（pH= 9.2）所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積； V0（NaOH）空白試驗加入甲醛后滴定至終點（pH= 9.2）所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積； 七、學(xué)習(xí)掌握有關(guān)操作1掌握酸度計的使用方法及玻璃電極和甘汞電極使用時的注意事項。2掌握電位滴定的操作。八、提問1 電勢法測定溶液的pH時，為什么需要用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正pH計？校正時應(yīng)注意什么問題？2玻璃電極或復(fù)合電極在使用前應(yīng)如何處理？為什么？ 3醬油中總酸量及氨基氮測定的原理是什么？4使用酸度計應(yīng)注意哪些事項？實驗三十二 紫外分光光度法測定飲料中的防腐劑苯甲酸學(xué)時：3學(xué)時實驗內(nèi)容：實驗七十一 紫外分光光度法測定飲料中的防腐劑苯甲酸一、目的要求1了解和熟悉紫外可見分光光度計。2掌握紫外可見分光光度法測定苯甲酸的方法和原理。3學(xué)習(xí)掌握用一元線性回歸法作標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法。二、實驗原理為了防止食品在儲存、運輸過程中發(fā)生腐敗、變質(zhì)，常在食品中添加少量防腐劑。防腐劑使用的品種和用量在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都有嚴(yán)格的規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽、鉀鹽是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許使用的主要防腐劑之一。其使用量一般在0.1%左右。苯甲酸具有芳香結(jié)構(gòu)，在波長225nm和272nm處有K吸收帶和B吸收帶。 由于食品中苯甲酸用量很少，同時食品中其它成分也可能產(chǎn)生干擾，因此一般需要預(yù)先將苯甲酸與其它成分分離。從食品中分離防腐劑常用的方法有蒸餾法和溶劑萃取法等。本實驗測定雪碧中苯甲酸，樣品不用處理，苯甲酸（鈉）在225nm處有最大吸收，可在225nm波長處測定標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣品溶液的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線法，可求出樣品中苯甲酸的含量。 三、操作步驟 取苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液2.00、4.00、6.00、8.00、10.00mL，分別置于50mL容量瓶中，用蒸餾水溶液稀釋至刻度。以水為對照液，測定其中5號標(biāo)準(zhǔn)溶液的紫外可見吸收光譜（測定波長范圍為200350nm），找出max，然后在max處測定五個標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度Ai，按下面介紹的一元線性回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。四、計算與結(jié)果1記錄數(shù)據(jù)將標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度和扣除A0的吸光度A數(shù)據(jù)填入表1中表1 苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度及吸光度測定數(shù)據(jù)測定次數(shù)n12345 /mg mL1A2（一元線性回歸法）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（1）一元線性回歸方程：由于存在隨機（偶然）誤差，即使在線性范圍內(nèi)，濃度分別為1、2、3、4、5的標(biāo)準(zhǔn)系列，其相應(yīng)的響應(yīng)信號的測量值（吸光度）A1、A2、A3、A4、A5也不一定都在一條直線上。因此，用簡單的方法很難繪制出比較準(zhǔn)確反映A與之間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線。紫外可見分光光度計有數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，輸入標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，測定標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，即可繪制出A與之間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線。給出一元線性回歸方程和相關(guān)系數(shù)。（2）計算樣品中苯甲酸含量 將實驗測得（扣除空白A0）的樣品吸光度（A x）從曲線上找出相應(yīng)的苯甲酸濃度x，按下列公式計算樣品中苯甲酸含量。也可將測得的A x值代入一元線性回歸方程中求得苯甲酸的濃度和樣品中苯甲酸的含量，以資比較。 w = 式中 m 樣品的質(zhì)量（mg）； V 樣品測定時所取的第二次蒸餾液體積（mL）； x 從標(biāo)準(zhǔn)