廚房出品督導(dǎo)工作內(nèi)容和工作標(biāo)準(zhǔn).doc

廚房出品督導(dǎo)工作內(nèi)容和工作標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作內(nèi)容工作標(biāo)準(zhǔn)第 一 項(xiàng)根據(jù)廚房出品督查工作表對(duì)各營(yíng)業(yè)門(mén)店進(jìn)行工作檢查，并對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行匯總，匯總后的評(píng)估結(jié)果反饋給各營(yíng)業(yè)店店長(zhǎng)。1. 嚴(yán)格按照廚房出品督查工作表所列項(xiàng)目逐項(xiàng)進(jìn)行細(xì)致檢查，在檢查過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但廚房出品督查工作表所列項(xiàng)目中未列出，那么應(yīng)在備注欄詳細(xì)清楚的注明并上報(bào)，而后在一個(gè)月內(nèi)完善廚房出品督查工作表。2. 檢查結(jié)果要求店內(nèi)助理或店長(zhǎng)簽字確認(rèn)，并將檢查結(jié)果副本交予店內(nèi)，作為整改依據(jù)。3. 將每周的檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)、歸納，并用圖表的形式分析各問(wèn)題點(diǎn)，上報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)備案。4. 對(duì)于多次檢查的同一結(jié)果，仍未能引起門(mén)店重視的，要及時(shí)逐級(jí)匯報(bào)。5. 檢查時(shí)間要求：每周不得少于1次早班工作檢查時(shí)間段：9.00-17.30晚班工作檢查時(shí)間段：17.0022.00第二項(xiàng)定期調(diào)研各級(jí)原材料市場(chǎng)，并將調(diào)研內(nèi)容以表格的形式上報(bào)1. 每10日對(duì)蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、大型超市、蔬菜零售市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，以表格的形式對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，根據(jù)調(diào)研結(jié)果和供貨商報(bào)價(jià)做出下一周合理的水果供貨價(jià)格，上報(bào)批示后，通知供貨商并下發(fā)到各營(yíng)業(yè)店財(cái)務(wù)執(zhí)行新的原材料供貨價(jià)格。（后附廚房原材料市場(chǎng)調(diào)研表樣）2. 每月對(duì)浮動(dòng)頻率較小的原材料市場(chǎng)（如干調(diào)類(lèi)、糧油、蛋禽、肉類(lèi)）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，調(diào)研結(jié)果要以表格的形式給予歸納、總結(jié)，對(duì)于不符合調(diào)研結(jié)果的原材料供貨價(jià)格或供貨質(zhì)量要及時(shí)給予調(diào)整。3. 在進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的過(guò)程中，堅(jiān)持多家對(duì)比，至始至終要貫徹同等質(zhì)量比價(jià)格的原則。4. 在對(duì)大型超市的調(diào)研過(guò)程中，要注明是否為DM促銷(xiāo)價(jià)，店內(nèi)促銷(xiāo)價(jià)或其他促銷(xiāo)活動(dòng)。5. 市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)，市調(diào)人員、對(duì)象及品質(zhì)6. 要求在第一時(shí)間將調(diào)研后的市場(chǎng)原料價(jià)格和供貨商供貨價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)供貨商供貨價(jià)格高于協(xié)議簽訂范圍的，要及時(shí)進(jìn)行溝通和核實(shí)，并向上級(jí)回報(bào)核實(shí)后的真實(shí)情況，對(duì)于確認(rèn)供貨商惡意違反協(xié)議的，要在征得主管領(lǐng)導(dǎo)指示后，依據(jù)協(xié)議條款給予處罰。第三項(xiàng)有 效 控 制 成 本1. 根據(jù)審核的原材料供貨價(jià)格表，對(duì)各項(xiàng)出品逐一進(jìn)行核算，核算結(jié)果要求上報(bào)，并保證核算結(jié)果的準(zhǔn)確性。2. 對(duì)于核算后超過(guò)成本控制標(biāo)準(zhǔn)的出品，要在第一時(shí)間給予調(diào)整并通過(guò)公司審核后下發(fā)各營(yíng)業(yè)店執(zhí)行。3. 監(jiān)督各營(yíng)業(yè)店出品制作的流程，發(fā)現(xiàn)由于工藝流程造成浪費(fèi)嚴(yán)重的，要及時(shí)給予調(diào)整。4. 監(jiān)督各營(yíng)業(yè)店出品制作的過(guò)程中是否執(zhí)行公司制定的用量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)用量而造成浪費(fèi)或損失的，要在第一時(shí)間通知店內(nèi)給予操作者相應(yīng)處罰，并做記錄和備案。第 四 項(xiàng)合理制定培訓(xùn)計(jì)劃，周期性對(duì)各營(yíng)業(yè)店水吧人員進(jìn)行培訓(xùn)。1. 要求培訓(xùn)計(jì)劃有針對(duì)性2. 培訓(xùn)前詳細(xì)統(tǒng)計(jì)被培訓(xùn)人的數(shù)量，安排適合的場(chǎng)地和時(shí)間。3. 涉及費(fèi)用、原材料及物品的，要求進(jìn)行預(yù)估并上報(bào)申請(qǐng)。4. 涉及設(shè)備實(shí)操培訓(xùn)的，要密切關(guān)注員工的操作步驟，注意安全。第 五 項(xiàng)定期考核員工的業(yè)務(wù)技能，及時(shí)向上級(jí)提供改善方案。1. 根據(jù)營(yíng)業(yè)店上報(bào)的員工晉級(jí)情況，合理制定員工晉級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，要求理論與實(shí)操相結(jié)合，對(duì)晉級(jí)考核結(jié)果上報(bào)備案。2. 在下店督查過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)店內(nèi)員工技能不能達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)，要將該名員工列入培訓(xùn)計(jì)劃中，對(duì)于培訓(xùn)后仍不能滿足崗位需要的，要求上報(bào)得到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意后對(duì)其調(diào)換崗位。第 六 項(xiàng)監(jiān)督營(yíng)業(yè)店出品陳列展示1. 監(jiān)督店內(nèi)出品陳列是否在制定位置，如發(fā)現(xiàn)未在指定位置的應(yīng)馬上通知店長(zhǎng)給予調(diào)整。2. 監(jiān)督店內(nèi)展示出品新鮮度，如發(fā)現(xiàn)變形、變味應(yīng)立即調(diào)換。3. 廚房作為展示的出品要求每天調(diào)換一次，調(diào)換下來(lái)的原料應(yīng)做到物盡所用，如作為出品制作或員工餐使用。第 七 項(xiàng)搜集、研發(fā)新的出品項(xiàng)目，進(jìn)行推廣、售賣(mài)。1. 根據(jù)不同季節(jié)、不同客群需求制定出品計(jì)劃書(shū)。2. 確定裝盤(pán)器具及盛裝份量。3. 制定操作流程，制作標(biāo)準(zhǔn)、裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)。4. 核算成本，依據(jù)公司規(guī)定加價(jià)率，制定合理銷(xiāo)售價(jià)格。5. 依據(jù)程序上報(bào)，得到批復(fù)后，傳達(dá)至各營(yíng)業(yè)店售賣(mài)新品。6. 跟蹤各營(yíng)業(yè)店執(zhí)行情況，監(jiān)督員工操作，嚴(yán)格要求員工按公司制定的制作流程及制作標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出品進(jìn)行制作