排骨如何焯水才正確.doc

排骨如何焯水才正確 摘要排骨如何焯水才正確做排骨類菜譜時(shí)，排骨預(yù)先焯水可去除腥氣并防止燒菜時(shí)湯色混濁；排骨如何焯水才是正確的呢？焯水,就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。首先，排骨應(yīng)該放在冷水鍋里面焯水：焯水時(shí)，排骨與冷水同時(shí)入鍋。因?yàn)榕殴求w積比較大需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，所以用熱水鍋加熱會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過(guò)熟的現(xiàn)象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開(kāi)始加熱，中途翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻的受熱，沸騰時(shí)及早撈出不可過(guò)熱。排骨焯水中有一些問(wèn)題需要注意，這些問(wèn)題處理的得當(dāng)與否，直接影響到下一步料理，甚至決定了成品的成敗，因此朋友們?cè)诹侠淼臅r(shí)候要要慎重。1.焯水時(shí)間因原料的不同而不同：各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時(shí)必須要分開(kāi)處理。例如排骨的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長(zhǎng)時(shí)間；小的，時(shí)間則短。焯水時(shí)間過(guò)短，澀味會(huì)殘留；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如遇一般無(wú)氣味的東西一起焯水，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。所以要分開(kāi)焯水。使用同一個(gè)鍋時(shí)，應(yīng)該將無(wú)氣味的或者氣味小的放入焯水，取出后，再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水，這樣既可以省時(shí)也節(jié)約用水還避免了串味。3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水：焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜，在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。焯水的作用（1）使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)脆嫩葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用焯水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，并能除去苦澀味。（2）除去畜禽類原料的血污，去除異味。肉類原料常有血污，動(dòng)物原料的某些內(nèi)臟也有較濃異味，通過(guò)焯水處理，可除去血污，消除或減少異味。（3）縮短和調(diào)整菜肴的烹制時(shí)間經(jīng)焯水處理的原料，有如工業(yè)生產(chǎn)流程的“預(yù)制品”與“半成品”，由“預(yù)制品”或“半成品”到“產(chǎn)品裝配”完成比從“零件”到“產(chǎn)品裝配”完成，顯然要縮短一段時(shí)間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質(zhì)不同及成熟時(shí)間差距較大的，通過(guò)焯水處理使那些較難熟的原料先焯水至一定成熟度，這樣能調(diào)整和縮短菜肴的烹制時(shí)間。焯水的方法（1）冷水投料冷水投料是把原料放進(jìn)冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然后撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。（2）沸水投料沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時(shí)間的長(zhǎng)短。一般青綠葉菜的焯水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過(guò)冷水。焯水的注意事項(xiàng)（1）同一原料，由于烹調(diào)方法和所制作的菜肴不同，有的進(jìn)行焯水處理，有的不用，處理方法也有不同。羊肉本來(lái)是膻臊味較重的，潮州菜在處理除異味時(shí)，不是放到冷水里煮，而是投進(jìn)沸水?！凹t燉羊肉”，有的焯水后再油炸，有的則不焯水。而用于“清燉”的羊肉，事先都經(jīng)焯水處理。用豬腸制作的菜肴，一般都要焯水，因?yàn)樨i腸異味較重。但“糯米豬腸”因?yàn)橐雅疵准捌渌o料灌入豬腸里，只能用生豬腸，不能用熟豬腸，熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，不能灌飽配料。因此事先只能把生料反復(fù)漂洗，再用清水浸，盡量消除其異味。（2）冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的焯水，只能放進(jìn)沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對(duì)的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜肴的需要出發(fā)，也有地方習(xí)慣之別。（3）有特殊氣味的菜肴原料，不能與沒(méi)有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒(méi)有異味的原料染上異味。不同味的原料焯水，也應(yīng)分開(kāi)處理，以免互相串味。（4）原料有老嫩之分，加工的塊、粒、片厚薄也有差別，焯水后的顏色變化也有所不同，因此在焯水時(shí)不能“一鍋煮”，要分別情況，分開(kāi)處理。以免造成有的熟，有的半熟；無(wú)色的原料，被有色原料漬染而變色。（5）原料因焯水受熱，其營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)在不同程