廚房衛(wèi)生標準管理制度.doc

一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標準及要求：1、地面，水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、墻面、水池。臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗；操作要求：用半濕抹布擦拭。3、備用蔬菜衛(wèi)生標準：分類碼放、整齊條理、無雜物；操作要求：用專用筐具盛放；注意事項：每日翻查變質(zhì)腐爛。4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標準：干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛葉和農(nóng)藥殘留物；操作要求：用2的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗；注意事項：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。5、貨架衛(wèi)生標準：干凈明亮、無垃圾、無水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。二、水臺衛(wèi)生標準及要求：1、地面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗；操作要求：用半濕抹布擦拭。3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標準：分類存放、不得直接與地面接觸；操作要求：用專用盛具存放。4、加工好的原料衛(wèi)生標準：分類擺放干凈無異物；操作要求：及時送案板和冰箱；注意事項:不得在外面存放超過四個小時。5、垃圾桶衛(wèi)生標準：干凈、外表和蓋無油垢無異物；操作要求：由上到下，從左到右順序用干抹布清理。6、菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求：1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標準；干凈明亮、無油垢、無魚鱗；操作要求:用半濕抹布擦拭。2、餐具衛(wèi)生標準：干凈、明亮無水跡、無油跡擺放整齊、規(guī)范；操作要求洗刷時按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行，挑出破損并分類儲存；注意事項:盤類等翻扣控水。3、消毒柜衛(wèi)生標準：清潔明亮、無水跡、無油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。4、水桶衛(wèi)生標準：內(nèi)外清潔無油垢；操作要求：隨時蓋上蓋、擦凈。5、拖把、掃帚衛(wèi)生標準:無異味、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項：不許隨便堆放，。四、占板衛(wèi)生標準及要求：1、地面、墻面、臺面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。3、菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。4、刀的衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。5、料廚衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢，廚內(nèi)物品擺放整齊；操作要求：用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。6、菜品衛(wèi)生標準：生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮；操作要求：按循環(huán)周期使用。注意事項：避免交叉污染。7、冰箱衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)無積水無異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點三十清理一次每周除霜兩次：注意事項：如有故障及時由責任人報廚師長填寫“保修單”送交工程部。8、備用餐具衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。五、打荷衛(wèi)生標準及要求：1、地面、墻面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。3、盤飾物品衛(wèi)生標準：新鮮、干凈無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實際用量準備清洗換水；注意事項：夏季不用后放冰箱。4、小料盒衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作要求：用抹布沾餐洗凈水擦凈，再用干抹布擦干。5、小料衛(wèi)生標準：干凈、新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項：夏季，不用后放冰箱。6、所備餐具衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油垢水跡。無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。7、筷子、食品夾衛(wèi)生標準：干凈無油垢；操作要求：用消毒半濕抹布擦凈。8、操作臺衛(wèi)生標準：干凈明亮無油污臺面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。六、灶臺衛(wèi)生標準與操作要求：1、抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。2、炒鍋衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。3、爐灶衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無油污；操作要求：灶臺用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈。4、手勺衛(wèi)生標準：干凈、無油污；操作要求：用半濕抹布擦