中式面點(diǎn)師高級(jí)工理論模擬試題.doc

中式面點(diǎn)師高級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德3.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛(ài)集體 B、愛(ài)家庭 C、愛(ài)學(xué)習(xí) D、愛(ài)科學(xué)4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。 A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。 A、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法6.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。 A、價(jià)格交換 B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換7.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。 A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng) C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。 A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉10.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門(mén)氏菌 D、大腸桿菌11.預(yù)防魚(yú)類(lèi)組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類(lèi)儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。 A、20 B、15 C、10 D、512.-1左右，保存514天的魚(yú)稱(chēng)為()。 A、冷卻魚(yú) B、冷凍魚(yú) C、鮮魚(yú) D、冰鮮魚(yú)13.以下不屬于天然甜味劑的是()。 A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精14.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.315.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。 A、谷類(lèi)食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專(zhuān)布專(zhuān)用 C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩17.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤(pán)，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙18.下列不能用食品容器盛放的是() A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品19.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖21.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆23.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。 A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。 A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝25.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓26.()是消化道的最后腸段。 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門(mén)27.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。 A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。 A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì)29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。 A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類(lèi)31.中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。 A、食物多樣，谷類(lèi)為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡32.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本35.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。 A、1種 B、2種 C、4種 D、3種39.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。 A、菜點(diǎn)加工成本 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本 C、菜點(diǎn)單位成本 D、菜點(diǎn)總成本40.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法41.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。 A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本42.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元43. ()毛利率應(yīng)從高。 A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。 A、48V B、36V C、24V D、12V45.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。 A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。 A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。 A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。 A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。 A、細(xì)菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類(lèi)51.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是()。 A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃52.紫膠色素是紫膠蟲(chóng)在某種()上分泌的一種色素成分。 A、生物 B、細(xì)菌 C、動(dòng)物 D、植物53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。 A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍(lán)素 D、香味物質(zhì)54.食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。 A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法55.常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。 A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水57.大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于()。 A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。 A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。 A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉60.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。 A、利潤(rùn)指標(biāo) B、費(fèi)用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度61.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱(chēng)為()法。 A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價(jià)” C、“毛利率” D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”62.通過(guò)定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是()策略。 A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、心理價(jià)格 D、刺激消費(fèi)63.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。 A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道64.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。 A、美化面點(diǎn)形態(tài) B、決定點(diǎn)心的熟制方法 C、形成面點(diǎn)特色 D、增加花色品種65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。 A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類(lèi)66.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒()。 A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細(xì) D、越細(xì)碎越好67.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。 A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng) C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退 D、越少，發(fā)酵力越大68.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。 A、0 以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。 A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) B、所需發(fā)酵時(shí)間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。 A、1520 B、2025 C、2530 D、304071.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。 A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻72.蛋泡面坯工藝中， 油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。 A、5% B、10% C、12% D、15%75.擘酥是()中較為常見(jiàn)的一種層酥面坯。 A、廣式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、蘇式面點(diǎn) D、川式面點(diǎn)76.水油面具有()。 A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性， 但無(wú)油酥面的松酥性 D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的線(xiàn)條呈螺旋紋形的稱(chēng)為()。 A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥78.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。 A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥79.三、三、四指的是()。 A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間 D、開(kāi)酥的方法80.()明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。 A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。 A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌82.果蔬類(lèi)面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過(guò)籮，才可摻粉制坯。 A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分83.調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的()。 A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性84.魚(yú)蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。 A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉 B、水沒(méi)有一次加足 C、油少 D、鹽少85.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。 A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背86.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。 A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性87.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。 A、色澤潔白 B、細(xì)膩柔軟 C、破裂 D、粘牙88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。 A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均89.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。 A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。 A、蝦餡沒(méi)攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時(shí)火太大 D、燙面時(shí)火太大91.果蔬類(lèi)面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。 A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D、甜面醬92.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。 A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 D、生粉93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。 A、抻 B、卷 C、削 D、搓94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。 A、削 B、撥 C、搟 D、抻95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。 A、面盆 B、開(kāi)水鍋 C、冷水鍋 D、案板96.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、用力均勻、深淺適當(dāng) B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致 D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。 A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀98.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。 A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 D、排叉99.下列品種適合用熱油 (七成熱) 炸的是()。 A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D、麻團(tuán)100.()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。 A、控制炸制時(shí)間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔101.炸制玉蘭酥時(shí)， 一般使用()的油溫。 A、240 B、180 C、140 D、100102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。 A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。 A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。 A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。 A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣(mài)106.盤(pán)飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入()。 A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水107.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。 A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用 C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可108.線(xiàn)描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。 A、立體 B、面積 C、線(xiàn) D、點(diǎn)109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。 A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清110.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是：裱注時(shí)()。 A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類(lèi)112.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。 A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪113.()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。 A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌114.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。 A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配115.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是() A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C、在做排骨面時(shí)加少量醋 D、先洗后切蔬菜116.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛(ài)集體 B、愛(ài)社區(qū) C、愛(ài)人民 D、愛(ài)知識(shí)117.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱(chēng)為()。 A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論118.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。 A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì)119.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。 A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé)120.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況121.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。 A、0 B、5 C、10 D、15122.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。 A、微生物 B、昆蟲(chóng)污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染123.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5124.不屬于食物中毒特征的是()。 A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉125.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液126.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害 B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑 D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑127.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%128.當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。 A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉129.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。 A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色130.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。 A、寄生蟲(chóng) B、昆蟲(chóng) C、微生物 D、霉菌131.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。 A、30 B、20 C、10 D、5132.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 A、憲法 B、民事訴訟法 C、食品衛(wèi)生法 D、工商法133.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。 A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸134.脂肪不具備的生理功用是()。 A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸135.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克136.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類(lèi) D、水137.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。 A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量 C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥138.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。 A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡139.鈣吸收的不利因素主要是()。 A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多140.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水 C、饑渴時(shí)適量飲水 D、吃飯時(shí)大量飲水141.蛋中的脂肪含量約為()。 A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%142.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素143.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉144.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。 A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要 C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要 D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要145.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用146.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料147.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、原始記錄 B、采購(gòu)單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷(xiāo)售記錄148.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量149.成本系數(shù)是指()的比值。 A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本150.毛利額是()。 A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差 C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤(rùn)的差151.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。 A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低152.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。 A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作 D、自動(dòng)切斷供電153.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。 A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn)154.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。 A、開(kāi)窗通風(fēng) B、立即離開(kāi) C、打開(kāi)燃?xì)?D、察看情況155.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。 A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路156.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋157.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。 A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物158.下列中操作錯(cuò)誤的是()。 A、用手直接向絞肉機(jī)送料 B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈159.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。 A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志160.食用色素是以食品原料著色為目的的()。 A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑161.由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。 A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素162.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。 A、使用時(shí)安全可靠 B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然163.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。 A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類(lèi)介質(zhì)中164.壓榨鮮酵母含水量在()以下。 A、15% B、35% C、75% D、95%165.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。 A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì)166.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些 C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低167.廣式月餅、春卷是()品種。 A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無(wú)餡168.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。 A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性 C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性169.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，()。 A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足170.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿171.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降172.在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯是()。 A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥173.水油面是由()調(diào)制而成的。 A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉174.擘酥類(lèi)點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。 A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬 C、烤制時(shí)，火太慢，沒(méi)烤熟 D、冷凍時(shí)間太長(zhǎng)175.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。 A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進(jìn)行冷藏176.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?A、面盆內(nèi) B、攪拌機(jī) C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi)177.用泡心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。 A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型178.發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。 A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少179.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背()的。 A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥180.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。 A、熱水 B、開(kāi)水 C、溫水 D、涼水181.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。 A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性182.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。 A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng) B、糖漿沒(méi)有晾涼 C、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢?D、和面時(shí)沒(méi)放水183.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原