第二章 果蔬加工實(shí)驗(yàn).doc

第二章 果蔬加工實(shí)驗(yàn)水果和蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍巢豢苫蛉钡闹匾巢?，含有的大量營(yíng)養(yǎng)元素是維持健康的重要因素。隨著人們生活水平的不斷提高以及食品加工技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，人們對(duì)果蔬產(chǎn)品的需求已不再滿足于簡(jiǎn)單生食以及家庭烹飪方式，對(duì)果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。這就要求更多特色果蔬制品的涌現(xiàn)，而這一切完全依靠果蔬加工來(lái)實(shí)現(xiàn)。果蔬加工就是通過(guò)各種加工工藝處理，使果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存、經(jīng)久不壞、隨時(shí)取用的目的。在加工處理中要最大限度的保存其營(yíng)養(yǎng)成分，改進(jìn)食用價(jià)值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨完美，進(jìn)一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工業(yè)的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而制成的產(chǎn)品，稱為果蔬加工品。根據(jù)果蔬植物原料的生物學(xué)特性采取相應(yīng)的工藝，可制成許許多多的加工品，按制造工藝可分為以下幾類：1.果蔬罐藏品：將新鮮的果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入不透氣且能嚴(yán)密封閉的容器中，加入適量的鹽水或清水或糖水，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成產(chǎn)品。這種食品保藏的方法叫罐藏。2.果蔬糖制品：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到655%以上，這類加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又分為果脯和果醬兩大類。3.果蔬干制品：新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%25%，蔬菜3%6%）。4.果蔬速凍產(chǎn)品：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于-18-30低溫下，在20min內(nèi)使其快速凍結(jié)所制成的產(chǎn)品叫果蔬速凍品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，經(jīng)澄清過(guò)濾或均質(zhì)等處理所制得的加工品，稱為果蔬汁。6.果酒：水果原料經(jīng)榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，所制得的產(chǎn)品。7.蔬菜腌制品：新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)部分脫水或不脫水，利用食鹽進(jìn)行腌制所制得的加工品。本章簡(jiǎn)單介紹各類果蔬制品的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)，詳述每一種制品制作實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，涉及實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備、實(shí)驗(yàn)原理、制作流程及操作要點(diǎn)等全部?jī)?nèi)容，希望能對(duì)食品相關(guān)專業(yè)開展課程實(shí)驗(yàn)有所幫助。第一節(jié) 果蔬干制品加工實(shí)驗(yàn)干制又稱干燥或脫水，是指自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)散失的工藝過(guò)程。制品經(jīng)過(guò)干制，果品含水量從70%90%下降至15%25%，蔬菜從75%95%下降至3%6%，延長(zhǎng)了制品的保藏期，同時(shí)賦予制品不同的風(fēng)味。果蔬干制品主要包括果干和脫水蔬菜。一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解果蔬干制品的類型及特點(diǎn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)開展使學(xué)生熟悉果蔬干制品的主要制作工藝及操作要點(diǎn)，進(jìn)一步全面掌握該類制品的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、 實(shí)驗(yàn)原理新鮮果蔬含水量高，其中游離水占大部分，易受微生物污染產(chǎn)生腐敗。經(jīng)干制后的果蔬加工品，水分大部分被除去，降低含水量的同時(shí)，相對(duì)地增加內(nèi)容物的濃度，提高了滲透壓或降低了水分活度。最終可以有效地抑制微生物活動(dòng)和果蔬本身酶的活性，使得產(chǎn)品得以長(zhǎng)時(shí)間保存。三、 加工實(shí)例（一）無(wú)花果果干制作1、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備（1）原輔材料 新鮮無(wú)花果5kg，1.52.5亞硫酸鹽溶液適量。（2）主要儀器設(shè)備清洗機(jī)，刀具，切分機(jī)，熱燙容器，連續(xù)預(yù)煮機(jī)，烘箱等 2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程 無(wú)花果果干制作工藝流程如圖1所示。原料選擇清洗去蒂分切干燥回軟分級(jí)包裝攤鋪成品圖1 無(wú)花果果干制作工藝流程（2）操作要點(diǎn) 選擇成熟的無(wú)花果，剔除爛果、殘果和其他物理雜質(zhì)，清水沖洗后，切去果柄。小果品種不用分切，大果品種可一分為二，或切條切塊，可以加大物料與干燥介質(zhì)的接觸面，提高物料的透氣透水性能，節(jié)約干燥時(shí)間，減少能量消耗。將切分好的果料浸泡于1.52.5亞硫酸鹽溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，防止果肉氧化褐變，影響產(chǎn)品色澤。采用人工干制方法，將果料平攤在大平面容器中進(jìn)行干燥，在加溫的同時(shí)注意通風(fēng)和排氣，以利于水分蒸發(fā)，開始烘烤溫度要高些，需8085，后期溫度低些為5055，干燥時(shí)間一般在612h，依果品含水量達(dá)到要求為準(zhǔn)，無(wú)花果果干的含水量一般為20左右。 將干燥的無(wú)花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜蓋好，回軟23天，然后按照果干制品塊形大小等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行揀選分級(jí)，最后將分級(jí)后的果干進(jìn)行包裝，即為實(shí)驗(yàn)果干成品。（二）脫水胡蘿卜制作 脫水胡蘿卜是經(jīng)過(guò)人工加熱除去大部分水后，而制成的一種脫水蔬菜制品。食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；再加上它儲(chǔ)藏性好，比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而備受人們的青睞。 1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料新鮮胡蘿卜，2%亞硫酸鹽溶液（2）儀器設(shè)備 刀具，鍋，烘箱，烘盤，臺(tái)秤，密封箱等。2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程 脫水胡蘿卜制作工藝流程如圖2所示。原料選擇修整煮燙水冷封閉分裝烘干成品圖2 脫水胡蘿卜制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)使用臺(tái)秤稱取一定重量的胡蘿卜，要求所選物料可食率高，成熟度適宜，新鮮，風(fēng)味好，無(wú)腐爛和嚴(yán)重?fù)p傷等。將選好的胡蘿卜用人工清洗或機(jī)械清洗，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。 將不合格及不可食部位去除，并適當(dāng)切成片狀、丁狀或條狀，去除原料的外皮或蠟質(zhì)，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于脫水干燥。 切分后將物料在開水鍋中進(jìn)行熱燙，一般為2min左右，防止熱燙過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)成分損失過(guò)量。一般以過(guò)氧化物酶(Peroxidase)失活的程度，來(lái)檢驗(yàn)熱燙是否適當(dāng)。方法是將經(jīng)熱燙后的原料切開，在切面上分別滴幾滴01愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺和0.5過(guò)氧化氫。若變色(褐色或藍(lán)色)，則熱燙不足；若不變色，則表示酶已失去活性。熱燙后將原料立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可放入烘箱烘烤。烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)傇诤姹P里，然后放入烘箱內(nèi)架上，溫度控制在3242，每隔30min進(jìn)入檢查烘箱溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般需經(jīng)過(guò)14h左右，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。將烘干的胡蘿卜放入構(gòu)造嚴(yán)密的密封箱中在烘箱中密封暫存10h左右，使干制制品含水量均勻一致。烘干出箱的干制胡蘿卜，冷卻后裝入塑料袋中密封，按不同重量、塊形等規(guī)格將制品分包，即為實(shí)驗(yàn)成品。四、質(zhì)量要求果蔬干制品的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合要求。（一）感官指標(biāo)1、外觀 要求整齊、均勻、無(wú)碎屑。對(duì)片狀干制品要求片型完整，厚薄基本均勻，干片稍有困曲或皺縮，但不能嚴(yán)重彎曲無(wú)碎片；對(duì)塊狀干制品要求大小均勻，形狀規(guī)則；對(duì)粉狀產(chǎn)品要求粉體細(xì)膩，粒度均勻，不粘結(jié)，無(wú)雜質(zhì)。2、色澤 應(yīng)與原有果蔬色澤相近或一致。3、風(fēng)味 具有原有果蔬的氣味和滋味，無(wú)異味。（二）指標(biāo)要求 1、理化指標(biāo) 主要是含水量指標(biāo)，果于的含水量一船為1520左右；脫水菜的含水量一般為6左右。 2、微生物指標(biāo) 一般果蔬干制品無(wú)具體微生物指標(biāo)，產(chǎn)品要求不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌等致病茵。3、保質(zhì)期 保藏期要求較長(zhǎng)，一般半年以上。五、 問(wèn)答題（一）燙漂是果蔬干制工藝流程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，請(qǐng)問(wèn)燙漂操作主要由哪些作用？答：燙漂目的要求有所不同，但作用基本一祥，主要有：1）鈍化酶活性，保持色澤和風(fēng)味；2）破壞原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，利于水分、搞、鹽等滲透(對(duì)干制即利于脫水于燥)；3）排除原料組織中的空氣，使原料有透明感和體積縮小，便于裝罐或包裝；4）去除一些不良風(fēng)昧如奧青味、苦味、辣味等；5）可殺滅原料表面附著的大部分微生物和蟲卵。第二節(jié) 果蔬糖制品加工實(shí)驗(yàn) 果蔬糖制品是以新鮮果蔬為原料，輔以糖或其他配料經(jīng)一定制作工藝而成的具有獨(dú)特風(fēng)味食品。糖制是利用高糖的防腐保藏作用對(duì)果蔬物料進(jìn)行處理，是我國(guó)古老的食品加工方法之一。果蔬糖制品主要分為兩大類：蜜餞類（高糖）和果醬類（高糖高酸）制品，均具有優(yōu)良的保藏性和貯運(yùn)性，產(chǎn)品的色、香、味、形態(tài)及組織結(jié)構(gòu)特色都不同，大大豐富了果蔬制品的花色品種。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)生應(yīng)了解果蔬糖制品的分類組成及特點(diǎn)。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)開展可以使學(xué)生熟悉果蔬類糖制品的制作工藝流程及要點(diǎn)，進(jìn)一步全面掌握該類制品相關(guān)知識(shí)內(nèi)容，為日后從事相關(guān)行業(yè)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理 糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用。將果蔬類預(yù)料經(jīng)過(guò)預(yù)處理之后，加入一定濃度的糖溶液，在賦予制品甜味的同時(shí)，利用其高滲透壓的特性，使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生質(zhì)壁分離而消亡，食糖溶液還可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用，可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，從而抑制產(chǎn)品發(fā)生腐敗，延長(zhǎng)保藏期，也有利于制品的色澤、風(fēng)味和維生素C的保存。三、 加工實(shí)例（一） 蘋果果醬加工蘋果果醬是將新鮮蘋果打漿或制汁，再與糖配合，經(jīng)煮制而成的黏糊狀、凍體或膠態(tài)產(chǎn)品，屬于高糖高酸食品。1、 實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1） 原輔材料低甲氧基果膠14g，明膠22g，葡萄糖粉140g，水1.5L，麥芽糖120g，新榨蘋果汁(濃縮至1/5)1.0kg，檸檬酸適量。（2）儀器設(shè)備溫度計(jì)，不銹鋼刀，不銹鋼鍋，打漿機(jī)，四旋蓋玻璃瓶，殺菌鍋等 2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程蘋果果醬制作工藝流程如圖3所示。原料選擇預(yù)處理預(yù)煮打漿裝罐封蓋濃縮殺菌冷卻成品圖3 蘋果果醬制作工藝流程（1） 操作要點(diǎn)選擇充分成熟、色澤鮮紅的蘋果原料，并剔除病蟲果、傷爛果。對(duì)新購(gòu)置原料進(jìn)行清洗、修整、切分、去核等操作。 將處理好的蘋果物料與1L清水在不銹鋼鍋內(nèi)煮制1015min，預(yù)煮軟化升溫要快，在預(yù)煮后期將低甲氧基果膠和明膠一并加入煮制，進(jìn)行充分混合溶膠。直至果肉軟化為止，將煮制軟化的蘋果料倒入打漿機(jī)內(nèi)（占機(jī)體2/3）進(jìn)行打漿。將備好的麥芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液，然后將糖液與混合漿料入鍋加熱濃縮。濃縮中要注意控制火候，并不斷攪拌，以加快濃縮速度和防止糊鍋。濃縮時(shí)間以2550min為宜，溫度為106110，當(dāng)用木板挑起果醬呈片狀落下，果醬中心溫度達(dá)到105-106時(shí)出鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪拌使之充分調(diào)和。濃縮后，趁熱裝入已消毒的瓶中，保持醬溫在85以上。裝瓶時(shí)瓶中應(yīng)留5毫米頂隙，裝好后立即密封。密封后立即將瓶裝制品入殺菌鍋內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行殺菌，要求在5分鐘內(nèi)升溫至100，保持此溫度20分鐘，然后分段冷卻到37左右。擦凈瓶外水球，即為成品。3、 質(zhì)量要求果醬類產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T22474-2008的相關(guān)要求。（1） 感官要求果醬類產(chǎn)品感官質(zhì)量要求見表1。表1 果醬類產(chǎn)品感官質(zhì)量要求項(xiàng) 目要 求色 澤有該品種應(yīng)有的色澤滋味與口感無(wú)異味，酸甜適中，口味純正，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味雜 質(zhì)正常視力下無(wú)可見雜質(zhì)，無(wú)霉變組織狀態(tài)均勻，無(wú)明顯分層和析水，無(wú)結(jié)晶（2） 理化指標(biāo)果醬類產(chǎn)品理化質(zhì)量要求見表2。表2 果醬類產(chǎn)品理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng) 目果醬指標(biāo)果味醬指標(biāo)可溶性固形物（以20折光計(jì)），25總糖/(g/100g)，65總砷（以As計(jì)）/（mg/kg），0.5鉛（Pb）/（mg/kg），1.0錫（Sn）/（mg/kg），250a注1：“”表示不作要求注2：總砷、鉛、錫的指標(biāo)參照GB11671-2003設(shè)定，并與該標(biāo)準(zhǔn)相同a僅限馬口鐵（二） 蜜棗加工1、 實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料鮮棗5kg，白糖3kg，水800g，0.5%亞硫酸氫鈉溶液。（3） 儀器設(shè)備溫度計(jì)，煮鍋，刀具，烘箱或烤箱等。2、 工藝流程與操作要點(diǎn)（1） 工藝流程蜜棗制作工藝流程如圖4所示。原料選擇預(yù)處理熏硫糖煮復(fù)烘分級(jí)初烘包裝成品圖4 蜜棗制作工藝流程（2） 操作要點(diǎn)選擇新鮮棗果原料，按果形大小進(jìn)行揀選分級(jí)，分別加工。先將分選好的物料清洗干凈，去除雜質(zhì)及農(nóng)藥，并用小刀將棗果切縫（70刀左右），刀深以果肉厚度一般為宜，切縫太深，糖煮時(shí)易爛，太淺，糖分不易滲入，同時(shí)要求紋路均勻，兩端不切斷。將切縫完畢的棗果放入0.5%亞硫酸氫鈉溶液浸泡12h。用小不銹鋼煮鍋進(jìn)行煮制，采用分次加糖一次煮成法，煮制時(shí)間11.5。先用1/2白糖加入水中于鍋內(nèi)熔化煮沸，加入棗果，大火熬煮12min左右，再加入剩余白糖，迅速煮沸后，加上次煮棗后的糖水2kg，煮沸至105，含糖65%時(shí)?；?。連同棗汁一同倒入另一棗鍋，糖漬45min左右，使糖分充分滲入，每隔10min以上攪拌一次，最后濾去糖液，進(jìn)行烘制。烘制包括初烘和復(fù)烘兩個(gè)階段。初烘溫度55左右，最高不超過(guò)65，烘至果面表面有糖霜析出，時(shí)間約1天左右。趁熱將棗加壓成形后進(jìn)行復(fù)烘，溫度5060，需30h以上。烘制后將制品按形態(tài)、重量等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)并包裝，即為實(shí)驗(yàn)成品。3、 質(zhì)量要求蜜餞類制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T14884-2003的相關(guān)要求。（1） 感官要求具有該品種正常的色澤、氣味和滋味，無(wú)異味，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)。（2） 理化指標(biāo)蜜餞類制品理化質(zhì)量要求見表3。表3 蜜餞類制品理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng) 目指 標(biāo)鉛（Pb）/（mg/kg），1銅（Cu）/（mg/kg），10總砷（以As計(jì)）/（mg/kg），0.5二氧化硫殘留量按GB2760執(zhí)行（3） 微生物指標(biāo) 蜜餞類制品微生物指標(biāo)要求見表4。表4 蜜餞類制品指標(biāo)細(xì)則項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/(cfu/g)1000大腸菌群/(MPN/100g)30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出霉菌/(cfu/g)50第三節(jié) 果蔬罐藏制品加工實(shí)驗(yàn)果蔬罐藏是將水果或蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后裝罐，經(jīng)排氣、密封、殺菌等措施，使體系形成密封、真空及無(wú)菌環(huán)境。果蔬罐頭是果蔬罐藏加工制作的典型產(chǎn)品，具有保存期長(zhǎng)，能較好地保持果蔬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可直接食用，便于攜帶等特點(diǎn)。產(chǎn)量最多的是水果罐頭，其次是蔬菜罐頭，兩者合計(jì)占市場(chǎng)罐頭總產(chǎn)量的70以上，為罐頭食品的龍頭產(chǎn)品。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解果蔬罐藏工藝的原理以及果蔬罐頭制品的產(chǎn)品特點(diǎn)。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)的的開展，可以使學(xué)生熟悉果蔬罐頭制品的制作工藝流程及操作要點(diǎn)，最終全面掌握果蔬罐頭制品的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理排氣、密封、殺菌是罐藏加工的主要措施，也是形成罐頭制品耐保藏性和產(chǎn)品特殊的決定因素。 密封是使罐內(nèi)物料與外界隔絕，維持真空，并防止外界微生物再侵染。真空度是通過(guò)排氣這一工序形成的。排氣的目的是使罐內(nèi)形成一定的真空度，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，減少氧化作用，減輕營(yíng)養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形損壞。罐頭殺菌的目的是殺死罐內(nèi)有害微生物、致病菌包括對(duì)酶活性的鈍化，保證食品不敗壞。在保證罐頭安全貯藏的前提下，應(yīng)盡可能降低殺菌強(qiáng)度，盡量保存制品原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、加工實(shí)例（一）西瓜罐頭加工1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料新鮮西瓜若干，雙氧水溶液，氯化鈣，檸檬酸，蘋果香精適量。（2）儀器設(shè)備刀具，煮鍋，包裝罐（玻璃瓶或馬口鐵罐），殺菌鍋等。2、 工藝流程與操作要點(diǎn)（1） 工藝流程西瓜罐頭制作工藝流程如圖5所示。原料選擇沖洗消毒清洗切塊去皮切半燙漂除籽配糖水裝罐排氣密封冷卻殺菌檢查成品圖5 西瓜罐頭制作工藝流程（2） 操作要點(diǎn)選擇新鮮良好、肉質(zhì)致密，成熟度適中，無(wú)腐爛變質(zhì)、蟲害和機(jī)械損傷的西瓜物料。用水龍頭將西瓜表皮粘連的雜質(zhì)沖掉，洗后西瓜放入0.1%的雙氧水溶液中浸泡5min進(jìn)行消毒處理。消毒完畢后再次用清水沖洗，務(wù)必將消毒液清洗干凈，防止殘留進(jìn)入制品。將清洗消毒后的西瓜使用刀具橫切兩半，再縱切成8塊，然后將塊狀西瓜去皮，去皮后再用刀具切割成44的小塊果肉。在開水中加入0.1%氯化鈣和0.1%檸檬酸，將瓜塊放入燙漂12min，時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，以免影響產(chǎn)品品質(zhì)。燙漂后對(duì)物料進(jìn)行急冷，以果肉徹底冷卻為標(biāo)準(zhǔn)。瓜塊冷卻之后應(yīng)及時(shí)使用尖頭工具將瓜塊外部可見的瓜籽去除。然后進(jìn)行糖水的配置，糖水的濃度應(yīng)為折光計(jì)測(cè)定讀書為30%，在糖溶液中加0.18%的氯化鈣、0.25%的檸檬酸和0.06%的蘋果香精。加熱煮沸濃縮5min左右，過(guò)濾后備用。采用玻璃容器或馬口鐵罐進(jìn)行裝罐，先將容器內(nèi)外刷洗干凈后放入沸水中消毒3min左右，撈出瀝干水分之后進(jìn)行裝罐，裝罐糖水溫度70以上，并預(yù)留1cm左右頂隙。同一罐瓜塊應(yīng)在塊形和色澤等品質(zhì)上統(tǒng)一均勻。然后對(duì)容器進(jìn)行抽氣密封，以罐頭中心溫度達(dá)到75為準(zhǔn)，真空度為0.045MPa左右。密封后檢查密封質(zhì)量，如有密封不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行重裝處理。最后將密封良好的罐頭制品放入殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度110左右，時(shí)間20min。3、 質(zhì)量要求（1） 感官要求西瓜罐頭感官質(zhì)量要求見表5。表5 西瓜罐頭感官質(zhì)量要求細(xì)則項(xiàng) 目指 標(biāo)色澤瓜肉呈紅色或淡紅色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起渾濁的少量瓜肉碎屑滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味及氣味，酸甜適口，無(wú)異味組織形態(tài)瓜肉軟硬適度，塊形整齊，同一罐內(nèi)瓜塊大小大致均勻，個(gè)別罐內(nèi)允許有瓜籽脫落現(xiàn)象雜質(zhì)無(wú)肉眼可見雜質(zhì)存在（2） 理化指標(biāo)西瓜罐頭理化質(zhì)量指標(biāo)要求見表6。表6 西瓜罐頭理化指標(biāo)要求細(xì)則項(xiàng) 目指 標(biāo)凈重500克，每罐允許公差3%，但平均不低于凈重固形物含量，%瓜肉（包括瓜籽）不低于凈重的50%糖水濃度,%開罐時(shí)按折光度計(jì)為12%16%pH值3.74.2銅（Cu）/(mg/kg)，200鉛(Pb)/ (mg/kg)，2（3） 微生物指標(biāo)西瓜罐頭制品要求不得有致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌）檢出。第四節(jié) 果蔬汁飲料加工實(shí)驗(yàn)果蔬汁指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而的汁液，人工加入其他成分之后，就制成相應(yīng)的果汁飲料或者蔬菜汁飲料。果蔬汁往往從新鮮果蔬中獲取，營(yíng)養(yǎng)成分僅有極少的損失，從風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其接近于新鮮果蔬，由于加工的高科技化，有時(shí)甚至勝于新鮮果實(shí)。果蔬汁按其透明度主要可分為澄清果蔬汁和渾濁果蔬汁。澄清果蔬汁澄清無(wú)懸浮顆粒，制品穩(wěn)定性優(yōu)良，但營(yíng)養(yǎng)損失較大。渾濁果蔬汁含有大量的果肉碎粒，同時(shí)又存留一定的植物膠導(dǎo)致體系形成渾濁形態(tài)，但營(yíng)養(yǎng)素留存較多。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解果蔬汁飲料的品種分類及產(chǎn)品特色。通過(guò)開展實(shí)驗(yàn)可以使學(xué)生熟知果蔬汁飲料制品的制作工藝流程及操作要點(diǎn)，從而進(jìn)一步全面掌握該類制品的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容，為從事相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理果汁飲料的生產(chǎn)是采用壓榨、浸提、離心等物理方法，破碎新鮮水果制取果汁，再加入蔗糖等甜味劑及酸味劑等混合調(diào)整后，調(diào)節(jié)適合的糖酸比，經(jīng)過(guò)脫氣、均質(zhì)、殺菌及灌裝等加工工藝，脫去氧、鈍化酶、殺滅微生物等，制成符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的果汁飲料。三、加工實(shí)例（一）橙汁飲料加工1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料新鮮橙子，蔗糖9%，檸檬酸0.1%，亞硫酸鹽溶液0.15%，糖精鈉0.01%，胭脂紅適量，苯甲酸鈉0.02%，水70%。（2）儀器設(shè)備不銹鋼果實(shí)破碎機(jī)、離心榨汁機(jī)、不銹鋼刀、離心機(jī)、膠體磨、脫氣機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、壓蓋機(jī)、不銹鋼配料罐、不銹鋼鍋、糖度計(jì)、玻璃瓶、皇冠蓋、溫度計(jì)、燒杯、臺(tái)秤、天平等。2、工藝流程及操作要點(diǎn)（1）工藝流程蘋果果汁飲料制作工藝流程如圖6所示。原料選擇清洗榨汁過(guò)濾熱灌裝殺菌離心均質(zhì)脫氣調(diào)配壓蓋冷卻成品圖6 蘋果果汁飲料制作工藝路線圖（2）操作要點(diǎn)選用新鮮、無(wú)病蟲害及生理病害、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷、成熟度八至九成的橙果，使用水龍頭將表面污物雜質(zhì)等清除干凈，防止誤入制品造成污染。采用不銹鋼刀將橙子切分，切分后的果塊立即放入0.15%亞硫酸鹽溶液中護(hù)色處理，然后采用離心榨汁機(jī)取汁。也可通過(guò)不銹鋼果實(shí)破碎機(jī)，先將果實(shí)破碎，然后采用打漿離心機(jī)取汁。接取榨取的橙汁用6080目的濾篩或?yàn)V布過(guò)濾，除去渣質(zhì)，收集橙汁；然后采用果汁離心機(jī)將橙汁與其它成分分離心，收集清汁。按以上橙汁飲料配方，加入蔗糖、檸檬酸、糖精鈉、胭脂紅、苯甲酸鈉及水7等，在配料罐中攪拌充分調(diào)和。甜味劑、酸味劑等必須先行溶解、過(guò)濾備用。 調(diào)配后的橙汁中含有大量空氣，必須進(jìn)行脫氣處理。80恒溫水浴條件下脫氣操作10min。然后采用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)已經(jīng)脫氣的橙汁進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為1820MPa。均質(zhì)后進(jìn)行殺菌，果汁飲料在一般殺菌條件為100熱處理23min。如采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行殺菌，則殺菌溫度為115135，殺菌時(shí)間為35s。一般條件下殺菌后的橙汁立即灌入飲料玻璃瓶或耐高溫飲料塑料中，壓蓋密封或旋緊蓋子。瓶子和蓋子必須事前清洗消毒。瞬時(shí)滅菌條件下殺菌的果汁，在無(wú)菌條件下灌裝密封。因?yàn)闅⒕鶠楦邷夭僮?，殺菌后的橙汁余溫較高，裝瓶后需分段冷卻至室溫，即為實(shí)驗(yàn)成品。3、質(zhì)量要求 橙汁飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T21731-2008的相關(guān)規(guī)定。（1） 感官要求橙汁飲料感官質(zhì)量要求見表7。表7 橙汁飲料感官要求細(xì)則項(xiàng) 目特 性狀 態(tài)呈均勻液狀，允許有果肉或囊胞沉淀色 澤具有橙汁應(yīng)有的色澤，允許有輕微褐變氣味與滋味具有橙汁應(yīng)有的香氣及滋味，無(wú)異味雜 質(zhì)無(wú)可見外來(lái)雜質(zhì)（2） 理化指標(biāo)橙汁飲料理化質(zhì)量指標(biāo)見表8。表8 橙汁飲料理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng) 目非復(fù)原橙汁復(fù)原橙汁橙汁飲料可溶性固形物（20，未校正酸度）/%,10.011.2蔗糖/(g/kg)，50.0葡萄糖/(g/kg)20.035.0果糖/(g/kg)20.035.0葡萄糖/果糖，1.0果汁含量/(g/100g)10010（3） 微生物指標(biāo)橙汁飲料微生物指標(biāo)要求應(yīng)符合GB19297-2003的相關(guān)規(guī)定。具體要求見表9。表9 橙汁飲料微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)低溫復(fù)原果汁其他菌落總數(shù)/(cfu/mL)，500100大腸菌群/(MPN/100mL)，303霉菌/(cfu/mL)，2020酵母/(cfu/mL)，2020致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出四、討論題柑橘類果汁果汁在加工過(guò)程中鍋加工后常易產(chǎn)生苦味，為了避免這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，我們應(yīng)采取哪些防止措施?答：柑橘類果汁苦味來(lái)源主要是由于黃烷酮糖苷類和三萜系化合物引起，預(yù)防措施主要由以下幾點(diǎn)：1） 選擇充分成熟的果實(shí)物料，如需要可進(jìn)行后熟處理。2） 加工過(guò)程盡量減少苦味物質(zhì)的加入，種子盡量去除干凈，懸浮果漿與果汁的接觸時(shí)間盡量短。3） 采用聚乙烯吡咯烷酮及大孔樹脂等吸附脫苦。4） 添加環(huán)糊精等提高苦味物質(zhì)閾值，降低苦味感受。 但營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及醫(yī)學(xué)研究表明，大多苦味物質(zhì)對(duì)人體具有特殊的生理功效，如抗癌及防癌等作用，因此，在苦味可以接受的情況下，保持適當(dāng)苦味有益無(wú)害。第五節(jié) 蔬菜腌制品加工實(shí)驗(yàn)蔬菜腌制是利用食鹽以及其他物質(zhì)滲入蔬菜組織內(nèi)，降低水分活度提高結(jié)合水含量 及滲透壓等作用，有選擇地控制有益微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)繁殖，從而延長(zhǎng)制品保藏期的加工方法。凡是采用蔬菜腌制法制成的鮮香嫩脆、咸淡(或甜酸)適口且耐保存的加工品，統(tǒng)稱為蔬菜腌漬品。在日常生活中，將蔬菜腌制品簡(jiǎn)稱為醬腌菜。腌漬品制作方法簡(jiǎn)單，成本低廉，保存性好，風(fēng)味齊全獨(dú)特，在我國(guó)南北方深受各年齡層次消費(fèi)者喜愛。蔬菜腌漬品主要分為六大類：鹽漬菜類、醬漬菜類、糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類和菜醬類。每一種制品從原料、輔料、制作工藝以及風(fēng)味都不盡相同。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解蔬菜腌制品原料特性、產(chǎn)品特色。通過(guò)開展本實(shí)驗(yàn)可以使學(xué)生熟悉蔬菜腌制品的制作工藝流程及操作要點(diǎn)，從而進(jìn)一步全面掌握該類制品的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理蔬菜腌漬主要利用食鹽的防腐作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)和增進(jìn)產(chǎn)品的色香味，形成制品獨(dú)有的品質(zhì)特色。食鹽溶液屬于高滲溶液，對(duì)于微生物有脫水作用，同時(shí)還會(huì)降低微生物環(huán)境的水分活度，使微生物生長(zhǎng)繁殖受到影響，甚至造成微生物死亡。溶液中一些高濃度礦物質(zhì)元素離子對(duì)微生物可產(chǎn)生生理毒害作用。Na+和Cl還可與酶蛋白結(jié)合，使酶失活不能為微生物分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，食鹽溶液中氧氣濃度較低，抑制好氧微生物活度。蔬菜在腌制過(guò)程中乳酸菌會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵作用生成乳酸，酵母菌會(huì)利用糖分發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精會(huì)進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)，同時(shí)還會(huì)被醋酸菌發(fā)酵生成醋酸，賦予制品獨(dú)特的芳香和滋味，蛋白質(zhì)分解機(jī)其他生化作用也會(huì)促進(jìn)制品獨(dú)特色香味品質(zhì)的形成，例如氨基酸本身就具有一定的鮮味、苦味、甜味和酸味。三、加工實(shí)例 （一）韓式泡菜制作1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料 大白菜5kg，食鹽500g，味精少許，胡蘿卜1kg，大蒜0.5kg，干辣椒50g，生姜50g，蘋果300g，梨300g。（2）儀器設(shè)備盆，臺(tái)秤，天平，刀具，小口缸等。2、工藝流程及操作要點(diǎn)（1）工藝流程 泡菜的制作工藝流程如圖7所示。原料選擇腌制水洗瀝干配料成品成熟裝缸圖7 泡菜的制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)：選擇新鮮有心的大白菜，要求原料沒有腐爛、霉變及機(jī)械損傷等質(zhì)量問(wèn)題，剝掉外層老菜幫，砍掉毛根，清水中洗凈，大的菜棵順切成四分，小的順切成二分。將處理好的大白菜放進(jìn)3%5%的鹽水中浸漬34d。待白菜松軟時(shí)撈出，用清水簡(jiǎn)單沖洗一遍，瀝干明水。將胡蘿卜洗凈后切成細(xì)絲，蘋果、梨和生姜洗凈后切成小塊。按原輔材料用量將腌制好的大白菜、胡蘿卜絲、食鹽、大蒜、生姜、干辣椒、蘋果、梨及味精少許混拌在一起，充分?jǐn)嚧虺赡酄睢０褳r干的白菜整齊地?cái)[放在小口缸里，放一層鹽一層菜，撒一層蘿卜絲，澆一層配料，直至離缸口10cm處，上面蓋上洗凈晾干的白菜葉隔離空氣，再壓上石塊，最后蓋上缸蓋進(jìn)行成熟，兩天后檢查，如菜湯沒浸沒白菜，可適當(dāng)加水浸沒，水以剛好淹過(guò)白菜為宜，10天后即可食用。3、質(zhì)量要求泡菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合SB/T10756-2012的相關(guān)規(guī)定。（1） 感官要求泡菜感官質(zhì)量要求見表10。表10 泡菜感官要求細(xì)則項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤具有泡菜應(yīng)有的色澤，有光澤香 氣具有泡菜應(yīng)有的香氣，無(wú)不良?xì)馕蹲?味具有泡菜應(yīng)有的滋味，無(wú)異味體 態(tài)具有泡菜應(yīng)有的形態(tài)，質(zhì)地，無(wú)可見雜質(zhì)（2） 理化指標(biāo)泡菜理化質(zhì)量要求見表11。表11 泡菜理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng) 目指 標(biāo)中式泡菜韓式泡菜日式泡菜固形物/(g/100g)50食鹽（以氯化鈉計(jì)）/(g/100g)15.04.05.0總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)1.5四、 質(zhì)量要求蔬菜腌制品質(zhì)量要求應(yīng)符合該制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（一） 感官要求蔬菜腌制品感官質(zhì)量要求應(yīng)符合SB/T10439-2007的相關(guān)規(guī)定，見表12。表12 蔬菜腌制品感官要求項(xiàng)目要 求醬漬類鹽漬類醬油漬菜糖漬菜醋漬菜糖醋漬菜蝦油漬菜鹽水漬菜糟漬菜色澤紅褐色，有光澤具有應(yīng)有色澤紅褐色，有光澤乳白或金黃色，有光澤金黃或紅褐色，有光澤金黃或紅褐色，有光澤具有蔬菜的天然 色澤具有應(yīng)有色澤具有應(yīng)有色澤香氣具有醬香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂嗅u油香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕毒哂袘?yīng)有香氣，無(wú)不良?xì)馕蹲涛稛o(wú)酸味，無(wú)異味無(wú)酸味，無(wú)異味無(wú)酸味，無(wú)異味無(wú)酸味，無(wú)異味無(wú)異味無(wú)異味無(wú)酸味，無(wú)異味無(wú)異味無(wú)酸味，無(wú)異味體態(tài)具有各種產(chǎn)品應(yīng)有規(guī)格，厚薄均勻，無(wú)雜質(zhì)，鹵汁無(wú)混濁質(zhì)地具有各種產(chǎn)品特有的脆、嫩質(zhì)地（二） 理化指標(biāo)蔬菜腌制品理化質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB2714-2003相關(guān)要求，見表13。表13 蔬菜腌制品理化指標(biāo)要求項(xiàng) 目指 標(biāo)總砷（以As計(jì)）/(mg/kg)，0.5鉛（Pb）/(mg/kg)，1亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/(mg/kg)，20（三） 微生物指標(biāo)蔬菜腌制品微生物指標(biāo)應(yīng)符合應(yīng)符合GB2714-2003相關(guān)要求，見表14。表14 蔬菜腌制品微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)大腸菌群/(MPN/100g)散裝 90瓶（袋）裝 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出第六節(jié) 葡萄酒加工實(shí)驗(yàn)葡萄酒是用新鮮的破碎或未破損的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的含酒精飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。葡萄酒種類繁多，分類方法也各有不同。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒GB150372006中定義和分類部分有詳細(xì)介紹。按酒的顏色分類：1）白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無(wú)色、淺黃或金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。2）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。3）桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過(guò)深或過(guò)淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。另紅，白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。按含糖量分類：1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。2）半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺和潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。3）半甜葡萄酒：含糖量在1245g/L，具有甘甜、爽順、愉悅的果香和酒香。4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒順的口味，并伴隨有柔和的甜味，具有和諧的果香和酒香。按二氧化碳含量：1）平靜葡萄酒：幾乎不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒。2）起泡葡萄酒：含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又可分為低起泡型葡萄酒、高起泡型葡萄酒及加氣起泡葡萄酒。葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，葡萄酒也含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種。樹齡在25歲以上的葡萄樹結(jié)出的葡萄果實(shí)釀造出來(lái)的葡萄酒更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中多種營(yíng)養(yǎng)元素能直接被人體吸收。因此，葡萄酒對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)起到良好的作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。葡萄酒內(nèi)含有多種無(wú)機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。其中含有的SOD具有消除人體自由基，具有緊致皮膚、抗衰老的優(yōu)良功效。山梨醇和單寧，有利于膽汁和胰液的分泌，增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，加強(qiáng)胃腸道對(duì)食物的消化吸收，還可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。葡萄酒口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)對(duì)人體健康還具有特殊的生理功效，受到廣大消費(fèi)者廣泛喜愛，尤其受到有高品質(zhì)生活追求人群的追捧。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解葡萄酒的分類及產(chǎn)品特色。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)開展使學(xué)生進(jìn)一步熟悉葡萄酒產(chǎn)品的制作工藝流程及操作步驟，從而全面掌握該制品相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化成葡萄酒，主要利用酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)生的發(fā)酵作用，使原料中的糖分分解為乙醇、二氧化碳和其他副產(chǎn)物。（一） 酒精發(fā)酵1、 酒精發(fā)酵的系列反應(yīng)（1） 酒精發(fā)酵酵母菌無(wú)氧環(huán)境下降葡萄糖分解為丙酮酸，進(jìn)一步反應(yīng)生成乙醛和CO2，乙醛在乙醇脫氫酶作用下還原成乙醇：C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2CO2+2AIP（2） 甘油發(fā)酵在發(fā)生酒精發(fā)酵的同時(shí)，磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2生成一分子甘油即為酒精發(fā)酵由于酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時(shí)發(fā)生，因此整個(gè)過(guò)程除產(chǎn)生乙醇外，還產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高級(jí)醇類以及酯類物質(zhì)，其中，甘油具有甜味，可使葡萄酒圓潤(rùn)，高級(jí)醇類和酯類物質(zhì)則是葡萄酒香氣的主要來(lái)源，（二） 蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malo-lactic Fermentation，MLF）是在乳酸菌作用蘋果酸生成乳酸和二氧化碳的反應(yīng)過(guò)程，這一反應(yīng)使葡萄酒的酸澀、粗糙等惡劣特性消失，而使口味變得比較柔和。經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵后的新釀葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟和肥碩等特點(diǎn)，制品的整體品質(zhì)提高，同時(shí)還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。三、葡萄酒加工實(shí)驗(yàn)（一）實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備1、原輔材料新鮮葡萄，亞硫酸，酵母菌，白砂糖，食用酒精，檸檬酸等。2、儀器設(shè)備榨汁機(jī)，發(fā)酵瓶（或發(fā)酵罐），溫度計(jì)，糖度儀，葡萄酒瓶，殺菌鍋等。（二）工藝流程與操作要點(diǎn)1、工藝流程葡萄酒制作工藝流程如圖8和圖9所示。原料選擇分選破碎壓榨硫處理裝瓶萄酒調(diào)配干白葡萄酒主發(fā)酵白葡萄酒萄酒圖8 白葡萄酒制作工藝流程原料選擇分選去梗破碎主發(fā)酵后發(fā)酵萄酒發(fā)酵液除果渣壓榨干紅葡萄酒調(diào)配紅葡萄酒裝瓶圖9 紅葡萄酒制作工藝流程2、操作要點(diǎn) (1)原料 選含糖量高、酸度適中、香味濃郁、色澤優(yōu)美的優(yōu)質(zhì)新鮮葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國(guó)蘭等。 (2)分選 破碎榨汁前需對(duì)原料進(jìn)行分選，除去腐爛、病變、小粒及未成熟的果實(shí)。挑選優(yōu)良的葡萄果實(shí)釀酒。 (3)去梗 作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵，會(huì)增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可壓榨。 (4)破碎和壓榨 做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁，澄清后發(fā)酵。 (5)硫處理 在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入SO2，可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌，而對(duì)葡萄酵母菌卻無(wú)損害，同時(shí)還具有澄清、增酸以及促進(jìn)溶解等作用。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為葡萄汁重的1。 (6)發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長(zhǎng)繁殖較快，促使發(fā)酵加劇。發(fā)酵激烈進(jìn)行的同時(shí)有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部產(chǎn)生并上升到液面。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的