餐飲、會所籌備及經(jīng)營管理方案.doc

餐飲、會所籌備及經(jīng)營管理方案平面布局裝修圖紙及現(xiàn)場看場結(jié)果，結(jié)合會所定位、區(qū)域位置、裝修進度、籌備進度等，擬定本案。一、 會所經(jīng)營區(qū)域布局概述1、 經(jīng)營區(qū)：（1） 棋牌室2間：面積：12平/一間。視情況需要可合用為會議區(qū)，容納6090人會議，也可擺放68桌同時用餐 （2）臺球室（或雪茄吧）：約40平米。（3）多功能廳：約120平米。（4）茶藝紅酒品鑒區(qū)：約40平米（5）收銀臺：約10平米。（酒水）（6）大堂及休閑區(qū)：約30平米。（7）茶畫室：約40平米。（8）包間：豪包1間、大包1間、中包8間、小包2間，共計12間（1） 豪包房1：約50平米，可擺放26人坐餐桌一張。（2） 大包房1：約45平米，可擺放16人坐餐桌一張，麻將桌一張。（3） 中包房8：面積及布局一致：28平米/間，10人坐餐桌一張。（4） 小包房2間：約18平米/間，8人坐餐桌一張。2、 經(jīng)營保障區(qū)域（1） 廚房一間：面積：約100平方。（2） 公共衛(wèi)生間一間：約10平方。（若一層）（3） 更衣室一間：約8平米。（4） 辦公室一間：約15平方。（5） 財務(wù)室一間：約15平方。（6） 倉庫三間：約60平方。（7） 停車位：考慮大巴停車位和若干小型車。二、 經(jīng)營定位會所經(jīng)營產(chǎn)品定位于營造：菜品+紅酒、茶藝+雪茄+會議產(chǎn)品策略。（一）客源定位：商務(wù)公司的業(yè)務(wù)宴請有消費能力的商務(wù)、政務(wù)人群（散客）；商業(yè)公司系統(tǒng)內(nèi)部會務(wù)、培訓(xùn)、接待等客源；（二）經(jīng)營產(chǎn)品定位：1、菜品定位：主打淮揚菜+意境菜著重盤頭裝飾 ，（量小而精）2、小型會議+自助餐（4050人）。3、品鑒紅酒茶藝。4、字畫會（三）價格定位：1、餐飲價格定位：（1）包房：午市人均消費80元，晚市人均消費120元。（2）自助餐：48元/人起。2、會議價格定位：500元/半天，800元/天。三、 籌備工作及經(jīng)營目標1、籌備期：會所全體人員組建籌備期約3-5個月，籌備區(qū)主要工作任務(wù)是會所隊伍組建和培訓(xùn)、物資采購、管理手冊建立、出臺會所產(chǎn)品及價格體系、營銷策略、客源走訪宣傳、跟進工程進度等。（1） 會所營運及服務(wù)隊伍組建（共42人。a. 總經(jīng)理主持會所隊伍組建工作。b. 廚房廚師制定出品方案。c. 廳面經(jīng)理組織招聘及開展員工培訓(xùn)。d. 銷售人員于參與制定產(chǎn)品，出臺營銷方案，并于開業(yè)前完成周邊商務(wù)公司走訪工作。（2） 員工培訓(xùn)：服務(wù)技能質(zhì)量達到會所新員工要求。（3） 廚房出品：根據(jù)會所菜品定位，完成開業(yè)前菜品試做和調(diào)試。（4） 銷售部：會所價格體系及營銷方案及會所周邊商務(wù)公司走訪工作。（5） 物資采購：廚房物資采購?fù)戤?。（一?經(jīng)營目標：經(jīng)營目標自會所正式營業(yè)起算（經(jīng)營目標如下：1、餐飲：項目區(qū)域餐位（個）午市晚市日營業(yè)額合計（元）上座率（%）人均消費（元）營業(yè)合計（元）上座率（%）人均消費（元）營業(yè)合計（元）餐飲大包房4240%100168090%12045306210中包房8050%80320080%9057608960小包房1650%8064080%9011501790日營業(yè)額：16960六日因素、六日收入減三分之一 月營業(yè)額合計：457920元2、會議區(qū)項目上午下午日營業(yè)額合計（元）會議出租率（%）價格（元）營業(yè)合計（元）出租率（%）價格（元）營業(yè)合計（元）30%400元/半天12030%400元/半天120240餐廳30%50人起，50元/人75030%50人起，50元/人7501500月營業(yè)額合計52200元3、經(jīng)營目標為：510120元/月12個月=6121440元/年（陸佰壹拾貳萬壹仟肆佰肆拾元正）。4、原材料成本率控制在40%左右。四、 人員編制、營運費用預(yù)算及利潤：1、 總經(jīng)理1人，月薪15000元。2、 廚房：廚房外包，共 15人（淮陽廚師+本地廚師，費用為80000元/月。3、 銷售：銷售部經(jīng)理1人，月薪5000元，銷售2人，月薪3000元。合計11000元/月。4、 廳面：（1） 經(jīng)理1人，月薪6000元；（2） 領(lǐng)班3人（含傳菜部領(lǐng)班），月薪2500元，合計7500元。（3） 服務(wù)員10人（2人兼迎賓），月薪2000元，合計20000元/月。（4） 傳菜員3人，月薪1800元，合計5400元/月。（5） 保安員（值班、車輛指揮、維修）2人，月薪2200元，合計4400元。（6） 吧臺/收銀員1人，月薪2500元。（7） 高級茶藝紅酒1人，月薪4500元.（8） 采購一人，月薪2500元、（9） 會計一人 3500元、（10） 出納一人3000元、（兼?zhèn)}庫、收銀） 注：會所人員滿編合計42人，按滿編計算，工資165300元/月。在會所籌備及磨合期運營中，按以上方案執(zhí)行。正式開業(yè)后，廳面人員編制可視經(jīng)營情況需要做調(diào)整，總經(jīng)理、銷售部人員薪水及廚房承包費用與績效掛鉤（績效具體方案另定）。（一） 其它營運費用：1、 稅款：510120元/月6.5%=33157元（據(jù)營業(yè)額變化有相應(yīng)變動）。2、 水電及燃氣（預(yù)估）：20000元。3、 原材料成本（按40%計算）：510120元/月40%=204048元。（二） 費用合計（月）：工資165300元+稅款33157元+水電及燃氣20000元+原材料成本204048元=422505元（三） 利潤：營業(yè)額（510120元/月12月/年）（費用422