餐飲、會(huì)所籌備及經(jīng)營(yíng)管理方案.doc

餐飲、會(huì)所籌備及經(jīng)營(yíng)管理方案平面布局裝修圖紙及現(xiàn)場(chǎng)看場(chǎng)結(jié)果，結(jié)合會(huì)所定位、區(qū)域位置、裝修進(jìn)度、籌備進(jìn)度等，擬定本案。一、 會(huì)所經(jīng)營(yíng)區(qū)域布局概述1、 經(jīng)營(yíng)區(qū)：（1） 棋牌室2間：面積：12平/一間。視情況需要可合用為會(huì)議區(qū)，容納6090人會(huì)議，也可擺放68桌同時(shí)用餐 （2）臺(tái)球室（或雪茄吧）：約40平米。（3）多功能廳：約120平米。（4）茶藝紅酒品鑒區(qū)：約40平米（5）收銀臺(tái)：約10平米。（酒水）（6）大堂及休閑區(qū)：約30平米。（7）茶畫(huà)室：約40平米。（8）包間：豪包1間、大包1間、中包8間、小包2間，共計(jì)12間（1） 豪包房1：約50平米，可擺放26人坐餐桌一張。（2） 大包房1：約45平米，可擺放16人坐餐桌一張，麻將桌一張。（3） 中包房8：面積及布局一致：28平米/間，10人坐餐桌一張。（4） 小包房2間：約18平米/間，8人坐餐桌一張。2、 經(jīng)營(yíng)保障區(qū)域（1） 廚房一間：面積：約100平方。（2） 公共衛(wèi)生間一間：約10平方。（若一層）（3） 更衣室一間：約8平米。（4） 辦公室一間：約15平方。（5） 財(cái)務(wù)室一間：約15平方。（6） 倉(cāng)庫(kù)三間：約60平方。（7） 停車位：考慮大巴停車位和若干小型車。二、 經(jīng)營(yíng)定位會(huì)所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品定位于營(yíng)造：菜品+紅酒、茶藝+雪茄+會(huì)議產(chǎn)品策略。（一）客源定位：商務(wù)公司的業(yè)務(wù)宴請(qǐng)有消費(fèi)能力的商務(wù)、政務(wù)人群（散客）；商業(yè)公司系統(tǒng)內(nèi)部會(huì)務(wù)、培訓(xùn)、接待等客源；（二）經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品定位：1、菜品定位：主打淮揚(yáng)菜+意境菜著重盤(pán)頭裝飾 ，（量小而精）2、小型會(huì)議+自助餐（4050人）。3、品鑒紅酒茶藝。4、字畫(huà)會(huì)（三）價(jià)格定位：1、餐飲價(jià)格定位：（1）包房：午市人均消費(fèi)80元，晚市人均消費(fèi)120元。（2）自助餐：48元/人起。2、會(huì)議價(jià)格定位：500元/半天，800元/天。三、 籌備工作及經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1、籌備期：會(huì)所全體人員組建籌備期約3-5個(gè)月，籌備區(qū)主要工作任務(wù)是會(huì)所隊(duì)伍組建和培訓(xùn)、物資采購(gòu)、管理手冊(cè)建立、出臺(tái)會(huì)所產(chǎn)品及價(jià)格體系、營(yíng)銷策略、客源走訪宣傳、跟進(jìn)工程進(jìn)度等。（1） 會(huì)所營(yíng)運(yùn)及服務(wù)隊(duì)伍組建（共42人。a. 總經(jīng)理主持會(huì)所隊(duì)伍組建工作。b. 廚房廚師制定出品方案。c. 廳面經(jīng)理組織招聘及開(kāi)展員工培訓(xùn)。d. 銷售人員于參與制定產(chǎn)品，出臺(tái)營(yíng)銷方案，并于開(kāi)業(yè)前完成周邊商務(wù)公司走訪工作。（2） 員工培訓(xùn)：服務(wù)技能質(zhì)量達(dá)到會(huì)所新員工要求。（3） 廚房出品：根據(jù)會(huì)所菜品定位，完成開(kāi)業(yè)前菜品試做和調(diào)試。（4） 銷售部：會(huì)所價(jià)格體系及營(yíng)銷方案及會(huì)所周邊商務(wù)公司走訪工作。（5） 物資采購(gòu)：廚房物資采購(gòu)?fù)戤?。（一?經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：經(jīng)營(yíng)目標(biāo)自會(huì)所正式營(yíng)業(yè)起算（經(jīng)營(yíng)目標(biāo)如下：1、餐飲：項(xiàng)目區(qū)域餐位（個(gè)）午市晚市日營(yíng)業(yè)額合計(jì)（元）上座率（%）人均消費(fèi)（元）營(yíng)業(yè)合計(jì)（元）上座率（%）人均消費(fèi)（元）營(yíng)業(yè)合計(jì)（元）餐飲大包房4240%100168090%12045306210中包房8050%80320080%9057608960小包房1650%8064080%9011501790日營(yíng)業(yè)額：16960六日因素、六日收入減三分之一 月?tīng)I(yíng)業(yè)額合計(jì)：457920元2、會(huì)議區(qū)項(xiàng)目上午下午日營(yíng)業(yè)額合計(jì)（元）會(huì)議出租率（%）價(jià)格（元）營(yíng)業(yè)合計(jì)（元）出租率（%）價(jià)格（元）營(yíng)業(yè)合計(jì)（元）30%400元/半天12030%400元/半天120240餐廳30%50人起，50元/人75030%50人起，50元/人7501500月?tīng)I(yíng)業(yè)額合計(jì)52200元3、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為：510120元/月12個(gè)月=6121440元/年（陸佰壹拾貳萬(wàn)壹仟肆佰肆拾元正）。4、原材料成本率控制在40%左右。四、 人員編制、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用預(yù)算及利潤(rùn)：1、 總經(jīng)理1人，月薪15000元。2、 廚房：廚房外包，共 15人（淮陽(yáng)廚師+本地廚師，費(fèi)用為80000元/月。3、 銷售：銷售部經(jīng)理1人，月薪5000元，銷售2人，月薪3000元。合計(jì)11000元/月。4、 廳面：（1） 經(jīng)理1人，月薪6000元；（2） 領(lǐng)班3人（含傳菜部領(lǐng)班），月薪2500元，合計(jì)7500元。（3） 服務(wù)員10人（2人兼迎賓），月薪2000元，合計(jì)20000元/月。（4） 傳菜員3人，月薪1800元，合計(jì)5400元/月。（5） 保安員（值班、車輛指揮、維修）2人，月薪2200元，合計(jì)4400元。（6） 吧臺(tái)/收銀員1人，月薪2500元。（7） 高級(jí)茶藝紅酒1人，月薪4500元.（8） 采購(gòu)一人，月薪2500元、（9） 會(huì)計(jì)一人 3500元、（10） 出納一人3000元、（兼?zhèn)}庫(kù)、收銀） 注：會(huì)所人員滿編合計(jì)42人，按滿編計(jì)算，工資165300元/月。在會(huì)所籌備及磨合期運(yùn)營(yíng)中，按以上方案執(zhí)行。正式開(kāi)業(yè)后，廳面人員編制可視經(jīng)營(yíng)情況需要做調(diào)整，總經(jīng)理、銷售部人員薪水及廚房承包費(fèi)用與績(jī)效掛鉤（績(jī)效具體方案另定）。（一） 其它營(yíng)運(yùn)費(fèi)用：1、 稅款：510120元/月6.5%=33157元（據(jù)營(yíng)業(yè)額變化有相應(yīng)變動(dòng)）。2、 水電及燃?xì)猓A(yù)估）：20000元。3、 原材料成本（按40%計(jì)算）：510120元/月40%=204048元。（二） 費(fèi)用合計(jì)（月）：工資165300元+稅款33157元+水電及燃?xì)?0000元+原材料成本204048元=422505元（三） 利潤(rùn)：營(yíng)業(yè)額（510120元/月12月/年）（費(fèi)用422