食品保鮮技術(shù)綜述.doc

食品保鮮技術(shù)綜述摘要 ：針對(duì)食品在貯藏過程中容易出現(xiàn)變質(zhì)腐敗等缺陷，對(duì)食品保鮮的各項(xiàng)技術(shù)的特點(diǎn)及其研究進(jìn)行總結(jié)，以期為新型食品保鮮技術(shù)研究發(fā)展提供參考。關(guān)鍵詞 ：食品保鮮 技術(shù) 原理 應(yīng)用隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，如何在延長(zhǎng)食品貯藏期的同時(shí)，保持食品的原有風(fēng)味，降低能耗，已成為人們研究的重點(diǎn)。目前常用的食品貯藏方法包括熱處理、低溫、干燥、糖漬、鹽漬、煙熏等。這些方法雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但都有不足之處，如冷凍法能量消耗高；加熱、干燥和浸漬法易破壞食品原有風(fēng)味；煙熏會(huì)導(dǎo)致食品中的致癌物明顯增加等。一些新型食品保鮮技術(shù)卻得到了快速的發(fā)展，這些新型保鮮技術(shù)不僅能夠保持食品原有的風(fēng)味，而且較傳統(tǒng)保鮮技術(shù)更為節(jié)能環(huán)保，貯藏期也得到顯著的增加。1 冰溫保鮮大多數(shù)的生物組織冰點(diǎn)都低于0，當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以上的溫度時(shí)，組織細(xì)胞中含有許多糖類，無機(jī)鹽，可溶性蛋白質(zhì)等成分，而各種天然高分子物質(zhì)以空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在，使水分子之間的移動(dòng)在某種程度上受到一定阻礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避現(xiàn)象，因而細(xì)胞液與純水存在差異。冰溫的機(jī)理一般包過兩個(gè)內(nèi)容：（1）將食品的溫度控制在冰溫的范圍內(nèi)，使組織細(xì)胞處于活動(dòng)的狀態(tài)。（2）當(dāng)食品的冰點(diǎn)較高時(shí)，可以向其中加一些相應(yīng)的有機(jī)物或無機(jī)物來降低食品的冰點(diǎn)，使冰溫帶加寬。近年來，冰溫貯藏技術(shù)在國(guó)內(nèi)外得到了迅速的發(fā)展，目前冰溫貯藏技術(shù)已被用于新鮮食品的保存、加工領(lǐng)域，如果蔬、水產(chǎn)品、肉制品的貯藏。研究發(fā)現(xiàn)，將荔枝在冰溫下貯藏能夠顯著抑制果實(shí)的呼吸速率、乙烯釋放率，延緩了果實(shí)的衰老，保鮮期可延長(zhǎng)到60 d2；冰溫還能夠延緩肉制品的腐敗變質(zhì)，保持肉制品原有的鮮度，而且溫度波動(dòng)小，色澤較冷藏更好3- 4；在日本，冰溫貯藏廣泛用于蝦、蟹等水產(chǎn)品貯運(yùn)。研究發(fā)現(xiàn)，冰溫貯藏鮑魚、鳊魚等，12 d 內(nèi)TVBN 值均處于一級(jí)鮮度水平。冰溫貯藏技術(shù)在我國(guó)并未得到廣泛應(yīng)用，這主要是因?yàn)楸鶞乇ｕr技術(shù)要求較高，而且不易控制，配套器材的研究與開發(fā)落后也限制了該技術(shù)的推廣應(yīng)用。2 輻照保鮮輻照保鮮食品是利用射線輻照食品, 引起食品中的微生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng), 使有生命物質(zhì)的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞,達(dá)到抑制芽、殺蟲、滅菌、調(diào)解熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長(zhǎng)貨架期和貯存期, 從而達(dá)到減少損失,保存食品目的的一項(xiàng)技術(shù)。近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)輻照食品的認(rèn)可，輻照殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于糧食、果蔬、肉制品等農(nóng)副產(chǎn)品保鮮中。研究發(fā)現(xiàn)，利用輻照保鮮加工技術(shù)在保持大米特有的營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，還可以抑制蟲害生長(zhǎng)和霉變，延長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)食味大米儲(chǔ)藏期5。其中，抑制谷類霉菌蔓延發(fā)展的輻照劑量為24 kGy；小麥和面粉殺蟲的劑量為0.20 0.75 kGy。楊俊麗等人6用不同劑量電子束輻照處理草莓，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)劑量的輻照處理不僅能夠有效地抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)草莓的保質(zhì)期，而且輻照對(duì)果實(shí)硬度，水分、糖、酸及VC 含量等貯藏品質(zhì)的保持效果較好。水果種類不同，其所采用的輻照劑量有所差異，柑橘類所需劑量為0.30.5 kGy，蔬菜處理劑量為0.050.15 kGy。研究還發(fā)現(xiàn)，輻照還能夠降解一些對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用的藥物。劉春泉等人7用4 kGy 的輻照劑量處理河蝦5 h，發(fā)現(xiàn)河蝦中的氯霉素殘留量可降低50。此外，輻照還被應(yīng)用于蛋類、香辛料和調(diào)味品的保藏。鑒于輻照食品安全可靠，無污染、無殘留，同時(shí)還可以保持食品原有的色、香、味，降解農(nóng)藥殘留等特點(diǎn)。目前，已經(jīng)對(duì)輻照技術(shù)開展了大量深入的研究，而且輻照處理的成本低、能耗少，適于廣泛推廣。3微凍保鮮微凍保鮮是指在生物體冰點(diǎn)(凍結(jié)點(diǎn))和冰點(diǎn)以下12 之間的溫度帶輕度冷凍貯藏，也叫部分冷凍(partial freezing)和過冷卻冷藏(deepchilling)。動(dòng)物性食品的微凍貯藏溫度因其種類、微凍方式、工藝條件差異而有所不同。大部分水產(chǎn)品微凍溫度在-3 8-11，禽畜產(chǎn)品微凍溫度范圍在(-2-3) 12-13。微凍保鮮是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微凍條件下，生物體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的部分水分也發(fā)生凍結(jié)；生物細(xì)胞中因部分水分凍結(jié)，其細(xì)胞液濃度增大，結(jié)果改變了微生物細(xì)胞的生理生化反應(yīng)，某些細(xì)菌開始死亡，其他一些細(xì)菌雖未死亡，但其活動(dòng)也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使動(dòng)物性食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前微凍技術(shù)研究涉及的禽畜產(chǎn)品種類主要有豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等。宋華靜等12研究-2 鮮豬肉，貯藏30 d后樣品TVB-N值為16.18mg/100 g，pH為6.19，感官評(píng)分都在二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)為1.1104 cfu/g，屬于一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。陳秦怡等7用10% NaCl溶液處理鴨肉，在-3下保鮮，貯藏期為35 d。姜長(zhǎng)紅等13發(fā)現(xiàn)，-2(經(jīng)7% NaCl處理)雞肉冰溫貯藏14 d后，菌落總數(shù)達(dá)到8.7104 cfu/g；在-5 (經(jīng)10%NaCl處理)微凍貯藏時(shí)，微生物生長(zhǎng)緩慢，20 d后菌落總數(shù)才達(dá)到5.7104 cfu/g，而對(duì)照5 條件下，雞肉貯藏8 d即明顯腐敗，菌落總數(shù)大于1106 cfu/g。大量實(shí)驗(yàn)說明微凍技術(shù)在禽畜產(chǎn)品保鮮貯藏中的效果是顯著的。4 超高壓技術(shù)超高壓（UHP） 技術(shù)就是將食品物料以某種方式包裝后，置于100 MPa 以上的超高壓裝置中加壓處理，使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而控制微生物的生理活動(dòng)機(jī)能，使之破壞或發(fā)生不可逆變化致死，從而達(dá)到殺菌保鮮的目的。它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營(yíng)養(yǎng)成分。張濤等人14探討了超高壓處理對(duì)微加工茭白貨架期保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理能夠降低茭白的失質(zhì)量率，抑制茭白呼吸強(qiáng)度，有效地保留營(yíng)養(yǎng)成分和抑制纖維素含量的上升，延緩衰老?？v偉等人15用600 MPa 加壓處理哈密瓜10 min 后，發(fā)現(xiàn)超高壓處理可抑制與褐變相關(guān)的PPO 活性抑制微生物的生長(zhǎng)，而且瓜片依然具有良好的硬度和較高的VC含量。因此，將超高壓處理技術(shù)應(yīng)用于食品加工和保藏中，對(duì)保持食品的特有風(fēng)味和品質(zhì)，特別是高營(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值食品具有廣闊的應(yīng)用和發(fā)展前景5 臭氧保鮮臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，在常溫常壓下臭氧分子結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，很快自行分解為氧氣和單個(gè)氧原子，其在保鮮過程中主要起到以下作用：臭氧能夠徹底殺滅細(xì)菌和病毒，抑制霉菌的生長(zhǎng)；臭氧可以刺激果實(shí)使果實(shí)進(jìn)入休眠狀態(tài)，鈍化果蔬的代謝活動(dòng)；臭氧還可以消除果蔬釋放出的乙醇和乙醛等有害氣體，延緩果蔬的衰老。國(guó)內(nèi)外科研人員已研究采用臭氧處理過大量果蔬，如酸果蔓、草莓、檸檬、桃和梨，發(fā)現(xiàn)都能夠在不同程度上控制果蔬的腐爛。李夢(mèng)釵等人16在草莓入庫前進(jìn)行臭氧殺菌處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過20 mg/kg 臭氧處理的草莓儲(chǔ)藏期達(dá)到30 d 左右，好果率比未經(jīng)處理的要高出近1 倍，而且臭氧還能最大限度地保持草莓原有的品質(zhì)與風(fēng)味；黎繼烈等人17發(fā)現(xiàn)臭氧可以明顯抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)硬度的下降，增強(qiáng)SOD 活性，減少M(fèi)DA 的積累，降低果實(shí)組織相對(duì)電導(dǎo)率和失重率，從而有效地延緩果實(shí)的成熟衰老；劉國(guó)凌等人18將采后枇杷果實(shí)用質(zhì)量濃度為0.4 mg/L 臭氧水處理結(jié)合4 低溫貯藏，可顯著抑制果實(shí)失水，延緩果實(shí)可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA） 和VC 含量的下降，保持果實(shí)新鮮外觀和品質(zhì)，果實(shí)貯藏期也可延長(zhǎng)至20 d 以上。臭氧是一種安全、高效、無殘留、極具潛力的“冷殺菌”技術(shù)，因而在食品保鮮中得到日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。6 納米保鮮納米粒子因其獨(dú)特的表面效應(yīng)、尺寸效應(yīng)、體積效應(yīng)和量子隧道效應(yīng)，被廣泛應(yīng)用于電子、材料、化工、國(guó)防、日用品等領(lǐng)域。納米材料科學(xué)的進(jìn)步催生了這種新型的保鮮技術(shù)。將納米無機(jī)抗菌材料通過特殊工藝添加到包裝材料中，用該材料制作的容器具備長(zhǎng)效的殺菌性能。由于納米保鮮包裝材料具有高阻滲性、多功能保鮮性、選擇透過性、耐熱性、無菌(抗菌) 性以及除銹、除臭、能再封、易開封等特別性能，它能顯著改善材料的滲透性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)。將“納米保鮮果蠟”應(yīng)用于水果的保鮮，發(fā)現(xiàn)保鮮果蠟具有保護(hù)果面、增加果品色澤和亮度、抑制呼吸、延緩衰老、保持硬度等特點(diǎn)19，能夠延長(zhǎng)水果貯藏期限。將納米材料制備成保鮮袋，發(fā)現(xiàn)納米袋具有良好的透氧性能，能在貯藏期內(nèi)通過緩慢的自發(fā)氣調(diào)形成低氧、高二氧化碳的微環(huán)境，抑制呼吸強(qiáng)度，減少自由基生成，延緩衰老；同時(shí)其良好的透濕性能顯著地降低鮮切菜的水分蒸騰，減少失水率，保持果蔬的鮮活狀態(tài)20- 21。但是，納米膜的透氧透濕性能還有待于進(jìn)一步研究與完善，使其更好的適應(yīng)產(chǎn)品的代謝特性，進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期；還需通過配方的優(yōu)化，提高納米袋的透明度，使消費(fèi)者更容易接受。7 展望目前，國(guó)內(nèi)外食品保鮮技術(shù)的最新發(fā)展, 已從過去的單一化向綜合化、多樣化、智能化的方向發(fā)展，人們正不斷強(qiáng)化“保鮮”的概念，力求“保鮮”之效果。可以看到，現(xiàn)代保鮮技術(shù)的進(jìn)步必將在構(gòu)筑新世紀(jì)人類健康美好的生存環(huán)境，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中起到越來越重要的作用。隨著社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)生活水平迅速提高，食品保鮮作為與國(guó)計(jì)民生息息相關(guān)的一個(gè)領(lǐng)域，迎來了巨大的發(fā)展機(jī)遇和嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。參考文獻(xiàn)：1 Yamane ADevelopment of controlled freezing-point storageof foods J . 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