講座食品的營養(yǎng)安全及相關(guān)疾病ppt課件.ppt

1 食品的營養(yǎng) 安全與相關(guān)疾病 2 從一份蓋澆飯嘮開去 3 蓋澆飯 大米 炒三鮮 一七大營養(yǎng)素米飯 糖類雞蛋和植物油 脂類 蛋白質(zhì) 維生素西紅柿和黃瓜 維生素 膳食纖維水 食鹽 4 七大營養(yǎng)素 概念 攝取的食物中 經(jīng)過消化 吸收和代謝 對人體有益的物質(zhì) 它能滿足人體的生理需要 包括 蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 水 礦物質(zhì) 維生素 膳食纖維 5 1糖類 提供能量60 70 大米 谷類2脂類 提供能量10 20 構(gòu)成機體組織 提供必須脂肪酸 亞油酸 亞麻酸 植物油 畜禽肉 蛋黃3蛋白質(zhì) 構(gòu)成有機體的重要物質(zhì) 人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16 19 約為干重的45 參與構(gòu)成人體的任何器官 催化作用 調(diào)節(jié)生理功能 肌肉收縮 免疫作用 遺傳調(diào)控 人體有8種必需氨基酸來源動物性蛋白 奶類 蛋清 魚肉 禽畜 chu 肉植物性蛋白 豆類 6 4維生素 維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機化合物 調(diào)節(jié)人體各種代謝 來源 蔬菜瓜果 蛋黃 動物肝臟VA 視黃醇 和視覺有關(guān)VD 促進小腸對鈣的吸收 轉(zhuǎn)運Vc 抗壞血酸 1提高氧化酶活性2增強免疫功能3抗氧化和衰老5無機鹽 礦物質(zhì) 鈣 鎂 鉀 鈉 常量元素 鐵 銅 鋅 硒 微量元素 7 鈣 Ca 骨骼 牙齒成分鉀 K 和鈉 Na 參與人體代謝6水 水占人體總重量的60 80 正常人體的代謝和生命活動時時都在水的參與下進行的 在常溫條件下 人體完全禁水 生命最多可以維持7天 完全禁食生命則可以維持在7天以上 成人每天補充水2400ml 飲水原則 未渴先飲 少量多次 普通飲用水為主7膳食纖維 膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的成分 是維持健康不可缺少的因素1軟化腸內(nèi)物質(zhì) 刺激胃壁蠕動 輔助排便 2降低血液中膽固醇及葡萄糖的含量3為腸道有益菌提供生存環(huán)境是減肥食品的主要填充成分來源 蔬菜 瓜果如芹菜 藕 8 什么是營養(yǎng)平衡 營養(yǎng)學專家根據(jù)營養(yǎng)學原理 提出的以食物為基礎(chǔ)的建議 以指導人們合理選擇與搭配食物 以期減少與膳食有關(guān)的疾病 促進健康的 9 蓋澆飯 10 11 平衡膳食寶塔 油脂豆類及豆制品奶類及奶制品畜禽 肉類 魚蝦類 蛋類蔬菜 水果谷類 包括粗糧雜糧 中國居民平衡膳食寶塔 12 1 平衡膳食寶塔共分五層 包含我們每天應吃的主要食物種類 2 寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重 平衡膳食寶塔的說明 13 建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量 14 建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量 15 二大學生營養(yǎng)安全問題 1 營養(yǎng)知識匱乏 飲食習慣不好不吃早餐 厭食偏食 暴飲暴食2 營養(yǎng)失衡 食源性疾病多發(fā)蛋白質(zhì) 鈣 維生素A C e的攝入量不足 肥胖和消瘦并存3 腸胃道疾病多發(fā)4 有慢性食物中毒現(xiàn)象 16 中國飲食 色 香 味 形 器 脆或韌 性 優(yōu)點 1 食材來源豐富廣泛2 講究飲食文化3 注重加工樣式和外在形式缺點 1 科學性不足 特別是營養(yǎng)平衡方面2 糖類 谷物類 油脂類偏多 動物性食品 蛋白質(zhì) 奶類 嚴重偏少3 易引起糖尿病 高血壓 動脈硬化 癌癥等食源性疾病 17 蓋澆飯 什么后果 腸胃疾病 18 三食源性疾病 1 肥胖癥和營養(yǎng)不良癥 營養(yǎng)過?；蛘卟蛔?營養(yǎng)失衡 19 標準體重男性標準體重 kg 身高 cm 105 女性標準體重 kg 身高 cm 100 實際體重超過 或低于 標準體重10 為超重或輕度消瘦 實際體重超過 或低于 標準體重20 為肥胖或者重度消瘦 20 2糖尿病 糖代謝紊亂 尿糖中國人患病率9 7 糖尿病大國 21 蓋澆飯 缺少什么 什么過剩 糖尿病 22 胰島素分泌絕對或相對不足 外周組織對胰島素不敏感 糖代謝紊亂全身性疾病 23 24 危險因素 1 飲食因素 能量攝入多消耗少 脂肪攝入過多 膳食纖維 維生素 礦物質(zhì)攝入過少 超過理想體重50 者比正常者發(fā)病率高12倍 25 中國居民食物消費情況 谷類仍是我國居民的主食 四成居民不吃雜糧 豬肉食用比例過高 奶類產(chǎn)品消費較低 豆類食品消費偏低 26 2 生理病理因素 糖尿病男女患病率接近 兩個年齡高峰 50 70歲小高峰 20歲左右 27 3 社會環(huán)境因素 經(jīng)濟發(fā)達 生活富裕 體力活動減少 節(jié)奏加快 競爭激烈 應激增多等 28 4 遺傳因素 家族遺傳易感性糖尿病親屬發(fā)病率比非糖尿病親屬發(fā)病率高17倍 雙親均為糖尿病者 子女約5 有糖尿病 我國糖尿病的遺傳度為44 4 73 8 29 惡性腫瘤是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病 原因未完全明了 消耗機體營養(yǎng)大量繁殖低分化度的無功能細胞 惡性腫瘤患者中營養(yǎng)不良的發(fā)生率相當高 營養(yǎng)不良者的愈后比營養(yǎng)良好者差青少年癌癥高發(fā) 白血病 惡性淋巴瘤 鼻咽癌 胃腸癌 口舌癌等等 3癌癥 30 A食物中存在的致癌物1 黃曲霉毒素 在我國南方 東南亞 非洲地區(qū)的糧油及其制品中污染較嚴重2 亞硝基化合物 多存在于熏肉 腌肉 醬油 啤酒 酸漬菜 腌菜及發(fā)酵制品3 高溫分解產(chǎn)物 雜環(huán)胺 蛋白質(zhì)過度加熱產(chǎn)生 燒焦 烤糊的肉 魚等易產(chǎn)生 多環(huán)芳烴 熏烤時不完全燃燒 脂肪焦化產(chǎn)生4 農(nóng)藥殘留 食物中的致癌物 31 B膳食結(jié)構(gòu)和某些飲食習慣1 高脂肪膳食2 飲食習慣 膳食結(jié)構(gòu) 高鹽飲食可致胃癌的發(fā)病率增高 飲酒 吸煙等 32 A膳食纖維B維生素 VA VE VC B族1 維生素A流調(diào)顯示攝入富含VA或B 胡蘿卜素的食物 對某些腫瘤具有預防作用 動物試驗也表明 可降低動物腫瘤發(fā)生率 2 維生素E有清除氧自由基的能力與某些抗癌藥物合用可增強療效 食物中的抗癌因素 33 3 維生素C具有很強的抗癌作用 這主要表現(xiàn)在 抗氧化 阻斷亞硝胺的合成 促進肝臟清除毒素 增強機體免疫功能 4 B族維生素VB2 泛酸和煙酸對于調(diào)整新陳代謝最關(guān)鍵的酶的合成起著重要作用 對預防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義 34 預防腫瘤的措施1 食用營養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食 谷類薯類為主 各種蔬菜水果 多食豆類2 保持適宜體重3 堅持體力活動4 選擇魚禽肉 少食紅肉5 適宜的植物油6 限制飲酒量7 其它 限制食鹽及鹽腌食物攝入量 不吃燒焦的食物 不吸煙 35 食物選擇A具有一定抗癌 抑癌作用的食物1 蔬菜類 蘑菇類 木耳類 蘿卜 卷心菜 南瓜 萵筍 茄子 胡蘿卜 菠菜 紫菜 大蒜 蔥類四季豆 豆制品2 水果類 蘋果 無花果 大棗3 乳類 牛奶 羊奶4 海產(chǎn)品 海魚 海參 海帶5 其它 茶葉 人參B忌 少 用食物動物脂肪 蝦蟹類 腌漬食物 煙熏食物 酸泡食物 罐頭食品 辛辣刺激性調(diào)味劑 36 4高血壓 威脅當代人的大敵指以動脈收縮壓和 或 舒張壓增高 常伴有心 腦 腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊?37 蓋澆飯 缺少什么營養(yǎng) 什么過剩 高血壓 冠心病 38 羊肉湯 炒羊肝 羊肚 高血壓 39 一 診斷標準 收縮壓 140mmHg 舒張壓 90mmHg類別收縮壓 mmHg 舒張壓 mmHg 理想血壓 120 80正常血壓 130 85 40 我國18歲及以上居民高血壓患病率為18 8 估計全國患病人數(shù)1 6億多 60歲以上65 我國居民15歲及以上年齡組高血壓患病情況 我國高血壓的流行情況 41 高血壓的危險因素1 遺傳因素 遺傳度60 86 2 體重因素 超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的2 3倍 3 生活方式和精神 缺乏運動 精神壓力大 情緒不穩(wěn)定 不規(guī)律生活方式4 疾病 腎臟疾病 糖尿病 高血脂 肥胖等5 與飲食營養(yǎng)有關(guān)的因素 鹽 脂肪 鈣 蛋白質(zhì) 煙 酒等 42 膳食纖維1 減少脂肪吸收量 控制能量 體重2 增加過多膽固醇 甘油三酯的排泄 控制甘油三脂過多的合成3 降低升血壓 血糖激素的水平每天應該攝入多少膳食纖維 30 35克 天 人折合約500 750克綠色蔬菜哪種膳食纖維好 葉菜類 莖菜類 塊根塊莖類 種皮 43 酒1 高熱能食品 無任何營養(yǎng)成分2 每天平均飲酒30 40克 收縮壓升高3 4mmHg3 酒精可使脂代謝紊亂 加速甘油三酯合成 引起高血脂4 引起肥胖 加重糖尿病 吸煙對心血管的影響1 升高膽固醇2 升高LDL 降低HDL3引起冠狀動脈血管痙攣 心絞痛 44 5食物中毒 1非食材引起的中毒 臭豆腐 農(nóng)藥 動植物激素 三聚氰胺 其它誤食引起的中毒2食品添加劑中毒 亞硝胺 苯甲酸鈉 色素3生產(chǎn) 加工 儲藏 運輸引起的中毒 高溫食材變質(zhì) 爆炒田螺 外部生物細菌病毒 化學污染等 45 食物中毒的預處理 1催吐 生姜水 濃鹽水 壓迫后咽反射區(qū) 防止氣管堵塞2判明毒物 保留樣本 醫(yī)療救治 導泄 洗胃 拮抗及抗毒治療 46 垃圾食品 腸胃病 致癌 47 旋轉(zhuǎn)火鍋 48 旋轉(zhuǎn)火鍋 加工后的半成品 49 50 謝謝大家 51 6營養(yǎng)與動脈粥樣硬化性心臟病 52 心血管疾病死亡 2000年17 000 000 占各種死亡的1 3 80 分布在低中等收入國家 WorldHealthReport 2020年25 000 000 預計死亡增加50 76 分布在發(fā)展中國家 心血管疾病死亡年齡發(fā)展中國家35歲 55歲為主發(fā)達國家60歲以上為主 53 動脈粥樣硬化 atheroscleorsisAS 是一種炎癥性 退行性及增生性的血管病變 基本損害是動脈內(nèi)膜局部呈斑塊狀增厚 管腔狹窄 堵塞 器官缺血缺氧 功能障礙以至機體死亡 穩(wěn)定性斑塊易損性 不穩(wěn)定性 斑塊 54 動脈粥樣硬化血栓的全身表現(xiàn) Adaptedfrom DrouetL CerebrovascDis2002 13 suppl1 1 6 心絞痛 腦卒中 心肌梗死 外周動脈疾病 PAD 間歇跛行疼痛壞疽壞死 腎動脈狹窄 心臟猝死 短暫性腦缺血發(fā)作