餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全.doc

崗位職責(zé)篇第一章 餐飲企業(yè)高層管理職責(zé)二、總經(jīng)理【職務(wù)報告對象】董事長【職務(wù)監(jiān)督對象】總經(jīng)理室主任、各經(jīng)理和總經(jīng)理秘書【職務(wù)說明】在董事長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)全體員工努力完成各項經(jīng)營、管理指標(biāo)，全面提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平，不斷提高餐廳的經(jīng)濟效益和社會效益。1. 確立餐廳的經(jīng)營計劃（月/季/年）、發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針，制定餐廳的經(jīng)營管理目標(biāo)，并指揮實施。2. 主持制定和完善公司各項規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運行機制。3. 研究并掌握市場的變化和發(fā)展?fàn)顩r，制定市場拓展計劃和價格體系，適時提出階段性工作重點，并指揮實施。4. 全面負(fù)責(zé)餐廳的市場拓展、人力資源開發(fā)和計劃財務(wù)工作。5. 負(fù)責(zé)重要客人的接待工作，保持與社會各界的廣泛聯(lián)系，塑造企業(yè)良好的內(nèi)、外部形象。6. 負(fù)責(zé)中層以上管理人員的培養(yǎng)和使用，督導(dǎo)餐廳的培訓(xùn)工作。7. 發(fā)動廣大員工群策群力，搞好民主管理工作。關(guān)心員工生活，不斷改善員工的工作條件。8. 主持召開相關(guān)會議，如每周五高級管理人員工作例會、部門經(jīng)理會議及每個一次職工代表大會。9. 每月向董事會以總經(jīng)理報告形式匯報工作，完成董事會交給的各項任務(wù)。三、店長【職務(wù)報告對象】董事長/總經(jīng)理【職務(wù)監(jiān)督對象】分店副店長、經(jīng)理、主管及全體員工【職務(wù)說明】（）責(zé)任1. 對董事會負(fù)責(zé)，在公司總部的統(tǒng)一管理下，全權(quán)處理所在店內(nèi)的一切事務(wù)，每天向總部遞交日清表。2. 帶領(lǐng)全體員工努力工作，完成公司所確定的各項指標(biāo)。3. 負(fù)責(zé)店內(nèi)各種定價工作，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。4. 對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性，負(fù)責(zé)制定市場拓展計劃，帶領(lǐng)各部門落實各項推廣工作。5. 建立健全分店的組織系統(tǒng)，使之合理化、精于化、效率化，負(fù)責(zé)主持召開每周經(jīng)理工作例會。6. 全權(quán)負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)分店防火、防盜、防中毒工作，加強店內(nèi)的防火、防盜、防食物中毒、防破壞的安全保衛(wèi)工作。7. 傳達(dá)政府或公司的有關(guān)批示、文件、通知。處理好人際關(guān)系，協(xié)調(diào)好各部門之間的關(guān)系，使分店有一個高效率的工作系統(tǒng)。8. 詳細(xì)閱讀和分析每日報表、各部門主管日清表，檢查營業(yè)進度與營業(yè)計劃完成情況，并采取對策，保證分店各項業(yè)務(wù)順利開展。9. 建立健全財務(wù)制度，閱讀分析每日、每周、每季財務(wù)報表及每月營業(yè)情況；督促監(jiān)督財務(wù)部門做好成本控制、財務(wù)預(yù)算等工作；檢查收支情況，檢查各種應(yīng)收賬款及應(yīng)付款，指導(dǎo)財務(wù)工作。10. 有重點地定期巡視公眾場所及各部門工作情況，檢查服務(wù)質(zhì)量和出品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)給有關(guān)部門。11. 注意員工的思想情緒變化，開展經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工福利，激發(fā)員工的工作積極性，使分店有高度凝聚力，并要求員工以高度的工作熱情和責(zé)任感做好本職工作。12. 嚴(yán)格執(zhí)行公司財務(wù)制度，不得徇私舞弊、假公濟私。13. 執(zhí)行三不制度（不準(zhǔn)隨意離開工作崗位、不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個人利益、不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行）。14. 每天至少有一小時與一個部門開會。15. 做好月、季、年度的工作計劃和做好月、季、年度的工作總結(jié)報告，交董事會審議。16. 實行董事會領(lǐng)導(dǎo)下的店長責(zé)任制。17. 店長報銷的有關(guān)費用須經(jīng)本店副店長證實后，方可送至出納處予以報銷。18. 除原材料貨款的支付外，凡其他業(yè)務(wù)XX元（含XX元）以上的現(xiàn)金支出須股東大會討論通過方可予以支出（如屬緊急情況，可先報公司董事會核準(zhǔn)后先行予以支出，時候召開股東例會時予以追認(rèn)）。（二）權(quán)力1. 享受店長待遇。2. 除財務(wù)部、副店長外的人事任免權(quán)，選聘，任免店長助理、部門經(jīng)理；決定本店機構(gòu)設(shè)置、員工編制及重要人事變動；負(fù)責(zé)本店管理人員的錄用、考核、獎罰、晉升工作，充分利用人力資源。3. 有權(quán)參與制定分店的經(jīng)營方針。4. 有權(quán)對財務(wù)進行監(jiān)督、查核。5. 每月享有公共關(guān)系簽單1000元，試菜每月簽單1000元。第二章 樓面部職責(zé)第一節(jié) 樓面部一、 樓面部經(jīng)理餐飲業(yè)樓面部長崗位職責(zé)直接上司：樓面主管 管理對象：服務(wù)員、咨客、門童、酒吧員、DJ（以各店的具體分工為準(zhǔn)）崗位提要：做好經(jīng)理、主管的助手，負(fù)責(zé)本班組的服務(wù)管理工作，帶領(lǐng)服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范的要求向賓客提供熱情周到、高效的服務(wù)。 具體職責(zé)：1、發(fā)揮一線管理人員的帶頭作用，對自己嚴(yán)格要求，對上級分配的任務(wù)要保質(zhì)、保量、按時。對下屬熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待服務(wù)。 2、熟悉菜牌、酒水牌的內(nèi)容及每天供應(yīng)的品種（包括特別推介、沽清等）3、掌握客人的就餐情況，做好補位服務(wù)，盡量記住客人姓名及特殊要求或習(xí)慣，與賓客建立良好關(guān)系。 4、及時糾正不規(guī)范的服務(wù)，現(xiàn)場處理客人投訴，不能解決的問題及時向上級報告，并不斷積累經(jīng)驗。 5、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想動態(tài)及業(yè)務(wù)技術(shù)水平。6、落實每市衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔。 7、開餐前，檢查好自己區(qū)域的餐前準(zhǔn)備工作（包括環(huán)境衛(wèi)生、擺臺、餐具準(zhǔn)備、燈光、空調(diào)、熱水器、毛巾箱等），收市后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。8、每市營業(yè)結(jié)束前，當(dāng)班部長檢查好窗、門、電燈開關(guān)、空調(diào)開關(guān)，音響等情況，做好安全和節(jié)電工作。 任職條件： 1、身體健康，形象氣質(zhì)佳，善于表達(dá)。 2、熱愛本職工作，有責(zé)任感，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。3、具有高中以上學(xué)歷，受過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)。 4、具有熟練的服務(wù)技能和技巧，能勝任餐廳各種高層次宴會的接待服務(wù)工作。5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹飪等方面的知識。 【職權(quán)范圍】1. 安排員工的班次、加班、休假和調(diào)班、調(diào)休。2. 批準(zhǔn)服務(wù)員3天以內(nèi)的請假（4天以上要報店長審批）。3. 批準(zhǔn)領(lǐng)班、部長、副經(jīng)理2天以內(nèi)的請假并報總經(jīng)理室備案（3天以上需報總經(jīng)理審批）。4. 參與樓面員工入職考核。5. 提出樓面員工獎勵、晉升、降職、辭退建議。6. 物料領(lǐng)用簽批。7. 家私、設(shè)備、設(shè)施保修簽批及報廢簽批。8. 茶飯市優(yōu)惠簽批。二、 樓面部領(lǐng)班【所屬部門】樓面部【職務(wù)報告對象】樓面部長【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部服務(wù)員【職務(wù)說明】1. 協(xié)助樓面部長組織服務(wù)員召開班會，并檢查、督促服務(wù)員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 開市前，督促服務(wù)員做好餐廳桌椅及各項設(shè)備、用具等的清潔衛(wèi)生工作。3. 開市前，檢查并采取措施保證本區(qū)域各種樓面用品（如各種單據(jù)、杯碟、煙灰缸、茶葉、臺布等）及餐具等準(zhǔn)備充分。4. 開市前一個半小時須打開餐廳中的高溫消毒柜開關(guān)，對餐具進行消毒處理。5. 檢查餐廳的擺臺情況，要求符合標(biāo)準(zhǔn)；檢查菜牌有無壞掉，對壞掉的要及時設(shè)法予以修理。6. 上班時了解本區(qū)域的顧客訂座，訂菜情況，并督導(dǎo)服務(wù)員做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。7. 了解菜牌、酒水牌每天供應(yīng)的品種，了解沽清菜式等。8. 負(fù)責(zé)本區(qū)域的寫菜工作，并進行菜式的推介工作。9. 督導(dǎo)服務(wù)員為顧客做好用餐期間的服務(wù)歐諾個做。10. 認(rèn)真聽取或收集顧客的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴。11. 督導(dǎo)服務(wù)員及時做好客人走后的撤臺工作，將餐桌上用過的餐具移至餐具房，并分類放置，防止餐具的損壞，做好餐具的清潔衛(wèi)生工作及重新擺臺工作。12. 督導(dǎo)服務(wù)員將客人用餐后的臺布送至規(guī)定的地方，便于送外洗滌；督導(dǎo)服務(wù)員到儲藏室領(lǐng)取干凈的臺布，并做好數(shù)量記錄。13. 督導(dǎo)做好樓面本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14. 協(xié)助樓面部長做好對服務(wù)員的工作指導(dǎo)，加強對服務(wù)員服務(wù)意識的教育和服務(wù)技能及規(guī)范的訓(xùn)練，以提高服務(wù)員的素質(zhì)及餐廳的服務(wù)質(zhì)量。15. 協(xié)助樓面部長對服務(wù)員進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高服務(wù)員的工作積極性和服務(wù)創(chuàng)新意識。16. 協(xié)助樓面部長做好服務(wù)員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。17. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。三、 樓面部清潔領(lǐng)班【所屬樓部】樓面部【職務(wù)報告對象】樓面部（副）經(jīng)理、主任【職務(wù)監(jiān)督對象】樓面部清潔工【職務(wù)說明】1. 組織清潔工召開班會，并檢查、督促清潔工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 督導(dǎo)清潔工做好樓面大廳及廳房、過道地板、儲藏室等的清潔衛(wèi)生工作，隨時保持地面良好的清潔衛(wèi)生狀況。3. 督導(dǎo)清潔工做好樓面洗手間的消毒及清潔衛(wèi)生工作，保持清潔、無異味等。4. 督導(dǎo)做好樓面茶壺、口杯、餐筷等的洗滌工作。5. 督導(dǎo)做好煲開水、涼茶等的工作，保證餐廳茶水的供應(yīng)。6. 做好對清潔工的工作指導(dǎo)，講解餐廳清潔方法及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。7. 協(xié)助上級對清潔工進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高清潔工的工作積極性和服務(wù)創(chuàng)新意識。8. 協(xié)助上級做好清潔工的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。9. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。四、 樓面部服務(wù)員【所屬部門】樓面部【職務(wù)報告對象】樓面部領(lǐng)班、部長【職務(wù)說明】服務(wù)員上班期間，應(yīng)做到精神抖擻、滿面春風(fēng)、微笑待客、熱情服務(wù)、動作迅速、語言文明。（一） 餐前準(zhǔn)備工作1 參加班會，檢查儀容儀表，工衣工鞋整潔、佩戴工牌等。2 檢查地面、臺面、椅子、餐具柜是否衛(wèi)生、干凈。3 檢查各類電器能否正常運轉(zhuǎn)，有無損壞現(xiàn)象。4 打開消毒柜進行餐具消毒，知道客人走后才能關(guān)掉。5 檢查消毒柜、餐具柜內(nèi)餐具是否夠用。6 準(zhǔn)備好各種備料，如糖、醬油、胡椒粉、茶葉等。7 按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)擺好臺面、椅子，并備足快餐盒、筷子、塑料袋等。8 熟悉當(dāng)天的供應(yīng)品種、數(shù)量、價格及介紹。（二） 餐間服務(wù)工作1. 客人進入餐廳（1） 微笑向客人打招呼問號，拉椅請客人入座，如有小朋友應(yīng)送上兒童椅。（2） 根據(jù)來客的數(shù)量，迅速戴好手套，從消毒柜拿餐具并擺好，告訴客人所有餐具已高溫消毒，無須再沖洗，請放心使用。（3） 沖好茶，然后在客人右邊倒第一杯禮貌茶。（4） 上小食。（5） 為客人介紹酒水。2. 點菜（上司工作忙時，服務(wù)員可以為客人點菜）（1） 征詢客人是否可以點菜。（2） 主動介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，并做好客人的參謀。（3） 寫完客人所點的菜后，需要向客人復(fù)述一遍，并在菜單上寫清時間、臺號、姓名，迅速落單到出品部制作。（4） 客人有食物需要加工，要在菜單上寫“加”字。3. 上菜（1） 上菜是一律報菜名，向客人介紹菜式的特點及特色，同時把菜轉(zhuǎn)到主人位。（2） 上第一道菜時示意客人“起筷”。（3） 每上一道菜后，檢查傳菜員有無蓋印。（4） 上菜時，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕婦旁邊上菜。（5） 上湯、上粥時，要幫客人分湯、加湯，分粥、加粥。（6） 上菜過程中如菜有質(zhì)量問題或上錯菜，造成客人不滿要退菜，應(yīng)及時通知上司來解決。（7） 為了吃得衛(wèi)生、干凈，提醒客人請使用“公筷、公勺”。4. 席間服務(wù)（1） 經(jīng)常在客人臺邊巡視，以便隨時為客人服務(wù)。（2） 經(jīng)常為客人撤換骨碟、煙灰缸，收去臺面上空碟、酒瓶、湯碗、飯碗等。（3） 收菜碟時如果碟內(nèi)有少量食物，應(yīng)征求客人能否撤下或用小碟裝，騰出地方供后面上菜。（4） 點菜后30分鐘應(yīng)檢查客人點的菜是否出齊，如沒有，應(yīng)到出品部催單。（5） 上最后一道菜時，應(yīng)告訴客人“菜已出齊，請慢用，如果不夠，可以再加菜”。（6） 嘗巡臺，為客人加茶水、酒、飯后為客人送上熱茶。（7） 客人全部用完餐后，如有菜沒吃完，應(yīng)提醒客人打包，以免浪費。（8） 主動征詢客人的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。5. 結(jié)賬、送客（1） 客人要求埋單時，服務(wù)員及時把菜單拿到收銀臺，詢問客人消費價錢并告訴客人。（2） 收款時要當(dāng)面點清，找錢清楚。找錢給客人時要說，“找回XX錢，謝謝！”（3） 客人要求寫發(fā)票時，要征求客人意見并檢查發(fā)票有無蓋章，數(shù)目是否正確。（4） 客人離開餐廳時，要向客人說“再見，慢走，歡迎下次光臨”等，同時檢查有無遺留物品。（5） 客人有打包時，主動幫客人送到門口甚至是車上。（三） 餐后收市工作（1） 收拾、清理臺面，搞好臺面、椅子、餐具柜的衛(wèi)生。（2） 收市后還有客人在用餐，應(yīng)耐心服務(wù)客人，等客人離開后，才能搞衛(wèi)生。（3） 做完收市后的所有工作，再次檢查是否關(guān)掉所有電器開關(guān)，同時得到上司同意后方可下班。樓面服務(wù)員要做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。五、 拖地清潔工【所屬部門】樓面部【職務(wù)報告對象】樓面部清潔領(lǐng)班【職務(wù)說明】（一） 掌握大廳、客房、走廊的清潔要求1. 地板上無紙屑、紙團及其他雜物。2. 地板上無水跡、無油跡，瓷磚縫隙無污垢。3. 地板潔凈無瑕，光可照人。（二） 做好開市前的清潔工作1. 用干凈掃把清潔地板，將垃圾掃入垃圾鏟中，再把它倒進儲藏室的垃圾桶內(nèi)（注意不要將垃圾不小心掉到地板上。）2. 用拖桶打來熱水，視地板臟的程度倒入適量的洗潔精和漂白水（洗潔精具有去油污的作用，漂白水按1：80稀釋，它具有消毒、去蚊、去油作用）。3. 將已消毒且曬干凈的拖把放入上述熱水中，取出擰干后進行拖地，知道地板潔凈無瑕、光可照人為止（如果拖把的水?dāng)Q不干就在地板拖地，會造成地板水多，不干爽，因此在必要的情況下要用雙手把拖把的水?dāng)Q干后，才進行拖地，效果會好得多）。（三） 做好開市中的保潔工作1. 經(jīng)常巡視負(fù)責(zé)區(qū)域，哪里臟就清掃哪里。2. 用干凈掃把清掃地板上的垃圾，并及時處理好垃圾。3. 發(fā)現(xiàn)地板上有水跡，要及時用干爽的拖把將其擦掉。4. 對于有油污及污垢的地面，如有需要的話，可用干凈的拖把蘸取放有少量洗潔精的溫水，擰干后拖地面，但要確保地面的干凈、干爽，不能有誰，直到收市。（四） 做好收市后的清潔工作1. 上通宵班的人員，要對大廳、客房、走廊進行全面的清潔。2. 用放有洗潔精、消毒水的熱水，全部拖地板一次。3. 用干凈的清水再拖一次，達(dá)到地面干凈，無油跡，無污垢。4. 掃把、拖桶、垃圾鏟、抹布等清潔工具要時常保持干凈、衛(wèi)生狀態(tài)。拖地清潔工還積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。認(rèn)真做好上級交代的其他事情。六、 洗手間清潔工【所屬部門】樓面部【職務(wù)報告對象】樓面部清潔領(lǐng)班【職務(wù)說明】（一） 掌握洗手間的清潔標(biāo)準(zhǔn)1. 天花板、墻壁、門窗無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)；地面干凈光滑。2. 空氣清新、流通，無異味。3. 便槽無菌斑，無污跡，無異味。4. 紙簍要定時清理干凈。5. 洗手液瓶、擦手布、煙灰缸要保持干凈；鏡面上無水跡、臟跡，光亮照人；洗手臺上不能有水跡。（二） 做好營業(yè)前的清潔工作1. 開市前兩小時打開洗手間排氣扇開關(guān)。2. 用膠刷蘸取洗潔精水溶液擦便槽內(nèi)外，把臟垢擦干凈為止。3. 用洗潔精水擦門窗、鏡子、墻壁、洗手臺面等。然后用清水清潔干凈。清潔鏡子時先向鏡子上灑點水，然后用干布擦，最后用干凈的報紙擦，知道光潔明亮為止。4. 噴灑香水，使衛(wèi)生間無異味，有種淡淡的清香。如自動灑香水機不能使用時，可根據(jù)空氣的新鮮程度適當(dāng)噴灑香水。5. 每星期用鹽酸清潔便槽一次，用刷子刷掉便槽周圍的污跡，然后用水沖洗干凈（注意不要把鹽酸沾到衣服、皮膚、眼睛上）。6. 每晚12點全面清潔衛(wèi)生間，用洗潔精和漂白水擦洗地板、便槽及墻壁，然后用清水擦洗干凈。（三） 做好營業(yè)中的保潔工作1. 每15分鐘油專人負(fù)責(zé)清洗便池、墻壁、地板等，知道干凈無味。2. 定時清理掉紙簍中的便紙。3. 根據(jù)空氣中的一位程度噴灑適量的香水。4. 定時擦洗鏡子及洗手臺。（四） 做好營業(yè)后的清潔工作1. 對洗手間的內(nèi)外進行全面的清潔。2. 方法如同營業(yè)前一樣。此外，還應(yīng)積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。認(rèn)真做好上級交代的其他事情。第二節(jié) 傳菜部三、傳菜領(lǐng)班【所屬部門】傳菜部【職務(wù)報告對象】傳菜部部長【職務(wù)監(jiān)督對象】傳菜員【職務(wù)說明】1. 每天上班前組織傳菜員召開班前會，并檢查、督促傳菜員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 營業(yè)前督導(dǎo)員工制作小吃、煲飯、準(zhǔn)備好各類醬汁等，并裝好各類小吃和點心車等。3. 安排人員抄湯單，并傳給樓面相關(guān)人員。4. 營業(yè)前檢查各種用具、物品的準(zhǔn)備情況（如托盤、湯匙、蠟爐、煤氣爐等）。5. 飯市期間，能快速、正確地進行分單工作。6. 督導(dǎo)員工能正確地進行傳單。7. 督導(dǎo)傳菜員快速、準(zhǔn)確地將各出品部的合格出品傳送到相應(yīng)的客人臺位。8. 協(xié)助傳菜部部長對傳菜員進行配汁醬、傳菜技巧的訓(xùn)練，講解傳菜的注意事項，提高傳菜員的業(yè)務(wù)水平。9. 飯市期間督導(dǎo)員工推銷各類點心、小吃等。10. 負(fù)責(zé)對顧客的退菜做好跟蹤服務(wù)工作。11. 督導(dǎo)做好本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。12. 協(xié)助傳菜部部長對傳菜員進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高傳菜員的工作積極性的服務(wù)創(chuàng)新意識。13. 協(xié)助傳菜部部長做好傳菜員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。14. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。四、傳菜員【所屬部門】傳菜部【職務(wù)報告對象】傳菜部領(lǐng)班【職務(wù)說明】1. 按時參加班前會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)。2. 營業(yè)前準(zhǔn)備好各類汁醬、用具（如托盤、菜蓋、湯勺、煤氣爐、蠟爐等）。3. 負(fù)責(zé)將菜式及時準(zhǔn)確傳到相應(yīng)的客人臺位，并注意正確跟好相關(guān)的汁醬。4. 做好工作場所的“六好”的標(biāo)準(zhǔn)。5. 上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢，后報菜名，特別注意不可以在小孩、老人、孕婦、殘疾人旁邊上菜。6. 傳菜時要特別注意安全，尤其是傳湯類、煲類、粥類時，一定要小心，謹(jǐn)慎，以免燙到自己、同事或客人。7. 學(xué)會處理客人投訴的方法和技巧，認(rèn)真聽取顧客的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。8. 積極學(xué)習(xí)并掌握有關(guān)配汁醬、傳菜技巧、上菜程序方面的知識（附后），多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。9. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。10. 認(rèn)真做好上級交代的其他事情。附：上菜的一般程序及應(yīng)注意的事項（1） 上菜的程序：第一是上湯類，第二是上咸雞、拼盤類，第三是上白灼蝦類，第四是上中廚的炒菜類，第五是上燒、鹵的菜式，第六是上香煎、煲仔類，第七是上粥類，第八是上油菜類，第九是上主食和點心類，最后上水果類。（2） 上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢、后報菜名（每上一道菜均要報相應(yīng)的菜名，且都要在菜單或卡上相應(yīng)的菜名邊作標(biāo)記，表示此菜已上），應(yīng)先上汁醬后上菜。在上第一道菜時要說“先生/小姐，請起筷”，然后詢問客人是否需要裝飯或拿酒水等；上中間的菜式時，應(yīng)對客人說“請趁熱吃”；上最后一道菜時應(yīng)說“先生/小姐，您的菜齊了，請慢用，不夠再加。”（3） 遇到需要跟蠟爐或煤氣爐的菜式時，先要檢查是否有煤氣、煤氣管是否老化或破裂、爐腳墊是否齊全等，在裝煤氣時應(yīng)檢查密封圈是否老化、有無擰緊、有無漏氣等，還要記住跟一個小鐵托盤。檢查一切正常后，還要擦干凈煤氣爐或蠟爐，保持爐的衛(wèi)生。第三節(jié) 客戶部三、咨客【所屬部門】客戶部【職務(wù)報告對象】客戶部領(lǐng)班、部長【職務(wù)說明】1. 上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀態(tài)，按時參加班會等。2. 接受客人的預(yù)訂，確保信息溝通順暢，安排留臺等?？腿擞喿鶗r，咨客要記錄客人的姓氏、人數(shù)、日期、時間、房號、聯(lián)系電話、席數(shù)等；若客人取消訂座，則要及時將信息通知到所有上班的咨客或相關(guān)主管等，并在訂座簿上注明并簽名。3. 負(fù)責(zé)外賣工作的寫單及外送等工作。寫外賣單時字跡要清楚，分清楚菜式部門，寫好編號、價錢、時間，注明已收錢還是未收錢等。4. 熱情禮貌地迎接客人，親切做好給客人的帶位工作。帶位時要注意：客人進入餐廳時，要熱情問候；然后詢問有無預(yù)訂座位，若有則詢問其房號或姓氏等，并與訂座簿核對；若無訂座，則根據(jù)客人的要求及樓面各區(qū)的客情狀況，帶客人到相應(yīng)的臺位就座。詢問客人要什么茶，并與服務(wù)員說明。在帶位時同客人之間的距離要保持適當(dāng)，便于與客人溝通。5. 當(dāng)餐位沒有位時，咨客應(yīng)禮貌地對客人做好解釋工作，請客人稍等，并斟好茶水并提供報紙等；隨即咨客應(yīng)加快巡房、巡臺，并引導(dǎo)等位的客人入座。6. 了解各種菜式的名稱、特色等，記住常用的吉祥菜名。7. 記住常客的姓名或姓氏、習(xí)慣、愛好等。與賓客建立良好的關(guān)系，建立客戶檔案，定期電話拜訪或登門拜訪。8. 熱情歡送每一位客人。9. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。10. 認(rèn)真做好上級交代的其他事情。四、門前保安【所屬部門】保安部【職務(wù)報告對象】保安組長【職務(wù)說明】1. 為保證客人安全和公司正常營業(yè)，根據(jù)公司規(guī)定，迎送客人出入店。對精神病患者、乞丐或形跡可疑的人，保安應(yīng)婉言謝絕其入店，并禁止在店門口附近行乞。拒絕任何人在店門口附近派發(fā)宣傳品。2. 合理利用公司的場地，積極主動地采用正確的方法和手勢協(xié)助客人泊車，認(rèn)真做好客人車輛登記并做到安全保管。3. 對客人熱情有禮，對客人的車輛及客人要求看管的物品一定要看管好。4. 對帶有危險品（易燃、易爆物品）入店的客人，要勸其交保安代為保管，并做到安全、妥善保管。5. 做好停車場衛(wèi)生及周邊的衛(wèi)生工作，確保地面沒有半點兒垃圾及積水。6. 按時開關(guān)停車場的燈，晚餐營業(yè)前給店面的路面灑水，防止路面的塵土揚起。7. 要做好警戒，保護客人和公司的生命財產(chǎn)安全，特別是晚上，要注意車輛的安全。8. 熱水要給客人的車輛蓋濕布，雨天要擦車并打傘接送客人。9. 配合安全小組定期檢查公司的安全設(shè)施，例如消防栓、滅火器、消防警鈴等，并配合消防小組進行消防演習(xí)。10. 協(xié)助做好給顧客送外賣的工作。11. 保護公司財務(wù)及工作人員的安全。12. 如遇特殊情況（例如打架斗毆、聚眾鬧事等嚴(yán)重違反公司規(guī)定的行為），保安應(yīng)迅速及時地趕赴現(xiàn)場制止，以防止事態(tài)進一步擴大，并及時上報公司領(lǐng)導(dǎo)處理。13. 配合相關(guān)部門做好其他工作，例如搬運東西等一些力所能及的事。14. 做好工作崗位的“五常”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。15. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，培養(yǎng)敬業(yè)精神；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識、專業(yè)水平等。附：保安迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1. 工作內(nèi)容（1） 保安以真誠的微笑、軍人式敬禮向客人問號，指引客人的車輛進入恰當(dāng)?shù)牡胤?，開啟車門。（2） 發(fā)放停車卡。（3） 詢問客人是否有定位。（4） 向迎賓員作完善交代。2. 操作方法及標(biāo)準(zhǔn)（1） 3米處對客微笑、敬禮、以標(biāo)準(zhǔn)的指引手勢指引車輛。（2） 先開啟車門，用手護住車框，身體微側(cè)護住客人下車，并詢問客人幾位。（3） 雙手將停車卡遞給客人。（4） 走在客人的右前側(cè)距客人0.6-1.5米，身體微側(cè)，在指引方向時，應(yīng)將手臂伸直，手掌除拇指可自然開合，其余四指自然并攏，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同時，眼睛也要轉(zhuǎn)向目標(biāo)，并注意對方是否已看清目標(biāo)。（5） 如是自己認(rèn)識的，介紹給下一流程（咨客）。3. 所用語言（1） 先生/女士：晚上好/好久不見，有訂位嗎？/幾位呢？（2） 這是我們的溫馨提示卡，請您（3） 您好，這邊請4. 注意事項 注意表情不要過于呆板，語言的展示有一定的技巧，如對不同類型的客人才去不同的語言，并向客人介紹店內(nèi)的特色菜品及新推菜品。第四節(jié) 水吧部二、水吧員【所屬部門】水吧部【職務(wù)報告對象】水吧組長【職務(wù)說明】1. 按時參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領(lǐng)結(jié)、搽好口紅等。2. 上班時做好水吧臺的衛(wèi)生工作，如擦玻璃、冰柜、柜臺等。3. 提前寫好領(lǐng)物單，經(jīng)主管或店長簽名后到倉庫領(lǐng)貨，并檢查好鎖領(lǐng)貨的質(zhì)量、數(shù)量、品種等，一定要與領(lǐng)物單上的一致方可領(lǐng)取。4. 負(fù)責(zé)檢查酒水備貨是否充足，該冷凍的酒水要確保做好冷凍。5. 按酒水的類型、茶葉類型等，分門別類地擺好在規(guī)定的位置。6. 對于酒水價格有變的，要及時更換好商品價格卡，并牢記價格。7. 檢查并準(zhǔn)備好酒杯、酒精燈、酒水單、紙巾單、文具用品等。8. 負(fù)責(zé)填寫就系果盤所需水果的請購單，并在規(guī)定時間內(nèi)做好生果盤。9. 根據(jù)酒水單向客人提供相應(yīng)的酒水、茶葉等，若需要用酒精燈，則要按“酒精燈使用注意事項”的規(guī)定正確使用，并確保操作安全及其他各項安全。10. 對來到水吧臺的客人要熱情、禮貌，向客人介紹或解答酒水方面的知識等，并主動跟蹤系好相關(guān)的服務(wù)工作。11. 負(fù)責(zé)正確及時做好“進銷存賬”及“交班數(shù)”等報表（不得有涂改現(xiàn)象）。12. 月底當(dāng)班人員要配合統(tǒng)計員做好本區(qū)水吧的盤點工作，并相互核對。13. 做好工作崗位的“六好”工作，隨時保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務(wù)只是和專業(yè)水平等。15. 認(rèn)真做好上級交代的其他事情。三、果汁員【所屬部門】水吧部【職務(wù)報告對象】水吧組長【職務(wù)說明】1. 按時參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領(lǐng)結(jié)、搽好口紅等。2. 上班前負(fù)責(zé)做好果汁崗位的清潔衛(wèi)生工作，如擦柜臺、拖地板等。3. 上早班人員負(fù)責(zé)做好擺檔工作及相關(guān)的準(zhǔn)備工作，如到水吧臺拿出果汁機、水果擺好，拿出蜂蛹酒擺好，到粥部拿出粽子擺好，用水桶備一桶清水以便清洗水果，用一小鐵桶打些開水放好等。4. 根據(jù)客人的不同愛好，向客人推銷不同的水果或果汁。比如對于女士，可推銷具有美容效果的水果；對年齡稍長者，可推銷具有補腎、祛風(fēng)濕功效的產(chǎn)品；對小孩，可推銷具有補腦或含有豐富維生素的水果等。5. 掌握并使用正確的方法為客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有較多的汁水，故不需要加冰來榨；橙子、蘋果、雪梨、胡蘿卜、番茄、鴛鴦汁等，榨一杯的話不需要加冰，但若榨一扎的話則需要加冰；芒果汁、檸檬汁不管是榨一杯還是一扎皆需要加冰。）6. 熟悉各種果汁的價錢，以便向客人推銷。7. 上夜班人員負(fù)責(zé)將各種水果和各種用具等收回至規(guī)定地方保管。8. 協(xié)助咨客做好對等位客人的接待、服務(wù)工作。9. 做好工作崗位的“六好”工作，隨時保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并注意保持良好的個人形象。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。11. 認(rèn)真做好上級交代的其他事情。第三章 出品部職責(zé)第一節(jié) 中廚部一、 中廚部主管注：本崗位的設(shè)計，主要參考社會餐飲中較大型的餐廳。【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】店長【職務(wù)監(jiān)督對象】中廚部副主管、炒鍋組長、打荷組長、水臺組長、上雜組長及本部全體員工【職務(wù)說明】1. 組織和指揮中廚部工作，監(jiān)督小炒類、海鮮類、青菜類、炒粉、面類等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2. 負(fù)責(zé)對每日的盤點報表賬面與實際庫存進行核對，對應(yīng)報廢的予以報廢，對賬物不符的要追查原因。3. 審查組長上呈的食品原料申購單，對下單過多或不足的要進行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。4. 督導(dǎo)各線組長組織進行好每日營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作，并保證部門的原料、半成品分開，生與熟分開。5. 督導(dǎo)各線組長對廚房用具、設(shè)備的科學(xué)管理，審定廚房用具設(shè)備的維修、保修、更換、添置計劃。6. 負(fù)責(zé)本部各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進，并專人負(fù)責(zé)。7. 督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證每張臺能5分鐘內(nèi)出菜，35分鐘內(nèi)全出齊。8. 督導(dǎo)各線人員嚴(yán)格按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。9. 負(fù)責(zé)對本部門人員的工作技能等進行培訓(xùn)。10. 督導(dǎo)相關(guān)人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失。11. 根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵部門人員進行菜式創(chuàng)新工作。12. 認(rèn)真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關(guān)人員對各項退菜進行原因分析，講解要點，從而提高廚師的專業(yè)水平。13. 督導(dǎo)做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。14. 負(fù)責(zé)本部門員工的考勤、獎金評定和例休的安排。15. 安排并落實好對本部門人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵、調(diào)動、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。16. 每天做好與接班副主管的交接工作。17. 負(fù)責(zé)本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。18. 負(fù)責(zé)處理本部門的違紀(jì)人員，做好公司制度的宣傳教育工作。19. 全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”。20. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進的方法，做到上傳下達(dá)。21. 有效地與各部門進行協(xié)調(diào)，把工作做好。四、中廚部打荷組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】打荷線全體員工【職務(wù)說明】1. 協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 檢查打荷員所開出的領(lǐng)料單，呈本部主管審查后督導(dǎo)員工到長褲領(lǐng)取廚房所需的各種調(diào)味料及干貨等。3. 檢查餐前所需的各種用品、用具有無準(zhǔn)備充分，并及時協(xié)調(diào)后勤部予以補充，保證廚房生產(chǎn)的周轉(zhuǎn)所需。4. 督導(dǎo)打荷員配合廚房各線人員做好餐前的備料工作。5. 負(fù)責(zé)檢查砧板配好的各菜式的主料、配料、料頭等有無抓單錯誤的現(xiàn)象。若有錯誤，則須及時反饋給砧板線改進，并呈報本部主管知悉；沒有錯誤應(yīng)及時送至炒鍋線。6. 根據(jù)炒鍋線各廚房的專業(yè)技術(shù)水平，將各菜式分配給相應(yīng)的廚師進行制作和生產(chǎn)。7. 督導(dǎo)打荷員配合廚師做好出品的制作工作，如傳遞原料或半成品、準(zhǔn)備餐具用品、為出品擺花等，并及時將合格出品送至出菜窗口。8. 負(fù)責(zé)給打荷員講解各種菜式的主料、配料、料頭等的搭配成分，培訓(xùn)并提高打荷員的作業(yè)速度和品質(zhì)。9. 配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。10. 協(xié)助本部主管對員工進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。11. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。12. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。五、中廚砧板組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】砧板組全體員工【職務(wù)說明】1. 協(xié)助主管組織員工召開班會、并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 督促做好本部門每天的物料盤點工作，并上呈主管審查。3. 負(fù)責(zé)填報食品原料申購單（數(shù)量不可太多或太少），并呈主管審查。4. 負(fù)責(zé)對采購回的原料作質(zhì)量及數(shù)量檢查，保證其符合標(biāo)準(zhǔn)。5. 檢查經(jīng)水臺加工后的原料是否符合初加工標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6. 負(fù)責(zé)組織本線員工做好開餐期間所需的部分主料、配料及料頭等的準(zhǔn)備工作，要求按規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)進行初加工處理，提高原料的綜合利用率。7. 檢查并保證干貨的發(fā)漲率。8. 開餐期間，督導(dǎo)本線員工保證菜碼分量準(zhǔn)確，不出現(xiàn)抓單錯誤，做好毛利控制。9. 督導(dǎo)員工按規(guī)定的方法保存各類原料、半成品、成品，避免因變質(zhì)而造成的損失，并保證生熟分開放置。、10. 負(fù)責(zé)對本線員工進行刀工的技能、技巧訓(xùn)練，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。11. 配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。12. 協(xié)助本部主管對員工進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。13. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。14. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。六、中廚炒鍋組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】炒鍋組全體員工【職務(wù)說明】1. 協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 負(fù)責(zé)組織本線廚師準(zhǔn)備好開餐期間所需的各種半成品，要求半成品備料統(tǒng)一、規(guī)范。3. 督導(dǎo)各廚師對砧板配備的主料、配料、料頭等進行檢查，不可出現(xiàn)抓單錯誤及量太多或太少的現(xiàn)象。4. 嚴(yán)格要求各廚師按規(guī)定的操作步驟和方法制作每一道菜式，保證同一菜式的做法統(tǒng)一。5. 督導(dǎo)廚師對各出品做好質(zhì)量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合標(biāo)準(zhǔn)，減少退菜的次數(shù)。6. 訓(xùn)練各廚師的操作只能，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。7. 每天協(xié)助主管召集全體廚師對退菜的原因進行討論、分析，講解問題要點，提高廚師的專業(yè)水平。8. 配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生及安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。9. 協(xié)助本部主管對員工進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。10. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。11. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。七、中廚水臺組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對象】水臺線全體員工【職務(wù)說明】1. 協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 負(fù)責(zé)組織并督導(dǎo)水臺員對廚房的一些原料（如雞、蛇、海鮮等）進行初加工處理（如宰殺、拔毛、開肚、清洗等）。3. 督導(dǎo)水臺員按規(guī)范進行操作，提高原料的出凈率。4. 訓(xùn)練并提升員工的操作速度及作業(yè)品質(zhì)。5. 配合廚房全體員工的做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。6. 協(xié)助本部主管對員工進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。7. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。8. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。七、 打荷【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】打荷組長或權(quán)責(zé)干部【職務(wù)說明】1. 熟悉各種菜單，了解各種菜式的特點及制作過程，了解各種調(diào)料、醬料、料頭、食用油等的使用方法，了解各種菜肴餐具的名稱或規(guī)格，了解常用的盤飾花卉及其他盤飾品名稱。2. 檢查并確保飯市期間各類菜肴所需的餐具、醬料、盤飾花卉等準(zhǔn)備齊全，以及料頭、調(diào)味料、浸粉絲等的準(zhǔn)備工作。3. 做好營業(yè)前某些半成品的加工傳遞工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。4. 根據(jù)炒鍋崗位的分工及菜單出菜的順序，負(fù)責(zé)將各類切配好的主料、配料、料頭等及時傳遞給炒鍋崗位烹制。5. 及時為每道菜肴提供合適的餐具給炒鍋師傅。6. 根據(jù)菜肴規(guī)格要求，迅速正確地為各類出品菜肴進行盤飾美化。7. 根據(jù)“打荷十不準(zhǔn)”的要求，及時將烹制好的菜肴送到傳菜窗口。8. 做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善保存各類廚具、醬料、調(diào)味料等。9. 做好打荷臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、安全、并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多同廚師交流工作心得，從中總結(jié)經(jīng)驗，提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)技能等?！緧徫徊僮鞒绦颉總淞峡磫渭恿蟼涞鷶[花擦邊/檢查出菜附：（一） 打荷十不準(zhǔn)1.沒有單不準(zhǔn)出菜； 2.不看單不準(zhǔn)出菜；3.沒有廚師編號不準(zhǔn)出菜； 4.碟邊不干凈不準(zhǔn)出菜；5.菜分量不對不準(zhǔn)出菜； 6.汁水太多不準(zhǔn)出菜；7.色澤不好不準(zhǔn)出菜； 8.菜太焦不準(zhǔn)出菜；9.菜擺得不整齊不準(zhǔn)出菜； 10.菜太熟不準(zhǔn)出菜。（二）打荷十要1. 每個菜都要貼編號；2. 碟邊要擦干凈；3. 菜式的分量要標(biāo)準(zhǔn)（多的拿出來，少的補進去）；4. 應(yīng)裝飾擺花的菜式一定要擺花；5. 要看好每一張菜單，不能出錯，不能漏單；6. 毛巾、筷子、荷臺要時時刻刻保持干凈，并用開水消毒過；7. 打荷要注意左右，師傅炒不完的菜應(yīng)分給沒菜炒的師傅；8. 相同的菜式要放在一起炒；9. 要記好每位廚師的職責(zé)分工與編號；10.要注意好追單和特快單的配合工作。八、 砧板【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】砧板組長或權(quán)責(zé)干部【職務(wù)說明】1. 按規(guī)定的方法保存各種原料、半成品、成品，并檢查，避免因變質(zhì)而造成的損失，并按食品衛(wèi)生“四隔離”規(guī)定作業(yè)。2. 檢查經(jīng)水臺初加工后的物料是否符合初加工標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3. 按公司的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)等進行加工處理，做好飯市所需的部分主料、配料、料頭等的備料工作。4. 做好對各種物料的綜合利用，提高綜合利用率。5. 認(rèn)真看單，不出現(xiàn)抓單錯誤。6. 嚴(yán)格按各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)碼，做好毛利控制。7. 每天的急銷菜式、推介菜式、沽清菜式要及時傳遞給樓面部，做好溝通工作。8. 做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善放置和保存各類廚具、原料、半成品、成品等。9. 做好砧板臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，從中總結(jié)經(jīng)驗，提高自身的業(yè)務(wù)知識、專業(yè)技能等?！緧徫徊僮鞒绦颉繖z查庫存?zhèn)淞峡磫螆?zhí)碼檢查執(zhí)碼是否正確（打荷）十五、洗菜組長【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】廚房主管【職務(wù)監(jiān)督對象】洗菜房全體員工【職務(wù)說明】1. 負(fù)責(zé)組織員工召開班會，檢查并督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。2. 嚴(yán)格要求員工對水、電節(jié)約使用。3. 管理菜房工作，檢查蔬菜質(zhì)量，對不合格品拒收。4. 督導(dǎo)對蔬菜的擺放、保養(yǎng)工作（如通風(fēng)、澆水等）。5. 每日核算各類蔬菜的實際利用率，及時向采購反映補充欠缺蔬菜。6. 管理菜房的洗菜工作，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)定的程序去切菜、浸水及清洗，保證供給各出品部的蔬菜質(zhì)量，要求無劣質(zhì)、無沙、無草、無蟲、無藥害等。7. 組織員工學(xué)習(xí)各類蔬菜的特性、切法、清洗法、保養(yǎng)法等，以提高員工的工作能力。8. 負(fù)責(zé)員工飯?zhí)玫牟似饭?yīng)。9. 負(fù)責(zé)菜房處側(cè)門的定時開關(guān)，確保安全。10. 督導(dǎo)員工做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全及個人衛(wèi)生。11. 協(xié)助本部主管對員工進行培訓(xùn)、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。12. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。13. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。十六、洗菜員工【所屬部門】中廚部【職務(wù)報告對象】洗菜組長【職務(wù)說明】1. 上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀況，按時參加班會等。2. 隨時保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。3. 定時清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。4. 定時到廚房查看各類的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數(shù)量，保證正常供應(yīng)廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。5. 做好蔬菜的保險工作，定時才菜棚灑水，保持蔬菜的新鮮度。6. 了解各類蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩種，硬質(zhì)菜清洗時可以用鹽水來浸泡，如奶白菜、菜心等；軟質(zhì)菜清洗時決不能用鹽水浸泡，如生菜、菠菜等。）7. 炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié)，故菜農(nóng)施農(nóng)藥時一般會過量，所以清洗各類蔬菜時，必須用清水浸泡10分鐘后再進行正常的清洗。硬質(zhì)菜要用鹽水浸泡，以達(dá)到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。8. 對于每天剩下的菜要除掉黃葉作報廢處理。9. 知道干凈菜的標(biāo)準(zhǔn)：無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。11. 認(rèn)真做好上級交代的其他事情。附：各類蔬菜的清洗程序和方法（一） 菜心 根據(jù)出品部所需菜心的老嫩情況，把頭部排列整齊再進行切割，如生炒菜心、鹽水菜心，根據(jù)要求將兩頭老的根葉切除，清洗時要經(jīng)過浸鹽水一洗二過三過的程序。 在清洗過程中，菜的根部向上，葉部向下，單根在水中上下晃動（要豎向洗）。因菜心中主要是蟲和沙較多，要求在三洗過程中橫向洗。（二） 奶白菜 去黃葉、老葉、根部爛頭，同時必須經(jīng)鹽水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。奶白菜由于菜蟲多，又有蟲繭、蟲卵，所以清洗過程中藥逐片葉子分開檢查清洗，在三洗中采取豎向洗法。（三） 生菜、菠菜、麥菜 這幾種菜是較嫩、易爛的菜，它們的清洗程序要經(jīng)過一泡、二洗、三過。這類菜沙多。清洗時只能慢洗、細(xì)洗，因它們的葉莖都較脆，不能像其他菜一樣猛洗。這類菜最好是現(xiàn)用現(xiàn)洗，不宜洗好后留太長時間再用。（四） 蠶菜、通菜、莧菜、小塘菜 這幾種菜泥多、草多，清洗時要細(xì)心，逐葉、逐根地檢查，其清洗程序要經(jīng)過一洗、二洗、三過。三。、味部燒烤【所屬部門】味部【職務(wù)報告對象】味部主管【職務(wù)說明】1 營業(yè)前對經(jīng)腌漬后的各半成品進行檢查