審計(jì)學(xué)論文范文.doc

學(xué)號(hào)：200904061301 成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文淺談溫江吳銘火鍋成本管理姓 名：陳慧專業(yè)名稱：會(huì)計(jì)與審計(jì) 班 級(jí)： 09會(huì)計(jì)3班教育層次：專 科指導(dǎo)老師：彭 靜2012年4月26日目 錄摘要31.成本管理的重要性3-4 1.1成本管理的內(nèi)容和特點(diǎn)41.2成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的影響41.3成本管理有利于提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力42.溫江吳銘火鍋成本管理現(xiàn)狀及存在缺陷4-5 2.1成本管理的方法4 2.2成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范52.3對(duì)原材料采購(gòu)缺乏管理52.4服務(wù)和銷售控制不夠完善53.導(dǎo)致溫江吳銘火鍋成本管理存在缺陷的原因5-6 3.1缺乏成本管理意識(shí)53.2缺乏規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制64.完善溫江吳銘火鍋成本管理的對(duì)策6-74.1制定規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制6 4.2加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程管理74.3提高員工素質(zhì)74.4加強(qiáng)對(duì)成本管理的監(jiān)督7參考文獻(xiàn)8摘 要：在當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈, 外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境惡化的情況下,減少和控制成本已成為餐飲業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。成本是餐飲業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的需要，使餐飲業(yè)利潤(rùn)最大化,餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地經(jīng)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。減少經(jīng)營(yíng)與控制成本，才有利于獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益，從而為提高火鍋店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化，因此餐飲業(yè)的成本管理是非常重要的。 關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本管理；分析原因；對(duì)策1.成本管理的重要性1.1成本管理的內(nèi)容和特點(diǎn) 餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算，搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。 餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用1。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)等，某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。1.2成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的影響 餐飲成本管理是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。而財(cái)務(wù)管理必須要在真實(shí)的會(huì)計(jì)信息下進(jìn)行，虛假的成本信息不但影響會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性，還不能準(zhǔn)確的反應(yīng)企業(yè)所存在的問題。餐飲成本管理的好壞直接影響會(huì)計(jì)信息的準(zhǔn)確與否。只有真實(shí)的會(huì)計(jì)信息才有利于菜品成本的預(yù)算，只有正確的菜品成本的預(yù)算才會(huì)讓經(jīng)營(yíng)者做出正確的經(jīng)營(yíng)決策?？偠灾?，成本管理對(duì)會(huì)計(jì)信息的準(zhǔn)確與否起著決定性作用。1.3成本管理有利于提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 餐飲成本控制關(guān)系到菜品的質(zhì)量和銷售價(jià)格，因?yàn)槭蹆r(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，也是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)2。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。2. 溫江吳銘火鍋成本管理現(xiàn)狀及存在問題2.1成本管理的方法 溫江吳銘火鍋在成都市溫江區(qū)文化路一號(hào)。它是一個(gè)加盟店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模相對(duì)較小，有四個(gè)股東。溫江吳銘火鍋是四個(gè)股東親臨管理，并且他們都是親戚關(guān)系。因此，在購(gòu)買原材料及各類用品時(shí)都是幾個(gè)股東分工合作。有兩位股東負(fù)責(zé)原材料及所有商品的購(gòu)進(jìn)，一位負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理吧，另一位負(fù)責(zé)管理收入與支出的現(xiàn)金并負(fù)責(zé)管理收銀這塊，廚師長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)后廚人員的管理以及負(fù)責(zé)管理原材料的購(gòu)進(jìn)和出菜，服務(wù)員主要由領(lǐng)班管理。2.2成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范溫江吳銘火鍋沒有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，通常是老板口頭上說了算。3月份換了新菜單很多菜品的價(jià)格都上調(diào)了，為了能讓顧客滿意，老板決定把價(jià)格上調(diào)了的菜份量加大點(diǎn)。比如架子肥牛這道菜價(jià)格調(diào)高了5元，老板就能要求配菜的人憑感覺比以前多加點(diǎn)。很多時(shí)候是配菜員都很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定，不是加多了就是少了。這樣以來，菜品質(zhì)量很難保證了。這不但會(huì)引起顧客的不滿，還會(huì)讓火鍋店的聲譽(yù)受到影響，從而給店里帶來不必要的麻煩。 2.3對(duì)原材料采購(gòu)缺乏管理采購(gòu)是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。由于溫江吳銘火鍋股東就是所謂的老板是親戚關(guān)系，就沒有設(shè)立采購(gòu)監(jiān)督員或小組，原材料采購(gòu)回來后沒有專職驗(yàn)收驗(yàn)貨人，如果送貨的是朋友或相對(duì)較熟悉的人，原材料會(huì)直接被廚房使用，這樣會(huì)出現(xiàn)短斤少兩。比如2012年2月份，購(gòu)進(jìn)100斤干海椒，由于送貨的比較熟的人，就沒有進(jìn)行驗(yàn)貨，結(jié)果在使用的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)更本沒有那么多只有90多斤。從而使菜的成本大大增加了。 2.4服務(wù)和銷售控制不完善餐飲業(yè)也是比較典型的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接影響菜品的銷售收入。如有服務(wù)員對(duì)客人服務(wù)不周，對(duì)顧客的要求不理不睬，也會(huì)增加菜的成本。比如，客人加菜時(shí)服務(wù)員不認(rèn)真，本來加的菜已經(jīng)給客人端去了，結(jié)果又端了相同的一份。客人在結(jié)賬的時(shí)候只付了加菜單上的那一份，沒有付多加的那一份。 3.導(dǎo)致溫江吳銘火鍋成本管理存在缺陷的原因3.1缺乏成本管理意識(shí)火鍋店里的很多員工的構(gòu)成以服務(wù)員為主，他們大多數(shù)是小學(xué)或初中畢業(yè)都沒有接受過相關(guān)的培訓(xùn)，特別是保潔人員她們沒有受過教育，總的來說都比較缺乏相應(yīng)的成本管理意識(shí)。而成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)者和每位員工的管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好。因此，增強(qiáng)店里每一個(gè)人的成本管理意識(shí)是非常重要的。而店里的大多數(shù)員工都認(rèn)為火鍋是否盈利都與他們無關(guān)，只要每個(gè)月能拿到相應(yīng)的報(bào)酬就可以了。就是這樣思想的影響下，他們只滿足自己的要求，抱著無所謂的態(tài)度來工作，大大增加了營(yíng)業(yè)成本。比如：墩子在切菜的時(shí)候，經(jīng)常切得不符合標(biāo)準(zhǔn)，造成材料的浪費(fèi)。庫(kù)管在驗(yàn)貨的時(shí)候也不看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，有一次購(gòu)進(jìn)的小雪碧就是快要過期的。 3.2缺乏規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制溫江吳銘火鍋店是一個(gè)相對(duì)比較小加盟店，是幾個(gè)股東在管理。由于這幾個(gè)股東都是親戚，材料和商品的購(gòu)進(jìn)以及驗(yàn)貨都是由幾個(gè)股東在進(jìn)行，因此采購(gòu)這塊不是很嚴(yán)，也沒有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。首先，對(duì)原始票據(jù)開具意識(shí)不強(qiáng)。很多時(shí)候買菜都不用開票據(jù)，直接報(bào)個(gè)數(shù)據(jù)就行了。還有就是購(gòu)買材料以及各種用品的時(shí)候，也沒有制定專門的人，幾個(gè)股東都在做這類事情，買完東西大部分時(shí)候就直接報(bào)個(gè)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)是真是假都不清楚。有一次，一個(gè)股東去買做飛餅用的菠蘿，買成15元，結(jié)果報(bào)的是20元。其次，也沒有加強(qiáng)對(duì)菜品材料的監(jiān)督。比如，鮮殺烏魚這個(gè)菜需要買活的烏魚，結(jié)果魚買回來卻不管理，造成了烏魚的大量死亡，由盈變?yōu)榱颂?。再比如?duì)油碟的管理，員工吃飯的時(shí)候，紛紛去拿油碟來自用，以至于油碟的成本比預(yù)算中的偏高。4. 完善溫江吳銘火鍋成本管理的對(duì)策4.1制定規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制溫江吳銘火鍋應(yīng)建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)組織專門的人員經(jīng)行原材料的采購(gòu)與原材料的驗(yàn)收，并對(duì)收入與支出經(jīng)行嚴(yán)格的監(jiān)督并開具相應(yīng)的原始票據(jù)，杜絕假報(bào)支出。同時(shí)，餐廳的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺性，降低采購(gòu)價(jià)格。除此之外，對(duì)原材料的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格的經(jīng)行把關(guān)，避免小雪碧過期的類似現(xiàn)象再次發(fā)生。還有就是原材料的保管問題，就比如說烏魚的大量死亡，肉類沒保管好變質(zhì)的事情。這些都大大增加了餐飲成本，減少火鍋店的利潤(rùn)。因此，合理計(jì)算餐廳正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量是非常有必要的，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。 4.2加強(qiáng)業(yè)務(wù)流程管理火鍋店最主要的商品就是菜品，因此菜品質(zhì)量與份量都是相當(dāng)重要的。我們所以要制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)的保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率4。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)，要從思想上杜絕老板的適量加點(diǎn)這種說法。 4.3提高員工素質(zhì)溫江吳銘火鍋由于店面較小且屬于服務(wù)行業(yè)，因此，老板招員工只看重外表沒有太在意員工的素質(zhì)問題。但店里面的每一位員工都對(duì)成本管理有著或多或少的影響，成本管理應(yīng)該要做到面面俱到，才能從根本上降低菜的成本，增加火鍋店的利潤(rùn)。老板應(yīng)該聘請(qǐng)專門的人為店里的員工講解成本管理常識(shí)，給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到火鍋店的成本控制工作中來。4.4加強(qiáng)對(duì)成本管理的監(jiān)督監(jiān)督工作對(duì)溫江吳銘火鍋來說是非常有必要的?；疱伒甑馁M(fèi)用管理對(duì)于成本管理的作用更為重要。餐廳可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門以及個(gè)人。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰經(jīng)手、誰負(fù)責(zé)、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。認(rèn)真做好餐廳內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。餐廳日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷5。預(yù)算外