學校食堂食品安全管理

1、.學校食堂食品安全管理（ 2015 年 3 月 18 日）多年來，縣教育局高度重視學校食品安全管理工作，各學校切實強化內(nèi)部管理， 建立健全各項規(guī)章制度， 落實崗位管理責任，積極配合食品藥品監(jiān)管部門開展工作，全縣中小學校、幼兒園食品安全管理水平有了明顯提高，學校食堂規(guī)范化、標準化建設水平有了明顯提升，未發(fā)生一起系統(tǒng)性、區(qū)域性有重大影響的學校食源性疾患和群體性食物中毒事件。在此，我代表縣食品藥品監(jiān)督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感謝！我講的內(nèi)容共分 2 大部分，分別是 學校食堂現(xiàn)狀及存在的問題和學校食堂食品安全管理操作規(guī)范要求。一、學校食堂現(xiàn)狀及存在的問題( 一 ) 加強領導， 提高認

2、識， 切實增強做好學校食堂食品安全工作的責任感和緊迫感近年來，社會公眾對食品安全的關注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學校食品安全，關系到祖國未來孩子們的身心健康。校園食物安全事件的發(fā)生，嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，也充分暴露了學校食品安全管理工作還存在不少漏洞和安全隱患。一旦有事，就是大事，社會影響會很大（特別是去年發(fā)生在高考前的食品安全事件） ，學校的代價會很大，相關責任人也會受到處理，因此，出不起事。這些問題我們必須引以為戒，汲取經(jīng)驗教訓。全縣所有中小學校、幼兒園提供餐飲服務（開辦食堂） 、存在副食經(jīng)營的，首先要落實校長第一責任人的責任，食品安全問題一把手

3、要親自抓，分管領導要靠上抓 , 食品安全管理人員要具體抓，一級抓一級， 層層抓落實。1 / 17.要切實加強內(nèi)部管理，規(guī)范食堂加工經(jīng)營行為，嚴格落實學校食堂食品加工各環(huán)節(jié)的管理責任，最大限度減少食品安全事件的發(fā)生。食品安全問題離我們并不遙遠，光去年在我們縣就發(fā)生了2起學校食堂食品安全事件，我們周邊縣市區(qū)也發(fā)生了多起食品安全事件，沉痛的教訓警示我們必須開展經(jīng)常性的自我檢查和監(jiān)督檢查。每年有縣安委辦牽頭，春季和秋季在各學校分別開展1 次食品藥品監(jiān)管、交警、供電、教育聯(lián)合大檢查。省局要求我們每年要對中小學校、幼兒園食堂至少檢查4 次，督促各類學校落實食品安全主體責任，排查風險隱患，嚴防食物中毒發(fā)生，

4、有效防控和減少食源性疾病的發(fā)生。在過去的2014 年里，我縣有2 處中學發(fā)生了群體性食品安全事件。一是2014 年 5 月 28 日，某初級中學多名學生出現(xiàn)腹瀉等群體性消化道感染癥狀，其中 23 人送往縣三院輸液治療， 5 月 31 日仍有 6 人繼續(xù)輸液治療。二是6 月 5日至 6 月 6 日，也就是高考前一天，某中學準備高考的多名學生出現(xiàn)上吐下瀉等群體性消化道感染癥狀，28 人輸液治療，多人給予口服藥物治療，經(jīng)縣人民醫(yī)院、縣中醫(yī)院精心救治，保證了這些孩子順利參加了高考。食品安全事件發(fā)生后，校主要領導、分工領導均給與了相應的處分；食堂負責同志撤銷職務、調(diào)離工作崗位。 2 次事件由于黨委政府重

5、視，有關部門處置及時，措施得力，基本沒有造成太大的社會影響。在往年的監(jiān)管過程中，個別學校負責同志、個別鄉(xiāng)鎮(zhèn)教辦主任存在錯誤認識，拒不配合執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查，甚至連學校大門都不讓進，再發(fā)生此類問題，學校食品安全出了問題，你可要好好考慮你承擔什么責任?! 這個責任你是否負得起？今天參加會議的主要是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)教辦主任、各學校分管領導，分工校長參加會議的，回去后一定要把今天的會議精神向主要領導匯報好，認真2 / 17.貫徹落實好今天的會議精神，立即組織人員對本學校食品安全問題開展自我檢查，自查報告于 10 日內(nèi)交到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所，各監(jiān)管所將根據(jù)各學校自查中存在的問題進行督導檢查，督促整改到位

6、，最大限度地減少和消除食品安全隱患，減少食源性疾病的發(fā)生。（二）學校食堂食品安全現(xiàn)狀1、學校食堂食品安全特點：聚集性、 非選擇性、 高風險性。一是聚集性。 即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。二是非選擇性 （或者叫排它性） 。即學生在學校就餐只能在學校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學生在校時間不能去其他地方吃飯，只能在學校食堂就餐。三是 高風險性 。正是基于以上兩個特性，學校食堂食品安全的風險較高，主要是學生只能在一起就餐， 只要有一點問題， 涉及到的人數(shù)多，社會影響大。2、學校食堂食品安全存在問題概括起來，可以說硬件設施不足，軟件管理不落實，過程控制（行為管理

7、）不規(guī)范。（ 1）基礎設施簡陋，布局流程不合理。 主要表現(xiàn)在：一是食品處理區(qū)面積太小，不達標，部分單位食品初加工操作設置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，容易發(fā)生存放、操作中的交叉污染。 三是未按要求將加工烹飪、 餐用具清洗消毒、 備餐（應為專間：空調(diào)、紫外燈）等設置為獨立隔間場所。四是頂棚或墻壁處理不及時，灰塵積聚，有脫落物。(2) 設施設備不足。主要表現(xiàn)在： 一是水池數(shù)量不足或者未分開。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至與拖把清洗在一 起。二是冷藏冷凍設施少， 導致生熟食品混放。 三是無防蠅防鼠設施。3 / 17.四是缺乏餐

8、飲具消毒保設施，有的雖有消毒設施，但不使用。五是沒有留樣專用冷藏設備，有的將留樣食品與普通食品放在一起。(3) 制度管理不完善， 落實不到位。 主要有：一是制度未建立，比如有的沒有食品安全突發(fā)事件應急處置預案； 二是制度建立了，但可操作性不強； 三是制度不落實， 比如餐飲具不按照規(guī)定消毒，購進臺帳記錄不完整等。 （推行一本通、票檔一體化管理制度）(4) 主體責任不落實。 個別學校未落實學校校長是食品安全第一責任人的責任、未建立分管領導為組長的食品安全管理機構(gòu)，未配備專職食品安全管理人員，責任不明確。二、學校食堂食品安全管理操作規(guī)范要求（一） 機構(gòu)及人員管理要求1、食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求

9、。學校要嚴格按照食品安全法的有關規(guī)定，建立由校長為第一責任人的學生食品安全責任制。建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構(gòu)并明確配備專職食品安全管理人員。建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。 ）組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（建立食品安

10、全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責2、學校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括： 1、從業(yè)人員健康管理制度。2、從業(yè)人員培訓管理制度。 3、場所及設施設備清潔、消毒制度。4、場所及設施設4 / 17.備維修保養(yǎng)制度。 5、采購索證索票。 6、進貨查驗和臺賬記錄制度。 7、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。 8、餐廚廢棄物管理制度。 9、食品安全突發(fā)事件應急處置方案。 10、投訴受理制度。 11、每日晨檢制度。 12、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。機構(gòu)及人員管理要求3、食品安全管理人員基本要求 ：身體健康并持有有效健康證明（健康證明） 。具備 2 年以上餐飲

11、服務食品安全工作經(jīng)驗（管理經(jīng)驗）。持有有效培訓合格證明。 （培訓合格）食品安全管理人員職責：1、食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。 2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理。 3、食品加工制作設施設備清洗消毒管理。4、人員健康狀況管理。 5、加工制作食品安全管理。 6、食品添加劑貯存、使用管理。 7、餐廚垃圾處理管理。 8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理機構(gòu)及人員管理要求。4、食堂從業(yè)人員健康管理要求：從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有食品安全法實施條例第二十三

12、條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病) 。建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.洗手和手消毒）：應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。5 / 17.專間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進

13、行消毒。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1、處理食品前； 2、使用衛(wèi)生間后； 3、接觸生食品后；4、接觸受到污染的工具、設備后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動后。洗手消毒設施

14、要求 ：1、食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。2、洗手消毒設施附近應設相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動室或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。從業(yè)人員工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作， 專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于套工作服。接觸直接入口食品的操作人員應戴口罩

15、。（二）場所與設施、設備要求1、選址要求： 應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露6 / 17.垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、 有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)*合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 ，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置

16、；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。食品處理區(qū)宜符合各類餐飲服務場所布局推薦要求設置獨立隔間的場所。食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合各類餐飲服務場所布局推薦要求。3、水池設置： 粗加工操作場所 應至少分別設置 動物性食品和植物性食品 的清洗水池， 水產(chǎn)品 的清洗水池 宜獨立設置。 水池數(shù)量或容量 應與加工食品的數(shù)量相適應。 專用于 拖把 等清潔工具、用具的 清洗水池。洗手消毒水池， 各加工場所均應設置。 餐用具清洗消毒水池 應與餐具洗消量和消毒方式相適應。

17、（各類水池應以明顯標識標明其用途）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，宜設置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m7 / 17.以上。4、地面與排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、 防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5、墻壁與門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m 以上光

18、滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或 無備餐專間 的食堂， 就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。6、屋頂與天花板要求：食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、 準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不

19、平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 烹飪場所天花板離地面宜2.5m 以上，小于 2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。7、廁所要求：廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設施宜設置在出口附近。廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關閉。 廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，8 / 17.且應有有效的防臭氣水封。8、更衣場所要求：更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應有足夠大小的空間、

20、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?，并在門口處設有符合規(guī)定的洗手設施。9、庫房要求：食品和非食品 （不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房構(gòu)造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）場所與設施、設備要求。庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的 存放架 ，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm 以上 ，以利空氣流通及物品搬運。 （隔墻離地）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示

21、庫內(nèi)溫度的溫度計場所與設施、 設備要求專間要求 ( 主要指備餐專間）10、防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求： 使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。11、采光照明設施要求：加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux ，其它場所不應低于 110lux 。光源

22、應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污9 / 17.染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。12、廢棄物暫存設施要求：食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結(jié)束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物處置要求： 1、建立餐廚廢棄物處置管理

23、制度，將餐廚廢棄物分類放置， 做到日產(chǎn)日清 2、餐廚廢棄物應由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。 3、建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 當前我們要做到 ：簽訂一個合同或協(xié)議；索取身份證復印件；收購人的村委會證明；建立臺帳記錄。（三）過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應包括：采購驗收、運輸、貯存；粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐；面點制作、燒烤；食品再加熱；餐飲器具消毒保潔；食品留樣；食品添加劑采購使用保管等；加工操作程序；加

24、工操作過程關鍵項目控制標準；設備操作與維護標準；各工序、各崗位人員的要求及職責；應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。2、采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關10 / 17.食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第 28 條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第 33 條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應當查驗并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復印件） ，入庫前應進行驗收，做好采購驗收記錄，便于溯源。 （推行一本通、一票通，票檔一

25、體化管理） 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。采購驗收應注意的幾點：一是 索取的證照復印件應加蓋供貨方公章， 購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。 二是 購貨票或送貨單一般不能代替采購記錄。因為按照食品安全法規(guī)定， 采購記錄應記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項內(nèi)容。從固定供應基地或供應商采購的，應留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是 應按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2 年。3、貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼

26、蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定11 / 17.期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。食品貯存條件; 首先市依照產(chǎn)品標簽存。無標簽食品依照以下原則：常溫 ：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏 ：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮

27、乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2 小時以上的。冷凍 ：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24 小時以上的。4 、粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。

28、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。5 、烹調(diào)要求（燒熟煮透）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間12 / 17.等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。6、備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感

29、官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應當在高于 60或低于10的條件下存放。涼菜配制要求（職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜）7、面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或 60以上的溫度條件下貯存。

30、8、燒烤加工要求燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。9、食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60、高于 10），存放時間超過2 小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定( 高于 70），不符合加熱標準的食品不得食用。13 / 17.建議：不可將新、舊食品混在一起加熱；食品的再加熱不可超過一次10 、食品添加劑的使用要求( 指為改善食品品質(zhì)和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的

31、需要加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)）食品添加劑應做到“五專”：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 食品添加劑的使用應符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定 ( 使用范圍、使用方法、使用計量 ），采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。 （兩個使用依據(jù)：標準和產(chǎn)品說明書）食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，盛放容器應標明食品添加劑名稱。食品添加劑分類（按功能分類） ： 1 、酸度調(diào)節(jié)劑， 2、抗結(jié)劑，3、消泡劑， 4、抗氧化劑， 5、膨松劑， 6、膠姆糖基礎劑， 7、著色劑， 8、護色劑， 9、乳化劑， 10、酶制劑， 11、增稠劑， 1

32、2、面粉處理劑， 13、被膜劑， 14、水分保持劑， 15、營養(yǎng)強化劑，16、漂白劑， 17、防腐劑， 18、穩(wěn)定和凝固劑， 19、甜味劑， 20增稠劑， 21 香精、香料， 22 食品工業(yè)用加工助劑。11、 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934食 ( 飲 ) 具消毒衛(wèi)生標準

33、規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。 已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)14 / 17.不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。消毒： 消毒前需要清洗等保證措施；消毒的方法有許多種，需要根據(jù)消毒對象的特點選擇適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達到期望的效果。物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒溫度： 100時間： 10 分鐘。 盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外紅外線消毒：溫度： 120時間： 10 分鐘化學性（含氯消毒液）：主要品種：無機 ：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等。有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等消毒液有效氯濃度及時間：濃度： 250mg/L時間： 5分鐘用于環(huán)境、操作臺、設備、飲具、工具劑手部浸泡消毒消毒液的配置依照產(chǎn)品說明書，消毒后必須使用清水沖洗。餐用具清洗消毒一般步驟沖洗清除 - 使用清潔劑 -沖洗保 沖洗 化學性消毒