學(xué)校食堂食品安全管理

1、.學(xué)校食堂食品安全管理（ 2015 年 3 月 18 日）多年來，縣教育局高度重視學(xué)校食品安全管理工作，各學(xué)校切實強化內(nèi)部管理， 建立健全各項規(guī)章制度， 落實崗位管理責(zé)任，積極配合食品藥品監(jiān)管部門開展工作，全縣中小學(xué)校、幼兒園食品安全管理水平有了明顯提高，學(xué)校食堂規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)水平有了明顯提升，未發(fā)生一起系統(tǒng)性、區(qū)域性有重大影響的學(xué)校食源性疾患和群體性食物中毒事件。在此，我代表縣食品藥品監(jiān)督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感謝！我講的內(nèi)容共分 2 大部分，分別是 學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問題和學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)范要求。一、學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問題( 一 ) 加強領(lǐng)導(dǎo)， 提高認

2、識， 切實增強做好學(xué)校食堂食品安全工作的責(zé)任感和緊迫感近年來，社會公眾對食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學(xué)校食品安全，關(guān)系到祖國未來孩子們的身心健康。校園食物安全事件的發(fā)生，嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，也充分暴露了學(xué)校食品安全管理工作還存在不少漏洞和安全隱患。一旦有事，就是大事，社會影響會很大（特別是去年發(fā)生在高考前的食品安全事件） ，學(xué)校的代價會很大，相關(guān)責(zé)任人也會受到處理，因此，出不起事。這些問題我們必須引以為戒，汲取經(jīng)驗教訓(xùn)。全縣所有中小學(xué)校、幼兒園提供餐飲服務(wù)（開辦食堂） 、存在副食經(jīng)營的，首先要落實校長第一責(zé)任人的責(zé)任，食品安全問題一把手

3、要親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)要靠上抓 , 食品安全管理人員要具體抓，一級抓一級， 層層抓落實。1 / 17.要切實加強內(nèi)部管理，規(guī)范食堂加工經(jīng)營行為，嚴(yán)格落實學(xué)校食堂食品加工各環(huán)節(jié)的管理責(zé)任，最大限度減少食品安全事件的發(fā)生。食品安全問題離我們并不遙遠，光去年在我們縣就發(fā)生了2起學(xué)校食堂食品安全事件，我們周邊縣市區(qū)也發(fā)生了多起食品安全事件，沉痛的教訓(xùn)警示我們必須開展經(jīng)常性的自我檢查和監(jiān)督檢查。每年有縣安委辦牽頭，春季和秋季在各學(xué)校分別開展1 次食品藥品監(jiān)管、交警、供電、教育聯(lián)合大檢查。省局要求我們每年要對中小學(xué)校、幼兒園食堂至少檢查4 次，督促各類學(xué)校落實食品安全主體責(zé)任，排查風(fēng)險隱患，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生，

4、有效防控和減少食源性疾病的發(fā)生。在過去的2014 年里，我縣有2 處中學(xué)發(fā)生了群體性食品安全事件。一是2014 年 5 月 28 日，某初級中學(xué)多名學(xué)生出現(xiàn)腹瀉等群體性消化道感染癥狀，其中 23 人送往縣三院輸液治療， 5 月 31 日仍有 6 人繼續(xù)輸液治療。二是6 月 5日至 6 月 6 日，也就是高考前一天，某中學(xué)準(zhǔn)備高考的多名學(xué)生出現(xiàn)上吐下瀉等群體性消化道感染癥狀，28 人輸液治療，多人給予口服藥物治療，經(jīng)縣人民醫(yī)院、縣中醫(yī)院精心救治，保證了這些孩子順利參加了高考。食品安全事件發(fā)生后，校主要領(lǐng)導(dǎo)、分工領(lǐng)導(dǎo)均給與了相應(yīng)的處分；食堂負責(zé)同志撤銷職務(wù)、調(diào)離工作崗位。 2 次事件由于黨委政府重

5、視，有關(guān)部門處置及時，措施得力，基本沒有造成太大的社會影響。在往年的監(jiān)管過程中，個別學(xué)校負責(zé)同志、個別鄉(xiāng)鎮(zhèn)教辦主任存在錯誤認識，拒不配合執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查，甚至連學(xué)校大門都不讓進，再發(fā)生此類問題，學(xué)校食品安全出了問題，你可要好好考慮你承擔(dān)什么責(zé)任?! 這個責(zé)任你是否負得起？今天參加會議的主要是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)教辦主任、各學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)，分工校長參加會議的，回去后一定要把今天的會議精神向主要領(lǐng)導(dǎo)匯報好，認真2 / 17.貫徹落實好今天的會議精神，立即組織人員對本學(xué)校食品安全問題開展自我檢查，自查報告于 10 日內(nèi)交到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所，各監(jiān)管所將根據(jù)各學(xué)校自查中存在的問題進行督導(dǎo)檢查，督促整改到位

6、，最大限度地減少和消除食品安全隱患，減少食源性疾病的發(fā)生。（二）學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀1、學(xué)校食堂食品安全特點：聚集性、 非選擇性、 高風(fēng)險性。一是聚集性。 即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。二是非選擇性 （或者叫排它性） 。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。三是 高風(fēng)險性 。正是基于以上兩個特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐， 只要有一點問題， 涉及到的人數(shù)多，社會影響大。2、學(xué)校食堂食品安全存在問題概括起來，可以說硬件設(shè)施不足，軟件管理不落實，過程控制（行為管理

7、）不規(guī)范。（ 1）基礎(chǔ)設(shè)施簡陋，布局流程不合理。 主要表現(xiàn)在：一是食品處理區(qū)面積太小，不達標(biāo)，部分單位食品初加工操作設(shè)置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，容易發(fā)生存放、操作中的交叉污染。 三是未按要求將加工烹飪、 餐用具清洗消毒、 備餐（應(yīng)為專間：空調(diào)、紫外燈）等設(shè)置為獨立隔間場所。四是頂棚或墻壁處理不及時，灰塵積聚，有脫落物。(2) 設(shè)施設(shè)備不足。主要表現(xiàn)在： 一是水池數(shù)量不足或者未分開。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至與拖把清洗在一 起。二是冷藏冷凍設(shè)施少， 導(dǎo)致生熟食品混放。 三是無防蠅防鼠設(shè)施。3 / 17.四是缺乏餐

8、飲具消毒保設(shè)施，有的雖有消毒設(shè)施，但不使用。五是沒有留樣專用冷藏設(shè)備，有的將留樣食品與普通食品放在一起。(3) 制度管理不完善， 落實不到位。 主要有：一是制度未建立，比如有的沒有食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案； 二是制度建立了，但可操作性不強； 三是制度不落實， 比如餐飲具不按照規(guī)定消毒，購進臺帳記錄不完整等。 （推行一本通、票檔一體化管理制度）(4) 主體責(zé)任不落實。 個別學(xué)校未落實學(xué)校校長是食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任、未建立分管領(lǐng)導(dǎo)為組長的食品安全管理機構(gòu)，未配備專職食品安全管理人員，責(zé)任不明確。二、學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)范要求（一） 機構(gòu)及人員管理要求1、食品安全管理機構(gòu)及人員設(shè)置要求

9、。學(xué)校要嚴(yán)格按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)生食品安全責(zé)任制。建立健全由主管校長負責(zé)的食品安全管理機構(gòu)并明確配備專職食品安全管理人員。建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。 ）組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（建立食品安

10、全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)2、學(xué)校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括： 1、從業(yè)人員健康管理制度。2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度。 3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度。4、場所及設(shè)施設(shè)4 / 17.備維修保養(yǎng)制度。 5、采購索證索票。 6、進貨查驗和臺賬記錄制度。 7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。 8、餐廚廢棄物管理制度。 9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。 10、投訴受理制度。 11、每日晨檢制度。 12、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。機構(gòu)及人員管理要求3、食品安全管理人員基本要求 ：身體健康并持有有效健康證明（健康證明） 。具備 2 年以上餐飲

11、服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗（管理經(jīng)驗）。持有有效培訓(xùn)合格證明。 （培訓(xùn)合格）食品安全管理人員職責(zé)：1、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。 2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理。 3、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。4、人員健康狀況管理。 5、加工制作食品安全管理。 6、食品添加劑貯存、使用管理。 7、餐廚垃圾處理管理。 8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員管理要求。4、食堂從業(yè)人員健康管理要求：從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有食品安全法實施條例第二十三

12、條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病) 。建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.洗手和手消毒）：應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。5 / 17.專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進

13、行消毒。專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1、處理食品前； 2、使用衛(wèi)生間后； 3、接觸生食品后；4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動后。洗手消毒設(shè)施

14、要求 ：1、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動室或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。從業(yè)人員工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作， 專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于套工作服。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩

15、。（二）場所與設(shè)施、設(shè)備要求1、選址要求： 應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露6 / 17.垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、 有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)*合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 ，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置

16、；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應(yīng)加以覆蓋。食品處理區(qū)宜符合各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求設(shè)置獨立隔間的場所。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合各類餐飲服務(wù)場所布局推薦要求。3、水池設(shè)置： 粗加工操作場所 應(yīng)至少分別設(shè)置 動物性食品和植物性食品 的清洗水池， 水產(chǎn)品 的清洗水池 宜獨立設(shè)置。 水池數(shù)量或容量 應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 專用于 拖把 等清潔工具、用具的 清洗水池。洗手消毒水池， 各加工場所均應(yīng)設(shè)置。 餐用具清洗消毒水池 應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)。

17、（各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，宜設(shè)置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m7 / 17.以上。4、地面與排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、 防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5、墻壁與門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m 以上光

18、滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或 無備餐專間 的食堂， 就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。6、屋頂與天花板要求：食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不

19、平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 烹飪場所天花板離地面宜2.5m 以上，小于 2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。7、廁所要求：廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，8 / 17.且應(yīng)有有效的防臭氣水封。8、更衣場所要求：更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、

20、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。9、庫房要求：食品和非食品 （不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）場所與設(shè)施、設(shè)備要求。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的 存放架 ，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm 以上 ，以利空氣流通及物品搬運。 （隔墻離地）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示

21、庫內(nèi)溫度的溫度計場所與設(shè)施、 設(shè)備要求專間要求 ( 主要指備餐專間）10、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求： 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。11、采光照明設(shè)施要求：加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux ，其它場所不應(yīng)低于 110lux 。光源

22、應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污9 / 17.染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。12、廢棄物暫存設(shè)施要求：食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物處置要求： 1、建立餐廚廢棄物處置管理

23、制度，將餐廚廢棄物分類放置， 做到日產(chǎn)日清 2、餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 3、建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 當(dāng)前我們要做到 ：簽訂一個合同或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購人的村委會證明；建立臺帳記錄。（三）過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購驗收、運輸、貯存；粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐；面點制作、燒烤；食品再加熱；餐飲器具消毒保潔；食品留樣；食品添加劑采購使用保管等；加工操作程序；加

24、工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)；各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)；應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。2、采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)10 / 17.食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第 28 條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第 33 條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件） ，入庫前應(yīng)進行驗收，做好采購驗收記錄，便于溯源。 （推行一本通、一票通，票檔一

25、體化管理） 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。采購驗收應(yīng)注意的幾點：一是 索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章， 購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。 二是 購貨票或送貨單一般不能代替采購記錄。因為按照食品安全法規(guī)定， 采購記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項內(nèi)容。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是 應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2 年。3、貯存要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼

26、蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定11 / 17.期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。食品貯存條件; 首先市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存。無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫 ：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏 ：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮

27、乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2 小時以上的。冷凍 ：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24 小時以上的。4 、粗加工與切配要求加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。

28、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。5 、烹調(diào)要求（燒熟煮透）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間12 / 17.等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。6、備餐及供餐要求應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感

29、官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于10的條件下存放。涼菜配制要求（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜）7、面點制作要求加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或 60以上的溫度條件下貯存。

30、8、燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。9、食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于 10），存放時間超過2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定( 高于 70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。13 / 17.建議：不可將新、舊食品混在一起加熱；食品的再加熱不可超過一次10 、食品添加劑的使用要求( 指為改善食品品質(zhì)和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的

31、需要加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)）食品添加劑應(yīng)做到“五?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 ( 使用范圍、使用方法、使用計量 ），采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。 （兩個使用依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑分類（按功能分類） ： 1 、酸度調(diào)節(jié)劑， 2、抗結(jié)劑，3、消泡劑， 4、抗氧化劑， 5、膨松劑， 6、膠姆糖基礎(chǔ)劑， 7、著色劑， 8、護色劑， 9、乳化劑， 10、酶制劑， 11、增稠劑， 1

32、2、面粉處理劑， 13、被膜劑， 14、水分保持劑， 15、營養(yǎng)強化劑，16、漂白劑， 17、防腐劑， 18、穩(wěn)定和凝固劑， 19、甜味劑， 20增稠劑， 21 香精、香料， 22 食品工業(yè)用加工助劑。11、 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934食 ( 飲 ) 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

33、規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)14 / 17.不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。消毒： 消毒前需要清洗等保證措施；消毒的方法有許多種，需要根據(jù)消毒對象的特點選擇適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達到期望的效果。物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒溫度： 100時間： 10 分鐘。 盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外紅外線消毒：溫度： 120時間： 10 分鐘化學(xué)性（含氯消毒液）：主要品種：無機 ：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等。有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等消毒液有效氯濃度及時間：濃度： 250mg/L時間： 5分鐘用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、飲具、工具劑手部浸泡消毒消毒液的配置依照產(chǎn)品說明書，消毒后必須使用清水沖洗。餐用具清洗消毒一般步驟沖洗清除 - 使用清潔劑 -沖洗保 沖洗 化學(xué)性消毒