食堂廚師食品安全培訓內容;

1、食堂工作流程規(guī)范采 購1、食品采購選擇資質過硬的供貨商實行定點采購，與定點單位簽訂供貨安全責任承諾書，索要營業(yè)執(zhí)照等資質證明。并將以上資料整理，建立供貨商檔案。2、采購食品要做到有計劃進貨，先進先出，勤進勤出，防止貨物積壓變質。蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天確認采購清單，每天采購一次，當天采購，當天消耗。糧油、干貨及調味品等食品的采購由采購員和炊事長確認清單每周采購一次。3、采購食品應質優(yōu)價廉，嚴把食品的質量關，嚴禁采購腐爛變質的食品及其它國家禁止食品。采購的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經營許可

2、證、質量檢驗合格證、出廠合格證）。4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗證明，做好食堂采購臺賬，定期向學校匯報采購工作情況，積極配合學校對采購的監(jiān)督工作。驗收與保管1、嚴格履行入、出庫手續(xù)，驗收物品質量、單價、數(shù)量，采購物品驗收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放個人用品。冷凍庫內成品與半成品、原料分開存放。3、搞好倉房衛(wèi)生，通風良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。加工制作1、粗加工和切配：1）食品原料必須在粗加工場所進行，洗干凈瀝干水之后方可進行烹調。2）葷、

3、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2）加工之前應對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農藥殘留。3）加工完畢后應清洗砧板、刀具，豎放整齊。2、烹飪加工1）加工之前認真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對檢查原料認真檢查，對腐敗變質或有其他感官異常的原料，不得進行烹調加工。2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。3）加工后的成品應注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放；4）回收后的廢棄食品不得再次加工。3、認真

4、做好食品留樣。備餐及供餐1、操作前應清洗、消毒手部。2、認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應。3、操作時避免食品受到污染。4、烹飪后至食用前需較長時間存放的食品，應在高于60度的條件下存放。5、值日老師應管理好學生就餐，食堂管理員及炊事員應積極調配飯菜、餐具。清洗、消毒與打掃1、餐后由廚師長組織從業(yè)人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機械等認真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風。3、對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物。4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。5、餐具