傳菜員工作職責(zé)及流程

1、最新 料推薦傳菜員崗位工作流程1 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。2 準(zhǔn)時(shí)參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。3 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午 11 點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。）4. 了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。5 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具( 鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等 ) ，保證開餐時(shí)使用方便。6 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報(bào)給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時(shí)必須要上菜蓋。（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用

2、，鐵板及油炸類不用。）所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。7 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。8 傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。9. 在上菜過程中及時(shí)將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。10. 上菜結(jié)束后，收臺時(shí)要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。11. 收臺結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)

3、生。12 離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。傳菜員主要工作操作程序1.優(yōu)先服務(wù)程序1最新 料推薦 客人要求先上的菜。 預(yù)定好的菜單先上冷盤。 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。2.傳菜操作程序(1) 開餐前： 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2) 開餐時(shí)： 開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3) 清理傳菜間： 將用

4、過的餐具全部打回負(fù)一樓。 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。 打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。(4) 檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。傳菜員崗位職責(zé)1. 按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。5. 傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。 做到六不端： 溫度不夠不端， 衛(wèi)生不夠

5、不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出2最新 料推薦菜前準(zhǔn)備。7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10. 上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工

6、作必須遵循“先服從后討論”的原則。12. 傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。13. 確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。14. 守時(shí)、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。15. 當(dāng)客人所點(diǎn)的菜沒有了時(shí)，可以向客人推薦同類菜肴。16. 在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足， 設(shè)備損壞時(shí) （如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/ 主管。傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求1.效率(1) 點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15 分鐘之內(nèi)。(2) 傳菜員傳出的菜后必須在 1 分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度(1) 在工作中必須遵循服從的原則，如

7、有疑問在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。(2) 工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3) 禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。(4) 如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)3最新 料推薦告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5) 當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取， 溫度不適不取， 顏色不正不取， 配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。