生鮮手冊培訓(xùn)資料—肉品ppt課件

1、生鮮肉類日常操作流程培訓(xùn),內(nèi) 容 提 要,一. 肉類基本知識 二. 白條豬的分割 三. 日常操作規(guī)范 四. 營銷技巧,第一部份:肉類的基本知識,2.肉類的色澤變化過程,3.各部位肉的肉質(zhì)狀況,4.關(guān)于冷鮮肉的知識,1.關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識,常食豬肉的種類知識,杜長大也稱“三元豬”，所以不難想到杜長大是由三種豬雜交所產(chǎn)：杜長大、長白、大白豬，大白豬也稱大約克。 杜長大是生長發(fā)育最快的豬種,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.53.O1。胴體瘦肉率在60%以上,屠宰率為75%,出欄時(shí)間為6個(gè)月左右，體重大概在100110公斤。 三元豬有內(nèi)三元豬和外三元豬。內(nèi)三元雜種豬主要是以我國地方品種豬為母本

2、，與引進(jìn)的國外肉用型品種豬為父本的雜交一代豬作母本，再與引進(jìn)的國外肉用型品種豬作終端父本雜交而產(chǎn)生。外三元全部選用外來品種雜交而成。 黑土豬：肉質(zhì)好，肉嫩味鮮。黑土豬的肉色、系水力、大理石紋，氨基酸總量，肌纖維、肌原纖維等與肉質(zhì)有密切相關(guān)的六個(gè)方面指標(biāo)與國外瘦肉型豬和國內(nèi)其它品種相比都名列前茅,1.死豬肉: 即病死和非正常宰殺死的豬肉，這種肉一般不能食用。死豬肉皮膚一般都有出血點(diǎn)或充血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤，用手指按壓后，其凹部不能立即恢復(fù),2.注水豬肉： 豬肉瘦肉顏色稍顯淡白色，豬肉的軟片邊緣很濕潤，三線肉與后腿肉之間的泡泡肉有明顯的泡粒狀況。后腿分割時(shí)肉內(nèi)有明顯的小水泡

3、現(xiàn)象。嚴(yán)重的甚至有水滲出。注水豬肉用手觸摸無粘性，無注水豬肉呈暗紅色，用手觸摸有粘性,3.母豬肉: 母豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質(zhì)粗糙，有腥味；特別是瘦肉部分呈現(xiàn)深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較松弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細(xì)、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層,關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識,肉類的色澤變化過程,屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色 在銷售中理想的肉色：鮮紅色 變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時(shí)，不久會(huì)變成鮮紅色也是這個(gè)緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現(xiàn)象。 時(shí)間放久后的肉：褐色 變色理

4、由：經(jīng)過長時(shí)間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會(huì)形成此種顏色。 已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色 變色理由：一般稱為綠變?nèi)猓绻秤昧舜朔N肉，將有食物中毒的危險(xiǎn),各部位肉的肉質(zhì)狀況,1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等,2、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等,3、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等,4、后腿肉：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、鹵、腌、做湯，或回鍋

5、肉等,5、三線肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉,6、寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等,7、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等,8、后肘（又稱后蹄膀）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同,一.何為冷鮮肉? 冷鮮肉又叫保鮮肉、冷卻肉，并非是冷凍肉，冷鮮肉是現(xiàn)代化屠宰方式生產(chǎn)的。它采用科學(xué)的屠宰加工工藝，按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，經(jīng)過預(yù)冷排酸，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為04，并在后續(xù)的加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過程

6、中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉,二.冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn): 與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn),一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1天2天，而冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上，同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，又具備質(zhì)地柔軟多汁、滋味鮮美的優(yōu)點(diǎn)，便于切割、烹制。與在零下18以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，冷鮮肉冷凍后不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，保存住了肉的營養(yǎng)價(jià)值與美味

7、,關(guān)于冷鮮肉的知識,豬肉分割講究靈活性:“豬肉是死的，人是活的！” 在實(shí)際工作中，則需要依據(jù)現(xiàn)場的客流情況、各種單品的銷售情況、各門店的顧客群體對豬肉分割的偏好！在不損害顧客利益的前提下，以利潤最大化的方式進(jìn)行分割、銷售,第二部份:白條豬的分割,白條豬的粗分割 白條豬的細(xì)分割,白條豬的粗分割,賣場商品,骨頭,鮮肉,排骨、脊骨、腿骨、扇骨、尾叉骨、豬腳,豬肘子、頸骨、前排、脆骨、月牙骨等,上肉、五花肉、瘦肉,前腿肉、后腿肉、里脊肉、梅肉、豬展肉、梅頭上肉,白條豬的粗分割,中段部分,后腿部分,前腿部分,白條豬分割前,白條豬的粗分割 分割前段部分,2,步驟： 1 入刀處：脊骨，留4根排骨； 2 刀劃

8、：刀順著排骨切至腹部； 3 切皮斷肉：用刀切斷相連的豬肉和豬皮,2,1,步驟： 1 分腿：用刀沿著后腿內(nèi)側(cè)，將肉割至尾椎骨的第2節(jié)處； 2 斷骨：用刀砍斷脊椎骨（留2節(jié)尾椎）； 3 切肉：用刀切開后腿部和條肉部連接的肉,白條豬的粗分割 分割后段部分,3,胸肩肉,前腿部分割單品圖示,前腿分割前,頸骨,前排,白條豬的細(xì)分割,前肘,前棒骨,帶皮前腿肉,扇子骨,指捏：用拇指和食指將雜肉捏住。再將雜肉提起,刀劃：用刀劃斷雜肉和肉之間的連接,刀劃面要求：1、刀切面平齊，無明顯刀痕。2、無明顯雜肉,白條豬的細(xì)分割,去雜肉,去雜肉時(shí)，要注意安全！防止手被刀劃傷,1,2,3,根據(jù)銷售實(shí)際情況前上肉可豎向分割也可

9、橫向分割,扇骨可多帶肉整個(gè)銷售。也可切段后當(dāng)雜骨銷售，使更有賣象,外購前排可根據(jù)商品實(shí)際情況作一點(diǎn)提升毛利的分割,白條豬的細(xì)分割,中段部分割步驟分割帶骨中段,白條豬的細(xì)分割,帶骨中段分割前,刮豬毛,刀劃：用刀貼著肋排劃開肋排和三線肉之間肉的連接，剔出肋排，做到排骨上不現(xiàn)骨，三線肉不現(xiàn)肥肉,將刀放平，劃開肋排與里脊的連接，注意保持分割面的平整,帶骨中段分割后：保肋、肋排、三線肉,1,2,3,4,5,在里脊下方2cm左右下刀，用刀切斷相連的豬肉和豬皮,白條豬的細(xì)分割,也可根據(jù)豬肉的肥瘦程度，適當(dāng)調(diào)整分割比例?？杀ＷC精三線肉不會(huì)太肥,在下三線肉時(shí)可在左右兩邊各下一刀，作普通三線肉。也可根據(jù)實(shí)際銷售情

10、況略修一點(diǎn),三線肉的分割,白條豬的細(xì)分割,硬邊排骨分精肋排,1,2,3,4,5,注意事項(xiàng)： 1、刀要貼著脊骨向下，脊骨上不留精排，做到精肋排的占比最大， 2、刀要穩(wěn)，砍肋排時(shí)一根一根的往前推進(jìn)；連續(xù)刀砍切的位置應(yīng)在一條直線,后肘,二刀肉,尾骨,帶皮后腿肉,后腿部分分割前,后腿瘦肉,白條豬的細(xì)分割,后腿部分割單品圖示,后棒骨,白條豬的細(xì)分割,后腿部分割步驟分割尾骨，去肥肉，下廋肉,用刀切斷尾骨和胴骨的連接處。用刀順著尾骨的形狀，分割出尾骨。切斷尾骨和筒子骨的連接處時(shí)使用的力道不用太大，只要斷骨即可，注意尾骨帶瘦肉的多少，過多或過少均會(huì)影響銷售,從豬臀部處下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以劃得太深，以

11、免破壞了后腿肉的賣相,在下精廋肉時(shí)與二刀后腿持平為可，不宜下得太多，以致影響后腿肉的銷售和賣象,分割技能基礎(chǔ),1,2,3,操作步驟： 1.第一刀：左手掐住豬肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一處下刀，但不切斷豬皮； 2.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。 3.成品 注意事項(xiàng)： 1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。 2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時(shí)應(yīng)當(dāng)刷刀,第三部份：肉類的日照常操作規(guī)范,1.肉類的收貨標(biāo)準(zhǔn)。 2.肉類的各項(xiàng)規(guī)范。 3.豬肉的保鮮,豬肉收貨的注意事項(xiàng),1. 豬肉等級評定： 體重分級： 一級邊豬的標(biāo)準(zhǔn)：豬肉中間

12、部分（豬腰處）膘的厚度在1.8厘米（含1.8厘米）以下，每邊豬肉重4550公斤范圍內(nèi)。 二級邊豬的標(biāo)準(zhǔn)：豬肉中間部分（豬腰處）肥肉厚度在2.0以上3.0厘米（含3.0cm），每頭豬肉重4045公斤5055公斤范圍內(nèi) 。 外形分級： 一級邊豬的標(biāo)準(zhǔn)：頭小、無明顯腮肉、前后軀豐滿，腹部小，體質(zhì)結(jié)實(shí)、外形緊湊。 二級邊豬的標(biāo)準(zhǔn)：頭較小、有腮肉，前后軀較豐滿，腹部較小，肢蹄結(jié)實(shí)。 2. 肉類檢疫票據(jù)的索取和張貼,肉部開店陳列標(biāo)準(zhǔn),門店開店前，必須提前做好早市（8：3011：30）豬肉陳列標(biāo)準(zhǔn)，保證臺面的豐滿，商品品質(zhì)的新鮮，根據(jù)實(shí)時(shí)豬肉銷售過程中出現(xiàn)的滯銷商品，務(wù)必在客流相對較集中的時(shí)段做特價(jià)促銷，擴(kuò)

13、大特價(jià)商品的陳列面，懸掛價(jià)格牌刺激顧客購買欲望。要安排在商品促銷上比較突出、責(zé)任心強(qiáng)的員工促銷商品,驚喜商品須掛此標(biāo)識哦,肉部陳列標(biāo)準(zhǔn),1.參照銷售數(shù)據(jù)和計(jì)劃分割陳列商品量，避免豬肉積壓銷售，充分作到有效分割。2.嚴(yán)禁開店就陳列昨日未售完的商品，在保證商品品質(zhì)的前提下，根據(jù)單品銷售情況在高峰時(shí)段少量逐步上臺面銷售。3.在銷售低峰時(shí)段，減少商品的懸掛陳列，商品多陳列在臺面上，減少損耗,肉部營業(yè)時(shí)段基本要求,為保證陳列臺面商品鮮度、陳列整齊、提升商品形象和顧客購買欲望，營業(yè)時(shí)段我們要不定時(shí)的作好商品整理，用毛巾擦干陳列盤水漬、骨渣、肉渣。對沒有賣象的商品及時(shí)挑出作二次分割,肉部營業(yè)時(shí)段基本要求,開

14、放式操作區(qū)域須加強(qiáng)隨手習(xí)慣，保證其整潔、規(guī)范的操作環(huán)境,精制豬肉加工和陳列標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)質(zhì)豬肉區(qū)，保鮮溫度控制在04，精細(xì)的包裝，保證商品的新鮮衛(wèi)生，方便顧客購買，滿足高檔顧客需求；同時(shí)，單盒商品售價(jià)在十元以內(nèi)，滿足目標(biāo)顧客的購物需求,豬肉保鮮,據(jù)天氣的變化，3月到10月室外溫度較高，保鮮庫的溫度應(yīng)設(shè)在0至4之間，1月至3月，11月12月室外溫度較低，保鮮庫的溫度應(yīng)設(shè)在2至4之間（保鮮庫的溫度表是正常的情況下）。每天要堅(jiān)持查看溫度表是否正常，使保鮮達(dá)到最好效果。 3月至11月份這幾月份，由于天氣變化，室外溫度上升，內(nèi)臟進(jìn)入賣場應(yīng)放在保鮮庫掛放，然后根據(jù)銷售陳列，賣場的豬肉營業(yè)低峰期不能擺放過多。如果

15、擺放過多豬肉會(huì)出現(xiàn)變色，變質(zhì)現(xiàn)象。要掌握好時(shí)間段的銷售量，多余的豬肉要進(jìn)入保鮮庫，保鮮庫的整片豬肉一定要有一點(diǎn)距離掛放，并每天在12點(diǎn)過后要進(jìn)行臺面的收縮（如分割的小塊豬肉或排骨等單品較多，應(yīng)要收一部分到保鮮庫保鮮,入庫須貼入庫標(biāo)簽哦,1.豬肉訂貨和定價(jià)技巧 2.豬肉營銷技巧和損耗控制 3.肉類家禽制品陳列標(biāo)準(zhǔn) 4.肉類配菜加工和陳列標(biāo)準(zhǔn) 5.肉類聯(lián)營專柜的管理 6.肉類年度銷售總結(jié),第四部份：營銷技巧和加工陳列標(biāo)準(zhǔn),豬肉訂貨和定價(jià)技巧,豬肉的訂貨技巧,1、分析當(dāng)天的銷售和庫存量； 2、根據(jù)市場行情變化，訂貨量隨之變化； 3、根據(jù)門店一周銷售總結(jié)，哪幾天銷售較好，哪幾天銷售較差； 4、根據(jù)天氣

16、情況的不同，訂貨量也會(huì)有所不同（正常天氣、降溫、連續(xù)下雨、雨過天晴等）； 5、節(jié)假日或門店大型活動(dòng)，要根據(jù)門店特價(jià)的力度來訂貨，春節(jié)大年三十時(shí)，訂貨量為平時(shí)的60%70%；而不同的節(jié)假日，訂貨量也有所不同，如清明節(jié)報(bào)貨量應(yīng)適當(dāng)減少，端午、中秋、灌香腸，豬肉報(bào)貨量就應(yīng)適當(dāng)增加,豬肉訂貨和定價(jià)技巧,豬肉的定價(jià)技巧,1、市調(diào)周邊大型超市、農(nóng)貿(mào)市場以及顧客的消費(fèi)習(xí)俗； 2、白條豬成本價(jià)要考慮近期是否有浮動(dòng)；并要有明確的價(jià)格帶。 3、不同的單品在某一季節(jié)是暢銷品，在另一季節(jié)就可能滯銷。在定價(jià)毛利較差的情況下，暢銷品的價(jià)格應(yīng)貼近競爭對手的價(jià)格，在定價(jià)毛利正常的情況下，滯銷商品可以先以較低毛利的價(jià)格售賣，再

17、慢慢回價(jià)，在灌制香腸期間，肉類應(yīng)做較高毛利的定價(jià)，骨類等應(yīng)放低毛利。 4、當(dāng)豬肉進(jìn)價(jià)上下浮動(dòng)時(shí)，門店要結(jié)合周邊市場行情及自身情況，及時(shí)酌情調(diào)整售價(jià)，但不能統(tǒng)一調(diào)整價(jià)格暢銷和滯銷商品，進(jìn)價(jià)略漲時(shí)，應(yīng)調(diào)整暢銷商品的售價(jià)，進(jìn)價(jià)略降時(shí)，應(yīng)調(diào)整滯銷商品的售價(jià)；進(jìn)價(jià)漲幅偏大時(shí)，定價(jià)毛利率將降低，此時(shí)須結(jié)合周邊競爭對手的價(jià)格和自身情況，調(diào)整所有商品的售價(jià)； 5. 在當(dāng)天銷售過程中，如有單品斷貨時(shí)間偏早，應(yīng)查看是否有正常分割該單品，是否與周邊市場價(jià)格差異過大，要及時(shí)調(diào)整銷售策略,豬肉營銷技巧和損耗控制,1、 推銷技巧，首先對本商品要有深刻的了解，掌握顧客的購物需求，主動(dòng)介紹商品的烹飪方法，通過引導(dǎo)，促進(jìn)商品的

18、銷售；臺面陳列要清晰，在高峰期過后，對賣相較差的豬肉進(jìn)行第二次分割整理；顧客購物時(shí)，員工應(yīng)行動(dòng)快一點(diǎn)，效率高一點(diǎn)。 2、 正常銷售中，分配單品種類擺放時(shí)應(yīng)合理安排，并且應(yīng)使每樣單品種類都陳列出來，雖然在市場占劣勢的單品得不到更多的毛利，我們也應(yīng)少量的進(jìn)行銷售，做到單品種類齊全。同時(shí)要做好商品的變通銷售，如，三元豬應(yīng)多分割瘦肉進(jìn)行銷售，在保肋滯銷時(shí)，可以分中段、里脊、特級排銷售。 3、 進(jìn)賣場的豬肉當(dāng)天上午能銷售多少有一個(gè)明確的計(jì)劃，余下的先進(jìn)保鮮庫保鮮。 4、合理安排員工工作崗位，在營運(yùn)過程中是否按規(guī)范操作，隨時(shí)查看各種商品在臺面的陳列及懸掛的小塊豬肉排骨是否到位。價(jià)格牌的書寫是否與計(jì)量稱單價(jià)

19、一致。 5、 隨時(shí)保持臺面豐滿整齊，掌握時(shí)間段的客流量和季節(jié)性，及時(shí)添補(bǔ)缺貨，每個(gè)單品在銷售過程中一定要有賣相，在高峰期12點(diǎn)過后臺面漸漸收縮，靈活利用，才能控制損耗。 嚴(yán)格確保我們第二次、第三次開店的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，真正作到全天候銷售，提升我們的銷售和毛利狀況，滿足不同時(shí)段顧客群的購物需求. 7.我們不僅要保證占我們銷售60-70%的A類商品銷售，同時(shí)也要拓展思路作好我們B類輔助性商品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)和提升BC類商品銷售，增加我們不同分類的銷售增長點(diǎn)和獲利能力,豬肉營銷技巧,豬肉營銷技巧和損耗控制,豬肉的損耗控制,1、單品滯銷時(shí)，要查看 豬肉是否存在質(zhì)量問題；單品陳列是否到位；員工分割是否合理；定

20、價(jià)與周邊競爭對手是否有差異 2、處理滯銷商品時(shí)，要有時(shí)間段的分析，如，有集中單品積壓時(shí)，要考慮單品特價(jià)的先后秩序，避免一個(gè)時(shí)間段做多個(gè)同類單品的特價(jià)，如，尾脊骨、前排，應(yīng)先做平時(shí)銷售難度較大的單品，這樣才有明顯的特價(jià)效果 3、每天營業(yè)快結(jié)束時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理剩下的商品，未處理完的少量商品，應(yīng)做好保鮮工作，待第二天再行分批次處理，上午高峰期快結(jié)束時(shí)可以處理余貨，晚上再處理當(dāng)天少量質(zhì)差商品,肉類家禽制品陳列標(biāo)準(zhǔn),在干冰中加入適量的水,冰墻須打緊，中間平面須打平,單品可打“小山丘”作假底,單品也可打斜平面，中間須打平、緊,品質(zhì)變色、差的商品不能上臺面，作到勤補(bǔ)貨，隨時(shí)保證臺面的整潔,肉類家禽制品二次開店

21、陳列標(biāo)準(zhǔn),1.營業(yè)時(shí)段，特別是二次開店時(shí)不能只在商品上加干冰，把商品全部覆蓋，須用干冰把商品裹起，商品要展示在外面。二次開店標(biāo)準(zhǔn)和第一次開店標(biāo)準(zhǔn)一致。（冰臺的修復(fù)、商品的補(bǔ)貨和整理等,2.在商品的定價(jià)結(jié)構(gòu)上，一定要有價(jià)格帶的區(qū)分，特別是同一個(gè)小分類里面，不要出現(xiàn)兩個(gè)或兩個(gè)以上同類商品在同價(jià)格帶水平線上，特別是商品促銷上，那么結(jié)果可能是沒效果、沒毛利或相互抵制,肉類配菜加工和陳列標(biāo)準(zhǔn),調(diào)味類制作： 在制作各種調(diào)味品時(shí)，用腌味醬+叉燒腌醬+加適量的色拉油，具體的口感和腌料的量可根據(jù)各區(qū)域顧客的實(shí)際需求定,肉類配菜加工和陳列標(biāo)準(zhǔn),肉類配菜加工和陳列標(biāo)準(zhǔn),凈菜類商品須注重刀工、顏色的搭配、成本的核算。調(diào)味類商品須注重色、香、味、形,肉類聯(lián)營專柜的管理,1.聯(lián)營專柜銷售也是我們?nèi)忸惪備N售的重要組成部分，所以我們也要引起重視。 2.日常工作的要求標(biāo)準(zhǔn)不能降低，商品品質(zhì)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格監(jiān)督、人員服務(wù)也要納入我們?nèi)粘５臋z查和監(jiān)督中來,肉類年度銷售總結(jié),1月是各地風(fēng)俗