廚房管理計(jì)劃、方案

1、廚房管理計(jì) 劃方案1 廚師 考勤 上、下班時(shí)間：早班5: 30-13 : 30早班兩天班：5： 30-9： 3016： 30-20： 30正常班： 9-： 30-13： 0016： 30-20： 30 注：值班到 21： 30 打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9: 25全體員工必須 準(zhǔn)時(shí)參加晨會(huì)， 晚上衛(wèi)生檢查通過經(jīng)批準(zhǔn)方可下班。2 大型接待方案 落實(shí) 前期籌備：看客 人對菜肴的要求及人數(shù)擺臺、根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗 習(xí)慣調(diào)整走菜順 序 。 制定采購計(jì)劃： 根據(jù)客人的要求提前一天申購 注： 外地原料 可提前預(yù)定 原料： 申購原料必 須等客人確認(rèn)后執(zhí)行 人員分工：合理 分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，根據(jù)生產(chǎn)

2、情況、 設(shè)施、設(shè)備布局 及每個(gè)廚師的特長制定崗位，然后再根據(jù)各 崗位的職能及要 求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每 位員工都清楚自 己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都 要明白無誤。 前后臺有效聯(lián)絡(luò) ：為了保證菜肴順利，正常供給，前臺負(fù)責(zé) 大型宴席的主管 ，每隔10分鐘和廚師長通報(bào)到客情況。3 菜肴 質(zhì)量（1）原料質(zhì)量控制，為了確保原料質(zhì)量： 申購原料班組必 須注明原料規(guī)格，班組組長提前十分鐘到崗 對原料進(jìn)行驗(yàn)收 。 原料半成品加工 后必須貼數(shù)量、制作日期、制作人。 出品把關(guān)：新品、現(xiàn)有菜肴，用照片形式貼在傳菜口讓所有員工進(jìn)行監(jiān)督， 以保證菜肴口味、造型的質(zhì)量。（2）食品粗細(xì)加工控制：加

3、工質(zhì)量影響菜 肴的色、香、味、形，要嚴(yán)格控制成本原料的 成形規(guī)格，不合 規(guī)定的不能進(jìn)入下道工序，可重新處理另作別用。 加工任務(wù)的分工 要細(xì)，這一方面有利于分清責(zé)任，另一方面可以提 高廚師專項(xiàng)技術(shù) 的 熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。加工數(shù)量應(yīng)以 銷售預(yù)測為依據(jù) ，以滿足需要為前提，并留出適量的周轉(zhuǎn)量。要避 免加工過量而影 響質(zhì)量。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。（3）配份控制配份是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是控制菜肴標(biāo)準(zhǔn)份額和生產(chǎn) 成本的關(guān)鍵。管理人員要經(jīng)常核實(shí)配份中是否執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)配料量, 是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。（5）烹調(diào)控制烹調(diào)過程中要對 廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成

4、菜溫 度、剩余食品等五個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。管理人員要督導(dǎo)廚師嚴(yán)格地 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，要制止那些圖方便、違規(guī)范的作 法。其次要嚴(yán)格 控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基 本條件，少量多次地烹調(diào)應(yīng)成為烹調(diào)制作的座右銘。（6）成品放置的質(zhì)量控制良好的食品要求 涼的要涼，熱的要熱。食品及其外觀的質(zhì)量是 脆弱的。大多數(shù) 食品在剛制作完成時(shí)達(dá)到質(zhì)量最高峰點(diǎn)。如果烹調(diào) 后放置時(shí)間過長 或放置條件不宜，質(zhì)量會(huì)迅速下降。服務(wù)員應(yīng)盡量 趁熱送至客人桌 上。不同的食品放置后的質(zhì)量下降速度是不同的， 肉類烹調(diào)后應(yīng)立 即上桌；蔬菜燒好后放置時(shí)間長了，其色、香、味 和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì) 退化，砂鍋、煲類的食品上桌

5、應(yīng)是沸騰狀。4. 菜肴的開發(fā)每月廚師開發(fā)二 道新品菜肴，要求用成本較低的原料制作，由餐飲 部試菜后推行。5. 成本控制制定剩余菜品日報(bào)單，每個(gè)部門根據(jù)剩余菜品日報(bào)單、宴會(huì)預(yù)定單 一 星期中的生意旺淡申購原料，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對員工進(jìn)行詳細(xì)培訓(xùn)；另外除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，對原料市場供應(yīng)情況；食品的綜合利用和開發(fā)；下腳料的利用也是一個(gè)降低成本的有效途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的 工序制成宴席 菜品，如：風(fēng)鵝的下腳可制作風(fēng)鵝燉冬瓜、風(fēng)鵝燉田 螺等；有些下腳 料可安排員工餐、工作餐等。對一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，以此來降低成本

6、支出。此外，廚師長還應(yīng)經(jīng)常性地走訪原料供應(yīng)的初級市場，了解和撲捉 原料價(jià)格和時(shí)令食品以此來豐富自己的菜譜和成本的控制,并能制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。6 設(shè)施 設(shè)備管理設(shè)備使用有現(xiàn)場 安 全操作說明，有員工搬運(yùn)生物的安全指引，第一 時(shí)間填寫維修工 作單報(bào)修，定期請有關(guān)部門檢修保養(yǎng)并作記錄確保 設(shè)備能正常使用 。7 安全 生產(chǎn)食品安全控制： 所 有食品必須在保證衛(wèi)生的條件下采購、驗(yàn)收、儲 存、制作和出售 。所用設(shè)備必須干凈。制冷半成品的記錄 制作日期 及最佳使用期 冷菜隔夜必須回?zé)⒆饔涗?，每天進(jìn)入工作場所先消 毒后操作。設(shè)施設(shè)備安全管 理：每天下班檢查確保煤氣閥門都已關(guān)閉，并 定期 請有關(guān)部門檢 修并作記錄確保設(shè)備能正常安 全使用。11 申報(bào) 制度燒鍋 ：原則上每個(gè)星期燒鍋一次，如有特殊情況必須申報(bào)并說明原因，如不 能說明原因或原因不成立每多燒一次付 10 元燃料 費(fèi)，燒鍋時(shí)間為 1、7、14、21、28 號（每月）退換 菜：所有退換菜必須申報(bào)廚師長并詳細(xì)說明原因。 原 料報(bào)廢：廚房原料報(bào)廢必須主動(dòng)申報(bào)按規(guī)定處罰，如發(fā)現(xiàn) 不主動(dòng)申報(bào)私自 處理原料，以報(bào)廢原料全額 10 倍處罰。餐具破損：出品時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具 破損有打荷人員賠償、廚部員工損壞餐具應(yīng) 主動(dòng)申報(bào)，主動(dòng) 申 報(bào)破損