酒店餐飲擺臺ppt課件

1、餐飲服務(wù)技能擺臺,實訓(xùn)項目一 中餐擺臺 一、基礎(chǔ)知識 擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。 1、中餐擺臺種類 （1）便餐擺臺 （2）宴會擺臺 2、中餐擺臺用具,3、擺臺的基本要求,1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便于服務(wù)員服務(wù) 2、餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便 3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式 4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性、保持臺面清潔衛(wèi)生,二、操作技能 1、零餐早餐擺臺程序與標準 （1）鋪臺布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的擺放,2、零午餐、晚餐擺臺程序與標準 （1）鋪臺布 （2）骨碟 （3

2、）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的擺放,3、中餐宴會的擺臺程序與標準,1、鋪臺布 2、放轉(zhuǎn)盤 3、擺放餐具 擺放墊盤、骨碟 擺湯碗、湯勺、味碟 擺筷架、筷子 酒杯,香巾架 公用餐具 牙簽筒 擺煙灰缸 菜單 席次卡、座卡 桌花 圍椅 擺臺后的檢查工作,要點提示： 1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)，及時更換 2、要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標準，整齊美觀 3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又要便于服務(wù)員服務(wù) 4、折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,煙缸,煙缸

3、,調(diào)味品,調(diào)味品,中餐宴會擺臺示意圖,中餐宴會擺臺展示,實訓(xùn)項目二 西餐擺臺,一、基礎(chǔ)知識 1、認識西餐餐酒具 2、西餐擺臺種類：便餐擺臺和宴會擺臺 3、西餐擺臺用具 4、西餐擺臺要求 （1）餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，從里向外 （2）各種餐具橫豎成線，距離均等 （3）餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實用,二、操作技能 1、西餐臺型設(shè)計 2、西餐座次安排 3、西餐鋪臺布操作程序與標準 4、零餐早餐擺臺程序與標準 臺布-展示盤-餐刀、餐叉-面包盤、黃油刀-咖啡杯具-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-水杯,5、零午餐、晚餐擺臺程序與標準 臺布-展示盤-餐刀、餐叉、湯匙-面包盤、黃油刀-

4、甜品匙、叉-水杯-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-燭臺 6、西餐宴會擺臺程序與標準 臺布 展示盤 餐刀、餐叉、湯勺 面包盤、黃油刀、黃油碟,甜品匙、甜品叉和水果刀 酒杯 餐巾花 公用用具 圍椅 要點提示： 1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時更換 2、擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行 3、擺放餐具時注意手拿瓷器的邊沿、刀叉的把柄、酒具的下半部,西餐宴會臺形造型,實訓(xùn)項目三 撤換餐用具 一、基礎(chǔ)知識 1）撤換骨碟 （1）吃完濃湯濃味的菜品時，撤換骨碟 （2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后，如雜物太多需要及時更換骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤換骨碟上 （4）湯、羹或燙之前，客人吃完后，換上干凈的骨碟 （5）上水果前，換干凈的骨碟 （6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時要及時更換 （7）客人失誤，將餐具跌落到地上時，立即更換,2)撤換湯碗、湯勺：用完第一道湯菜時 3）撤換菜盤：食用完一道菜品后，要征求意見 4）撤換酒具：客人提出要求時、 酒杯中灑落異物時、被打碎時