火鍋店管理方案

1、火鍋店管方案儀容儀表要求制度一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn) 穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過 肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃 酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳 頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕

2、應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休衛(wèi)生工作制度A、 個(gè)人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、 區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無 茶漬，餐具必須消毒。三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、 無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公 共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵

3、、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每 周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰 520 元。勞動(dòng)紀(jì)律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī) 定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場 地作為休息場所，違者一次罰款 520 元。三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次 罰款 520 元。四、客人來了要說歡迎光臨， 拉椅讓座。 在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語， 客人買單要致謝，客人離

4、時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠心歡迎客人下次 光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款 520 元。五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與 小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款 20 200 元。六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得 聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款 20200 元并后果自 負(fù)。七、如遇客人較多時(shí)， 不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班 （包括上洗手間） 領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰 款 20 元 / 每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公

5、共場所大吼大叫、大聲 說話，違者視情節(jié)輕重罰 15 元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密 或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款 5 元。十一、 在工作中隨時(shí)服從， 工作完后再提出見解， 不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯， 否則視情節(jié)輕重，罰款 50 100 元，并在班會(huì)上作書面檢討。十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違 者罰款 50200 元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款 520 元。十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款 5 元。十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水

6、、熟記菜單酒水單， 如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款 550 元， 下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。十六、 上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款 15 元。十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款 50100 元。十八、 不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié) 輕重罰款 1050 元。傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是 否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過程中所造 成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜

7、時(shí)間、 上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí) 間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款 520 元。三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50 100 元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1 10 元。四、及時(shí)參加班前會(huì)及

8、平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱 情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴， 每次罰款 520 元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款 20 元 / 次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售， 堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴

9、戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺 菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、 口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生， 操作前洗手消毒。 熟食勤作、 勤銷，做到當(dāng)天制作， 當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售， 不出售變質(zhì)食品 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品， 不得在涼菜 （ 熟食） 間存放。三、食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合

10、格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操 作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清 洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的 加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。四、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措 施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或 易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保

11、存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期 清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要 求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等 物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm 、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠 板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。六 、 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)

12、責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查 ; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品 的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 , 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用七、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培 訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。八、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè) 人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自

13、檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。九、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 .專人負(fù)責(zé) .洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。 .熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 .不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要 按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。十、原料采購索證制度 .餐飲用食品采購必須索證。 .需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、 蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、孚L制品等。 .要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明 的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

14、.要建立食品索證登記檔案，以備查。 .索證要有專人負(fù)責(zé)管理。十一、總原則1. 司各員工必須尊紀(jì)守法從公司整體利益出發(fā)，相互協(xié)作2. 司各生產(chǎn)經(jīng)營部門必須相互銜接，各負(fù)其責(zé)。3. 須做到錢帳分管，帳物分管，手續(xù)齊全。4. 手每項(xiàng)業(yè)務(wù)必須簽字， “簽字 ”就是牽制。十二、現(xiàn)金管理制度1. 現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管，錢票分管原則，會(huì)計(jì)管帳票，出納管錢。2. 每項(xiàng)現(xiàn)金收入必須由會(huì)計(jì)開據(jù)票據(jù)，出納收現(xiàn)，并在票上簽字蓋上 “現(xiàn) 金收訖 ”戳記。3. 現(xiàn)金收款票據(jù)必須設(shè)置多聯(lián)，客戶、會(huì)計(jì)、出納、經(jīng)辦人分別一聯(lián)，以 便核對(duì)。4. 出納必須確?，F(xiàn)金的安全，防止遺失、偷竊。5. 出納必須根據(jù)經(jīng)辦人簽字、會(huì)計(jì)審核、

15、經(jīng)理審批的憑據(jù)付款。6. 出納必須即時(shí)登記現(xiàn)金日記帳， 核對(duì)收入、 支出、余額并與實(shí)際庫存現(xiàn) 金相符，做到日清日結(jié)束。7. 出納不得擅自借款給員工， 借款必須有總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字， 并不得超過規(guī) 定限額。8. 月底會(huì)計(jì)同出納核對(duì)現(xiàn)金余額和銀行存款余款， 做到帳帳相符、 帳實(shí)相 符。十三、材料及維修費(fèi)用1. 倉庫保管員必須健全物資進(jìn)出庫手續(xù)。 生產(chǎn)維修需要的材料、 物資憑領(lǐng) 料單出庫，購進(jìn)的材料、物資，使用物資驗(yàn)收單驗(yàn)收入庫。2. 購進(jìn)的不需要入庫的維修物資，也要通過驗(yàn)收，在入庫單上注明 “未入 庫使用 ”。3. 所購物資， 如果是月結(jié)付款的， 應(yīng)在送貨單上附上驗(yàn)收入庫單， 以便結(jié) 帳核對(duì)。4. 分

16、次報(bào)銷費(fèi)用的， 應(yīng)將購貨發(fā)票連同入庫單一并報(bào)刊財(cái)會(huì)部門報(bào)帳， 無 驗(yàn)收入庫單的不予報(bào)銷。5. 維修部人員， 在購買維修物資前， 應(yīng)編制購物申請(qǐng)單， 經(jīng)審核批準(zhǔn)后方 可購買。6. 需要外修的機(jī)器及另部件， 經(jīng)批準(zhǔn)后送外維修， 修理完回收交付使用時(shí)， 需經(jīng)使用部門負(fù)責(zé)人驗(yàn)收。報(bào)銷費(fèi)用時(shí)，附上驗(yàn)收單，方能報(bào)銷。7. 因支付的材料，物資及維修費(fèi)用數(shù)額較大，應(yīng)取得合法憑證。十四、消防安全培訓(xùn)制度火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨大的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來越重視。我們酒店投入了大量的資金，購買了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。1. 主管消防安全崗位職責(zé) 在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實(shí)消防安全管理制度。 對(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。 組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。 熟悉本崗位的消防安全重點(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法，維護(hù)好各種消防設(shè)備。 發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場。 積極參加酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項(xiàng)消防安全措施的落實(shí)情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動(dòng)