宴會設(shè)計方案試題_第1頁
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文檔簡介

1、宴會設(shè)計試卷一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1國宴、正式宴會、便宴和家宴的分類方法是(A)A按規(guī)格分B按餐別分C按時間分D按目的分2我國有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會是(C)A周代八珍宴B戰(zhàn)國楚宮宴C先秦酬酢宴D文會宴3宴會部員工應(yīng)具備的首要的工作意識是(D)A促銷意識B成本意識C團(tuán)隊(duì)意識D服務(wù)意識4中式宴會的上菜有嚴(yán)格的程序,下列程序錯誤的是()A先咸后甜B(yǎng)先炒后燒C先清淡后肥厚D先一般后優(yōu)質(zhì)5宴會廳氣氛設(shè)計的核心是()A外部氣氛B內(nèi)部氣氛C有形氣氛D無形氣氛

2、6餐臺插花不能阻擋客人視線,花型應(yīng)該()A細(xì)高B粗壯C濃密D低矮7中式宴會的擺臺,每一餐桌應(yīng)對稱擺放牙簽筒2只,煙灰缸()A2只B3只C4只D5只8根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求,固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是()A塑料材料B木質(zhì)材料C金屬材料D皮質(zhì)材料9宴會營銷廣告中,最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是()A酒店內(nèi)廣告B直郵廣告C公共關(guān)系廣告D人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價格水平為依據(jù),對宴會菜肴進(jìn)行定價的方法稱為()A跟隨法B分類加價法C貢獻(xiàn)毛利法D計劃利潤法二、多項(xiàng)選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的,請將其

3、代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。11宴會的三大特征是指()A聚餐式B規(guī)格化C社交性D禮儀性E酒為中心12.按烹制原料大類分,下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有(ACD)A.海鮮宴B.魚翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴13.中國的宴會起源于 (AB)A.原始社會末期B.奴隸社會初期C.封建社會初期D.封建社會中期E.資產(chǎn)主義萌芽階段14.當(dāng)代中式宴會存在的問題主要有 (ABCDE)A.貪多求豐B.不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)D.風(fēng)格雷同E.冗長拖拉15.酒店宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一般有 (ABC)A.預(yù)定部門B.服務(wù)部門C.廚房部門D.決策部門E.監(jiān)督部門16.人力資源管理中,

4、配備宴會部餐廳人員的方法有 (ABC)A.滿配法B.廳房配備法C.主管領(lǐng)班配備法D.經(jīng)驗(yàn)配備法E.跟隨配備法17.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是 (BE)A.宴會檔次高、酒水檔次低B.酒水檔次與宴會檔次相符C.宴會宜用高度酒D.西式宴會多用黃酒E.酒水來源與宴會臺面的特色相符18.下列符合酒水與菜肴合理搭配的是 (ABCE)A.狀元紅酒配雞鴨菜肴B.咸鮮味菜肴配干型酒C.烹制“草頭”用高粱酒D.吃蟹專飲白酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉19.豐富多彩的配色方案表達(dá)不同的色彩含意,餐廳中常用的配色方案有 (ABCD)A.華麗色調(diào)B.高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)E.悲哀色調(diào)20.色彩是宴會廳有形氣氛設(shè)

5、計的最重要的因素,色彩的基本要素有 (ABC)A.色調(diào)B.明度C.純度D.暖色調(diào)E.冷色調(diào)21.中式宴會臺形組合的設(shè)計形式有 (ABDE)A.圓形排列B.“品”字形排列C.“回”字形排列D.菱形排列E.五角星形排列22.西式宴席擺臺時,擺放看盆的正確順序應(yīng)該是 (BD)A.從主賓位置開始B.從主人位置開始C.按逆時針方向擺放D.按順時針方向擺放E.從女主賓開始23.宴會餐臺餐具擺放的基本要求是 (ABCD)A.客人使用方便B.員工工作順手C.布局對稱統(tǒng)一D.餐具間距一致E.所需餐具一次上齊24.宴會菜單設(shè)計的控制要點(diǎn)有(ABCDE)A.菜單結(jié)構(gòu)B.菜肴道數(shù)C.選用原料D.烹飪技法E.顧客口味2

6、5.餐廳在控制餐具數(shù)量定額時應(yīng)該注意的要點(diǎn)是 (ABCDE)A.保證正常運(yùn)營,減少餐具備貨B.大型宴會餐具可常借常還C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量D.根據(jù)翻臺率確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和損耗26.大型宴會廳常使用的家具有 (ABCDE)A.餐桌椅B.服務(wù)車C.轉(zhuǎn)臺D.落臺E.活動舞臺27.宴會營銷中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是 (ABCDE)A.個性化、針對性強(qiáng)B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色C.競爭對手有限D(zhuǎn).回函方便E.產(chǎn)生親切感28.宴會預(yù)訂時,接受電話預(yù)訂的要求是 (ABCDE)A.禮貌問好,自我介紹B.詢問要求,推薦產(chǎn)品C.了解禁忌,滿足喜好D.及時溝通,以防意外E.委婉拒絕,解釋道歉2

7、9.知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說法正確的是 (ABCD)A.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無固定目標(biāo)客人的比例C.企業(yè)寶貴的無形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感E.知名度高,美譽(yù)度也一定高30.裝潢是宴會廳有形氣氛的重要表現(xiàn),下列關(guān)于宴會廳裝潢的說法正確的是 (ABC)A.反映宴會廳的檔次B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢華裝潢曲高和寡E.節(jié)約資源簡易裝潢三、填空題(本大題共10小題,每空1分,共10分)請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。31.中餐宴會的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐_美_國式的宴會服務(wù)演變而來的。32.西餐宴會的就餐方式之一是右手

8、拿刀左手拿_叉_。33.飯店餐飲部承擔(dān)宴會經(jīng)營與管理的部門是_宴會部_。34.歐美人在宴請客人時講究斟酒儀式,其中最主要的一項(xiàng)便是_試_酒。35.宴會廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的_暖_色調(diào)。36.大型宴會要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位,預(yù)留比例一般是_10_%。37.宴會上菜的順序是:先上味道濃烈的,后上味道_清淡_的菜肴。38.宴會擺臺中,擺放在客人面前供客人個人使用的餐具稱為_骨盆_。39.宴會銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì),如公關(guān)意識、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識等,但最重要的素質(zhì)是_個人品質(zhì)_。40.廚房原料采購中,驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購與交貨的原料_數(shù)量_是否統(tǒng)一。四、簡

9、答題(本大題共5小題,每小題4分,共20分)41簡答中式宴會用餐形式的發(fā)展過程與趨勢。分餐式到聚餐式,將來再到聚餐式42簡答產(chǎn)生菜肴感覺美的內(nèi)容。味美、觸美、嗅美、形美與色美43簡答影響宴會廳面積指標(biāo)的因素。宴會檔次、餐廳等級、擺放形式、服務(wù)方式44簡答進(jìn)行宴會服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會要求、菜單介紹、值臺服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作45簡答接待初次上門預(yù)訂宴會客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)48某四星級酒店的VIP客人李先生中年喜獲貴子,孩子“百日”之時,元宵節(jié)即至,李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請親朋好友,以示慶賀?!袄渑枋悄樏妫c(diǎn)心是眉毛”,“無點(diǎn)不成席”。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會中的重要性。根據(jù)李先生的情況,酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計該高檔宴席面點(diǎn)時應(yīng)把握哪些原則?宴席面點(diǎn)與宴會檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級綜合性酒店,某公司是該酒店的VIP客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小顧接到該公司辦公室主任的訂餐電話,要求在正月初十預(yù)訂一桌30

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