蛋白質對人體健康的影響

1、蛋白質對人體健康的影響【摘要】蛋白質是由氨基酸組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間復雜結構的物質，是生命的物質基礎，是人體的必須營養(yǎng)素，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質的英文是protein，源于希臘文的proteios，是“頭等重要”意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。蛋白質在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質。本文從蛋白質的特點性質，生理學作用，對人體健康的影響等方面做了論述?！娟P鍵詞】蛋白質，生理作用，飲食，健康【前言】蛋白質是人體一切細胞、組織的重要成分，在機體中的含量比較穩(wěn)定，一般約為18%，人體的任何一個細胞、組織和器官中都含有蛋白

2、質，如皮膚，肌肉，內臟，毛發(fā)，韌帶，血液等都以蛋白質為主要成分，就是在骨骼中也有蛋白質。蛋白質參與體內的代謝，具有催化作用，調節(jié)生理機能，運輸一些重要物質，調控遺傳過程。蛋白質維護機體的機能，比如肌肉收縮，免疫功能，調節(jié)體液及維持體內的酸堿平衡，提供能量。蛋白質對人體有至關重要的作用，我們根據機體的需要量適當的攝入蛋白質。缺乏或者攝入過多對人體健康都不利。蛋白質的食物來源廣泛，植物性食物及其制品，比如谷類，薯類，堅果類，豆科植物等；動物性食物及其制品，比如各種肉類，魚，貝類，乳類，蛋類等；還有大豆類。食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產婦

3、的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系?！靖攀觥康鞍踪|由C、H、O、N組成，一般蛋白質可能還會含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等，組成蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。每一條多肽鏈有數百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質是構成人體組織器官的支架和主要物質，沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。蛋白質分為完全蛋白質和不完全蛋白質。富含必需氨基酸，品質優(yōu)良的蛋白質統(tǒng)稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物

4、皮骨中的明膠等?！镜鞍踪|的性質】1. 具有兩性蛋白質是由-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質，即具有酸性和堿性。 2. 可發(fā)生水解反應蛋白質在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經過多肽，最后得到多種-氨基酸。 3. 溶水具有膠體的性質 有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小，所以蛋白質具有膠體的性質。 4. 加入電解質可產生鹽析作用 少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出

5、，這種作用叫做鹽析。這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程利用這個性質，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質 5. 蛋白質的變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發(fā)生性質上的改變而凝結起來這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質蛋白質的這種變化叫做變性蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。造成蛋白質變性的原因：（1）物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等。（2）化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。 6. 顏色反應 蛋白質可以

6、跟許多試劑發(fā)生顏色反應例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色這是由于蛋白質（含苯環(huán)結構）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應的緣故。利用這種顏色反應可以鑒別蛋白質 7.蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味利用這一性質可以鑒別蛋白質 【蛋白質的生理學作用】蛋白質的生理功能： 合成人體組織蛋白質。 構成體內多種重要生理作用的物質。酶-催化和調節(jié)體內一切物質的合成和分解；激素-維持內環(huán)境穩(wěn)定；調節(jié)物質代謝；抗體-參與機體免疫過程；細胞膜和血液中的載體蛋白-運輸和交換；肌肉組織中的肌纖凝蛋白-肌肉收縮；膠原蛋白-構成皮膚、骨骼等的支架。 參與調節(jié)體內各種生理功能營養(yǎng)素的消化、吸收、轉運、代謝

7、，生長發(fā)育、組織更新與修復，血液凝固、視覺形成。 供給能量在機體需要時，蛋白質可以氧化提供能量【對人體健康的影響】蛋白質缺乏或過量都對人體不利。蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質熱能營養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。而蛋白質，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體也有害。首先過多的動物蛋白質的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質，所以必須將過多的蛋白質脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝