中餐擺桌工作標準格式

1、文件名中餐擺桌工作標準電子文件編碼CY FW062頁碼4-1論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚為復雜。在餐廳工作的員工，對餐具的識別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學品筷，現一般采用經衛(wèi) 生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃 的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中 型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調味碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托；盤有 橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份菜用的，9寸盤是裝一人以上用的萊盤，1

2、0寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜 用的，使用餐具不得錯用，否則影響廚師出菜分量。如調味瓶慣例是高醋、矮醬油”均宜事先弄清楚，以免影響餐務進行的默契”以及服務的效率。餐廳中的區(qū)域服務臺是現場的臨時供應站， 設置得有輔助柜放置，一定供應范 圍所需餐具的數量，譬如所需供應五張四人座的范圍，假定需換臺二次，貝U就煙 灰缸來講，柜中最少應放置1520只煙灰缸作為更換的使用，臺布要放15條， 其他餐具按此辦法而決定數量，目的在便于服務快捷，此外因餐時之不同，如早、 午、晚餐，而決定預備物件的多寡；經常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、 筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調味瓶、煙缸、小毛巾

3、毛巾盒、 餐巾、臺布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應責成領班或專人負責 保管。擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務客人與業(yè)務需要，現大 多是在營業(yè)前預先將客人用的餐具擺設好的。一般中餐的擺桌每一客座在桌面所擺設的器具如下:(1)臺布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質桌墊用以吸水及減少餐具與桌面 的碰撞聲，桌墊上面再鋪整齊的白臺布，以中間折縫直線對正，如印有餐廳 標志者，文件名中餐擺桌工作標準電子文件編碼CY FW062頁碼4-2得注意標志一律正確的朝外，臺布的大小尺寸，依餐桌筐沿2 0至3 0公分之間; 有的采用在臺布上再鋪一條深色的一層桌布當客人離去僅換上層桌布勿需撤換

4、臺 布的經濟作法。若白臺布臟污，須在客人面前換掉時，可米抽換的方法，將臟臺布向后折半, 再把干凈的臺布展開一半，鋪于桌上，將桌上對象移于干凈臺布上，抽去臟臺布, 將干凈臺布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺布，則客人們將不致受到任何干擾。(2) 匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此6寸的匙碟，置于桌沿公分處，須 整齊一致。(3) 小湯匙：置于口湯碗內，匙心向內成四點鐘角度。(4) 味碟：置于匙碟前面擺齊。(5) 筷子：筷子裝在印有餐廳標志的紙筷套內，置于匙碟邊成一直線，標志向上(6) 茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內，如采用玻璃杯置于筷子 的前面，杯口朝下。(7) 餐巾：如采用紙巾置于

5、玻璃水杯內或底盤中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質餐巾應 保持干凈，折疊成藝術形式，置于底盤中央。(8)煙灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套調味品，包括鹽瓶、胡椒瓶、 醬油瓶、醋瓶及牙簽瓶供客人使用，連同桌飾插花，放置于餐桌的一角，方 向統(tǒng)一，以求一致。筵席擺桌方式餐廳承辦宴會筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在 常餐使用的餐具：(1)臺布。匙碟、湯匙。文件名中餐擺桌工作標準電子文件編碼CY FW062頁碼4-3味碟。(4) 筷子。(5) 茶杯。(6) 餐巾。(7) 煙灰缸、調味瓶、牙簽等外，尚須添加的應用器物如下： 鋪臺：筵席的圓桌面較大，白色的臺布配合尺寸亦大，若喜慶宴會需鋪

6、設 紅色臺布；餐桌如是麗光板的桌面，免鋪臺布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。 在餐桌的中央設置直徑5065公分的旋轉盤作為轉移菜希便利客人箝菜 之需；但得事先檢查旋轉盤靈活度，如果轉動不靈，應事先整理好。 匙盤：高級的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準位 (中西餐底 盤)，應置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣公分。 調味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶；鹽、糖注意防潮，鹽 瓶內可用食米炒焦置內即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習慣上為高醋矮醬油， 并得注意瓶的潔凈。 杯類：筵席除了茶杯外，應加設酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒 杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側前端。 菜卡：餐廳印制

7、的精致空白菜卡，填寫筵席的菜道，特別宴會每三人共閱 一份，設在餐桌的四方。一般餐會桌置菜卡一份即可。 座位卡：正式宴會應有座位卡，紙質中間有虛線的折成三角形，里外兩面 均填上這位客人的姓名或職稱，依主辦人的指示放置各份桌上，一則便利 客人尋找自己之座位，二則使同席者互相知道對方的姓名。擺桌注意事項(1)擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。文件名中餐擺桌工作標準電子文件編碼CY FW062頁碼4-4(2) 所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微 裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3) 臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。(4) 有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。(5) 飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設酒杯的，亦隨客人的 需要提供。(6) 擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內，運至餐桌前擺置， 餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。(7) 餐具是重要財產之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率， 應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責或 惡意的破壞，當然是要賠償的。(8)