公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點(diǎn)整理

1、一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行為規(guī)范。2. 職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實用性及規(guī)范性，社會性和時代性。社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。愛崗敬業(yè)：愛崗是敬業(yè)的基礎(chǔ)，敬業(yè)是愛崗的具體體現(xiàn)，愛崗敬業(yè)是為人民服務(wù)精神的具體體現(xiàn)3. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。4. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)守法，誠實守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛

2、崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求5. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3. 人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。4. 消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）其中口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內(nèi)的小

3、腺體如（胃腺、腸腺）等5. 血漿中所含糖類主要是葡萄糖即血糖，正常濃度為 3.9-6.1mmol/l,胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪蛋白質(zhì)的代謝，能促進(jìn)它們對葡萄糖儲存和利用，具有降低血糖的作用.6. 胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、粘液和內(nèi)因子7. 胃蛋白酶發(fā)揮作用的最適 PH 為 2.0，內(nèi)因子是一種糖蛋白，與 B12 結(jié)合，能保護(hù)并促進(jìn)B12 的吸收；缺乏內(nèi)因子，B12 吸收不良，會造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。8. 小腸內(nèi)消化和吸收是消化吸收中最重要的階段。小腸內(nèi)多種消化酶的活性最適 PH 為 78.（小腸是吸收的主要場所）9. 胰液最重要的無機(jī)成分是碳酸氫鹽，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰

4、脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原10. 膽汁中沒有消化酶，但對脂肪的消化吸收具有重要作用，膽鹽可與脂肪酸，甘油一脂等結(jié)合，形成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物的吸收，并能促進(jìn)脂溶性維生素（A,D,E,K）的吸收大腸的細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素，核黃素即葉酸等B 族維生素和維生素 K11. 孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致性血液相對稀釋出現(xiàn)孕期生理性貧血12. 嬰兒期包括出生 28 天的新生兒期，1-12 個月的嬰兒期（一生中生長發(fā)育最快的時期）13. 身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，為從頭頂至足底的垂直長度14. 頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長15.

5、 幼兒期：1 周歲至滿 3 周歲之前；學(xué)齡前期：3 周歲至 67 歲入小學(xué)前；學(xué)齡期：6-12歲；少年或青春期：13-18 歲；老年人：60 歲以上16. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。17. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。孕早期和孕末期110g/L，孕中期105g/L。18. 孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加78kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重1415k

6、g；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。19. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。20. 前半歲體重kg=出生體重月齡0.6后半歲體重kg=出生體重3.6（月齡-6）0.52歲后體重kg=年齡28（出生體重約為3.2kg）21. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡77522. 20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。23. 孕婦的生理特點(diǎn)：（1）內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功能改變 胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。（3）血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。（4）腎功能改變

7、有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（5）孕期體重增加。24. 老年人的生理特點(diǎn)：代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%20%。消化系統(tǒng)功能減退 體成分改變 瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。器官功能改變 A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。三、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物, 微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素1. 體溫每升高1，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。2.3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

8、包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。項目名稱能滿足區(qū)別EAR平均需要量50%是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的RNI推薦攝入量9798%是 以 EAR 為 基礎(chǔ) 制定的 ， 相 當(dāng) 于 RDA ，RNI=EAR+2SDAI適宜攝入量9798%是通過觀察或?qū)嶒灚@得的數(shù)據(jù)，與 RNI 的區(qū)別：AI 準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯高于 RNIUL可耐受最高攝入量高壓線如果攝入量超過 UL，損害健康的危害性隨之增大RDA傳統(tǒng)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量9798%后演變?yōu)?RNI4. 營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。

9、5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal指1kg純水的溫度由15上升到16所需要的能量。6. 食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白質(zhì)=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%65%，脂肪占20%30%，蛋白質(zhì)占10%15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝6070%，體力活動1530%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦、乳母。9. 我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2

10、400 kcal/日。10. 1989 年提出我國居民膳食指南，2000 年公布我國第一部DRIs11. 人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；當(dāng)機(jī)體處于饑餓狀態(tài)時，碳水化合物的儲備迅速減少，而脂肪和蛋白質(zhì)則作為長期能量消耗時的能源。脂肪不能在人體缺氧條件下供給能量。碳水化合物是人體的主要能量來源。糧谷類、薯類是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源。12. 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素；通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量的 15%-13%。食物特殊動力作用指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象也稱為食物特殊動力作用（ SDA）。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加

11、5%-6%，進(jìn)食脂肪增加 4%-5%，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加 30%-40%。一船混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的 10%。13. 基礎(chǔ)代謝率（BMR）=體表面積（m2）基礎(chǔ)代謝率（kj/m2h 或 kcalm2h）24h14. 影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強(qiáng)度。勞動強(qiáng)度舉例消瘦正常肥胖臥床20-2515-2015輕體力勞動文員、教師、售貨員353020-25中體力勞動學(xué)生、司機(jī)、外科醫(yī)生、電工403530重體力勞動農(nóng)民、建筑工、搬運(yùn)工、舞蹈演員45-50403515. 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮最為 16%，每克氮相當(dāng)于 6.

12、25 克蛋白質(zhì)（即 10016）其折算系數(shù)為 6.25。16. 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位：分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸；按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分為脂肪族、芳香族和雜環(huán)氨基酸。17. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）18. 兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）19. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。20. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、

13、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。21. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價*（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮糞氮）/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。 生物價

14、（BV）指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。22. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。23. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。24. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(

15、kg日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的3050%。25. 蛋白質(zhì)的消化從胃開始主要在小腸；胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶，其最適作用的PH 為 1.5-2.5：蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶。26. 氮平衡：指氮的攝入量與排出量的關(guān)系。B=I-(U+F+S).27. 為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好：2）搭配的種類越多越好3）食用時間越近越好，同時食用最好。28. 脂肪酸按脂肪酸飽和程度分為：飽和、單不飽和、多不飽和脂

16、肪酸。29. 必需脂肪酸包括亞油酸和-亞麻酸。亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為-亞麻酸和花生四烯酸；30. -亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。31. 必需脂肪酸的生理功能：1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分：2）合成前列腺素的前體：3）參與膽固醇代謝：4）參與動物精子的形成：5）維護(hù)視力。32. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的10%。33. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦內(nèi)臟肥肉瘦肉

17、、魚。34. 血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。35. GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積*10036. GI 高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動大：反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低下降速度慢，血糖濃度波動小。無論對健康人還是糖尿病病人來說保持一個穩(wěn)定的血糖濃度，沒有大的波動才是理想狀態(tài)。37. GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。38. 支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。39. 益生元包括：低聚果

18、糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。40. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量41. 脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護(hù)臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀42. 碳水化合物的生理功能: 儲存和提供能量 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) 節(jié)約蛋白質(zhì) 抗生酮作用 解毒 增強(qiáng)腸道功能43. 常量元素指體內(nèi)含量較多（0.01%體重），每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。44. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，

19、氟屬于可能必需的微量元素。45. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。體內(nèi)約 99%的鈣都集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石的形式存在。鈣在小腸上段被吸收。46. 生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱?）參與血凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。奶和奶制品是鈣的最好食物來源。47. 影響鈣吸收的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳

20、食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）促進(jìn)因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖48. 鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量（AI）為350 mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果49. 磷的適宜攝入量（AI）為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。50. 鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代

21、謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜和水果是鉀的最好來源。51. 體內(nèi)的納主要在細(xì)胞外液。鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性每日鈉攝入量小于2.3g，相當(dāng)于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）52. 氯的生理功能：（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運(yùn)輸（4）參與胃酸形成53. 與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。54. 體內(nèi)鐵可分為功能性

22、鐵和儲存鐵，功能性鐵是鐵的主要存在形式。儲存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。55. 鐵缺乏可分為是一種常見的營養(yǎng)缺乏病，特別是嬰幼兒、孕婦和乳母。56. 鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。57. 鐵在食物中主要以三價鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收58. 血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。非血紅素鐵受膳食影響明顯：（1）抑

23、制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維（2）促進(jìn)因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、某些單糖（乳糖、葡萄糖）和有機(jī)酸59. 動物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。60. 碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）促進(jìn)代謝和身體生長發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。成人碘推薦攝入量（RNI）為150 g/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000g/日。碘的主要食物來源是海洋生物。61. 鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。鋅缺乏的

24、常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。成人鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。62. 影響鋅吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素促進(jìn)因素：維生素D鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟63. 硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。硒缺乏導(dǎo)致克山病。硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。成人硒推薦攝入量（RNI）為50g/日；可耐受最高攝入量(U

25、L)為400g/日。硒的食物來源：海洋食物、動物的肝、腎及肉類。64. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅果類。65. 鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。成人鉬適宜攝入量(AI)為60g /日，可耐受最高攝入量(UL)為350g/日鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎最豐富。66. 鉻生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。成人鉻適宜攝入量(AI)為50g /日，可耐受最高攝入量(UL)為500g/日。鉻的食物來

26、源：肉類，整粒糧食、豆類。67. 鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。68. 氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。成人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品植物，海洋淡水及陸地，魚，茶葉。69. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。70. 乳糖可促進(jìn)鈣和鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣和鋅的吸收71. 抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、-

27、胡蘿卜素、維生素E、維生素C72. 參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸73. 脂溶性維生素包括：維生素ADEK74. 維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺功能（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長發(fā)育（4）促進(jìn)生長與生殖（5）防止癌前病變維生素A原 包括類胡蘿卜素，最重要的是-胡蘿卜素維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹75. 視黃醇當(dāng)量（RE）是指包括視黃醇和-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。1gRE=1g視黃醇=6g-胡蘿卜素=3.33IU維生素A成人維生素A的RNI為800gRE，UL為3000gRE。食物來源：動物肝臟、魚肝油、

28、全奶、蛋黃；含有-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。76. 維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收（2）促進(jìn)骨組織的鈣化（3）促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收維生素D原 包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海?，骨質(zhì)軟化癥（成人）成人維生素D的RNI為10g,UL為20g（800IU）。 注：1g維生素D=40IU維生素D3來源：光照皮膚合成；動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油77. 維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細(xì)胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)維

29、生素E各種活性形式中-生育酚的活性最高。尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。成人維生素E的AI為14mg/日。食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）78. 維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120g，女性90g。來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟79. 維生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進(jìn)胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織的作用維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。食物來源：廣泛存在

30、，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧80. 維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細(xì)胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜煙酸（維生素B5、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成輔酶（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和輔酶(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐量因子組成成分（3）保護(hù)心血管煙酸缺

31、乏癥：癩皮病（3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE，煙酸和鉻是葡萄糖耐量因子的組成分子。食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅果、谷類81. 長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；（2）色氨酸含量低。82. 維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖和脂肪酸代謝（3）降低血漿同型半胱氨酸水平維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎維生素B6的AI為1.2mg食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類83

32、. 葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當(dāng)量DEF（g）=膳食葉酸（g）+1.7葉酸補(bǔ)充劑（g）葉酸的RNI為400gDEF，UL為1000gDEF食物來源：廣泛，動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果84. 維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥維生素B12的AI為2.4g食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚。植物性食物基本不含維生素B12。85. 泛酸（遍多酸）和生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。86. 維生素C（抗壞血酸）的生理作用：（1）

33、參與羥化反應(yīng)（2）還原作用（3）解毒維生素C缺乏癥：壞血病維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。食物來源：新鮮蔬菜與水果。87. 缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化的危險因素。維生素公式維生素 A維生素 A(gRE）=視黃醇（g）+-胡蘿卜素（g）/6+其他類型的胡蘿卜素（g）/12維生素 A1 維生素 A(gRE）=1g 全反式視黃醇=6g -胡蘿卜素=12g 其他類型的胡蘿卜素維生素 A1 維生素 A(gRE）=0.556IU 維生素 A維生素 D1IU 維生素 D3=0.02

34、5g 維生素 D維生素 E膳食中總-TE（mg）=（1 -生育酚）+（0.5 -生育酚）+0.1 -生育酚）+（0.02 -生育酚）+（0.3 -三烯生育酚）維生素 E維生素總 E（mg）=（-維生素 E）+（+-維生素 E）+（-維生素 E）煙酸煙酸當(dāng)量（mgE）=煙酸（mg）+1/60 色氨酸（mg）葉酸葉酸當(dāng)量 DFE（g）=膳食葉酸（g）+1.7 葉酸補(bǔ)充劑（g）88. 水的生理作用：（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4）潤滑作用89. 水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三部分：內(nèi)生水主要來源于

35、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝產(chǎn)生的水，腎臟是主要的排水器官。90. 膳食纖維可分為可溶性纖維（水果、豆類）與非可溶性膳食纖維（利于通便），前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素和木質(zhì)纖維等。營養(yǎng)素推薦量疾病良好來源蛋白質(zhì)75g水腫型、干瘦型、混合型谷、豆、蛋、奶、肉鈣800mg嬰幼兒手足抽搐癥、成人骨質(zhì)軟化奶和奶制品；豆、堅果、綠色蔬菜；蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬鎂350mg房室性早搏、室速、室顫、房顫綠葉蔬菜、糙糧、堅果磷700mg如佝僂病樣的骨骼異常瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動物肝腎、海帶、芝麻醬、花生、干豆鉀2000mg心律失常、癱瘓、橫紋肌肉裂解癥蔬菜和水果鈉2200mg惡心

36、食鹽 醬油 鹽漬或腌制肉 咸菜鐵男 15mg、女 20mg缺鐵性貧血動物全血、動物肝臟、畜禽、肉類魚碘150ug克丁病、侏儒癥、地方性甲狀腺腫海產(chǎn)品鋅15.5mg腸病性肢端性皮炎貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟干果類、谷類胚芽麥麩硒50ug克山病海洋食物和動物的肝腎及肉類VA800ugRE夜盲癥肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃VD10ug佝僂病、骨質(zhì)軟化癥海魚、肝臟、奶油、干酪VE14mg紅細(xì)胞溶血植物油油料種子VK男 120mg、女 90mg新生嬰兒缺血病綠色蔬菜、動物肝臟、魚類VB1男 1.4mg、女 1.3mg腳氣病葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦肉VB2男 1.4mg、女 1.2mg口腔-生殖器綜合癥

37、、脂溢性皮炎、輕度彌漫性皮角化動物內(nèi)臟、蛋、奶煙酸男 14mg、女 13mg癩皮病、3D（皮炎、腹瀉、癡呆）肝臟、瘦肉、魚、堅果葉酸400ugDFE巨幼紅細(xì)胞性貧血、胎兒神經(jīng)管畸形動物肝腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果VB122.4ug巨幼紅細(xì)胞性貧血、高同型半胱氨酸肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類VC100mg壞血病新鮮蔬菜與水果VB61.2mg脂溢性皮炎、小細(xì)胞低色性貧血豆類、畜肉及肝臟、魚類91. 膳食纖維的主要特性：1）吸水作用；2）粘滯作用；3）結(jié)合有機(jī)化合物作用；4）陽離子交換作用；5）細(xì)菌發(fā)酵作用。92. 膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清

38、膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病 此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。93. 每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。94.四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1. 孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。（3）圍生期嬰兒死亡率增高。（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。2. 孕期營養(yǎng)素參考攝入量能量：孕中（4個月）RNI 2100 300 kcal/d， 后期450 kcal/d蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、1

39、5g/日、30g/日。脂類：孕期需34kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200g/日；鋅的孕期RNI為16.5mg/日。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900g/日；孕期維生素D的RNI為10g/日；孕期維生素B1的RNI為1.5 mg/日；孕期維生素B2的RNI為1.7 mg/日；孕期維生素B6的RNI為1.9 mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為600g/日，或葉酸強(qiáng)化食物400g/日。3. 鐵劑的補(bǔ)充大于30 mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧

40、血的孕婦需同時補(bǔ)鋅15 mg/日。4. 孕早期膳食要點(diǎn)：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)食時，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400600g/日。5. 孕中期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充充足能量。（2）注意鐵的補(bǔ)充。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。6. 孕晚期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸。（2）增加鈣的補(bǔ)充。（3）保證適宜的體重增長。7. 乳母的營養(yǎng)素參考攝入量（產(chǎn)后約需 900Kal 能量才

41、能合成 1L 的乳汁）8. 能量：輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加500kcal/日，即3000kcal/日。蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。脂肪：占膳食總能量2030%。碳水化合物：占膳食總能量5565%。礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25 mg/日，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。維生素：乳母維生素A的RNI為1200g/日；乳母膳食維生素D的RNI為10g/日，維生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進(jìn)行戶外活動；乳母維生素B1的RNI為1.8 mg/日；乳母維生素B2的RNI為1.7 mg/日；乳母

42、維生素C的RNI為130mg/日。9. 鐵和維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。10. 哺乳期的膳食要點(diǎn)：（1）食物種類齊全多樣化。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）多食含鈣豐富的食品。（4）多食含鐵豐富的食品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。（6）注意烹調(diào)方法：煮煨蒸燉。11. 嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量能量：嬰兒能量AI為95kcal/(kg.d)。蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg.d)，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒為3.5g/(kg.d)，大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的為4.0g/(kg.d)。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬帷Ｖ荆?個月以下

43、占總能量的4550%，6個月以上占3540%。碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/(kg.d)。礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鈣的AI：6個月以下為300mg/日，6個月以上為400 mg/日。嬰兒鐵的AI：6個月以下為0.3mg/日，6個月以上為10 mg/日。嬰兒鋅的AI：6個月以下為1.5mg/日，6個月以上為8 mg/日。碘的AI：1歲以下為50g/日。維生素：嬰兒維生素A的AI為400g/日。嬰兒維生素D的AI為10g/日。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。嬰兒維生素C的AI：6個月以下為40mg/日，6個月以上為50 mg/日。12. 嬰兒在46個月以后急需

44、從膳食中補(bǔ)充鐵和鋅。13. 從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運(yùn)動。各月嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油（維生素A+D）。14. 初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。15. 母乳的優(yōu)點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸和?；撬帷＃?）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多。（3）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）礦物質(zhì)。鈣和鐵的含量比牛乳低，但

45、吸收率高。（5）維生素。6個月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補(bǔ)充。（6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。（7）母乳中含有激素和生長因子。16. 嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負(fù)荷。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加牛磺酸和肉堿，模擬母乳。（4）脫去飽和脂肪酸，代之以富含多不飽和脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（5）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅及維生素A、D。17. 嬰兒在46個月添加輔食。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個月時嬰兒儲備鐵已用盡。18. 富含維生素 D 的

46、食物較少，給嬰兒適量補(bǔ)充富含維生素 A，維生素 D 的魚肝油或維生素 D制劑及適當(dāng)戶外活動（曬太陽），可以預(yù)防維生素 D 缺乏所致的佝僂病。19. 新生兒腸道內(nèi)菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素 K 較少，容易發(fā)生維生素 K 缺乏癥（出血）。20. 母乳喂養(yǎng)應(yīng)該持續(xù)到 1-2 周歲。21. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：每個母親都有能力用母乳喂養(yǎng)她的孩子，母乳喂養(yǎng)是人類最原始的喂養(yǎng)方法，也是最科學(xué)、最有效的喂養(yǎng)方法，母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有 46 個月內(nèi)嬰兒所需的全部營養(yǎng)。22. 特別對 0-4 個月的嬰兒，只有在實在無法用母乳喂養(yǎng)時才采用人工喂養(yǎng)。23. 添加輔助食品的原則：（1）逐步適應(yīng)

47、。每一種輔食經(jīng)57天的適應(yīng)期，第一個添加的輔食是米粉類。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。（4）因人而異。24. 幼兒營養(yǎng)素參考攝入量能量： 1歲、2歲和34歲幼兒能量RNI為男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。蛋白質(zhì)：1歲、2歲和34歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。一半以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為3035%。碳水化合物：糖類提供能量占總能量的5060%，2歲以后逐漸添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維和植

48、酸鹽的食物。礦物質(zhì)：13歲幼兒的鈣的AI為600 mg/日。13歲幼兒的鐵的AI為12 mg/日。13歲幼兒的鋅的RNI為9.0 mg/日。13歲幼兒的碘的RNI為50g/日。維生素：13歲幼兒每天需要的維生素A為500gRE，維生素D為10g，維生素B1為0.6mg，維生素B2為0.6mg，維生素C為60mg。25. 幼兒膳食要點(diǎn)：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為1215%、2535%、5060%。（2）合理加工與烹調(diào)。細(xì)軟碎爛。（3）合理安排進(jìn)餐。早中晚三餐，加午點(diǎn)和晚點(diǎn)（4）營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。（5）注意飲食衛(wèi)生。26. 鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。鋅缺

49、乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖、嗜睡、面色蒼白、抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長發(fā)育遲緩。27. 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量能量：36歲能量供給范圍是13001700 kcal/日。蛋白質(zhì)：4560g/日。供能占1415%。脂肪：供能占3035%。含-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。碳水化合物：供能占5060%。礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50g，鐵12mg，鋅12mg。維生素：A 500600g，B1 0.7mg，B2 0.7mg，C 70mg。28. 學(xué)齡前兒童膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2）專門烹調(diào)，易于消化。（3）制定合理膳食制度。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。

50、29. 中國居民 DRIs建議學(xué)齡前兒童可考慮每周攝入 1 次含維生素 A 豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油。30. 維生素 B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素 B2缺乏。31. 學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)素參考攝入量能量：碳水化合物占5565%，脂肪占2530%，蛋白質(zhì)占1214%。礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、1118歲1000mg，鐵，鋅，碘。維生素：A,B1，B2，C32. 學(xué)齡兒童的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外運(yùn)動。33. 青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供給充

51、足的能量。（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。34. 老年人營養(yǎng)素參考攝入量能量：男性1900kcal/日，女性1800 kcal/日。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白質(zhì)來源。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于300mg。碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。礦物質(zhì)：鈣8001000mg，鐵12mg。維生素：與50歲成人基本一致。A 800g，D 10g，E 30mg，B1 1.3mg，B2 1.3mg，C 130mg。35. 老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3）每天

52、攝入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）適量食用動物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）飲食清淡少鹽。36. 脂肪占總能量2030%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老年人。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。動物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。2. 評價食物營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。3. 谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)。谷類中，蛋白質(zhì)含量712%，脂肪含量0.47.2%，碳水化合物在70%以上。蛋白質(zhì)和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生

53、素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。合理利用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失越多。少搓少洗，少炸少拷。4. 豆類分為大豆類和其他豆類。大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。相對于谷物，胡蘿卜素和維生素E較高，維生素B1較低。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。5. 蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、

54、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。6. 水果類可分為鮮果、干果和堅果。水果主要提供維生素和礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中

55、硒含量豐富。干果的維生素?fù)p失較多。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。7. 畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。脂肪含量，畜肉中，豬肉羊肉牛肉；禽肉中，鴨和鵝雞和鴿子火雞和鵪鶉。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。碳水化合物主要以糖原的形式存在。畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。8. 蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽固醇含量

56、極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。9. 水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。魚類含有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚造成維生素B1卻缺乏。魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。貝類肉質(zhì)中含有豐富的牛磺酸。10. 乳類是自然界中唯一含有機(jī)體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。11. 醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重