XX街道農(nóng)村集體聚餐食品安全管理制度

1、XX街道農(nóng)村集體聚餐食品安全管理制度第一章 總 則第一條 為保障農(nóng)村集體聚餐的食品衛(wèi)生安全，預防食物中 毒和食源性疾病的發(fā)生， 保護人民群眾身體健康和生命安全， 根 據(jù)中華人民共和國食品安全法 、 XX 縣農(nóng)村集體聚餐食品安 全風險防控工作實施方案等有關法律法規(guī)，結(jié)合本街道實際， 特制定本制度。第二條 本制度所稱的農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營 性場所舉辦的 100 人以上（含 100 人）的各種宴席。第三條 各社區(qū)、村（社）、有關單位，要高度重視農(nóng)村集體 聚餐的食品安全工作， 采取切實有效措施， 保障農(nóng)村集體聚餐的 食品衛(wèi)生安全。第四條 農(nóng)村集體聚餐的管理堅持部門指導和行業(yè)自律相結(jié) 合的工

2、作原則，實行申報備案與現(xiàn)場指導相結(jié)合的管理制度。第二章 環(huán)境與設施衛(wèi)生要求第五條 宴席舉辦人應提供符合衛(wèi)生要求的農(nóng)村集體聚餐加 工、聚餐場所， 選用有健康證和食品安全知識培訓合格證資質(zhì)的 農(nóng)村廚師承辦宴席。第六條 加工場所周圍 20 米內(nèi)無糞坑、豬圈、垃圾堆場、有 毒有害企業(yè)等污染源。第七條 加工場所布局合理，按流程劃分相對獨立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹調(diào)、待菜、倉貯區(qū)域等。第八條 用于加工的場所預先進行環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境 整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。第九條 宴席廚房應設于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明、 通風裝置和有效的防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設施，有

3、冷 凍冷藏、清洗水池和餐具保潔設施等。第十條 因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要臨時搭建的 簡易棚，應選擇地勢較高的地方， 地面平坦、 硬化，四周設圍護。第十一條 用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及 其他工具容器，應當按原料、半成品、成品區(qū)分開使用，定位存 放, 用后洗凈，保持清潔。餐具第十二條 農(nóng)村集體聚餐提倡使用集中式消毒餐具。承辦廚 師自備餐具在存放、 運輸過程中應使用專用的密封保潔柜， 保潔設施定期清洗，保持潔凈。第十三條 宴席用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的 要求，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。第三章 食品的采購和貯存第十四條 承辦廚師應對舉辦人采購食品提出指導性意

4、見， 禁止采購下列食品：一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品；二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；三）無檢驗合格證明的肉類食品； 四）食品標簽標注內(nèi)容不全， 或超過保質(zhì)期的定型包裝食品；五）無證無照食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品；第十五條 食品應分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷 藏條件下保存的食品應當及時冷藏。第四章 加工過程的衛(wèi)生第十六條 承辦廚師必須認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn) 腐敗變質(zhì)、感觀性狀異常的，不得加工、使用。第十七條 食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn) 品分類清洗后應使用流動水進行沖洗。第十八條 需加

5、熱加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不 低于70 C，加工后的成品應當與食品原料、半成品分開存放。第十九條 烹飪后至食用前需較長時間（超過 2 小時）存放 的食品應當在高于60 C或低于10C條件下存放，需要冷藏的熱食品應當冷卻后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加 熱后方可食用。第二十條 受加工條件限制，農(nóng)村家庭集體聚餐不得使用生 或半生流水產(chǎn)品（冷盤） 、野生蘑菇，慎用海產(chǎn)品及易帶菌的水 產(chǎn)品。第二十一條 對農(nóng)村集體聚餐的供餐食物實施留樣制度，每個品種留樣 100 克（ 2 兩）以上，冷藏留樣 48 小時。第二十二條 餐、飲具使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品用 產(chǎn)品衛(wèi)生要求和標準。第

6、五章 農(nóng)村廚師衛(wèi)生要求第二十三條 農(nóng)村廚師必須每年進行健康檢查； 新參加工作、 臨時參加工作人員經(jīng)健康檢查， 取得健康證明后方可上崗。 凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者） 活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 的疾病的，不得從事食品加工工作。第二十四條 農(nóng)村廚師應經(jīng)過食品安全監(jiān)管部門組織的培 訓，掌握相關食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識，并取得食品 安全知識業(yè)務培訓合格證后方可承辦農(nóng)村集體聚餐。第二十五條 農(nóng)村廚師個人衛(wèi)生要求一）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗； 二）工作前、 處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗手；三）不得留長指甲、涂

7、指甲油、戴戒指； 四）不得有面對食品打噴嚏、 咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；五）不得在加工場所內(nèi)吸煙。第六章 申報和管理第二十六條 100 人以上的農(nóng)村集體聚餐活動應進行備案。聚餐舉辦者或承辦廚師原則上應提前 3 天將舉辦時間、 餐次、地 址、參加人數(shù)、菜單、承辦廚師等內(nèi)容向各社區(qū)、村（社） 、有 關單位食品安全協(xié)管員（或信息員）進行備案（特殊情況應及時 備案），填寫XX縣農(nóng)村集體聚餐備案登記表（附件1），并簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控承諾書（附件 2、3）。第二十七條 各社區(qū)、村（社）、有關單位食品安全協(xié)管員 （或 信息員）負責受理農(nóng)村集體聚餐備案，并告知注意事項。重大事 項及時向上級食

8、品安全監(jiān)管部門報告。第二十八條 申報內(nèi)容包括舉辦人、承辦廚師基本情況，就 餐時間、地點、人數(shù)和人員來源、場地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。第二十九條 對已申報的農(nóng)村集體聚餐宴席按季節(jié)和規(guī)模， 指定專人進行分類指導， 指導方式應以現(xiàn)場指導為主。 現(xiàn)場指導 具體內(nèi)容根據(jù) XX 縣農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控現(xiàn)場指導 表（附件4）,并填寫XX縣農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指 導登記表（附件 5）。就餐人數(shù) 100 人以上 200 人以下的由所在社區(qū)、村（社）食 品安全協(xié)管員進行書面指導或現(xiàn)場指導。就餐人數(shù) 200 人以上的， 由街道指派食品安全工作人員進行 現(xiàn)場指導。第三十條 申報地有傳染病正在流行的，禁止

9、舉辦群體性聚 餐；申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的 疾病的人員，禁止舉辦或承辦家庭宴席。第三一條 農(nóng)村集體聚餐人員如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應，疑似食物中毒以及其它食品安全事故時，聚餐舉辦者、承辦廚師應立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時向事故發(fā)生 地的餐飲服務安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并保護好現(xiàn) 場，積極配合有關部門對食物中毒事件進行調(diào)查處理。第三十二條實行農(nóng)村集體聚餐責任追究制度。對不按本制度規(guī)定辦理申報手續(xù)而舉辦農(nóng)村集體聚餐，造成食物中毒或者 其他

10、食源性疾患的舉辦者和承辦廚師， 由食品安全監(jiān)管部門依法 進行查處；對接到農(nóng)村集體聚餐申報后不履行登記、報告、指導 和簽訂食品衛(wèi)生安全承諾書職責， 造成食物中毒或者其他食源性 疾患的食品安全協(xié)管員，由街道進行批評教育或行政處分；對違 反本制度規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的, 要依法追究相應責任人的法律責任。第七章附則第三十三條本制度與有關法律法規(guī)沖突的，以有關法律法規(guī) 為準。第三十四條本制度由食品安全委員會負責解釋。第三十五條 本制度自印發(fā)之日起施行。廚師 幫工姓名 聯(lián)系電話健康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健

11、康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健康證明有口無口廚師幫工姓名聯(lián)系電話健康證明有口無口以下由受理部門填寫附件 1：XX縣農(nóng)村集體聚餐備案登記表村（社區(qū)）編號舉辦人姓手機聚餐類型婚宴生日建房喬遷喪事其它聚餐地點聚餐時間月日月日擬辦餐次參加人數(shù)廚師和幫工情況 廚師來源：家庭成員口親朋好友口外請廚師指導單位 指導方式 現(xiàn)場視頻口 指導人員聚餐情況匯總 共辦餐次（ ） 人數(shù)（ ） 指導人次（ ） 食物 中毒人數(shù)（ ） 備注： 1、該表由受理人員填寫，每餐次的菜單作為附件。2、根據(jù)分類指導原則，需鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）指導的，應及時將此表發(fā)至

12、鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道）。申報人：受理人：填表時間：年月日附件 2：XX縣舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控告知書告知人（備案受理單位） ： 告知對象（舉辦方簽名） ：為有效預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生， 切實保障廣大群 眾身體健康和生命安全， 現(xiàn)就舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防 控的具體要求告知如下：1. 食品加工場所應遠離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源 25 米以上，要有防蠅、防塵設施，并保持良好的清潔衛(wèi)生，不 得有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。2. 承辦宴席的廚師及服務人員應持有有效健康證明， 并保持 良好的個人衛(wèi)生；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊 型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動

13、性肺結(jié)核、化膿性或 者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員， 從事接觸直接入口食品的工作。3. 擬在集體聚餐期間供應的食譜，應提前報送指導人員進行 食品安全風險審查；不提倡食用冷菜和外購直接入口的熟食品。嚴禁使用腐敗變質(zhì)、 油脂酸敗、 霉變生蟲、污穢不潔、 混有異物、 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品， 病死、 毒死或者死因不明的 禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，超過保質(zhì)期、無標簽的預 包裝食品及亞硝酸鹽等有毒有害的食品或非食用物質(zhì)。4. 食品原料、 半成品和成品應分開存放； 需冷藏條件下保存 的食品應及時冷藏；加工、就餐場所禁止存放農(nóng)藥、獸藥等有毒 有害物品。 廚師應加強食用鹽和食品原料管

14、理， 嚴防誤食誤用有餐用具毒有害物品和被污染食品。5. 動物性、 植物性和水產(chǎn)品必須分類清洗分類切配； 和盛放直接入口食品的容器， 使用前應洗凈消毒， 做到分類使用、 生熟分開，嚴防交叉污染。6. 需加熱的食品應燒熟煮透， 加工時食品中心溫度應不低于 70C；烹調(diào)后至食用超過 2小時的食品，應當在高于 60C或低 于10C的條件下存放，并注意防塵、防蠅；隔餐或隔夜的熟制 品必須再次充分加熱后方可食用。7. 對每餐宴席使用的高風險食品如冷菜等必須留存 100 克 以上樣品，冷藏保存 48 小時以上。8. 就餐后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應，舉辦 者應及時將病人送當?shù)蒯t(yī)療機構就診，并立即

15、報告當?shù)卮澹ㄉ纾┗蚴袌霰O(jiān)督協(xié)管員，同時保護好現(xiàn)場。附件 3：XX縣農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控承諾書為確保農(nóng)村集體聚餐人員的飲食用餐安全， 本次聚餐舉辦者 和承辦廚師特作出如下承諾：、本人已完全知曉XX省舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控告知書的相關內(nèi)容。二、在承辦集體聚餐的過程中，本人將認真遵守 XX省舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控告知書的相關規(guī) 定。三、若違反上述規(guī)定， 造成食品安全事故及其他食源性疾患，本人愿意配合監(jiān)管部門的調(diào)查，并承擔相應的法律責任。聚餐舉辦人簽名：承辦廚師簽名：年月日年月日附件 4：XX縣農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控現(xiàn)場指導表檢查項目檢查內(nèi)容是否符合要求. 人員管理

16、1. 家宴廚師是否持有有效健康證明。2. 家宴廚師是否有留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不 清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為。3. 家宴廚師和服務人員中是否存在 食品安全法實施條例 第二十三條所列有礙食品安全的疾病的人員從事直接入口食品 服務。二. 場所環(huán)境4. 食品加工場所是否遠離垃圾堆、 禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源 25 米以上。5. 食品加工場所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。6. 食品加工場所是否有防蠅、 防塵設施，是否有雞、 鴨、豬、 狗、貓等家禽家畜進入。7.食品加工場所是否存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥等。三. 設施設備 8. 是否有洗手消毒設施。9. 是否有動

17、物類、植物類、水產(chǎn)品分類清洗盆。10. 是否有動物類、 植物類、 水產(chǎn)品分類切配工用具和容器。11. 是否有餐具消毒設施（建議使用煮沸消毒）四. 采購貯存 12. 是否有腐敗變質(zhì)、 “三無”、過期食品，病 死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，以及河豚魚、野 生蘑菇等有毒動植物。13. 食品原料、半成品、成品是否分開存放，有否生熟混放。14. 需冷藏條件下保存的食品是否及時冷藏。五. 加工制作15. 動物類、植物類、水產(chǎn)品有否分類清。16. 河蟹、甲魚、黃鱔等高蛋白易變質(zhì)食品，是否現(xiàn)殺現(xiàn)用。17. 半成品容器有否直接放地面，成品容器有否相互疊放或 直接放地面。18. 需加熱的食品是否燒熟煮

18、透，加工好的食品是否妥善保 存。19. 隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加熱。六. 餐用具清洗消毒 20. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器， 是否 洗凈、消毒，做到生熟分開。21. 炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔。七. 食品留樣 22. 每餐使用的高風險食品如冷菜等是否按要 求進行留樣。整改建議：附件舉辦者和廚師（簽字） ：指導人員（簽字） ：5：地址：年月日XX縣農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導登記表日期舉辦地址 舉辦餐次 參加人數(shù) 發(fā)病人數(shù) 指導人次 備注累計填表人： 填表日期： 年 月 日 附件 6：XX縣農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控合同（樣本）甲方（舉辦者）： 乙方（廚師）：為明確責任， 加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控， 確保就 餐人員飲食安全， 甲乙雙方經(jīng)協(xié)商， 特簽訂如下合同， 共同遵守。、甲方責任1.烹調(diào)后的成品應做好防塵、防蠅，并在 2 小時內(nèi)食用。2. 隔餐或隔夜的成品必須再次充分加熱后食用。3.妥善保管有毒有害物品，嚴防污染食品或被誤食誤用。二、乙方責任1. 廚師及服務人員應持有有效健康證明， 并保持良好的個