內(nèi)部餐廳管理制度 完整版

1、餐廳綜合管理制度目的為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門及職責(zé)1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門， 負(fù)責(zé)餐廳的日常管理， 保證餐廳各項的正常有序進行。2、管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。3、負(fù)責(zé)對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對餐廳的費用結(jié)算管理。四、餐廳經(jīng)營餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證

2、。五、餐廳管理規(guī)定及要求1、上崗要求 餐廳工作人員必須取得健康證持證上崗。 餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。 餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求； 餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報公司備案。 上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為； 上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深 色甲垢； 嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗； 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指

3、甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以 及做其它不衛(wèi)生的動作。3、餐廳工作人員的工作要求 餐廳工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形 式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映； 餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理;餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。每餐準(zhǔn)時開飯。按時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。 就餐客人不走，餐廳人員必須要留一

4、名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進行處罰。六、食物的管理規(guī)定1、采購要求 由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。 貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，保持新鮮。 專人每個工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。大宗主副食品采購要由公司審計部統(tǒng)一采購，每兩個星期進行次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。2、食物衛(wèi)生要求 食物（食品、副食品

5、、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)； 食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物;3、安全衛(wèi)生規(guī)定 持證上崗，杜絕傳染病源。 餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不” ，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的 蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。 采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。 分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。 午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但 晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時處理，不得留到第二天食用。4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定 每次就餐

6、完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、 水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有 效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū) 存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無 關(guān)的私人物品。 食物殘渣、垃圾等應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋 生。 要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。 下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防 和防盜工作。七、各崗位職責(zé)1、餐廳經(jīng)理在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營與管理工作，實行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作

7、及餐飲工作責(zé) 任人，獨立處理日常事務(wù)，對餐廳的各項工作負(fù)責(zé)。抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。經(jīng)常主動征求用餐者意見，及時改進餐廳工作。嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。5 認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、 經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。 抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。 做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。 做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續(xù)工作。 確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。

8、做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。? 每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財務(wù)做好盤點工作。? 庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。? 協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2、廚師長嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質(zhì)量負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實。 負(fù)責(zé)定時、定點開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。 負(fù)責(zé)制定并落實炊事設(shè)備的維護管理。 負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。 樹立節(jié)約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。 不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)

9、準(zhǔn)，增加菜品種類。合理支配和督導(dǎo)廚房內(nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。4、服務(wù)員服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 定期對餐廳桌椅、餐具等進行清毒。 文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。5、面點師負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點、餡料、配料及調(diào)味品。嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質(zhì)量。 妥善保存剩余原料、半成品、成品。 負(fù)責(zé)維護、保養(yǎng)制作面

10、點所需的設(shè)施、設(shè)備。 負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。 積極幫助廚師配菜，清洗餐具。 變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。餐廳每位員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其 用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事， 哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團結(jié)友愛，服從安排，共同搞 好餐廳內(nèi)部各項工作。本制度自20XX年5月1日起執(zhí)行餐廳計分獎勵標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工每人每月100元獎勵基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對餐廳工作人員工作進行打分，按照最終得分進行相應(yīng)獎勵或處罰。餐廳長-公共部分事項分值（次）得分工作時間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報紙，消極 怠工2把個人

11、情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他冋事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分餐廳長一分項部分事項分值（次）得分餐廳職工計分平均值在 60分以下10臺面,椅面、地面不干凈4餐具未清洗干凈，擺放凌亂4對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者4卜客點采時沒有認(rèn)真聽記，導(dǎo)致復(fù)述的4擅離職守，客人未走先退的4合計30分總得分1

12、00分廚師長-公共部分事項分值（次）得分工作時間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報紙，消極怠工2把個人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他冋事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5殞壞丟失餐具用具不報者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分廚師長分項部分事項分值（次）得分飯菜過咸、過淡，不熟等每發(fā)現(xiàn)一次不能按時開飯廚房內(nèi)衛(wèi)生臟亂差面點師公共部分使用過期變質(zhì)原材料事 項3分值出現(xiàn)安全事故得分變時間品聚

13、重閑再重復(fù)，導(dǎo)致客活厭煩報紙，消極怠工合i:把個人情緒帶入工作中，影得服務(wù)效果S363孑分105分在公共場合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他冋事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級的要求，及時或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時、足量開飯5不主動配合其他人員工作7合計70分面點師一分項部分事項分值（次）得分面點不熟或品質(zhì)差5不能按時足量開飯3設(shè)備不衛(wèi)生3使用過期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8不變渙面點，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計30分總得分100分服務(wù)貝-公共部分事項分值（次）得分臺面,椅面、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對進入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微 笑，與客人搶道者3對入席的賓客沒有及時倒水、倒酒4兵客點采時沒有認(rèn)真聽記，導(dǎo)致復(fù)述的4擅離職守，客人未走先退的4嘲笑，指點客人或?qū)腿?/p>