初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料

1、西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料（初級(jí)）一、選擇題 :1、西餐和中餐相比 ,存在很大的差異 ,例如 ,在飲食方式上西餐采用 （分食 ）制,而中餐采用共食制。2、法國(guó)菜對(duì)原料的要求非常嚴(yán)格，講究精而（新鮮）；不合要求的原料決不使用或降低使用。3、英式菜的烹調(diào)較簡(jiǎn)單，常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、（烤）等。4、美式菜的（甜食）很講究，品種很多，而且裝飾新意新穎別 致。5、意式菜著重事物的本質(zhì)， （菜味）濃厚、原汁原味。6、俄式小吃是指各種（冷菜） ，其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸。7、魚(yú)子和魚(yú)子醬味咸鮮，有特殊腥味，一般做（開(kāi)胃小吃）或 冷菜的裝飾品。8、花生為（豆）科一年生草本植物。9、杏屬薔微科落葉喬木，原產(chǎn)我國(guó)（

2、北方） ，現(xiàn)在世界上已普遍 栽培。10、牛奶是由水份、蛋白質(zhì)、脂肪、 （糖分）以及較豐富的維生 素、無(wú)機(jī)鹽，并有磷脂及膽固醇等組成。11、蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成，蛋黃約占全蛋重量的 （31）%。12、蛋白質(zhì)的消化率受人體和食物兩方面多種因素的影響，前者 有身體狀態(tài)、消化功能、精神情緒、 （飲食習(xí)慣）和對(duì)該食物感官 狀態(tài)是否適應(yīng)等等。13、脂類是人體不可缺少的（營(yíng)養(yǎng)素） ，也是構(gòu)成人體的組成部分。14、脂肪的吸收快慢（并不）影響它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。15、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物，根據(jù) 化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為雙糖和（多糖）三類 .16、糖可以調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪的氧化， 減少酮體的

3、產(chǎn)生， 起著（解毒） 的作用。17、（糖類）是最易取得的熱能來(lái)源，而且在體內(nèi)大部分用語(yǔ)熱能消耗。18、（維生素）既不能供給熱能，也不能構(gòu)成機(jī)體組織。19、（鐵）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素和其它酶系統(tǒng) 的主要成分，參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)，交換和組織呼吸過(guò)程。20、初步熱加工的英文名稱是（ Blanching）。21、冷水加工主要適宜加工（動(dòng)物性）原料.22、沸水加工過(guò)程是把要加工的原料放入沸水中，加熱至所需的 火候再用冷水或（冰水）過(guò)涼。23、熱油加工過(guò)程是把要加工的原料放入（熱油）中，加熱至 需要的火候取出。24、（炸制）菜肴是在短時(shí)間內(nèi)，用較高的溫度加熱成熟的，原 料炭層可結(jié)成硬殼，原料內(nèi)部水

4、分充足，所以菜肴具有外焦里嫩， 或是焦、脆的特點(diǎn)，并有明顯的脂透氣。25、（溫煮）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。26、（燴）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方式是對(duì)流與傳導(dǎo)。27、（燜） 的傳熱介質(zhì)有水， 也有空氣， 傳熱方式有對(duì)流與傳導(dǎo)， 也伴隨熱輻射。28、（烤）的傳熱介質(zhì)是空氣，傳熱形式是對(duì)流。29、焗的傳熱介質(zhì)是（空氣） ，傳熱形式是對(duì)流。30、（串燒）是把加工成片、塊的原料經(jīng)腌制后，用金屬釬串起 來(lái)在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。31、原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，能符合西餐烹調(diào)操作的要求，便于 烹調(diào)（入味）。32、推拉切刀法適宜切韌性轉(zhuǎn)大的原料，如各種生的（肉類） 等。33、直

5、拍的刀法適宜加工較嫩的原料，或是用于拍制的（肉類） 階段。34、剁根據(jù)加工要求的不同，可分剁斷、剁爛、 （剁形）三種方 法35、原料加工直接影響到成品的（營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生） ，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本 核算。36、原料的加工須密切配合不同的烹調(diào)方法，對(duì)旺火短時(shí)間加 熱的菜肴應(yīng)加工成（塊小、刀口?。┑男螤睢?7、（瓜果類）蔬菜是指以果實(shí)為要食部位的蔬菜，常見(jiàn)的有黃 瓜，、西紅柿、辣椒、茄子等。38、花菜類蔬菜是指以花為可食部位的蔬菜，最常見(jiàn)的是（菜 花）。39、豆類是指以豆和（豆類）為可食部位的蔬菜、常用的有扁 豆、碗豆。40、基礎(chǔ)湯是指在制作多司和湯、菜中，使用的（半成品）湯。41、根據(jù)湯的顏色不同基礎(chǔ)湯可以分

6、為（二）類。42、制作基礎(chǔ)湯愛(ài)選料時(shí)，還要考慮原料的綜合利用，以降低成本，所以要盡量選用一些（邊角料）來(lái)煮湯。43、制作基礎(chǔ)湯的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鮮味成分。44、制作牛基礎(chǔ)湯的輔料： （蔥頭）、胡蘿卜、芹菜、香葉、胡椒 粒、百里香。45、牛布朗基礎(chǔ)湯的制作過(guò)程的第一步是先把各種原料洗凈，然 后把牛骨、小牛骨鋸斷，并放入（烤爐）內(nèi)烤上色。46、（配菜）是熱菜菜肴不可缺少的組成部分，它能增加菜肴美 觀，還有使?fàn)I養(yǎng)搭配合理的功能。47、最常見(jiàn)的一種配菜是以 （土豆和兩種不同配色的蔬菜為一組） 的配菜。48、炸土豆條的制作時(shí)應(yīng)先把凈土豆切成本5-6 厘米長(zhǎng)的條，用水煮至（六、七成）熟

7、撈出，把水濾凈。49、威什胡蘿卜的用料是：凈胡蘿卜、 （蔥頭）、黃油和糖、鹽、 胡椒粉少量。50、在西餐中， （冷菜）是第一道菜，有先入為主的作用。51、冷菜選料講究， 各種蔬菜、 海鮮、 禽肉都要求質(zhì)地新鮮、 （外 形完好）。對(duì)于生食的原料還要進(jìn)行消費(fèi)。52、冷菜的品種很多，大體上可分為冷汁類、沙拉類、冷肉類、 （批類）及其它類。53、制作馬乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以 使乳液形成相對(duì)的穩(wěn)定狀態(tài)。54、馬乃司少司存放于己于人5-10 C的室溫或0C以上的冷藏箱中，溫度過(guò)高馬乃司易（脫油） 。55、韃靼少司的輔料是： （煮雞蛋）、酸黃瓜、番芫西、鹽、胡椒 粉及適量檸檬汁。56

8、、千島汁的制作過(guò)程是把（煮雞蛋） 、酸黃瓜、青椒切碎，然 后把所有原料放在一起攪勻即可。57、法國(guó)汁的主料是（馬乃司少司） 。58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄欖） 。59、（意大利汁 ）的第一步制作過(guò)程是把酸黃瓜、黑橄欖切成末， 黑胡椒碾碎。60、計(jì)司汁的主料是： （馬乃司少司） 、藍(lán)計(jì)司。61、尼莫利少司的主料是： （馬乃司少司62、沙拉是英語(yǔ) salad 的譯音，我國(guó)北方習(xí)慣譯為 “沙拉 ”，上海 習(xí)慣譯為 “色拉 ”，廣州、香港一帶譯為 “沙律 ”。直譯為漢語(yǔ)，就是 泛指一切（涼拌菜） 。63、沙拉菜肴的適用范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、 肉類均可制作，但要求原料新鮮，符合（

9、衛(wèi)生指標(biāo)） 。64、土豆沙拉的輔料有：鮮黃瓜、酸黃瓜、碗豆、蔥頭、胡蘿卜、 （煮雞蛋）。65、制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、火腿、計(jì)司；輔料是（西紅 柿）、生菜葉、煮雞蛋。66、餐飲業(yè)的成本，就是制作菜點(diǎn)所耗費(fèi)的原材料成本，即通常 所講的主料、配料、調(diào)料的成本；而燃料、勞動(dòng)報(bào)酬、設(shè)備折舊 等耗費(fèi)， 在現(xiàn)行的會(huì)計(jì)制度中則作為 “（營(yíng)業(yè)費(fèi)用） ”單列科目進(jìn)行 核算。67、成本核算的目的之一就是精確計(jì)算各個(gè)單位、產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格） ，提供可靠的依據(jù)。68、加工前原材料單位進(jìn)貨價(jià)格 =加工后凈料（或半成品）單位成本（乘以）利用率。69、利用率與原材料（品質(zhì)） ，加工方法和技術(shù)水平有

10、密切的關(guān) 系。70、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查是否有衛(wèi)生合格證，注意食品的（有效 期）。71、烹調(diào)者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作服要整潔，最關(guān)鍵做到（勤洗 勤換）。72、搞好（環(huán)境衛(wèi)生）是烹飪工作者衛(wèi)生方面的一項(xiàng)重要工作73、食品衛(wèi)生法 分別對(duì)食品 （食品添加劑） 、食品及包裝材料、 食品生產(chǎn)工具和設(shè)備的衛(wèi)生管理，作了比較具體的規(guī)定。74、廚房的結(jié)構(gòu)和布局必須按照（不同類型）廚房的實(shí)用要求來(lái) 科學(xué)地安排。75、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的（全面管理） ，副廚師長(zhǎng)協(xié)助其工作。76、（深油炸灶）由深油槽、油脂過(guò)濾器和熱能控制裝置等組成， 主要用來(lái)炸制面菜肴和其它體積較大的菜肴。77、廚房中常用的冷藏設(shè)備主要有小型冷藏庫(kù)，冷藏

11、箱和（小型 電冰箱）。78、（蛋鏟）一般是不銹鋼制品，鏟面有小孔槽，以便瀝掉油和 水分，主要用于煎炒蛋類。79、Areyou busy?中文含義是您（工作忙）嗎？80、 Illgo and bring中文含義是：我（馬上）去取 81、意式菜很早就講究制作（少司），后來(lái)這種方法才傳到了法 國(guó)。82 、乳豬是指育齡（ 34 個(gè)月）的豬，此種豬肉中水分含量高、 肉質(zhì)細(xì)嫩，但香味成分不如成年豬，適宜燒烤。83、（火雞）是歐美國(guó)家 “圣誕節(jié) ”和 “感恩節(jié) ”餐桌不可缺少的佳肴， 最常用的做法是烤和釀餡。84、板栗又稱栗， 屬山毛櫸科落葉喬木， 產(chǎn)于溫帶， 果肉（淡黃）。85、如長(zhǎng)期保存黃油，應(yīng)將其貯存

12、于（-5） oC的冰箱中。86、體內(nèi)的各種的消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。87、 脂類是（脂溶性）維生素 A、 D、 E、 K 及胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素 的溶劑。88、 世界各國(guó)成人每日攝入的脂肪占總熱能的比例在（ 1535% ） 間。89、冷水加工主要適宜加工動(dòng)物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉及 一些（內(nèi)臟）等。90、（炸）的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。91 、 （燜）的傳熱介質(zhì)水，也有空氣，傳熱方式有對(duì)流與傳導(dǎo)， 也伴隨熱輻射。92、焗的烹調(diào)方法適宜制作（質(zhì)地鮮嫩）的原料。93、用（鐵扒）這種烹調(diào)方法制作的菜肴，帶有明顯的焦香味， 并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。94、由于串燒的菜肴都經(jīng)過(guò)（腌制）

13、 ，所以口味較濃，并有焦香 鮮嫩的特點(diǎn)，同時(shí)串燒的菜肴形式上也比較美觀新穎。95、拉刀片的操作要領(lǐng)是，從原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。96、包卷的外型質(zhì)量要求是： 外型美觀， 符合菜肴的 （形狀規(guī)格） 。97、葉菜類蔬菜的加工方法是首先主要去除（黃葉）、老根、外幫、泥土及腐爛變質(zhì)的部位。98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。 方法是：先旋去土豆 （兩 端）的皮。99、兩類基礎(chǔ)湯顏色分別是（白、棕紅）色。100、制作雞基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。101、牛布郎基礎(chǔ)湯的最后制作過(guò)程是用旺火加熱，沸后改用文 火煮，并不斷除去浮油，煮（ 6）小時(shí)以上，過(guò)濾即成。1

14、02、西餐熱菜的主要部分做好后，還要在盤子的邊上或在另一 盤內(nèi)配上少量加工成熟的（蔬菜）或米飯面食等菜品作為配菜， 組成一份完整菜肴。103、（東方）米飯的前兩步制作過(guò)程是： （ 1）把大米洗凈，加入 鹽、香葉蒸熟； （2）把青、紅椒切成丁，蘿卜干洗凈。104、馬乃司少司的制作主料： ；（雞蛋黃）、沙拉油。105、馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)先把（蛋黃）放在陶瓷器皿中，再放 入鹽、胡椒粉、芥末。106、馬乃司少司取用時(shí)應(yīng)用無(wú)油器具，否則也易（脫油）。107、韃靼少司的制作過(guò)程是把（煮雞蛋） 、酸青瓜切成小丁，蕃 芫荽切末然后把原料放在一起，攪勻即可。108、（千島汁）的制作過(guò)程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金

15、屬器皿中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入沙拉油，攪勻即可。109、沙拉大都具有色澤（鮮艷） 、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開(kāi)胃的特點(diǎn)。110、紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜； 輔料是蔥頭末、 咸肉末、（沙 拉油）。111、紅菜頭沙拉的主料是紅菜頭；輔料是生菜葉；調(diào)料：白糖、 白醋、（蔥頭）、沙拉油等。112、制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、煮雞肉、火腿、（計(jì)司）；輔料是西紅柿、生菜葉、煮雞蛋。113、成本核算的意義之一是正確執(zhí)行政府的物價(jià)政策，維護(hù)（消費(fèi)者）的利益。114、加工后某種凈料或半成品的單位成本 =加工后某種凈料或半 成品的（總成本） / 加工后某種凈料或半成品的重量。115、餐具消毒須經(jīng)過(guò)（ 4）個(gè)過(guò)程。1

16、16、一般的飯店廚房大體是由（原料進(jìn)貨控制部門） 、蔬菜加工 間、肉類加工間、熱菜加工間、少司加工間、冷菜加工間、面點(diǎn) 加工間等部門組成。117、打蛋機(jī)是由電機(jī)、鋼制容器和（攪拌頭）組成，主要用于 打雞蛋、面團(tuán)、少司、奶油等。118、在冰箱中，放原料時(shí)，注意要與（蒸發(fā)器）保持適當(dāng)距離， 避免凍住后不易取下。119、Chief、supervisor 、的中文含義分別是（廚師長(zhǎng)）主管。121、grilling 、 skewer 的中文含義是（鐵扒） 、串燒。122、西餐是我國(guó)及其它東方國(guó)家對(duì)（歐美）等西方各國(guó)菜點(diǎn)的 統(tǒng)稱。123、肉用羊較一般綿羊大，肉質(zhì)軟嫩，肌間（脂肪多） ，口味肥精品文庫(kù) 美，

17、是理想的西餐原料。124、鱘魚(yú)體長(zhǎng)，一般在一米左右、重約 10 余斤，肉質(zhì)鮮美，無(wú) 小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名貴的黑魚(yú)子醬。125、野味是一種具有特殊風(fēng)味的烹調(diào)原料，一般在（冬季）食用。126、根菜類包括（蘿卜） 、辣根、山藥等。127、如長(zhǎng)期保存黃油，應(yīng)將其儲(chǔ)存于（-5）C的冰箱中。128、在組成蛋白質(zhì)的 20 多種氨基酸中，有（ 8）種氨基酸在人 體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物種 攝取，這些氨基酸酒稱之為必須氨基酸。129、體內(nèi)的各種消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。130、（單糖）是由 6 個(gè)碳原子組成的糖，易融于水，有甜味，能 直接被人體吸收。131

18、、（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒1 32 、常用的煎法可以把原料沾上一層面粉，再裹（雞蛋液） ，然 后放入油中煎制。1 33 、由于炒制的菜肴加熱時(shí)間短，溫度高，而且在炒制過(guò)程中 一般（不加）湯汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。1 34 、 （溫煮）對(duì)原料的組織及營(yíng)養(yǎng)素破壞很小，使菜肴保持較多 的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。1 35 、沸煮的菜肴（不用）濃汁加熱進(jìn)行初步熱加工，所以烹調(diào) 的菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料本身的鮮美 滋味。136、由于（局制）的菜肴表層蓋有濃少司，可保護(hù)主料質(zhì)地鮮 嫩，同時(shí)具有氣味芳香、口味濃郁的特

19、點(diǎn)。137、直刀片的操作要領(lǐng)是，刀與原料平行，從右端入刀，平行 向前推進(jìn)，一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的（中部） 。138、拍的作用是破壞原料的（纖維） ，使原料的質(zhì)地由硬韌變松 軟。139、包卷的外形質(zhì)量要求是：外形美觀，符合菜肴的（形狀規(guī) 格）。140、根菜類蔬菜是以脆嫩的根莖為可食部位的蔬菜，常用的有 （土豆）、胡蘿卜、萵苣、洋蔥、紫菜頭等。141、扁豆加工時(shí)掐去蒂和頂尖，同時(shí)撕去兩邊的（筋），然后用清水洗凈即可。142、制作基礎(chǔ)湯選擇原料時(shí)，如果是不新鮮的原料，鮮味成分 減退，（不能）煮湯。143、制作雞基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。144、魚(yú)基礎(chǔ)湯的制作過(guò)程是把魚(yú)骨等用料、輔料

20、一起放入湯鍋 內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開(kāi)，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過(guò)濾卻成。145、最常見(jiàn)的一種配菜是以（土豆和兩種不同配色的蔬菜為一 組）的配菜。146、紅粉烤土豆片的原料是：土豆、 （紅椒粉）、蔥頭末、牛奶、 雞蛋黃、計(jì)司粉和胡椒粉少量。147、威什胡蘿卜的用料是：凈胡蘿卜、 （蔥頭）、黃油和糖、鹽、 胡椒扮少量。148、瑞士面團(tuán)的用料是：面粉、牛奶、雞蛋、鹽、（胡椒粉） 、豆蔻粉少量、黃油。149、冷菜的品種包括冷少司、冷肉類和（沙拉類） 。150、馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)把蛋黃攪勻， 然后徐徐加入 （沙拉油）， 并不停地?cái)嚢?，使蛋黃與油溶為一體。151、韃靼少司的制作過(guò)程是把煮雞

21、蛋、 （酸黃瓜）切成小丁，蕃 芫荽切末，然后把所有原料放在一起，攪勻即可。152、千島汁的主料是（馬乃司）少司。153、（法國(guó)汁）的輔料是：芥末、沙拉油、清湯、蔥末、鹽、適 量胡椒粉等。154、（法國(guó)汁）的制作過(guò)程是把除馬乃司少司以外的所有原料放 在一起攪勻，然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。155、醋油少司的輔料： （糖）、鹽、適量胡椒粉等。156、尼莫利少司的輔料是（酸黃瓜?。?、酸豆、他拉根香草。157、沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工 成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種（冷少司）或冷調(diào)味 汁拌制而成。158、沙拉大都具有色澤（鮮艷） 、外形美觀、鮮嫩爽

22、口、解膩開(kāi) 胃的特點(diǎn)。159、制作紫包菜沙拉必須把紫包菜切成絲，放入耐酸的容器內(nèi)， 加入蔥頭末和（白醋）拌勻。160、制作三文魚(yú)沙拉的主料是凈三文魚(yú)；輔料是鵪鶉蛋、生菜 葉、豆苗、（西紅柿）。161、餐飲業(yè)的成本，就是制作菜點(diǎn)所耗費(fèi)的（原材料）成本。162、加工前原料的（金額）之和，總是等于加工后凈料或半成 品成本之和。163、原材料經(jīng)加工后，原料的（重量）發(fā)生變化，在單位重量 上體現(xiàn)的貨幣量也相應(yīng)發(fā)生變化。164、若把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)水平上，在加工方法統(tǒng)一的條 件下，可以通過(guò)（利用率）來(lái)考核操作人員的加工技術(shù)水平。165、“新潔爾滅消毒法 ”是將餐具放入（ 0.20.1%）濃度的新潔爾

23、滅溶液中。166、建立廚房清潔衛(wèi)生制度，做到定期檢查、定期清掃，保持 操作間明亮、寬敞、 （衛(wèi)生）。167、食品衛(wèi)生法明確規(guī)定了各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門及所屬單位，應(yīng) 設(shè)置衛(wèi)生管理檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，確保本單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品要符合（衛(wèi) 生要求）。168、（立式萬(wàn)能機(jī)）是由電機(jī)、升降裝置、控制開(kāi)關(guān)、速度選擇 手柄、容器和各種攪拌頭組成，具有切片、粉碎、揉制、攪打等 多種功能。169、冰箱除霜時(shí)不能（用利器鏟刮） ，以免破壞制冷元件。170、Can you give me a hand? 中文含義是：您能（幫忙）嗎？171、It s time to do some cleanir中文含義是：（現(xiàn)在可以搞衛(wèi)生 了）。1

24、72、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）為主，而中餐菜肴的主要 原料以豬肉為主等。173、美式菜在熱菜中也使用（水果） ，口味別具特色。174、意式菜著重食物的本質(zhì)， （菜味）濃厚、原汁原味。175、俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜歡生 吃（大蒜、蔥頭） 。176、蝸牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富， 是法國(guó)和意大利的傳統(tǒng)名菜， 可用于（燴）、 局等烹調(diào)方法。177、洋白菜按其（葉球）形狀的不同，可分為尖頭型、圓頭型、 平頭型三種。178、優(yōu)質(zhì)的杏仁呈扁形，個(gè)大，肉質(zhì)致密，脆而香甜，（出油率高）。179、優(yōu)質(zhì)奶油氣味芳香純正， 口味稍（甜），組織細(xì)膩、 無(wú)雜物、 無(wú)結(jié)塊。180、蛋類的蛋黃由系帶、蛋黃膜、

25、胚胎及（蛋黃內(nèi)容物）所構(gòu) 成。181、根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的（種類） 、數(shù)量和比例的不同，營(yíng) 養(yǎng)學(xué)將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三 類。182、在一般烹調(diào)加工方法下，奶類蛋白質(zhì)的消化率為9798%，肉類蛋白質(zhì)為 9294%，蛋類蛋白為（ 90） %。183、脂類由碳、氫、氧三種元素組成，它包括脂肪和（類脂） 兩大類。184、脂肪還可以使膳食具有（飽腹感） ，增加食物的風(fēng)味和保護(hù) 蔬菜等食物中的維生素，免于與氧接觸而被氧化。185、如果每人每日熱能總攝入量為2512 千焦，則每人每天攝入脂肪（ 5060）克即可滿足人體需要。186、谷米、薯類、根莖類食物是糖類中的（多糖類）主

26、要食物來(lái)源。187、（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和 牙齒具有更堅(jiān)硬的特性，并參與糖及脂肪的代謝和吸收，對(duì)人體 能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持起著重要的作用。188、（冷水） 加工的目的是去除原料中的殘留血污、 油脂和雜質(zhì)。189、熱油加工的目的是使原料初步（成熟） ，為進(jìn)一步用熱油炸 上色作準(zhǔn)備。190、（炸制）菜肴要求原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖 維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、容易成熟的原料。如魚(yú)蝦類、肉雞、 嫩肉及上述熟料等。191、由于（炒制）的菜肴加熱時(shí)間短，溫度高，而且一般不加 湯汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。192、溫煮對(duì)原料的組織及營(yíng)養(yǎng)素破壞（很小

27、） ，使菜肴保持較多 的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。193、由于燴制菜肴加熱時(shí)間（較長(zhǎng)） ，并可進(jìn)行初步熱加工，所 以適宜制作的原料很廣泛。194、暗火烤加熱均勻， 可使菜肴具有良好的特殊風(fēng)味， 并有（外 焦里嫩）的特點(diǎn)。195、鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法，適宜制作（質(zhì)地 鮮嫩）的原料，如牛外脊、魚(yú)蝦、春雞等。196、（串燒）是把加工成片、塊的原料經(jīng)腌漬后，用金屬釬串起 來(lái)在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。197、（剁碎） 要先經(jīng)過(guò)切、 拍等工序， 然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷，同時(shí)用左手配合收邊，逐步剁成菜肴要求的形狀。198、

28、包鄭的餡心質(zhì)量要求地要（包嚴(yán)） ，不能在加熱時(shí)露餡。199、原料加工直接影響到成品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及（成本 核算）。200、葉菜類的蔬菜洗滌時(shí)，一般用（冷水洗滌） ，以去除未揀凈 的泥土、雜物等。201、一般瓜果類蔬菜用（清水）洗滌即可。西紅柿、黃瓜如生 食，應(yīng)用 0.3%氯亞明水或高錳酸鉀溶液浸泡 5 分鐘，然后 再用清水一沖即可。202、（扁豆）的可食部分是豆莢及豆。加工時(shí)掐去蒂和頂尖，同 時(shí)撕去兩邊的筋，然后用清水洗凈即可。203、棕紅色基礎(chǔ)湯是把湯料放入烤爐內(nèi) （烤上色），再放入水中， 加一些香料煮制的湯，此種湯顏色較深，所以稱棕紅色基礎(chǔ)湯。204、制作基礎(chǔ)湯在選料時(shí)，還要考慮原料

29、的綜合利用，以降低 成本，所以要盡量選用一些（邊角料）來(lái)煮湯。205、?；A(chǔ)湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求色澤： （淺褐）、清澈。206、魚(yú)基礎(chǔ)的制作過(guò)程是先把魚(yú)骨等用料、輔料一起放入湯鍋內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開(kāi)，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過(guò)濾卻成。207、牛布郎基礎(chǔ)湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： （ 1）色澤：棕紅色， 清亮；（2） 氣味：（濃香）。208、在配菜的使用中，各種米飯大都用于（帶汁的）菜肴。209、紅粉烤土豆片的制作過(guò)程是把土豆切成圓片，用牛奶加蔥 頭末（煮熟），再整齊地碼在烤盤內(nèi)，澆上雞蛋黃、計(jì)司粉、紅椒粉混合液，烤上色即成。210、炒菠菜的用料是：凈菠菜、黃油、 （蔥頭）和蒜。211、瑞士

30、面團(tuán)的制作過(guò)程，需要用面團(tuán)模具將面團(tuán)搓在（沸水） 內(nèi)煮熟，后用冷水沖涼濾凈水分。212、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣） ，能開(kāi)胃、爽口、 增強(qiáng)食欲。213、蔬菜和水果沙拉的制作，也屬于（冷菜）制作的范圍。214、馬乃司少司的制作輔料：芥末、 （白醋）、檸檬汁、冷清湯、 鹽和適量胡椒粉。215、韃靼少司的輔料是：煮雞蛋、 （酸黃瓜）、蕃芫荽、鹽、胡 椒粉及適量檸檬汁。216、千島汁的輔料是：蕃茄少司、 （煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒、 白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。217、法國(guó)汁的制作過(guò)程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在 一起（攪勻），然后逐漸加入馬乃司內(nèi)， 同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。218、意大

31、利汁的主料是：沙拉油和（橄欖） 。219、醋油少司的制作過(guò)程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金屬器皿 中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入（沙拉油） ，攪勻即可。220、計(jì)算（成本）的目的，是為財(cái)會(huì)部門提供基本數(shù)據(jù)，核算 產(chǎn)品價(jià)格，分析檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)生產(chǎn)支出和生產(chǎn)成果進(jìn)行 比較。221、與利用率相對(duì)應(yīng)的是（損耗率） 。222、加工后可用材料重量 =加工前全部材料重量 （乘以） 利用率223、加工后凈料（或半成品）單位成本 =加工前原材料單位進(jìn)貨價(jià)格（除以）利用率。224、若把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)水平上，在加工方法統(tǒng)一的條 件下，可以通過(guò)（利用充）來(lái)考核操作人員的加工技術(shù)水平。225、執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生 “四定 ”制，

32、即定人、定片、定時(shí)、 （定質(zhì)量）226、食品衛(wèi)生法明確規(guī)定了各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門及所屬單位，應(yīng) 設(shè)置衛(wèi)生管理檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，確保單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品要符合（衛(wèi)生 要求）。227、微波爐是應(yīng)用高頻電磁場(chǎng)對(duì)介質(zhì)加熱的原理，使菜點(diǎn)分子 劇烈振動(dòng)，而產(chǎn)生高熱，可使菜 點(diǎn)（內(nèi)外同時(shí)發(fā)熱） 。228、（制冷機(jī)）用于制備冰塊、碎冰和冰花。229、captain、 master 、 apprentice 的中文含義分別是：領(lǐng)班、師 傅、（學(xué)員）230、 I II go and bring中文含nCe是 :我馬上去（?。?31、please mix a vegetable salad.中文含義是： 請(qǐng)做一份（蔬菜沙 拉）。一

33、、 判斷題：（“1、蛋白質(zhì)是人體組織最主要的組成部分，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。（ “）2、鐵扒是把加工成型的原料，經(jīng)腌績(jī)調(diào)味后， 放在扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定的火候的烹調(diào)方法。（為3、拉刀片刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地軟嫩的原料，如肉泥、 魚(yú)泥、蝦泥等。（“）4、蔬菜加工的一般原則是去除不可食部分，清洗污物和保 護(hù)可食部分不受損失。(“ 5、葉菜類蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜，西餐常用的葉菜有圓白菜、菠菜、芹菜、生菜等。(“ 6、根莖類蔬菜是指以脆嫩的根莖可食部分的蔬菜，常用的 有土豆、胡蘿卜、咼苣、洋蔥、紫菜頭等。(“ 7、制作雞基礎(chǔ)湯的主料有雞骨和清水。(“ &東方米飯的用料是

34、：大米、青椒、紅椒、葡萄干、黃油、 鹽、香葉和少量胡椒粉。(“ 9、馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)該把蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入 鹽、胡椒粉、芥末(為10、千島汁的輔料有韃靼少司、煮雞蛋、酸黃瓜、青椒、白 蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。(為11、法國(guó)汁的制造過(guò)程是把除番茄少司以外的所有原料放一 起攪勻，然后逐漸加入番茄少司內(nèi)，同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。(“ 12、紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、沙拉油。(為13、加工前原料的重量之和，總是等于加工后凈料或半成品 重量之和。(為14、利用率與損耗率并無(wú)關(guān)系。(“ 15、粉碎混合機(jī)由電機(jī)、容器和不銹鋼葉片組成，適宜打碎 水果蔬菜，也可以混合攪打濃湯

35、、雞尾酒、調(diào)味汁、乳化狀的少 司等。(為16、餐具的消毒經(jīng)過(guò)四個(gè)過(guò)程：一清、二刷、三洗、四消毒。(“ 17、如何使用和保養(yǎng)好設(shè)備，最重要的是嚴(yán)格各設(shè)備的使用 說(shuō)明書(shū)中所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修的要求進(jìn)行。(“ 18、Mrs、Madamde中文含義都是夫人(“ 19、rm terribly、Sorry.中文含義都是：對(duì)不起。(“ 20、Sauce,Salad的中文含義分別是少司和沙拉。(“21、西餐的主食為面包。(為22、由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要較多的熱能，所以俄式 菜一般用酒比較多。(“ 23 、鵪鶉蛋小巧美，除食用外還有裝飾作用，常用于冷菜、 湯菜等。(“ 24、大部分可食的脂肪都可以被完

36、全吸收和利用，但吸收慢 的脂肪如大量攝入，則有一部分將在糞便中排除掉。(“ 25、糖類是食物中主要的供能物質(zhì)，它在體內(nèi)的消化、吸收 和利用，較脂肪、蛋白質(zhì)迅速而完全。(“ 26、無(wú)機(jī)鹽是人體的構(gòu)成者，又是生命活動(dòng)的組成者、參與 者。(為27、常用的煎法可以是原料煎制前將水分烘干，然后直接放 入油中加熱。(為28、炒是把加工成小體積的原料，用大量的油，較低的溫度，在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，把原料加熱至成熟的烹調(diào)方法。(為29、燴是把加工成型的原料，放入用本身原汁調(diào)成的稀少司 內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。(“ 30、制作基礎(chǔ)湯要選用鮮味充足又無(wú)異味的原料，如母雞、 瘦肉、骨頭、水產(chǎn)品等。(“ 31 、冷菜是西餐的重要組成部分。(“ 32、制作馬乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。(“ 33、意大利汁的主料是沙拉油和橄欖。(為34、制作凱撒沙拉的主料是雞蛋、奶油、銀魚(yú)柳、鮮蘑菇;輔料是生菜葉、土豆、炸面包丁、咸肉末。(“ 35、制定衛(wèi)生制度應(yīng)包括及時(shí)維修廚房的設(shè)備、容器、工具 方