食品安全管理制度參考

1、食品安全管理規(guī)章制度（餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)） 從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度 一、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合 格，同時(shí)取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。 二、開(kāi)展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位， 在未徹底治愈前，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 三、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。 四、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工

2、作服、工作帽、工作 鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 五、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合 格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知 識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 食品安全管理員制度 在上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理 規(guī)章制度，并做好以下工作： 一、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索 和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。 二、定期組織開(kāi)展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。

3、對(duì)違反法律規(guī)定和不符合 衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng)、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。 三、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體 檢，上崗前必須先體檢合格，做至?xí)r寺證上崗。定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核。 四、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 五、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核， 積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。 發(fā)現(xiàn)食品狀況 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的， 建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)， 并及時(shí)向食藥監(jiān)部 門報(bào)告。 六、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。 食品安全自檢自查與

4、報(bào)告制度 單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開(kāi)展自檢自查工 作： 一、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式, 實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、 餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。 二、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查， 每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做 好食品安全檢查記錄備查。 三、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門自 查，及

5、時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。 四、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食 藥監(jiān)部門報(bào)告。 五、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 食品加工操作過(guò)程與控制制度 一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求 1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn) 類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。 3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

6、底浸泡清洗干凈，做到 無(wú)泥沙、雜草、爛葉。 4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。 二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn) 行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 2、 熱加工食品必須充分加熱， 燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70C。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷 藏。 4、 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60C熱 藏或低于10 C冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟

7、食要回鍋徹底加 熱后才能供應(yīng)。 5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清 洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求 1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及 必需用的食具、工用具。 2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。 3、 專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒， 用后洗凈。 4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入

8、備餐間。備餐 間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開(kāi)合。 5、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相 關(guān)記錄。 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 一、 本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 二、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠 設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水 溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。 三、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相

9、應(yīng)清洗、 消毒用品、干手設(shè)施和洗 手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。 四、用于加工、貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú) 異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 五、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存 放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 六、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。 七、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物， 及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒 的餐飲具要分開(kāi)存放。 八、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

10、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施, 校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度 一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn) 和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。 二、進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和 食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。 三、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息 的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購(gòu)

11、記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6 個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的，不少于 2年。 四、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可 證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)遵照以上 規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。 五、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、 有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要 求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 食品貯存管理制度 一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放， 食

12、品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè) 人物品和雜物。 二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫(kù)登記，保證先進(jìn)先出，易壞先 用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。 三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。 四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護(hù)，及時(shí)清掃，保持清潔。 五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生 產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。 六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、 半成品、成品）。生食品、半成品、成

13、品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 七、 應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔 和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 八、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，并配備保 溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 食品添加劑使用公示制度 一、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑。 二、需要公示的食品添加齊U基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單 位等。 三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。 使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。 四、采購(gòu)的食品添加劑

14、要專人采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按 照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑，禁止使用非 食用添加劑。 五、食品添加劑要分類、分開(kāi)存放，以防誤用。 六、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。 廢棄物處置制度 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到 日產(chǎn)日清，最長(zhǎng)暫存時(shí)間不超過(guò)12個(gè)小時(shí)。 三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單 位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 四、餐飲單

15、位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物， 不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、 污水 管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、 處置單位 或個(gè)人處理。 五、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、 用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。 預(yù)防食物中毒制度 一、嚴(yán)禁采購(gòu)及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異常的食 品原料加工食品。 二、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的原料加工食 品。 三、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。 四、嚴(yán)禁采購(gòu)及加工無(wú)商品名稱、廠址、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合

16、國(guó)家預(yù)包 裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)和來(lái)歷不明的食品或食品原料加工制作食品。 五、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi)；做涼拌菜 一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。 六、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)營(yíng)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定， 根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案： 一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。 組長(zhǎng)： 組員： 二、應(yīng)急處置程序 （一）及時(shí)報(bào)告 發(fā)生食品安全事故后， 單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)局報(bào)告， 報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食 品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食 物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。 （二）立即搶救 單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào) 查和搶救。 （三）現(xiàn)場(chǎng)處置 單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品 及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩的食物不要