員工培訓(xùn)資料之餐飲業(yè)6T管理法1

1、員工培訓(xùn)資料之餐飲業(yè)6T管理法餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）的內(nèi)容：六T是指六個天天要做到仃代表天字拼音的第一個字母）：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天 天檢查，天天改進(jìn)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）是針對餐飲行業(yè)提岀的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的 是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。第二節(jié)：什么是天天處理？天天處理的涵義：判斷岀完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度， 并把它放在一個方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū) 分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚粩?/p>

2、補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品 由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。天天處理的要領(lǐng)：（1）馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對 待。（2）將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上 或隨身攜帶。中用量：六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量：六個月至一年內(nèi)需 要使用的物品，放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。（3）對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值而 不是原來的購買價值。（4）許多人往往混淆了客觀

3、上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采 取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準(zhǔn)確地 區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。（5）天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。（6）天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如：一張紙的公告，一個小時會議，一套工具（文具），文件存放在一個地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù) 等。e.天天處理的步驟是：a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品 c.清理非必需品d.非必需品的處理：拋掉或回倉， 每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個

4、永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的 必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只 靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的 馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。 第三節(jié)：什么是天天整合？ 天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目 了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是 用最短時間可以獲得和放

5、好物品，即在 30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品 。實(shí)施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實(shí)執(zhí)行。天天整合的要領(lǐng)： 物品存放要做到有（名）有傢）所有東西都有一個清楚的卷標(biāo) （名）和位置傢）。在每樣物品 （瓶、盒子）上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）和（家）對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)（包括高/低數(shù)量和日期），并按先進(jìn)先岀、左入右岀的路線擺放。（2）每個分區(qū)位置（家）都要有布置總表（或總平面圖），都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照 片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專

6、門 場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。（3）文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。（4）天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。天天整合的推進(jìn)：（1）分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因：主要是：1他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查 分析（2）物品分類：按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別， 并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品

7、的名稱，標(biāo)識物品的名稱。（3）決定貯存方法：根據(jù)物流運(yùn)動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。（4）切實(shí)實(shí)施：按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有（名）有（家）第四節(jié)：什么是天天清掃？天天清掃的涵義：整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地 方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且 達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。天天清掃的要領(lǐng)：（1）各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬 員工去執(zhí)行。制訂清潔責(zé)

8、任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo) 準(zhǔn)和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以 杜絕。(4)使清潔和檢查容易：天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清 掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。針對餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到：廚房地面無水無油污；食品原料與植物性食品原料清

9、洗池分開，水產(chǎn)品的清 洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池；生進(jìn)熟岀路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到 衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消 毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；專 間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。第五節(jié)：什么是天天規(guī)范？天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實(shí)務(wù))，必須先實(shí)行前三項(xiàng)：即天天處理

10、、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要 實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前 3T進(jìn)行到底，另一方面將前 3T的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范 就是將前3T的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個管理項(xiàng)目。天天規(guī)范的要領(lǐng)：(1) 將前3T實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。A要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。B要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置 餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實(shí)務(wù))墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。C要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實(shí)施 (六T實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考 核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員

11、工要進(jìn)行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。(2) 要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組 織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。(3) 要增加管理的透明度。 A清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。B設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。(4) 要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。A，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。B,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急岀口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置C,用電安全要求要規(guī)范化。電

12、掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。D，個人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時重量還要低一些。E,各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預(yù)防措施。(5) 要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。A，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。B，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。C,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意

13、愛護(hù)。第六節(jié)：什么是天天檢查？天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。天天檢查的要領(lǐng)：（1）要有保證能持久推動前 4T的組織架構(gòu)?？偨?jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）的第一負(fù)責(zé)人（2）企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。A，履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。B,達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，C良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。D每天收工前五分鐘行六T（自己定6點(diǎn)內(nèi)容表）E，今天的事今天做（3）編寫和遵守員工（六T實(shí)務(wù)手冊）。（4）要定期進(jìn) 行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）審核。第七節(jié)：什么是天天改進(jìn)？天天改進(jìn)的涵義：餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進(jìn)不 斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5T就可以