現(xiàn)代酒店管理中的成本核算和控制

1、開(kāi)源節(jié)流，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。酒店也不例外。 在面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)而又步入微利時(shí)代的大環(huán)境中， 酒店業(yè)若想單 方面提高營(yíng)業(yè)收入則要受到種種條件的限制， 既然開(kāi)源受到限制節(jié)流 就是重中之重。 通過(guò)構(gòu)建成本控制體系， 減少和控制酒店經(jīng)營(yíng)管理各 環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力、增 加酒店利潤(rùn)、 實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。 成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店 經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)特別重要的研究課題?，F(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預(yù)算的要求， 對(duì)構(gòu)成酒店經(jīng)營(yíng)管理的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和控制， 使酒店的成本管理 由事后核算轉(zhuǎn)為事前預(yù)防的管理， 從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力， 創(chuàng)造利潤(rùn)

2、 最大化奠定基礎(chǔ)。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工 成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競(jìng)爭(zhēng)力的基 礎(chǔ)。下面我們就對(duì)這幾方面進(jìn)行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，酒店餐飲的高利潤(rùn) 時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲就要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各環(huán) 節(jié)的成本控制， 通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、 控制成本達(dá)到 降本增效的目的。 眾所周知， 酒店餐飲的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜 品的原材料上 ,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店 都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購(gòu)、出入庫(kù)、報(bào)損報(bào)丟以及成本核算和成本控制方面具有非常嚴(yán)格的

3、流程和制度， 現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大4介廿家參考：一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本。在酒店中，采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱為 肥差 ，在一些制度 體系不規(guī)范的酒店采購(gòu)人員 吃拿卡要 的現(xiàn)象很多， 酒店多為私營(yíng)企 業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信 來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是 肥水不流 外人田 ，而并沒(méi)有一套現(xiàn)代化制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底 應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以應(yīng)制訂以下制度：1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資 儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量， 并填制采購(gòu)單

4、報(bào)送采購(gòu)部門。 采購(gòu)計(jì)劃由 采購(gòu)部門制訂， 報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后， 以書(shū)面方式通 知供貨商。2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員， 定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng) 價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正， 并建立一套獎(jiǎng)懲制度。 對(duì)于每天使用的海 鮮、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、調(diào)料等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每 半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次， 并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、 采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品 的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、 公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、 零星急緊采購(gòu)的物

5、資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì) 劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。 對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收， 對(duì)于價(jià)格和數(shù) 量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正； 驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收 憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)，進(jìn)行入庫(kù)登記。4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于酒店經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂 嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度， 并制訂合理的報(bào)損率， 報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái) 務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng) 理鑒定分析后，簽

6、字報(bào)損。 報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定 報(bào)損率的應(yīng)說(shuō)明原因。5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn) 計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少庫(kù)存量， 或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)， 以避 免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)， 以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度， 煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù) .二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體 系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，

7、 并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛 利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤， 餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本， 實(shí) 現(xiàn)成本分解， 進(jìn)銷核對(duì)， 通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論 成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量， 期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本 報(bào)表進(jìn)行比較分析。 差額應(yīng)在固定的范圍之內(nèi)。 如超出范圍要分析原 因報(bào)知總經(jīng)理。2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析和核算。財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一 宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率， 將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率， 對(duì)成本率

8、高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析， 并 編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。3、餐飲應(yīng)制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格 等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額， 制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡， 并要經(jīng)常地、 不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況， 檢查各菜 品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異， 有無(wú)跑冒漏的及因保管不 善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象， 把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控 制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲管理者都應(yīng)具有一套成本控制 流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉

9、及 到各種部門的日常領(lǐng)貨等等方面， 用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上 的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利 潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。第二章 能源利用如何控制和核算 酒店經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的能源消耗主要包括： 一是日常消耗； 二是設(shè)備運(yùn)行 中的能源消耗， 這兩方面總稱為酒店的能源消耗。 一般酒店的能源消 耗有兩大出口：電、水。控制住這兩個(gè)因素就意味著降低了酒店經(jīng)營(yíng) 成本、提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。因此“節(jié)能降耗”應(yīng)作為酒店日常管理的一個(gè)主要方 ?面，如何降低酒店能耗也是酒店管理者目前很關(guān)心的一個(gè)方面。酒店的“節(jié)能降 耗”工作要從細(xì)微處著手，同時(shí)也要從大處著眼。一、用科學(xué)技術(shù)降低

10、能源消耗“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力” ?？萍嫉倪M(jìn)步加快了人類文明的進(jìn)程， 同時(shí)也給現(xiàn)代社會(huì)帶來(lái)新的問(wèn)題和矛盾。 如何利用有限的資源滿足更 多社會(huì)單元的長(zhǎng)期消費(fèi)需求， 除要有新的認(rèn)識(shí)和態(tài)度外， 還要落實(shí)到 科學(xué)的方法和手段上來(lái)。 酒店管理者應(yīng)用科學(xué)的方法和理念制定一些 長(zhǎng)期的能源使用計(jì)劃， 根據(jù)實(shí)際情況制定短期的使用計(jì)劃。 長(zhǎng)期計(jì)劃 是建立在酒店長(zhǎng)期總結(jié)的能源使用情況來(lái)建立。 利用現(xiàn)今先進(jìn)的樓宇 自控系統(tǒng)和結(jié)合現(xiàn)今的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)來(lái)有效的合理的控制和利用 能源。樓宇自控系統(tǒng)是建筑技術(shù)、自動(dòng)控制技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，使酒 店具有智能建筑的特性。 現(xiàn)代酒店內(nèi)部有大量機(jī)電設(shè)備， 如中央空調(diào) 系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、公

11、共照明系統(tǒng)、變配電系統(tǒng)設(shè)備等，這些設(shè)備多而 分散。多：即數(shù)量多，被控、監(jiān)視、測(cè)量的對(duì)象多；散：即這些設(shè)備 分布在各樓層和各個(gè)角落。如果采用分散管理，就地控制、監(jiān)視和測(cè) 量是難以想象的。采用樓宇自控系統(tǒng)，就可以合理利用設(shè)備、監(jiān)控設(shè) 備，自動(dòng)提取設(shè)備運(yùn)行的數(shù)據(jù)，這樣才能節(jié)約能源，節(jié)省人力，確保 設(shè)備的安全運(yùn)行，加強(qiáng)樓內(nèi)機(jī)電設(shè)備的現(xiàn)代化管理 , 從而為客人創(chuàng)造 安全、舒適與便利的環(huán)境，真正實(shí)現(xiàn)“綠色酒店” ，提高經(jīng)濟(jì)效益。結(jié)合計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)開(kāi)發(fā)的軟件能夠使管理者可以時(shí)時(shí)刻刻掌握到酒店內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)情況和能源的使用情況 二、學(xué)的管理降低能源消耗將先進(jìn)的設(shè)備采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的整理和加工，從而對(duì)管理者 進(jìn)行

12、決策和管理酒店提供真實(shí)可行的依據(jù)。 才能制定出科學(xué)的管理方 法，利用這些管理方法才能真正做到節(jié)約能源。第三章 酒店物品損耗控制與核算酒店都要購(gòu)進(jìn)大量的低值易耗物，如中西餐餐具、客房用品、員 工制服、工程備件等。 而酒店運(yùn)作一段時(shí)間后也需要不斷補(bǔ)充一些低 值易耗品。雖然低值易耗品的價(jià)值不及固定資產(chǎn)，但其需求量龐大， 數(shù)量遠(yuǎn)比固定資產(chǎn)多得多。 酒店管理好低值易耗品就意味著降低了酒 店經(jīng)營(yíng)成本、提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。一、中西餐餐具管理中西餐酒店樓面和廚房領(lǐng)入的餐具品種繁多， 規(guī)格多樣， 價(jià)格差別 很大，如有的金銀器皿價(jià)值就高達(dá)一千元以上， 陶瓷條匙則低至僅一 元多，價(jià)格對(duì)比非常懸殊。 如我們酒店餐具就有四百

13、多種，數(shù)量有六 萬(wàn)多件，分布在樓面、廚房和倉(cāng)庫(kù)的每一個(gè)存放點(diǎn)和角落。如果只靠 每月盤(pán)點(diǎn)來(lái)核實(shí)各種餐具的數(shù)量， 一來(lái)準(zhǔn)確性大打折扣， 二來(lái)其損耗 數(shù)和損耗原因不得而知， 這不是一種科學(xué)的管理方法。 作為管理人員 應(yīng)設(shè)置餐具方面的備查帳，配合“低值易耗品 ”帳戶對(duì)餐具進(jìn)行分門 別類的管理。當(dāng)酒店每領(lǐng)進(jìn)一批低值易耗品時(shí)，按其品名、規(guī)格、數(shù) 量、單價(jià)和金額進(jìn)行登記，作增加處理。當(dāng)月末盤(pán)點(diǎn)發(fā)生損耗時(shí)，應(yīng) 在備查帳作減少處理。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)損耗較大， 有異常情況時(shí)，應(yīng)查明原因， 追究當(dāng)事人的責(zé)任。由于酒店日常餐具進(jìn)出頻繁，且品種繁多，所以 備查帳最好用倉(cāng)庫(kù)電腦軟件進(jìn)行設(shè)置，以減少繁沓亢長(zhǎng)的手工勞動(dòng)， 這樣當(dāng)酒店

14、管理層或餐飲部需要這方面的資料時(shí)， 就可以及時(shí)地和準(zhǔn) 確地向他們反映這方面的信息， 避免餐具的重復(fù)購(gòu)進(jìn)而加大了部門的 費(fèi)用成本，或造成餐具某個(gè)品種的短缺而影響日常運(yùn)作。 二、客房用品管理雖然客房用品品種不多， 就我們酒店而言， 品種大約只有十多種， 但其庫(kù)存價(jià)值較大，管理不好，會(huì)影響客房的費(fèi)用成本；客房用品雖 然價(jià)值少，但其品種較多，用量較多，進(jìn)出較頻繁?？陀闷繁活I(lǐng)用到 樓層后，分布到各房間和工作間， 不容易隨時(shí)掌握和了解其實(shí)際的使 用量和庫(kù)存量。 一般酒店靠月末盤(pán)點(diǎn)來(lái)了解其庫(kù)存量和分布情況， 但 其用量和損耗沒(méi)有直接掌握， 如有人為因素而影響其用量， 平時(shí)不容 易察覺(jué)，對(duì)費(fèi)用成本影響較大。對(duì)

15、這些低值易耗品的管理，可以準(zhǔn)確 地核算客房的費(fèi)用成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。三、酒店制服的管理酒店因運(yùn)作需要招收大量的員工， 也因此而需要添置大量的員工制 服，對(duì)于員工制服的財(cái)務(wù)管理，相信不同的酒店有不同的核算方法。 一般員工制服購(gòu)進(jìn)后，會(huì)存放到制服倉(cāng)里管理，員工領(lǐng)用時(shí)，作出庫(kù) 處理，如有員工離職，制服交回倉(cāng)庫(kù)，作入倉(cāng)處理。由于員工離職退 回制服時(shí)， 制服因使用過(guò)而存在著不同程度的損耗， 如果對(duì)制服倉(cāng)按 一般的倉(cāng)庫(kù)核算， 就會(huì)忽略了制服的損耗問(wèn)題， 也就虛增了制服的價(jià) 值。所以制服倉(cāng)的管理方法不同于一般的倉(cāng)庫(kù)管理， 筆者認(rèn)為正確的 做法是：當(dāng)制服購(gòu)進(jìn)時(shí)，將其價(jià)值掛在 “低值易耗品 ”帳戶反映，制服 領(lǐng)

16、用后按制服的使用年限， 其價(jià)值逐月攤銷。 但為了監(jiān)控制服倉(cāng)的制 服收、發(fā)、存情況?？捎脗}(cāng)庫(kù)電腦軟件設(shè)置備查帳，當(dāng)制服倉(cāng)購(gòu)進(jìn)或 收回制服時(shí)，作入倉(cāng)處理， 當(dāng)領(lǐng)出制服或制服發(fā)生損耗時(shí)，作出倉(cāng)處 理，每月月末與制服倉(cāng)核對(duì)制服的收、發(fā)、存的數(shù)量和金額。這樣， 既能符合國(guó)家財(cái)務(wù)制度規(guī)定的低值易耗品的會(huì)計(jì)處理原則， 又可以監(jiān) 控制服倉(cāng)的日常運(yùn)作。 多年來(lái)， 我們酒店就用這種方法核算員工制服 收、發(fā)、存情況，效果較好，事實(shí)證明這種做法是切實(shí)可行的。這樣，酒店數(shù)量龐大的低值易耗品就能處于嚴(yán)格的監(jiān)控之下，不 至于因?yàn)槭Э囟つ抠?gòu)進(jìn)而造成積壓，加大了酒店的經(jīng)營(yíng)和管理費(fèi) 用，影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益； 也不至于因?yàn)樾闹袩o(wú)

17、數(shù)而少購(gòu)進(jìn)某個(gè)品種 而影響酒店的日常運(yùn)作。四、工程備件管理酒店在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，許多設(shè)備的配件經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)損壞，因此就需 要大量的常用備件， 這些備件由于不容易隨時(shí)掌握和了解其實(shí)際的使 用量和應(yīng)儲(chǔ)備多少。 一般酒店靠工程部員工憑經(jīng)驗(yàn)估算哪些設(shè)備需要 維修，但是這樣就不能夠?qū)崟r(shí)掌握到設(shè)備的情況， 不能預(yù)料到一些突 發(fā)事件，就會(huì)影響到酒店的運(yùn)營(yíng)。 而且酒店大量的機(jī)械設(shè)備都分散在 酒店的個(gè)個(gè)角落， 監(jiān)控這些設(shè)備的運(yùn)行情況光靠人工是不行的。 總上 所訴，結(jié)合智能化建設(shè)的樓宇自控系統(tǒng)就可以隨時(shí)掌握到設(shè)備的運(yùn)行 情況，而且可以預(yù)測(cè)到設(shè)備可能發(fā)生的情況，預(yù)先做好準(zhǔn)備，備好零 件，減少庫(kù)存量。提高設(shè)備使用年限和維修

18、效率。第四章 人工成本的核算與控制事情是人做的，員工管理對(duì)于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不 論大酒店，還是小酒店，都應(yīng)該有人力資源管理的意識(shí)，因?yàn)樗瞧?業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。 員工管理一般包括員工檔案、 員工考勤和 員工績(jī)效這三方面的內(nèi)容。酒店企業(yè)員工的流動(dòng)性一般都很大， 建立員工檔案尤其必要， 因?yàn)?它是進(jìn)行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。 員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資 料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號(hào)碼、 婚姻及家庭狀況、 血型、學(xué)歷、工種或職務(wù)、個(gè)人經(jīng)歷、獎(jiǎng)懲狀況、興趣愛(ài)好等等，還 應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機(jī)號(hào)碼、 EMAIL 地址等等， 對(duì)于離職員工還應(yīng)該包括離職時(shí)間

19、、離職原因、去了何處、從事何種需要強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后備員工檔案 的建立和管理，因?yàn)殡x職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。 員工離職的原因多種多樣， 很多情況下， 并不是員工因?yàn)椴幌矚g這個(gè) 酒店而離開(kāi)，而往往是出于自身的無(wú)奈，或者是想多掙一些錢，或者 是想多學(xué)一點(diǎn)手藝其實(shí)這些完全是人之常情，無(wú)可厚非。另外，由于 曾經(jīng)在酒店工作過(guò)，離職人員熟悉酒店的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這 是難得的優(yōu)勢(shì)。 只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式， 酒店經(jīng)營(yíng) 管理人員定期和他們進(jìn)行溝通， 相信總有一天， 他們會(huì)在新的層面上 和酒店進(jìn)行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會(huì)勝任領(lǐng)班的工作，原有 的領(lǐng)

20、班可能會(huì)變成經(jīng)理等等， 因?yàn)槊總€(gè)人都在進(jìn)步， 需要的只是溝通 和關(guān)注以及酒店領(lǐng)導(dǎo)者的開(kāi)放心態(tài)。 后備員工可以理解為酒店的經(jīng)營(yíng) 管理者在酒店行業(yè)中的一些朋友， 把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫(kù)中， 酒 店缺人的時(shí)候先看看他們中間有無(wú)合適人選，至少可以減少招聘成 本，也為人力資源的儲(chǔ)備做一些積累。酒店員工的考勤管理不同于其他企業(yè)，因?yàn)榫频甑膯T工的考勤將 分為兩個(gè)部分：一、行政人員。二、服務(wù)人員。行政人員的上班時(shí)間 比較固定， 服務(wù)人員的上班時(shí)間就比較分散了， 一般一個(gè)星期就要輪 換。管理酒店員工的考勤就比較麻煩， 也是酒店管理者比較頭痛的事 情。因此酒店應(yīng)制定適合酒店管理的考勤制度和辦法至關(guān)重要， 好的

21、考勤制度對(duì)于員工的管理也是大有幫助的。所謂“沒(méi)有規(guī)矩不成方 圓”。許多酒店管理者對(duì)于員工的績(jī)效考核存在如下問(wèn)題：1、不尊重下屬，抹殺他們的成績(jī)，低估員工存在對(duì)酒店的重要作 用，打消下 ?屬工作激情，束縛下屬的管理威信。2、考核評(píng)估員工時(shí)，缺乏方法而受個(gè)人和感情影響，員工的責(zé)、權(quán)、利沒(méi)有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績(jī)得不到認(rèn)可。3、不尊重下屬，抹殺他們的成績(jī)，低估員工存在對(duì)酒店的重要作 用，打消下屬工作激情，束縛下屬的管理威信；4、考核評(píng)估員工時(shí)，缺乏方法而受個(gè)人和感情影響，員工的責(zé)、 權(quán)、利沒(méi)有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績(jī)得 不到認(rèn)可；5、員工士氣不振，管理者與員

22、工的關(guān)系處理不當(dāng)，酒店內(nèi)部有太 多的怨氣和怒氣；6、管理者獨(dú)斷專行，上下沒(méi)有很好的溝通，不尊重下屬意見(jiàn)和工作程序，使人心浮動(dòng)；7、管理者與部分下屬私人關(guān)系過(guò)于親近；8、不重視人力資源，只注重加強(qiáng)硬件設(shè)施，忽略了員工的情感和 思想，沒(méi)有意識(shí)到員工和 建立系統(tǒng)高效率的管理模式是企業(yè)巨大 的無(wú)形資產(chǎn)和核心競(jìng)爭(zhēng)力的原動(dòng)力。在酒店業(yè)有人指出員工是第一位的，顧客是第二位的，沒(méi)有滿意 的員工就沒(méi)有滿意的顧客。我們也同樣認(rèn)為：?jiǎn)T工的成長(zhǎng)、對(duì)企業(yè)的 忠誠(chéng)、興趣與協(xié)作精神是酒店成功的關(guān)鍵， 培養(yǎng)和提高管理人員的素 質(zhì)是我們的首要職責(zé)。酒店行業(yè)管理權(quán)威人士評(píng)論導(dǎo)致員工辭職的前 10 項(xiàng)主要原因是：1、酒店管理不善；2、企業(yè)內(nèi)部缺乏有效的溝通；3、工作環(huán)境差；4、酒店員工缺乏教育和培養(yǎng)，缺乏分工協(xié)作精神；5、在新員工入職前沒(méi)有作好企業(yè)精神