[推薦考試復(fù)習(xí)資料]2020年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題

1、推薦考試復(fù)習(xí)資料2020年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題推薦考試復(fù)習(xí)資料2020年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題2020年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題，包含中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試答案和解析及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題練習(xí)。由我結(jié)合國(guó)家中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試真題匯總，有助于中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作證考試考前練習(xí)。 1、【判斷題】豬按商品種類劃分，可分為瘦肉型、脂用型、兼用型。（）2、【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。（）3、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體

2、是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（）4、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（）5、【判斷題】圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來體現(xiàn)技藝效果。（）6、【判斷題】瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（）7、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60角。（） 8、【判斷題】()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（）9、【判斷題】刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)。（）10、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，醬柔制品

3、的改制品。（）11、【判斷題】()扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（）12、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的細(xì)菌毒素等。（）13、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（）14、【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（）15、【判斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（）16、【判斷題】()地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。（）17、【判斷題】()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（）18、【判斷題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后

4、A有一定的甜度。（）19、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（）20、【判斷題】感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。（）21、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（）22、【單選題】機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是。（C）A、鉀B、磷C、鈣D、鈉23、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。（D）A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮24、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮25、【單選題】味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）A、甜味調(diào)味料B、

5、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料26、【單選題】蔬菜的新鮮度主要從、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。（D）A、含脂量B、芳香油含量C、無機(jī)鹽含量D、含水量27、【單選題】在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用。（D）A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水28、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線29、【單選題】普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。（B）A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量30、【單選題】除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。（A）A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生

6、蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染31、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗32、【單選題】植物油中主要含有()。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素33、【單選題】調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。（C）A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁34、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（B）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁35、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起 .XZ 。（A）

7、A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病36、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（C）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐37、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。（B）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油溫下鍋，后者在180油溫下鍋38、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期39、【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。（D）A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械

8、搓洗法D、鹽醋搓洗法40、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（B）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞41、【單選題】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿42、【單選題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強(qiáng)，可單獨(dú)上席。（C）A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀43、【單選題】用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其注意將分開放置。（C）A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料44、【單選題】鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，魚刺較少，出肉率高。（C）A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美45、【單選題】烹的作用之一是()。（A）A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本46、【單選題】掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁＃–）A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量47、【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。（D）A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活48、【單選題】的一般計(jì)算方法是:正常體重 (身高-105)10%。（B）A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲