鹵菜配方與制作大全

1、鹵菜配方與制作大全目錄1. 鹵料包配方： 2. 常見鹵菜的制作方法： 2.1 鹵水制作： 2.2 腌制： 2.2.1 需腌制的原料： 2.2.2 鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）： 2.2.3 小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：2.3 出水： 2.4 鹵制： 2.5 操作要點： 3. 幾種美味鹵菜的制作舉例： 3.1 香酥鵝制作方法： 3.2 油淋雞制作方法： 3.3 鴨頸： 3.4 童子雞：制作方法： 3.5 鹵牛肚： 4. 美味鴨脖的做法與配方： 4.1 鹵水的制作： 4.2 腌制： 4.3 出水： 4.4 鹵制： 5. 醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方 5.1

2、選料： 5.2 腌制： 5.3 整形： 5.4 烘烤： 5.5 鹵制： 1. 鹵料包配方：白芷 25 克（增香）黃芪 8 克（味甘、滋補提香）陳皮 8 克（除腥、增香） 丁香 8 克（香味濃烈、增香）白叩 25 克（又稱豆蔻，增香） 山奈 15 克（又稱沙姜，除腥增香）良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜 8 克（可增加辛辣味）八角 25 克（雙稱大茴，增香） 甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克生姜 250 克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果增加鹵水鮮味）孜然 15 克（增香） 沙仁 25 克（增香、川沙仁為佳）香葉 8 克（又名月佳葉，增香） 草扣 15 克（可起疏松作用）

3、桂皮 15 克（香味濃烈，微甜） 玉果 15 克（又稱肉果，增香）當歸 8 克（混合香味）小茴 15 克（增香，飽滿為佳）香籽 8 克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可 根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運用。2. 常見鹵菜的制作方法2.1 鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5 8 小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬 1.5 小時左右，

4、香味溢 出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒 250 克，鹽、糖、味精適量，即可。 糖色制法： 將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱， 加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入 清水 0.5 斤即成糖色。以上配制鹵料加水 30 50 斤，可鹵生原料 70 80 斤，就應重新?lián)Q鹵料包。2.2 腌制：2.2.1 需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料 洗凈備用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過低，花椒、千 里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行

5、腌制。腌制時間：冬天0 20 度時，腌制24 小時左右，春天 2030 度，腌制 12 個小時左右，夏天 30 40 度時，腌制 56 小時左右。蹄花、 五花肉等新鮮料直接鹵制即可。2.2.2 鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（ 10 斤水中加 1 克，起疏松、發(fā)紅及 縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制 24 小時左右，春天腌制 12 小時左右，夏天腌制 5 6 小時。2.2.3 小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗， 加適量鹽進行腌制即可。 冬天腌制 8 小時左右， 春天

6、腌制 4 小時左右，夏天腌制 2 小時 左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。2.3 出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。 在沸水中煮 10 15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。 雞、 鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制 在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。2.4 鹵制：2.4.1 調(diào)味每 50 斤鹵水中加味精 2 兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。2.4.2 鹵制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050 分鐘， 30 分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮 5

7、 10 分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后， 將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10 15 分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（ 2 份）和香籽 （ 1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油 12 斤，羅漢果 2 3 個。2.4.3 上色取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開， 加入適量日落黃， 把顏色調(diào)成金黃色， 然后用刷子在雞、 鴨等表面均勻的刷上一層即可。（ 1 ）肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與 鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。（ 2）蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為 1 ：3（取鹵水時用漏勺除去辣 椒、花椒等雜質(zhì)）。（ 3

8、）小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少 加清水或不加清水）。（ 4 ）鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬 舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類； （辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。 （含 淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）2.5 操作要點：2.5.1 鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時 剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。2.5.2 鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放）

9、，第二天拿出用6 7 成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。 紅油的制法：將辣椒粉 3兩，辣椒皮半斤， 用開水打濕攪拌均勻 （不能見水） ， 倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，也 可隨賣隨拌）。3. 幾種美味鹵菜的制作舉例：3.1 香酥鵝制作方法：（ 1 ）將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。（ 2 ）腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24 小時，春天 12 小時，夏天 5 6 小時。（ 3 ）整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅

10、膀反背即可。（4 ）出水：水開后煮 10 分鐘。（5 ）鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10 分鐘左右取出。（ 6 ）將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。3.2 油淋雞制作方法：（ 1 ）將雞整形、 兩翅膀反背插入雞頭， 兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開， 雞腿插入肚皮處， 雞爪放在肚內(nèi)。（2 ）腌制： 10 小時左右。（3 ）出水 15 分鐘左右。（4 ）晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）（ 5 ）將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。（ 6 ）將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋

11、。3.3 鴨頸：腌制：取 10 斤水，加入 1 克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10 15 分鐘。鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜 5 克，花椒 200 克，辣椒王 500 克，雞精 50 克。小火煮 1 小時， 離火浸泡 10 分鐘，待辣味進入，即可出鍋。3.4 童子雞：制作方法：腌制：夏天 5 6 小時，春天 12 小時，冬天 24 小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。 3 、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制 12 15 分鐘即可。3.5 鹵牛肚：不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟

12、。鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：藥膳雞：腌制好 后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可?？谒u：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制 好后直接用鹽水煮熟即可。鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再時行鹵制；千張、海帶 等用線捆扎起來， 但不可過緊， 否則中間無法進味； 鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制； 花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同 小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所 區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒） 老三樣在每次鹵制時

13、都需加入， 其加入量較小， 每次每樣只需加入一小勺就可以了 .4. 美味鴨脖的做法與配方本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。4.1 鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5 8 小時后撈出骨頭放入鹵料包， 加水至 50 斤， 加辣椒、 花椒、 生姜， 燒開后用小火熬至 1.5 小時左右， 以出香味、 鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30 50 斤，可鹵生原料 7080 斤，就應重新?lián)Q鹵料包。4.2 腌制：（1 ）鴨

14、脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10 斤水中加 1 克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌剖， 冬天 10 20 度 24 小時左右，春天 20 30 度 12 小時左右，夏天 30 40 度 56 小時左右。（2 ）鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8 小時左右，春天 4 小時左右，夏天 2 小時左右。（3 ）鴨腸不需腌制。4.3 出水：鴨、脖、鴨頭、 鴨腸需出水， 基方法為在沸水中煮 10 15 分鐘， 煮出血腥味后用清水沖洗干凈 （注： 原料應開水下鍋）4.4 鹵制：

15、4.4.1 調(diào)味先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（ 50 斤鹵水中加味精 2 兩左右、白糖 46 兩），然后加畢卜 15 克，花椒 500 克，辣椒 500 克，雞精 120 克。4.4.2 鹵制加原料、料酒、紅曲粉、小火煮 1 小時，鹵鍋離火前 10 分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮 味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡 10 分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。 鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分， 那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。5. 醬板鴨（鵝、雞、排骨）的做法與配方醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨

16、）5.1 選料：麻鴨子、老鴨丁5.2 腌制：將鴨洗凈， 用刷子刷上一層醬油， 再抹上雪花鹽， 撒上生姜未進行腌制 （以 10 斤鴨子為標準， 鹽 250 克，醬油 150 克，生姜 250 克）。腌制時間為：冬天 020 度時，腌制 24 小時左右，春天 20 30 度 時，腌制 12 小時左右，夏天 30 40 度時腌制 5 6 小時左右。5.3 整形： 將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖 向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。5.4 烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤 30 50 分鐘，待背面呈金黃色，無水 份及鴨油滴下后即可取出。5.5 鹵制：在原鹵水的基礎上，取 20 斤鹵水，加枙子 10 個（醬紅作用），紫草 5 克（需用油炒，見注 2 ）， 白糖 100 200 克，料酒 100 克左右，味精適量，甜面醬 1