餐飲籌備計劃書

1、篇一：籌備餐廳項目計劃書 籌備 GG餐廳項目計劃書 第一章項目范圍界定 一、范圍描述 1范圍描述：該項目包括從餐廳立項后到開業(yè)前的所有籌備工作。2項目目標：餐廳開業(yè) 前一天完成全部籌備工作， 并滿足開業(yè)要求。 3項目可交付成果二、 項目的工作分解結(jié)構(gòu) （ wbs） 三、項目的工作分解結(jié)構(gòu)字典（ wbsd） （一）選址 確定河西區(qū)樂園道號樓底商 1租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。 2聯(lián)系物業(yè)：與小區(qū)物業(yè)管理部門聯(lián)系，辦手續(xù)。（二）辦證 1工商注冊：按工商注冊要求辦理工商注冊，領(lǐng)工商注冊登記證。2稅務登記：持工商注 冊登記證辦理稅務登記， 領(lǐng)稅務登記證 3衛(wèi)生防疫： 持工商注冊登記證辦理衛(wèi)生防疫證

2、。 4城 管：與城管部門聯(lián)系，簽訂門前三包協(xié)議等。 （三）裝修 1室內(nèi)裝修 11房屋裝修：尋找滿意的裝修公司，簽合同，驗收，保證按期完工。12 裝飾：設(shè)計室內(nèi) 裝飾，完成懸掛、擺放裝飾物的工作。2室外裝修 21 招牌：設(shè)計、制作美觀、奪目的餐廳招牌。 22 燈箱：接洽市容管理部門，按要求設(shè)計制作燈箱。（四）采購 籌備 GG餐廳項目工作結(jié)構(gòu)分解圖 1桌椅：餐桌 10張、餐椅 40 把、臺布、桌牌。 2電器：空調(diào)、電視、音響、冰柜、冰箱、收銀機各一臺。3餐具：調(diào)料盒 10 套、碗碟杯 筷等若干。 4廚具：大型抽油煙機、灶臺、灶具、條案、櫥柜、料車等。5其它：表、壁掛、墻花、 服裝等（五）招聘 1廚

3、師：二級廚師 2 名。 2服務員：下崗女工 6 名。（六）制訂菜譜 1. 菜單：類別有特色菜、家常菜；涼菜、熱菜。 2.定價：分高、中、低三檔價格。 3. 印刷： 普通簡裝型。 4. 數(shù)量：六本。 第二章項目的工期安排 一、項目執(zhí)行時間： 8月 15日 10月 7日二、項目作業(yè)安排及工時情況三、圖絡網(wǎng) 籌備 GG餐廳項目工作網(wǎng)絡圖四、項目作業(yè)甘特圖第三章項目的成本控制 項目成本報告： 第四章項目風險管理 擬從項目風險識別、度量、應對及控制四方面來開展風險管理工作。需要編制的主要風險管 理文件有：風險識別與度量報告，風險控制報告。 一、風險識別 1. 風險識別方法 采用流程圖法和情景分析法，力求

4、將項目開展過程中的各種可能發(fā)生的風險都考慮到。 2. 風險分類方法 按照風險后果的嚴重程度進行分類： 1- 嚴重，將損失范圍在 5000-20XX0 元的風險界定為嚴重風險； 2- 一般，將損失范圍在 20XX-5000 元的風險界定為一般風險； 3- 不嚴重，將損失范圍在 20XX元以下的風險界定為不嚴重的風險。 3. 風險清單 篇二：餐飲店籌備計劃書 餐飲店籌備計劃書 產(chǎn)品定位：隨著綠色健康的消費理念的興起，人們消費不只局限于吃飽吃好，更是對綠色健 康環(huán)保的生活和消費方式越來渴求。本餐廳以意大利風情為賣點，以綠色健康消費為經(jīng)營理 念，把意大利異域風情與綠色健康消費結(jié)合起來， 使顧客在享受最

5、健康最放心的美味的同時， 感受到意大利別具特色的民族風情。我們秉著以顧客滿意為宗旨，以提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服 務為使命，全心全意為顧客著想，為顧客服務。 做好披薩店開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；采用倒計 時的手法，將開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。 一、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求 開業(yè)前的準備工作，主要是建立餐廳運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各 方面做好充分的準備。具體包括： （ 一 ） 、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)，綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施 設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。 （二）制定物品采購清單 在制定餐廳采購清單時，

6、都應考慮到以下一些問題： 1. 建筑特點，采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。 2. 行業(yè)標準是制定采購清單的主要依據(jù)。 3. 設(shè)計標準及目標市場定位，應根據(jù)目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配 備需求。 4. 行業(yè)發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識。 5. 其它情況。在制定物資采購清單時，應考慮如：餐廳上座率等。 （ 三 ） 參與制服的設(shè)計與制作 為營造較好的服務氛圍，選定與餐廳風格相同的員工服裝，突出餐廳特色。 （ 四 ） 編寫餐廳運轉(zhuǎn)手冊管理實務 運轉(zhuǎn)手冊，是餐廳的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。運轉(zhuǎn)手冊包括崗位職責、 工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格

7、等部分。 （ 五 ） 參與員工的招聘在員工招聘過程中， 根據(jù)餐廳工作的一般要求， 對應聘者進行初步篩選， 主要負責人把好錄取關(guān)。 （六）抓好開業(yè)前培訓工作 制定切實可行的培訓計劃，編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達 到預期的效果。 培訓計劃以倒計時的方式編定。員工要求開業(yè)前半個月前到位，并實施培訓。 （ 七 ） 開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作 確定清潔計劃，展開全面的清潔工作。 （ 八 ） 餐廳的模擬運轉(zhuǎn) 餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正 式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。 二、餐廳開業(yè)準備計劃 （ 一 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周 1.

8、 參與選擇制服的用料和式樣。 2. 了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。 3. 了解餐廳其它配套設(shè)施的配置。 4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。 5. 了解現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 6. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與老板商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制 方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。 7. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 8. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。 9. 確定餐廳經(jīng)營的主菜系。 10. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。 11. 落實員工招聘事宜。 （ 二 ） 開業(yè)前第十二周至第九周 1.

9、 按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各域的布置標準。 2. 制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。 3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。 4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。 5. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。 6. 建立餐廳質(zhì)量管理制度。 7. 制訂開業(yè)前員工培訓計劃。 （ 三 ） 開業(yè)前第八周至第六周 1. 審查廚房設(shè)備方案。 2. 與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。 3. 準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳驗收時使用。 4. 核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。 5. 核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設(shè)施等物品的配備標準。 6.

10、實施開業(yè)前員工培訓計劃。 （ 四 ） 開業(yè)前第五周 1、與廚師長一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)， 也是餐廳出品檔 次的體現(xiàn)。 2、確定酒水、飲料的供應方案； 3、各種印刷品如牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。 4、制訂結(jié)帳程序、安全管理制度。 5、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。 （ 五 ） 開業(yè)前第四周 1、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。 2、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 3、確定庫房物品存放標準。 4、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。 5、繼續(xù)實施員工培訓計劃。 （ 六 ） 開業(yè)前第三周 1、與廚師長一起全面核實廚房設(shè)備

11、安裝到位情況。 2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。 3、確定餐廳的營業(yè)時間。 4、對桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工 作。 7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。 8、編制餐廳基本情況表（應知應會） 9、著手準備餐廳的第一次清潔工作。 （ 七 ） 開業(yè)前第二周 1、全面清理餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 2、廚房設(shè)備調(diào)試。 3、主菜單樣品菜的標準化工作。 4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開員工會議， 強調(diào)模擬開業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一。 三、開

12、業(yè)前的試運行 應特別注意以下問題： （ 一 ） 經(jīng)常檢查酒水等物資的到位情況 （ 二 ） 重視過程的控制 堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走捷徑 ，損壞裝修材料等。 （ 三 ） 加強對倉庫和物品的管理，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。 （ 四 ） 確定物品擺放規(guī)格 確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備 餐間、工作柜等也規(guī)范， 以取得整齊劃一的管理效果， 使后期的服務都能按一定的秩序進行。 （ 五 ） 注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn) 1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。 2、建立正規(guī)的溝通體系。應開始建立內(nèi)部會議制度、交接

13、班制度，開始使用表格； 3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。 （ 六 ） 加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。 （ 七 ） 加強對餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓。 （八）加強餐廳菜品的培訓。特別是開業(yè)期間的菜品、餐廳的主要特色披薩等。廚師長要定 期在例會上對服務員進行有針對的培訓。 （九）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段： 前 12 天熟悉環(huán)境。 服務員進入場地， 熟悉餐廳及整體環(huán)境， 要給予員工十分充足的時間。 廚 師進場后，對設(shè)備熟練使用。 前 11 天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前 10 天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9 天熟悉就餐。熟悉就 餐的一系列

14、工作。 提高階段： 前 8 天流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。 前 7-6 天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段： 前 5-2 天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開業(yè)： 前 1 天全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開討論分 析會。篇三：餐廳籌備計劃書 餐廳籌備計劃書一： 作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后 的管理產(chǎn)生較大的影響。 為此，我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文， 內(nèi)容盡可能詳實而具體， 希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的

15、餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前 的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè) 人士來說也是一個挑戰(zhàn)。 本文采用倒計時的手法， 將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。 一、餐廳的工作任務 餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技 術(shù)水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯 店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。 餐廳主要負責食品原材料的加工， 各類飲食食品的烹制， 各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作， 滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。 二、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求

16、 餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物 等各方面做好充分的準備。具體包括： （ 一 ） 、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6 個月到崗。 到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄 區(qū)域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理 層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應從 大局出發(fā)，要有良好的服務意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效 能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。 （二

17、）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。 （ 三 ） 設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素， 如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資 料中國吃網(wǎng)資料包：如何開一家賺錢的小餐館 。 （ 四 ） 制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作， 僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐 廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 1. 本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。 2. 行業(yè)標準。 3. 本飯店的設(shè)計標準及目標

18、市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星 級標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需 求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。 4. 行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的 超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。 5. 其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上 座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、 物品名稱、 規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、 備注等。 此外，部門在制定采購清單的同時， 就需確定有關(guān)物品的配備標準。 （ 五 ）

19、 協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營 工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng) 理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單， 檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 （ 六 ） 參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴 會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些 餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務 的氛圍。 （ 七 ） 編寫部門運

20、轉(zhuǎn)手冊管理實務運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考 核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。 參考資料中國吃網(wǎng)資料包：如何開一家賺錢的小餐館 。 （ 八 ） 參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員 工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經(jīng)理 則負責把好錄取關(guān)。 （九）、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務， 餐廳經(jīng)理需從本飯店 的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授 課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作

21、達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的 方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓， 餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；餐 廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培 訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。 （ 十 ） 建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。 很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能 與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖

22、。 （ 十一 ） 參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與 餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收 前，應根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。 驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 （ 十二 ） 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。 很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業(yè)前與飯店最高管理層及 相關(guān)負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。 （ 十三 ） 部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各

23、項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對 準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。 三、餐廳開業(yè)準備計劃制定 餐廳開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，飯 店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可 用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。例： GG餐廳開 業(yè)前準備工作計劃 （ 一 ） 開業(yè)前第 17 周餐廳負責人到位后， 與工程承包商聯(lián)系， 這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職 責，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。 （ 二 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周 1.

24、 參與選擇制服的用料和式樣。 2. 了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。 3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。 4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。 5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 6. 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。 7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品 的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。 8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。 10 確定餐飲經(jīng)營的主菜系。 11. 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。 12. 落實員工招聘事宜。 （ 三 ） 開業(yè)前第十二周至第九周 1. 按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。 2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。 3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。 4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。 5. 制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。 6. 制定餐飲設(shè)施