職工食堂現(xiàn)狀分析

1、職工食堂現(xiàn)狀分析 及運(yùn)營(yíng)方式的利弊比對(duì) 一、食堂工作的重要性 首先對(duì)餐飲工作在后勤保障工作中的作用做一簡(jiǎn)述。俗話說(shuō)的好 兵馬未動(dòng)，糧草先行。這足以體現(xiàn)餐飲工作的重要性。再比如全球各 大公司都非常重視員工的生活和個(gè)人健康，紛紛為員工開(kāi)辦內(nèi)部食 堂，提供優(yōu)質(zhì)低價(jià)的食品。在日本，企業(yè)都有開(kāi)辦員工食堂的傳統(tǒng)。 三菱公司在位于東京丸之內(nèi)區(qū)的總部旁邊重開(kāi)食堂， 希望員工能把食 堂當(dāng)作自由聚會(huì)的場(chǎng)所，以增加員工彼此之間的溝通，這樣更有利于 工作中的團(tuán)結(jié)協(xié)作。不僅體現(xiàn)公司的人性化管理，更為員工創(chuàng)造了好 的工作條件和生活環(huán)境，為職工謀福利。員工沒(méi)有了后顧之憂，一定 會(huì)更加努力的工作，以優(yōu)異的工作業(yè)績(jī)回報(bào)公司的關(guān)

2、懷和愛(ài)護(hù)。 二、食堂就餐模式分析 方案一：固定就餐模式 公司與承包方協(xié)商確定人均伙食標(biāo)準(zhǔn)，并按照月報(bào)備就餐人數(shù)給 承包方。期間有辭職及新入職人員、請(qǐng)假等情況的，公司提前以文字 形式告知承包方，并雙方簽字留存，作為結(jié)算憑據(jù)。月底，根據(jù)雙方 所核定的伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐人數(shù)進(jìn)行結(jié)算。 公司免費(fèi)提供廚房設(shè)備、廚具及餐具。 公司免費(fèi)提供水、電，燃?xì)狻?食堂必須提供美味而又健康的膳食，提前一天將下周食譜公式并 提交公司綜管部備案，以便于過(guò)程監(jiān)控。食堂供應(yīng)達(dá)到早餐多樣化, 菜式提供兩葷一素一湯，其中葷菜配備三至四個(gè)，以供員工選擇。 伙食標(biāo)準(zhǔn)：人均日伙食標(biāo)準(zhǔn)為早餐XX元、中餐及晚餐XX元。 公司對(duì)食堂實(shí)施監(jiān)督管理

3、： 1 、采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天使用，蔬菜必須履行 揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、霉變、病毒食品。 2 、食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、確保食品品味純正； 3 、剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、 變質(zhì)變?yōu)槭称穱?yán)禁使 用； 4 、食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物中毒。 5 、對(duì)廚房次日采購(gòu)的物品、數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生等監(jiān)督，蔬菜、 肉類及油類，必須經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)認(rèn)，以確保促進(jìn)工作。 優(yōu)點(diǎn)：便于統(tǒng)計(jì)以及計(jì)算等管理， 更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的分 量，避免因伙食浪費(fèi)而導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)困難的現(xiàn)象發(fā)生； 或因飯菜份量 不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿情緒。 缺點(diǎn)：伙食的質(zhì)量難于控制。 方案二：自

4、由就餐模式 公司每人每天XX元的伙食補(bǔ)貼給員工，員工在就餐時(shí)可選擇不同 價(jià)位的食品消費(fèi)，食堂按最低餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)提供食品，也可供應(yīng)套餐、單 個(gè)全葷、小炒、面點(diǎn)、小吃等，以保證員工自由選擇、自由消費(fèi)的權(quán) 、人 益。 優(yōu)點(diǎn)： 承包制自負(fù)盈虧，伙食質(zhì)量有保證。 缺點(diǎn)： 員工有選擇外賣的自由，會(huì)導(dǎo)致承包者經(jīng)營(yíng)困難的現(xiàn)象發(fā)生。 幾種供餐方式比較 項(xiàng)目 注解 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 套 餐 根據(jù)預(yù)期的目標(biāo)來(lái)組合不同價(jià) 位的菜品滿足要求，就餐人員 可按個(gè)人的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或口味喜 好來(lái)選擇；價(jià)格從8兀、10兀、 12元、15元不等 效率咼、流水線供 應(yīng)，減少排隊(duì)時(shí)間、 利于管理控制 相對(duì)其他方式缺之靈 活性，尤其到最后來(lái)就 餐人員

5、，可選性很小。 自 選 餐 每份飯菜明碼標(biāo)價(jià)方式進(jìn)行配 餐，菜品從1.5元一6元/菜價(jià) 格不等，米飯0.6元或1.0元/ 份，就餐人員從中選擇自己的 喜歡飯菜。 明碼標(biāo)價(jià)，可選擇性 比較大，品種供應(yīng)較 多，隨意選擇喜歡的 菜品 由于選擇性加大，無(wú)形 中增加排隊(duì)時(shí)間，效率 相對(duì)較低。 自 助 餐 采用酒店自選供餐模式，提前 預(yù)備好所供應(yīng)飯菜，有就餐者 自由選擇，一般價(jià)位在8-10元 /人 自主選擇，隨意添 力口，不限量供應(yīng)，供 應(yīng)豐富多樣。 浪費(fèi)會(huì)較大，遇到高峰 期可能存在排隊(duì)較長(zhǎng)。 圍 餐 所有就餐人員做菜坐圍桌的方 式用餐，規(guī)定一桌多少人，多 少消費(fèi)額，提供幾葷幾素，18 30兀/人。 此方

6、式可以為員工 提供一個(gè)溝通交流 的優(yōu)勢(shì)，相對(duì)套餐自 助餐而言，性價(jià)比較 高，浪費(fèi)也較少。 此種方式要求服務(wù)效 率較咼，就餐咼峰期環(huán) 境衛(wèi)生難以達(dá)到良好 狀態(tài)。 三、食堂承包模式分析 方案一：食堂全程外包模式 甲方只負(fù)責(zé)對(duì)乙方的監(jiān)督管理，乙方需墊資經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。乙 方負(fù)責(zé)食堂的管理與一切費(fèi)用，女口：餐標(biāo)的制定。員工工資、水、電、 氣等一切費(fèi)用。負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)。負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的維修及保養(yǎng)，等 方案二、顧問(wèn)管家模式 甲方提供廚房設(shè)備及用餐場(chǎng)地，指定就餐標(biāo)準(zhǔn)。乙方根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)以 無(wú)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)的模式為甲方提供餐飲服務(wù)， 甲方給付乙方服務(wù)費(fèi)（雙方 協(xié)議的定額服務(wù)費(fèi)），員工工資，甲方負(fù)責(zé)一切費(fèi)用如：食材、水電

7、及燃料等以及設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)。 方案三、完全自營(yíng)模式 食堂采用自主經(jīng)營(yíng)模式，在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中一直存在諸多難題， 主要有以下幾個(gè)方面： 1. 管理環(huán)節(jié)瑣碎，過(guò)程監(jiān)控較難。 2. 管理成本相對(duì)較大，也不易調(diào)控；廚房食物現(xiàn)金采購(gòu)，對(duì)企業(yè)現(xiàn)金 流量產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。 3. 食堂口味單調(diào)，無(wú)法滿足廣大員工需求。 4增加人力資源成本，廚房員工 因是本企業(yè)員工，從入職直到退休， 專業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理投入巨大。 5.過(guò)于壟斷，花色品種翻新不快，服務(wù)意識(shí)差，同一學(xué)校各食堂承包 之間簡(jiǎn)單地重復(fù)，工作效率低下，職工意見(jiàn)較大。 食堂自營(yíng)與外包的利弊分析如下圖: 食堂自營(yíng)與外包的對(duì)比與利弊分析（一） 承擔(dān)模式 對(duì)比 自營(yíng)模

8、式 全程外包模式 顧冋管豕模式 備注 人工成本 甲方全部承擔(dān) 乙方全部承擔(dān) 甲方全部承擔(dān) 顧問(wèn)模式甲 方須負(fù)擔(dān)乙 能源成本 甲方全部承擔(dān) 乙方全部承擔(dān) 甲方全部承擔(dān) 方服務(wù)費(fèi) 1、采購(gòu)過(guò)程更加規(guī)范，能夠保證原 1、減少人工成本 材料的質(zhì)量。 2、專業(yè)知識(shí)統(tǒng)一官理 1、專業(yè)知識(shí)統(tǒng)一管理 2、能夠合理的投入成本，減少浪 3、統(tǒng)一進(jìn)貨，可降低原材 2、減少人工成本 優(yōu)點(diǎn) 費(fèi)。 料的成本 3、采購(gòu)過(guò)程規(guī)范，能夠保 3、使員工的到最大的實(shí)惠 4、乙方墊資經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈 證原材料的質(zhì)量。 4、有強(qiáng)烈的責(zé)任感，衛(wèi)生管理更 虧 加完善。 5、 負(fù)責(zé)設(shè)備的維修與保 養(yǎng) 1、 乙方為了增加利潤(rùn)會(huì)通 過(guò)各種方式使利益最大 1、乙方收取服務(wù)費(fèi)，費(fèi)用 缺點(diǎn) 1、人工成本加大 化 加大. 2、圭寸閉管理，不能及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)模 2、 原材料米購(gòu)環(huán)節(jié)較難控 2、乙方通過(guò)減少投入成 式 制，無(wú)法保證質(zhì)量。 本增加其利潤(rùn) 3、 減少投入成本，無(wú)法保 證出品質(zhì)量 食堂自營(yíng)與外包的對(duì)比與利弊分析（二） 精選范本，供參考! 比 的 ttHM X9 和 FYKi HP3? HH i 開(kāi) 務(wù) 勞 障 ft 4 gz f t Jrh. 咨 占 M As 桔 WR