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文檔簡介

1、油炸工藝及流程 工藝流程: 選材預(yù)處理刀工處理腌制串制 (蒸制裹粉) 炸制 一、選材: 適合炸制的食材,以常見的禽、畜、水產(chǎn)為主,還可選擇一些適 合的蔬菜及豆制品。 1、禽類: 1)、常見食材為:翅中、翅根、翅尖、全翅、雞腿、雞柳及整雞 等; 2)、選擇的標(biāo)準(zhǔn):除少部分食材外,其它基本都以凍貨為主,因 為冷凍食材在初加工的時(shí)候大部分已做了排酸排臭處理, 且漂洗的比 較干凈,大部分的肉類都要經(jīng)過一定時(shí)間的放置后烹制才會更加美味 營養(yǎng)。 在選擇凍貨的時(shí)候遵循這樣的原則: A、少冰或無冰,庫存時(shí)間短; B、純凈無淤血,大小均勻; C 、色澤透亮,白色或微帶粉色,無異味; D 、選擇信譽(yù)度好的供貨商,

2、以確保食材質(zhì)量,數(shù)量。 E、鮮貨要求無異味,無病變,經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)的食材。 2、畜類:(牛肉) 1)、常見的食材為:里脊、外脊、排骨、牛林、牛柳等; 2)、選擇的標(biāo)準(zhǔn): A、新鮮,質(zhì)地細(xì)嫩,脂肪均勻; B 、色澤鮮紅或略深,無出水,無風(fēng)干; C、庫存時(shí)間短,無異味; D 、選擇信譽(yù)度好的購貨商,以確保食材質(zhì)量,數(shù)量。 3、水產(chǎn)類:(魚類) 1)、常見的食材為:帶魚、刀魚、鱈魚、武昌魚、黃魚等; 2)、選擇的標(biāo)準(zhǔn): A 、新鮮活魚或凍貨; B 、無病變,無異臭,少冰或無冰; C、大小均勻,根據(jù)出品品類選擇適合工藝加工的魚類; D、選擇信譽(yù)度好的供貨商,以確保食材的質(zhì)量,數(shù)量。 4、適合燒烤的蔬菜

3、,豆類及其衍生品: 土豆、玉米、辣椒等,豆皮、豆干、面筋等; 二、食材預(yù)處理: 新鮮禽畜類食材都要進(jìn)行簡單的預(yù)處理: 凈化處理和排酸排臭處 理。 1、凈化處理:牛羊類肉不建議水洗, 因其遇水后存放期會縮短, 使食材變味; 以凍貨為例, 凍貨在清水解凍后還需要流水漂洗, 這樣可以清除 掉食材因初加工未能清除的一些雜質(zhì),使食材保持純正的原味。 豬類主要是因?yàn)樵讱⒑舐短鞌[放出售會受到一定的污染, 且經(jīng)過 清水漂洗后也可清除含于肉質(zhì)內(nèi)部的一些雜質(zhì), 使食材保持純正的原 味。 魚類主要是宰殺時(shí)外部的鱗鰭和內(nèi)臟及腮的清除和清洗, 使食材 保持純正的原味。 2、排酸排臭處理:主要是以本身異味較重及酸性肉質(zhì)的

4、食材為 主,尤其很多未經(jīng)過排酸排臭處理的新鮮食材。 由于腌制過程中的時(shí) 間溫度等的影響會酸化,所以排酸排臭處理時(shí)必要的,以確保食材 質(zhì)量。 排酸排臭處理主要是通過蘇打水溶液在一定時(shí)間內(nèi)的浸泡來進(jìn) 行的,蘇打水溶液的比例為:清水:小蘇打 二1000 : 3; 浸泡 30 分鐘后以清水漂洗干凈即可,同時(shí)蘇打水溶液還具有一 定的嫩化肉質(zhì)的作用。 三、食材的刀工處理及切配原則: 1、較大食材整烤 (如雞翅、 雞腿、整魚、排骨類) 只需要整型、 改制花刀即可; 2、肉串類需要對食材進(jìn)行修整(剔筋去骨) ,整好型后順紋切開 大條或大塊,逆紋切小片或小塊,要求丁塊類大小均勻;片條類長短 寬窄薄厚一致; 3、

5、小塊狀或小片狀食材(如雞胗、脆骨、軟骨類)沒有一定的 切配標(biāo),可以是不規(guī)則狀,要求大小均勻; 4、特殊類的食材(如排骨、魚柳、魚排、雞柳類)切配要求: 大小均勻、形狀一致、美觀、易于操作即可; 5、魚類食材(如帶魚、黃魚、刀魚、鯧魚等)切配只要求批改 花刀或整魚改花刀,以便于造型及入味; 四、食材的腌制工藝: 用料碼味滾揉翻動靜置低溫腌漬 1、用料及用量比例: 用料:食材:燒烤料:冰水:植物油 用量:1000 : 100 : 50 : 20 注意:具體的用量可根據(jù)以上原則為基礎(chǔ)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整, 不同地 域的不同滋味要求,同食材對水、油的吸附能力的不同 2、腌制手法及溫度、時(shí)間的要求: 1 )、滾

6、揉機(jī)或攪拌機(jī)進(jìn)行拍打翻動一般要求冰水 (低溫條件下可 保持食材原有風(fēng)味); 原則: A 、同方向轉(zhuǎn)動 /翻動; B、低溫條件(-2C 2C); C、時(shí)間一般為30分鐘。 2)、人工進(jìn)行拍打翻動原則同上。 要求: A 用料干濕度及粘度適宜; B 用料均勻攪拌,附著; C 腌制器皿內(nèi)余料不超過 2% 3、攪拌好后須靜置 1 0分鐘,以利于溶解附著。 4、靜置后,將腌制的食材于低溫條件下腌漬儲存,溫度: -2C 2C,時(shí)間:424 (小時(shí)) 注意:可根據(jù)以下原則來確定腌漬時(shí)間: A 大塊食材需要腌漬時(shí)間為 1024小時(shí)為宜; B 小塊或小片食材一般需要腌漬時(shí)間為 48 小時(shí); C 腌漬時(shí)間不低于 4

7、小時(shí)為宜。 五、串制原則: A 、每簽長短一致,數(shù)量均等; B 、均勻整齊,無掉塊,不松散; C、外形精致美觀; 注意:半成品在串制時(shí)須使腌制調(diào)料附著均勻, 以確保滋味效果。 六、蒸制裹粉: 1、小型肉串類不需要蒸制,但某些半成品需要裹粉或掛漿。 不掛漿、裹粉的出品為清炸 ; 掛漿、裹粉以低油溫浸炸的出品為軟炸; 掛漿、裹粉以中高油溫炸制的為酥炸; 在酥炸的基礎(chǔ)上可以調(diào)整裹粉使出品酥脆的為脆炸。 2、稍大型的半成品都需要蒸制,這樣炸制的成品口感更加滑嫩 適口(如雞翅、雞腿、雞肉餅、排骨等) 。 3、食材蒸熟即可(材質(zhì)較為綿老的半成品需要蒸制脫骨熟爛為 好,如豬排、牛排) ,然后待涼了以后可取出掛漿或裹粉。 4、裹粉:干拍裹粉:指是將裹粉直接均勻的沾裹在食材表面并 拍打使過分與食材緊密沾粘。 5、掛漿裹粉 : 指是先在食材表面掛層薄薄的急漿并控制不再下 滴,然后將裹粉均勻的沾裹在食材表面并按壓緊密后抖掉余料。 如此 反復(fù)掛裹 35次(可根據(jù)具體口味來確定掛裹次數(shù),一般不少于3 次)。 七、炸制: 1、混合油:起酥油/棕櫚油:色拉油:香油二60 : 30 : 10; 2、油溫及時(shí)間:(以酥炸或脆炸為主) 較大型,油溫:(雞翅、黃魚等)150C -170C,時(shí)間:3-5 分鐘; 較小型,油溫:(肉串類)160C

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