食品從業(yè)人員(餐飲)考試試題答案

1、盱胎縣市場監(jiān)督管理局食品從業(yè)人員培訓試卷單位：姓名： 得分： 一、單選題（共 25題，每題2分，滿分50分）1、中華人民共和國食品安全法于 2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂通過，自（B）起施行。A、2015年5月1日B、2015年10月1日C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（A ）年。A 2年 B、3年 C 、5年（B ）年內不3、被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起得從事食品生產經(jīng)營管理工作。A 3 B 、5 C 、104、 食品在烹飪后至出售（食用）一般不超

2、過（B）。A、1小時 B 、2小時 C 、3小時5、 在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在（D）條件下存放。A、10C以上 B、20-25 CC、60C以下 D 10C以下，60C以上6、 違反食品安全法的有關規(guī)定，最高可處違法貨值金額（C ）倍罰款。A、 10 B 、 20 C 、 307、 超過保質期限的食品（B）。A、可降價銷售 B、不能銷售C可作處理食品銷售8、食品生產經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是（C ）。A、對嬰幼兒無害 B、對環(huán)境無害C對人體安全、無害9、 食品生產經(jīng)營者在采購食品或原料時，除查驗供貨者的許可證外，還應查驗（A ）。A、食品合格的證明文件B、健

3、康證明C、培訓證明10、冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在 （A ）之間。A、0C10C B 、-1C 10C C 、-1C0C11、冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應 在（C ）之間。A、-1 C 0C B、-1 C -10 C C、一 20C 一1 C12、（ C）是餐飲服務單位食品安全第一責任人，對食品安全負法律責任A、政府負責人 B監(jiān)管部門負責人 C、餐飲單位負責人 D、消費者13、 食品留樣時間應不少于（D）A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時14、 發(fā)生以下哪些情形時，食品操作

4、人員應脫去工作服（A）D、從A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B、從烹飪場所去粗加工場所C、從烹飪場所去餐飲具消毒間切配場所去烹飪場所15、下列場所屬于清潔操作區(qū)的包括（ B）A、烹飪場所B、涼菜制作C、粗加工場所 D餐飲具清洗消毒場所16、 為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是（C）A、土豆、鯉魚、魷魚 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、魷魚 D、蘑菇、白菜、牛肉17、 餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設置在（ C）A、就餐場所 B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營場所 D、以上都是18、 對餐飲具采用化學方法消毒的，應至少設有（B）專用水池A、 2 個 B 、 3 個 C、 4 個 D、 5 個

5、19、 對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有（A）個專用水池A、 2 個 B 、 3 個 C、 4 個 D、 5 個20、 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于（B）A、60C B、70C C、80C D、90C21 、餐飲服務單位對亞硝酸鹽應做到（ C）A、可按照國家有關標準使用 B、有固定的場所單獨存放 C、不采購、不貯存、不適用 D、僅對 肉食品限量使用22、 以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒（C）A、魷魚B、芹菜C、生豆?jié){ D、豆腐23、 預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（A）以上再炒，烹飪時必 須燒熟煮透。A

6、、 10 分鐘 B 、 20 分鐘 C 、 30 分鐘 D 、 40 分鐘24、 屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（A）A備餐場所B烹調場所C餐用具保潔場所D切配場所25、 選購放心肉，正確的做法是什么？（D ）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明 C購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D以上做法都正確二、不定項選擇題（每題 3分，共 6題，滿分 18分）1、食品安全管理員應當掌握（ ABCD知識及其他相關食品安全管理要求。A、食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范；B、常見的食品污染因素及其預防控制措施；C、食源性疾病的預防處理

7、原則；D食品安全事故應急處置要求；2、未建立并遵守查驗記錄制度給予（ ACD ）行政處罰。A、責令改正，給予警告B 、行政拘留C拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款D情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（ D ）A、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲 油、佩帶飾物。B、操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。C、 專間操作人員應戴口罩。D 、以上都是4、 接觸直接入口食品的操作人員，有哪些情形，應洗手并消毒（F ）A、處理食物前或使用衛(wèi)生間后 B、接觸生食物或接觸受到污染的工具設備后C、

8、處理動物或廢棄物后；D咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；E、觸摸和從事任何可能會污染雙手的活動后。F、以上都是5、餐飲服務從業(yè)人員工作服管理要求是（ABCDE ）A、工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。D、 待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。E、每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。6、食品貯存要求是（ ABC ）A、貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人 生活用品。B、 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面

9、均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵 循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。C、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開 放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的 溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。三、判斷題（每題 2分，共 16題，滿分 32分）1、 食品生產經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（V ）2、 食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（V ）3、食

10、品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ V）4、 餐飲單位應當建立食品原料、添加劑、相關產品進貨查驗記錄制度。（ V）5、 餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒。（ V ）6、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經(jīng)營活動。（x）7、食品安全事故任何單位或個人不得隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。 （V）8、從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（ V）9、加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（V）10、廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。（V）11、食品在烹飪后至出售（食用）一般不超過 2小時。（V）12、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（ V）13、 在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在10C以下，60C以上條件下存放。（V）14、 食品添加劑的存放應有固定的場所（或