要辦好職工食堂

1、要辦好職工食堂，須著重解決以下幾方面的問題：1、提高對辦好職工食堂的認(rèn)識長期以來，食堂都是職工和領(lǐng)導(dǎo)們關(guān)注的焦點(diǎn)。后勤管 理負(fù)責(zé)人有畏難情緒 ,單位投入的也多，職工們沒有得到實(shí) 惠，職工意見很大。現(xiàn)在后勤管理人員對能不能辦好職工食 堂心里沒有底。但是單位領(lǐng)導(dǎo)班子心系職工，關(guān)心職工， 以人為本的 理念和決心沒有改變。要關(guān)心職工生活，首先要辦好職工食 堂，解決好職工的吃飯問題。將其作為關(guān)心職工生活、搞好 職工工作的重要保障，同時(shí)也是一個單位凝聚力的重要課題 來落實(shí)。2、如何解決好管理方式、運(yùn)營方法的問題通過咨詢和了解其他單位，目前職工食堂管理模式有兩 種，一種是單位自行管理經(jīng)營，一種是承包經(jīng)營。絕

2、大多數(shù) 都采用承包經(jīng)營的模式進(jìn)行管理，即面向社會，實(shí)行社會化 管理。承包經(jīng)營也有三種經(jīng)營管理模式： 第一種，自主經(jīng)營管理模式。屬福利型。由單位投資對 食堂進(jìn)行改造和裝修，購置各類設(shè)備設(shè)施；食堂工作人員、 管理員工資和燃料費(fèi)（煤氣、電、水等）均由單位承擔(dān)；職 工每月發(fā)一定額度的補(bǔ)貼生活（ 100-200 元），憑卡或菜卡食 堂消費(fèi)，可進(jìn)餐也可在小超市購物。這種模式由于食堂的運(yùn) 行成本均由單位承擔(dān)，管理者不存在贏利壓力，其目標(biāo)就是 搞好服務(wù)，所以職工的滿意度較高。但單位經(jīng)營成本很高， 同時(shí)如果管理不善， 容易導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降， 職工意見增多。第二種， 對外租賃承包模式。 屬經(jīng)營型。 單位向外發(fā)包，

3、 將職工食堂整體租賃或分割為若干窗口承包給個人，由經(jīng)營 者自己負(fù)責(zé)全部或部分的改造裝修及設(shè)備購置，向單位上交 租金、管理費(fèi)和水電費(fèi)。這種模式將食堂完全推向市場，單 位可以少為食堂投資和操心，每月還能收取一定額度的租 金。但由于食堂的經(jīng)營自主權(quán)屬于承包人，作為管理主體不 便過多干涉，有些建議和意見不容易落實(shí)到位，會造成管理 方監(jiān)管被動的局面。第三種，服務(wù)經(jīng)營型模式?？蔀槁毠ぬ峁┓?wù)，又可對 外經(jīng)營。 一般在對內(nèi)時(shí)采取成本價(jià)加價(jià) 10-20%供應(yīng)，對外時(shí) 加價(jià) 30%，贏利所得作為食堂工作人員的資金，工資由單位 承擔(dān)或部分承擔(dān)。這樣既能為職工服務(wù)，又能發(fā)揮人力和資 源的優(yōu)勢，一舉兩得。各方案優(yōu)缺點(diǎn)

4、分析： 第一方案，主要是就餐人數(shù)較少的機(jī)關(guān)單位，若參照我 單位測算：需管理員 1 人，主廚 1 人，摘菜、配菜員 2 人， 面師 1人，服務(wù)員 2人。經(jīng)營成本：人員工資 8000 元左右， 燃料費(fèi)（煤氣、電、水等） 4000元左右。共計(jì) 12000 元左右。 該方案，部分職工永遠(yuǎn)都有理由抱怨食堂的價(jià)格不夠低、質(zhì) 量不夠好。即使食堂管理者盡心竭力地工作，也不可能避免 這種指責(zé)。職工只會把實(shí)際的狀況和個人心目的理想狀況進(jìn) 行比較， 在這種情況下， 食堂的管理者很難使所有職工滿意。第二方案，主要是高等院校食堂。單位只是宏觀管理， 無經(jīng)營成本，還有收入。該方案不適合我單位，這里就不做 分析。第三方案，

5、單位上只支付人員工資，燃料費(fèi)由承包者承 擔(dān)，若參照我單位測算：只需支付人員工資 8000 元或 5000 元。該模式優(yōu)點(diǎn)：單位經(jīng)營成本較低，職工就餐的時(shí)間上可 以不受約束，肉類和蔬菜的周轉(zhuǎn)量較大，新鮮程度比較高， 能在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備好品種豐富的客飯。缺點(diǎn)是在職工集中就 餐時(shí)段受影響，職工的主人翁優(yōu)勢感不強(qiáng)。單位自行管理經(jīng)營的食堂，由于管理人員都是單位正式 職工，大師傅和服務(wù)員都是單位外聘。運(yùn)營成本與承包經(jīng)營 的第一種方案差不多。服務(wù)對象就是職工，為的就是讓職工 滿意。職工具有很強(qiáng)的主人翁優(yōu)勢感。單位可以對食堂進(jìn)行 全方位管理，缺點(diǎn)是單位投入的管理精力太大，若監(jiān)管不到 位容易引起服務(wù)質(zhì)量下降。 不

6、管采用哪一種模式，但我們的定位一定正確。第一就是： 職工食堂，一切為了職工，厲行節(jié)約。第二就是食堂必須有 我們的職工直接監(jiān)管。就目前我單位適合那一種運(yùn)營模式方案論證階段。要做 到既能保證飯菜質(zhì)量、增加花色品種，提高色味系數(shù)。降低 飯菜供應(yīng)價(jià)格，同時(shí)又要厲行節(jié)約。3、如何保證質(zhì)量好、味道好、選擇花樣多、價(jià)格低。 食堂難辦是眾所周知的，這里面有兩方面的矛盾需要協(xié) 調(diào)解決：一是承包者的利益與飯菜質(zhì)量和價(jià)格的矛盾；二是 眾口難調(diào)，食堂的操作人員的操作水平和服務(wù)意識與就餐人 員的口味和要求的矛盾。若解決好這兩個矛盾就能做到質(zhì)量 好、味道好、選擇花樣多、價(jià)格低。這就要求我們要選擇適 宜的管理方式、 運(yùn)營方

7、法， 在管理上要求管理者要明確定位， 職工食堂的第一要務(wù)是為職工服務(wù)。在效益和服務(wù)之間要把 握一個平衡點(diǎn)，但服務(wù)是一個核心問題。那就是先把職工服 務(wù)好了， 才能考慮其他的事情。 同時(shí)要求廚師提高烹調(diào)技術(shù)、 改善服務(wù)質(zhì)量、搞好餐飲衛(wèi)生、建立健全管理制度，以質(zhì)量 求生存，以服務(wù)求發(fā)展，發(fā)揮廚師的優(yōu)勢，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)， 科學(xué)合理編制菜譜，提升菜肴的口味檔次，合理、有效地優(yōu) 化、整合資源，實(shí)現(xiàn)加工制作低成本，及時(shí)做好供應(yīng)品種葷 素的合理搭配和調(diào)整控制，同時(shí)要提前制定一周的菜簿和品 種。4、解決好食品安全問題 職工食堂已成為食物中毒多發(fā)地之一，食品安全衛(wèi)生問 題受到全社會的關(guān)注。由于職工單位用餐涉及面廣量

8、大，職 工食堂工作的優(yōu)劣已經(jīng)直接關(guān)系到職工健康這一切身利益，因此食品安全問題是辦好職工食堂根本問題，必須抓實(shí)、抓 緊、抓好。這就要求強(qiáng)化管理，制定職工理規(guī)定 ，明確 要求：1、炊事人員和服務(wù)人員做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、 剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事 人員和服務(wù)人員要每半年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證 者，不準(zhǔn)在食堂工作。要計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食 物，防止食物中毒。供應(yīng)的食品必須符合餐飲業(yè)基本衛(wèi)生 要求和國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等 要求。2、嚴(yán)格按照按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī) 定采購、制作食品，保證食品新鮮、干凈、衛(wèi)生。防止食品 污染，確保

9、職工健康。5、職工就餐補(bǔ)助發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)和方式 職工就餐補(bǔ)助的發(fā)放是一個單位職工食堂能更好辦下 去的有效措施之一，為了心系群眾，改善職工生活，辦好職 工食堂，建議我單位給每位就餐職工發(fā)放就餐補(bǔ)助。采用何 種方式發(fā)放，發(fā)多少的問題我們進(jìn)行了調(diào)查和咨詢。根據(jù)調(diào)研，有四種補(bǔ)助類型有：第一種類型， 是單位采用自助餐的形式補(bǔ)助 （如每餐 15 元，收 5 元）。第二種類型，單位采用低于成本價(jià)賣飯菜進(jìn)行補(bǔ)助（如 每餐 12元套餐組合，收 5 元；8 元套餐組合收 4 元）。第三種類型，單位直接發(fā)放補(bǔ)助每位就餐職工每月100200元。我單位現(xiàn)在運(yùn)行模式。第四種類型，單位不發(fā)放補(bǔ)助，食堂按成本價(jià)給職工賣 飯菜。第一

10、種類型主要是就餐人數(shù)在 200 人以上的大型食堂和 賓館食堂。第二種類型主要是就餐補(bǔ)助不便于發(fā)放行政事業(yè) 單位。第三種類型是就餐職工比較集中，可以發(fā)放就餐補(bǔ)助 的單位，第四種類型是食堂規(guī)模很小，就餐人數(shù)占職工總?cè)?數(shù)比例比較小。6、如何規(guī)范食堂管理，提高職工生活質(zhì)量的問題 一個食堂辦的成功與否關(guān)鍵在于管理，通過管理可以可 以提高職工生活質(zhì)量，也可以提高效益。如果管理工作不到 位就難以滿足職工對衛(wèi)生條件和飯菜質(zhì)量的更高要求，甚至 存在食品衛(wèi)生安全隱患，發(fā)生食品中毒事故。無論采用那一 種經(jīng)營模式都離不開管理，只是管理的方式不同?？晌覀兊?經(jīng)營理念和經(jīng)營的目標(biāo)是一致的，那就是一切為了職工，讓 群眾得到實(shí)惠。規(guī)范管理就是要有一套科學(xué)合理的食堂管理制度和嚴(yán) 格的監(jiān)管體系。要制定各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，如食堂管理 制度、炊事員管理制度 、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、餐具消毒規(guī) 定、食堂考核辦法等規(guī)章制度，使食堂管理的標(biāo)準(zhǔn)化、 規(guī)范化。同時(shí)要制定嚴(yán)格的監(jiān)管體系，成立由不同部門代表 組成的職工食堂監(jiān)委會， 負(fù)責(zé)對職工食堂的食品安全、