要辦好職工食堂

1、要辦好職工食堂，須著重解決以下幾方面的問題：1、提高對辦好職工食堂的認識長期以來，食堂都是職工和領(lǐng)導們關(guān)注的焦點。后勤管 理負責人有畏難情緒 ,單位投入的也多，職工們沒有得到實 惠，職工意見很大?，F(xiàn)在后勤管理人員對能不能辦好職工食 堂心里沒有底。但是單位領(lǐng)導班子心系職工，關(guān)心職工， 以人為本的 理念和決心沒有改變。要關(guān)心職工生活，首先要辦好職工食 堂，解決好職工的吃飯問題。將其作為關(guān)心職工生活、搞好 職工工作的重要保障，同時也是一個單位凝聚力的重要課題 來落實。2、如何解決好管理方式、運營方法的問題通過咨詢和了解其他單位，目前職工食堂管理模式有兩 種，一種是單位自行管理經(jīng)營，一種是承包經(jīng)營。絕

2、大多數(shù) 都采用承包經(jīng)營的模式進行管理，即面向社會，實行社會化 管理。承包經(jīng)營也有三種經(jīng)營管理模式： 第一種，自主經(jīng)營管理模式。屬福利型。由單位投資對 食堂進行改造和裝修，購置各類設備設施；食堂工作人員、 管理員工資和燃料費（煤氣、電、水等）均由單位承擔；職 工每月發(fā)一定額度的補貼生活（ 100-200 元），憑卡或菜卡食 堂消費，可進餐也可在小超市購物。這種模式由于食堂的運 行成本均由單位承擔，管理者不存在贏利壓力，其目標就是 搞好服務，所以職工的滿意度較高。但單位經(jīng)營成本很高， 同時如果管理不善， 容易導致服務質(zhì)量下降， 職工意見增多。第二種， 對外租賃承包模式。 屬經(jīng)營型。 單位向外發(fā)包，

3、 將職工食堂整體租賃或分割為若干窗口承包給個人，由經(jīng)營 者自己負責全部或部分的改造裝修及設備購置，向單位上交 租金、管理費和水電費。這種模式將食堂完全推向市場，單 位可以少為食堂投資和操心，每月還能收取一定額度的租 金。但由于食堂的經(jīng)營自主權(quán)屬于承包人，作為管理主體不 便過多干涉，有些建議和意見不容易落實到位，會造成管理 方監(jiān)管被動的局面。第三種，服務經(jīng)營型模式?？蔀槁毠ぬ峁┓?，又可對 外經(jīng)營。 一般在對內(nèi)時采取成本價加價 10-20%供應，對外時 加價 30%，贏利所得作為食堂工作人員的資金，工資由單位 承擔或部分承擔。這樣既能為職工服務，又能發(fā)揮人力和資 源的優(yōu)勢，一舉兩得。各方案優(yōu)缺點

4、分析： 第一方案，主要是就餐人數(shù)較少的機關(guān)單位，若參照我 單位測算：需管理員 1 人，主廚 1 人，摘菜、配菜員 2 人， 面師 1人，服務員 2人。經(jīng)營成本：人員工資 8000 元左右， 燃料費（煤氣、電、水等） 4000元左右。共計 12000 元左右。 該方案，部分職工永遠都有理由抱怨食堂的價格不夠低、質(zhì) 量不夠好。即使食堂管理者盡心竭力地工作，也不可能避免 這種指責。職工只會把實際的狀況和個人心目的理想狀況進 行比較， 在這種情況下， 食堂的管理者很難使所有職工滿意。第二方案，主要是高等院校食堂。單位只是宏觀管理， 無經(jīng)營成本，還有收入。該方案不適合我單位，這里就不做 分析。第三方案，

5、單位上只支付人員工資，燃料費由承包者承 擔，若參照我單位測算：只需支付人員工資 8000 元或 5000 元。該模式優(yōu)點：單位經(jīng)營成本較低，職工就餐的時間上可 以不受約束，肉類和蔬菜的周轉(zhuǎn)量較大，新鮮程度比較高， 能在短時間內(nèi)準備好品種豐富的客飯。缺點是在職工集中就 餐時段受影響，職工的主人翁優(yōu)勢感不強。單位自行管理經(jīng)營的食堂，由于管理人員都是單位正式 職工，大師傅和服務員都是單位外聘。運營成本與承包經(jīng)營 的第一種方案差不多。服務對象就是職工，為的就是讓職工 滿意。職工具有很強的主人翁優(yōu)勢感。單位可以對食堂進行 全方位管理，缺點是單位投入的管理精力太大，若監(jiān)管不到 位容易引起服務質(zhì)量下降。 不

6、管采用哪一種模式，但我們的定位一定正確。第一就是： 職工食堂，一切為了職工，厲行節(jié)約。第二就是食堂必須有 我們的職工直接監(jiān)管。就目前我單位適合那一種運營模式方案論證階段。要做 到既能保證飯菜質(zhì)量、增加花色品種，提高色味系數(shù)。降低 飯菜供應價格，同時又要厲行節(jié)約。3、如何保證質(zhì)量好、味道好、選擇花樣多、價格低。 食堂難辦是眾所周知的，這里面有兩方面的矛盾需要協(xié) 調(diào)解決：一是承包者的利益與飯菜質(zhì)量和價格的矛盾；二是 眾口難調(diào)，食堂的操作人員的操作水平和服務意識與就餐人 員的口味和要求的矛盾。若解決好這兩個矛盾就能做到質(zhì)量 好、味道好、選擇花樣多、價格低。這就要求我們要選擇適 宜的管理方式、 運營方

7、法， 在管理上要求管理者要明確定位， 職工食堂的第一要務是為職工服務。在效益和服務之間要把 握一個平衡點，但服務是一個核心問題。那就是先把職工服 務好了， 才能考慮其他的事情。 同時要求廚師提高烹調(diào)技術(shù)、 改善服務質(zhì)量、搞好餐飲衛(wèi)生、建立健全管理制度，以質(zhì)量 求生存，以服務求發(fā)展，發(fā)揮廚師的優(yōu)勢，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)， 科學合理編制菜譜，提升菜肴的口味檔次，合理、有效地優(yōu) 化、整合資源，實現(xiàn)加工制作低成本，及時做好供應品種葷 素的合理搭配和調(diào)整控制，同時要提前制定一周的菜簿和品 種。4、解決好食品安全問題 職工食堂已成為食物中毒多發(fā)地之一，食品安全衛(wèi)生問 題受到全社會的關(guān)注。由于職工單位用餐涉及面廣量

8、大，職 工食堂工作的優(yōu)劣已經(jīng)直接關(guān)系到職工健康這一切身利益，因此食品安全問題是辦好職工食堂根本問題，必須抓實、抓 緊、抓好。這就要求強化管理，制定職工理規(guī)定 ，明確 要求：1、炊事人員和服務人員做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、 剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事 人員和服務人員要每半年進行一次健康檢查，無健康合格證 者，不準在食堂工作。要計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食 物，防止食物中毒。供應的食品必須符合餐飲業(yè)基本衛(wèi)生 要求和國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等 要求。2、嚴格按照按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī) 定采購、制作食品，保證食品新鮮、干凈、衛(wèi)生。防止食品 污染，確保

9、職工健康。5、職工就餐補助發(fā)放標準和方式 職工就餐補助的發(fā)放是一個單位職工食堂能更好辦下 去的有效措施之一，為了心系群眾，改善職工生活，辦好職 工食堂，建議我單位給每位就餐職工發(fā)放就餐補助。采用何 種方式發(fā)放，發(fā)多少的問題我們進行了調(diào)查和咨詢。根據(jù)調(diào)研，有四種補助類型有：第一種類型， 是單位采用自助餐的形式補助 （如每餐 15 元，收 5 元）。第二種類型，單位采用低于成本價賣飯菜進行補助（如 每餐 12元套餐組合，收 5 元；8 元套餐組合收 4 元）。第三種類型，單位直接發(fā)放補助每位就餐職工每月100200元。我單位現(xiàn)在運行模式。第四種類型，單位不發(fā)放補助，食堂按成本價給職工賣 飯菜。第一

10、種類型主要是就餐人數(shù)在 200 人以上的大型食堂和 賓館食堂。第二種類型主要是就餐補助不便于發(fā)放行政事業(yè) 單位。第三種類型是就餐職工比較集中，可以發(fā)放就餐補助 的單位，第四種類型是食堂規(guī)模很小，就餐人數(shù)占職工總?cè)?數(shù)比例比較小。6、如何規(guī)范食堂管理，提高職工生活質(zhì)量的問題 一個食堂辦的成功與否關(guān)鍵在于管理，通過管理可以可 以提高職工生活質(zhì)量，也可以提高效益。如果管理工作不到 位就難以滿足職工對衛(wèi)生條件和飯菜質(zhì)量的更高要求，甚至 存在食品衛(wèi)生安全隱患，發(fā)生食品中毒事故。無論采用那一 種經(jīng)營模式都離不開管理，只是管理的方式不同?？晌覀兊?經(jīng)營理念和經(jīng)營的目標是一致的，那就是一切為了職工，讓 群眾得到實惠。規(guī)范管理就是要有一套科學合理的食堂管理制度和嚴 格的監(jiān)管體系。要制定各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，如食堂管理 制度、炊事員管理制度 、食堂衛(wèi)生標準 、餐具消毒規(guī) 定、食堂考核辦法等規(guī)章制度，使食堂管理的標準化、 規(guī)范化。同時要制定嚴格的監(jiān)管體系，成立由不同部門代表 組成的職工食堂監(jiān)委會， 負責對職工食堂的食品安全、