現(xiàn)階段餐飲業(yè)整體運(yùn)行狀況分析(doc 8頁(yè)).doc

1、現(xiàn)階段餐飲業(yè)整體運(yùn)行狀況及分析文/田燁* 田燁，男，（1981），湖北省荊門(mén)市人，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部職員，主要從事餐飲行業(yè)理論研究，餐飲文化研究，以及餐飲行業(yè)相關(guān)政策法律、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究。摘 要：自1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額連續(xù)17年保持10%以上的高速增長(zhǎng)。2007年，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺(tái)階，全國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%；2008年上半年，全國(guó)住宿與餐飲市場(chǎng)持續(xù)高增長(zhǎng)，零售額達(dá)到7207億元，同比增長(zhǎng)24。同時(shí)，面對(duì)原材料價(jià)格的上漲，餐飲企業(yè)采取了一些應(yīng)對(duì)措施。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 運(yùn)行 形勢(shì) 隨著改革開(kāi)放的深入，我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面發(fā)展，人民生活水平不斷提高，

2、餐飲業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展的黃金期。自1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額連續(xù)17年保持10%以上的高速增長(zhǎng)，2007年，全國(guó)餐飲業(yè)零售額又有了新的突破?，F(xiàn)在，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、吸納就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量等方面正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。一、20072008年行業(yè)發(fā)展概況2007年，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺(tái)階，全國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比去年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6。根據(jù)商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)，2008年上

3、半年，全國(guó)住宿與餐飲市場(chǎng)持續(xù)高增長(zhǎng)，零售額達(dá)到7207億元，同比增長(zhǎng)24，比上年同期加快6.2個(gè)百分點(diǎn)，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為14.1，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.3個(gè)百分點(diǎn)。我國(guó)餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展不僅表現(xiàn)在數(shù)量上增長(zhǎng)迅速，其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)

4、和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，社會(huì)地位和作用得到提升。通過(guò)社會(huì)化投入和市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)餐飲業(yè)已由規(guī)模小、網(wǎng)點(diǎn)少、設(shè)施簡(jiǎn)陋、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增長(zhǎng)勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁、對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，在滿足人民生活需求和服務(wù)于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到重要作用，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。據(jù)我會(huì)分析，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下三個(gè)方面的特點(diǎn)。（一）大眾化餐飲逐漸成為市場(chǎng)主流餐飲業(yè)的快速發(fā)展形成了相對(duì)固定三種經(jīng)營(yíng)方向。第一種是面向高端消費(fèi)群體的高檔酒店，主要依靠高端商務(wù)消費(fèi)，提供豪華與高端服務(wù)。這部分高

5、端餐飲市場(chǎng)服務(wù)對(duì)象范圍不大。第二種是面向中等消費(fèi)水平的中檔餐飲。這一部分由于服務(wù)對(duì)象不夠穩(wěn)定，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)難以定位，因而企業(yè)發(fā)展相對(duì)較難。第三種是面向中低端消費(fèi)群體的大眾化餐飲。這一部分服務(wù)對(duì)象范圍廣，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)多，經(jīng)營(yíng)方式靈活，經(jīng)營(yíng)成本和市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻較低，受到越來(lái)越多的群眾歡迎。大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，對(duì)于擴(kuò)大消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、增加就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量，作用越來(lái)越重要。商務(wù)部曾提出力爭(zhēng)用3-5年時(shí)間，在全國(guó)大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，基本解決城鎮(zhèn)居民對(duì)大眾化餐飲消費(fèi)的便利、實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等需求，使大眾化餐飲普及率達(dá)到85%以上。全國(guó)大眾化餐飲占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的比重達(dá)到8

6、0%。為了應(yīng)對(duì)這種趨勢(shì)和潮流，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)起草了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)。目前餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范已經(jīng)開(kāi)始實(shí)施，早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范也于2008年5月1日全面實(shí)施。（二）餐飲企業(yè)資本運(yùn)作呈現(xiàn)新的高潮2008年6月12日，中餐連鎖企業(yè)內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司在香港正式上市，共發(fā)行2.45億股，發(fā)售價(jià)格3.18港元，募集資金4.62億港元。2007年11月20日，中華老字號(hào)全聚德在深圳證券交易所公開(kāi)發(fā)行股票，正式亮相A股市場(chǎng)。2007年10月，凱雷投資集團(tuán)旗下的凱雷亞洲增長(zhǎng)基金宣布投資2100萬(wàn)美元，與迪歐餐飲集團(tuán)結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟。2007年6月份，重慶小天鵝獲得紅杉中國(guó)和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合

7、投資，總金額在2000萬(wàn)到2500萬(wàn)美元之間。目前已經(jīng)有小肥羊餐飲連鎖有限公司、全聚德集團(tuán)、錦江國(guó)際酒店、河北福成五豐食品股份有限公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司等7家企業(yè)成為上市公司，湘鄂情、譚魚(yú)頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。我國(guó)內(nèi)資餐飲企業(yè)多以特許加盟方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，而外資餐飲企業(yè)則多以直營(yíng)連鎖發(fā)展進(jìn)行品牌滲透。但隨著經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資餐飲企業(yè)對(duì)品牌發(fā)展、資本運(yùn)作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強(qiáng)，資本運(yùn)作成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。（三）餐飲經(jīng)濟(jì)越來(lái)越得到地方政府的重視餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會(huì)效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)

8、效應(yīng)，在拉動(dòng)消費(fèi)需求、構(gòu)建和諧社會(huì)、增加稅收、促進(jìn)就業(yè)、解決農(nóng)副產(chǎn)品“賣(mài)難”、促進(jìn)國(guó)際交流與合作等方面發(fā)揮了重要作用。越來(lái)越多的地方政府開(kāi)始重視餐飲業(yè)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需和繁榮市場(chǎng)的作用，紛紛制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相關(guān)政策，加大了對(duì)餐飲業(yè)的扶持力度，尤其是一些頗具地方飲食文化特色的城市，通過(guò)修建餐飲（小吃）一條街、舉辦餐飲美食文化節(jié)等活動(dòng)促進(jìn)休閑餐飲、旅游餐飲、喜慶餐飲、節(jié)假日餐飲等餐飲消費(fèi)的發(fā)展，從而帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。二、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的四大因素現(xiàn)階段我國(guó)餐飲行業(yè)的繼續(xù)超速發(fā)展，分析其原因，主要包含以下三個(gè)方面的因素。（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大環(huán)境為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)自上世紀(jì)九十年代中期以后

9、，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民收入水平的提高，對(duì)社會(huì)餐飲的需求能力不斷增強(qiáng)，為餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，1978年到2003年，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值年均增長(zhǎng)率高達(dá)9.4%，2004年增長(zhǎng)9.5%，2005增長(zhǎng)9.9%，2006年增長(zhǎng)11.1%，2007年達(dá)到11.9。在宏觀調(diào)控的作用下，2008年上半年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)10.4%。宏觀經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)拉動(dòng)餐飲業(yè)投資的增長(zhǎng)，為餐飲行業(yè)的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。（二）城鄉(xiāng)居民收入的不斷增加為餐飲業(yè)的發(fā)展增強(qiáng)了動(dòng)力我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，拉動(dòng)就業(yè)明顯增加，帶動(dòng)城鄉(xiāng)居民收入較大幅度增加。2003年以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新一輪

10、上升期，平均每年新增1000萬(wàn)城鎮(zhèn)就業(yè)人口，經(jīng)濟(jì)發(fā)展給百姓帶來(lái)越來(lái)越多的實(shí)惠，給餐飲企業(yè)帶來(lái)更大的市場(chǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2007年，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為13786元，同比實(shí)際增長(zhǎng)12.2，而2003年這兩個(gè)數(shù)據(jù)僅為8472元和9.0；2007年，我國(guó)農(nóng)村居民人均純收入為4140元，同比實(shí)際增長(zhǎng)95，而2003年這兩個(gè)數(shù)據(jù)僅為2622元和4.3。同時(shí)，恩格爾系數(shù)（食品支出消費(fèi)總支出）不斷下降，見(jiàn)證了我國(guó)居民生活水平的節(jié)節(jié)攀升。2003年，我國(guó)城鄉(xiāng)居民家庭恩格爾系數(shù)分別為37.1和45.6，2006年，分別降至35.8和43。農(nóng)村貧困人口數(shù)量從2003年的 2900萬(wàn)降至2006年的

11、2148萬(wàn)。收入的增加是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)快速增長(zhǎng)的前提和基礎(chǔ)，城鄉(xiāng)居民收入的增加，增強(qiáng)了市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)力，有力推動(dòng)了餐飲市場(chǎng)快速增長(zhǎng)。（三）相關(guān)政策的出臺(tái)為餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)I造了外部環(huán)境2007年，從商務(wù)部到各地政府都大力支持發(fā)展地方餐飲經(jīng)濟(jì)，出臺(tái)了相關(guān)政策，促進(jìn)了全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛。1以政策的形式支持發(fā)展餐飲經(jīng)濟(jì)各地政府為發(fā)展本地餐飲經(jīng)濟(jì)，從政策上予以大力支持。例如重慶市，為了促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展，減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，市政府先后出臺(tái)了重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見(jiàn)和重慶市人民政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)市商委關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)的通知，制定了支持餐飲業(yè)發(fā)展的16條政策，從而為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展?fàn)I

12、造了良好政策環(huán)境，為餐飲業(yè)持續(xù)、快速、健康發(fā)展提供了有力保障。南寧市政府也發(fā)布了南寧市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)，從中透露出，經(jīng)過(guò)10年的精心打造，把南寧建設(shè)成為在全國(guó)乃至東南亞極具魅力和較高影響力的“美食天堂”，使餐飲業(yè)成為南寧市新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。南寧市將確定50家企業(yè)作為全市重點(diǎn)扶持企業(yè)，以此幫助企業(yè)進(jìn)一步樹(shù)立品牌意識(shí)，培育一批餐飲名店，培養(yǎng)一批本地名廚，提升南寧餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)。為扶持餐飲企業(yè)發(fā)展，南寧市還將在稅收、用地及資金等方面給予政策傾斜。如對(duì)符合條件的新辦餐飲企業(yè)，3年內(nèi)免征企業(yè)所得稅；持有再就業(yè)優(yōu)惠證人員從事餐飲業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)，在規(guī)定期限內(nèi)按每戶每年8000元為限額等等。2商務(wù)

13、主管部門(mén)大力扶持餐飲經(jīng)濟(jì)隨著各地政府對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)重視程度的加大，各地商務(wù)主管部門(mén)也越來(lái)越重視發(fā)展本地餐飲經(jīng)濟(jì)。在2007年4月份，陜西省商務(wù)廳制定了“陜菜品牌創(chuàng)新工程”工作方案，成立了由省商務(wù)廳廳長(zhǎng)任組長(zhǎng)“陜菜品牌創(chuàng)新工程”領(lǐng)導(dǎo)小組，協(xié)調(diào)陜菜品牌發(fā)展和創(chuàng)新政策，制定“陜菜品牌創(chuàng)新工程”工作方案，全面指導(dǎo)陜菜品牌創(chuàng)新工作。并于2007年7月召開(kāi)“陜菜品牌創(chuàng)新工程”理論研討會(huì)，提升陜菜品牌知名度，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。2007年8月份，河南省商務(wù)廳、餐飲協(xié)會(huì)等八家單位為振興“豫菜”，聯(lián)合發(fā)出了關(guān)于振興“豫菜”工作實(shí)施意見(jiàn)，明確指出要經(jīng)過(guò)三至五年的努力，要力爭(zhēng)培育一批在省內(nèi)乃至在全國(guó)叫得響

14、、能代表河南形象的“豫菜”品牌企業(yè)。為鼓勵(lì)和支持品牌企業(yè)投入發(fā)展，將加強(qiáng)政策扶持力度，對(duì)“豫菜”品牌示范店用于公益性設(shè)施的投資，項(xiàng)目按照有關(guān)規(guī)定申報(bào)和驗(yàn)收后，可享受貼息支持或資金補(bǔ)貼?！笆着ゲ藗鹘y(tǒng)菜點(diǎn)代表性品種”已確定，包括十大傳統(tǒng)名菜、十大傳統(tǒng)面點(diǎn)、十大風(fēng)味名吃、五大傳統(tǒng)名羹（湯）和五大傳統(tǒng)鹵味。地方商務(wù)主管部門(mén)的重視對(duì)本地餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。為加大餐飲業(yè)人才培育，河南省舉辦了建國(guó)以來(lái)最大規(guī)模的烹飪技術(shù)比賽，上千名選手同場(chǎng)競(jìng)技交流，省委書(shū)記徐光春特致函表示支持餐飲業(yè)做強(qiáng)做大。3以節(jié)慶活動(dòng)的形式拉動(dòng)餐飲經(jīng)濟(jì)各地也十分重視節(jié)慶活動(dòng)，并將其作為品牌活動(dòng)進(jìn)行打造。例如每年在長(zhǎng)沙舉辦

15、的中國(guó)湘菜文化節(jié)、在蘇州舉辦的蘇州美食節(jié)、在合肥舉辦的中國(guó)徽菜（合肥）美食文化節(jié)、在淮南舉辦的淮南豆腐節(jié)等等。各地的美食節(jié)慶活動(dòng)，既推動(dòng)了地方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展，同時(shí)由于其趣味性及參與性，受到社會(huì)群眾廣泛歡迎。大家分享了飲食文化，了解健康飲食知識(shí)，通過(guò)參與多種大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的活動(dòng)，品嘗到文化美味食品，感受到社會(huì)文明程度的提高，享受到健康文明的生活質(zhì)量。各地美食活動(dòng)真正為構(gòu)建和諧社會(huì)，提高全民族健康素質(zhì)，使人民過(guò)上更加富足的生活做了實(shí)事。三、下一階段經(jīng)營(yíng)形勢(shì)分析（一）原材料上漲帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力2008年以來(lái)，世界各國(guó)商品價(jià)格普遍上漲。2008年5月和6月，包括發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)展中國(guó)家的CPI都在沖高，有些達(dá)到

16、了十多年以來(lái)的最高水平。而石油和糧食等初級(jí)產(chǎn)品，年初以來(lái)增長(zhǎng)都在30%以上。據(jù)有關(guān)國(guó)際組織統(tǒng)計(jì)，國(guó)際石油六月份能源價(jià)格環(huán)比還在繼續(xù)上漲，上漲8%。其中石油上漲7.2%，煤炭上漲19.9%，非能源價(jià)格上漲1.4%。在我國(guó)開(kāi)放度越來(lái)越大的形勢(shì)下，國(guó)際因素的影響非常大。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)表的數(shù)據(jù)，2008年上半年我國(guó)食品價(jià)格就已上漲20.4%。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，沖擊較大的是原材料價(jià)格的上漲。首先是糧價(jià)上漲，受世界主要產(chǎn)糧國(guó)糧食減產(chǎn)、生物燃料需求旺盛以及全球糧食庫(kù)存量下降等因素的影響，國(guó)際糧價(jià)大幅攀升，世界主要糧食價(jià)格自2005年來(lái)已上漲80%，到2007年12月31日的時(shí)候，全世界糧食進(jìn)口總量是3.15

17、億噸，糧食儲(chǔ)備總量占一年銷(xiāo)售量的比例是15%。低于安全警戒線是3個(gè)百分點(diǎn)。15%的儲(chǔ)備糧是20年來(lái)世界糧食儲(chǔ)備最低點(diǎn)。到2008年3月份，全世界小麥價(jià)格漲了2.1倍，大米漲了40%，玉米漲了25.5%，大豆?jié)q了78%。目前整個(gè)世界都處在糧價(jià)上漲當(dāng)中。2008年3月，大米價(jià)格達(dá)到19年最高，小麥價(jià)格創(chuàng)下28年來(lái)最高記錄，僅2008年頭兩個(gè)月，世界糧食價(jià)格就上漲了9%。國(guó)際米價(jià)更是一路狂飆，2月份泰國(guó)大米為500美元/噸，到4月份時(shí)已經(jīng)暴漲到1000美元/噸；進(jìn)入5月份，國(guó)際大米上漲勢(shì)頭有所減緩，但仍然處于高位。加上運(yùn)費(fèi)和關(guān)稅等成本，國(guó)際市場(chǎng)上一斤大米的價(jià)格超過(guò)了6元?？梢灶A(yù)計(jì)，今年國(guó)內(nèi)大米價(jià)格還

18、有上漲的可能。除了大米外，面粉也有上漲的趨勢(shì)，目前國(guó)內(nèi)面粉價(jià)格大約5800元/噸，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)接近7000元/噸，其中約有1000元/噸的差價(jià)。自2007年12月20日起，我國(guó)取消小麥、稻谷、大米、玉米、大豆等原糧及其制粉的出口退稅。2008年1月1日起對(duì)原糧及其制成品出口征收5%25%的暫定關(guān)稅。在糧價(jià)暴漲的行情下，征收糧食出口稅成了不少?lài)?guó)家通行的做法。據(jù)報(bào)道，今年初俄羅斯政府決定提高糧食出口稅，稅率由過(guò)去海關(guān)報(bào)價(jià)的10%提高到40%，以穩(wěn)定國(guó)內(nèi)糧食價(jià)格。此外，從2008年1月1日起，我國(guó)對(duì)小麥粉、玉米粉、大米粉等糧食制粉實(shí)行臨時(shí)性的出口配額許可證管理。這意味著我國(guó)小麥、玉米價(jià)格也有進(jìn)一步上漲

19、的可能，這些原料的上漲，勢(shì)必引起多米諾骨牌效應(yīng)，引起肉類(lèi)價(jià)格的進(jìn)一步上漲。玉米等粗糧是飼料的原材料，飼料價(jià)格上漲了，肉類(lèi)價(jià)格必將要漲。目前豬肉價(jià)格已經(jīng)高位運(yùn)行，分析其原因，豬肉是一個(gè)重要的消費(fèi)品，但是它的生產(chǎn)是建立在千家萬(wàn)戶小生產(chǎn)的基礎(chǔ)上。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的生豬的60%是靠農(nóng)民散養(yǎng)，這種散養(yǎng)方式有三個(gè)問(wèn)題，第一是因?yàn)闆](méi)有規(guī)模效益，導(dǎo)致成本高；第二是因?yàn)槭軛l件限制，農(nóng)民飼養(yǎng)的生豬疫病能力低，導(dǎo)致死亡率高；第三市場(chǎng)反映差，大多數(shù)農(nóng)民都是根據(jù)目前市場(chǎng)行業(yè)來(lái)決定是否養(yǎng)豬以及養(yǎng)多少頭豬，行情不好時(shí)，大家都不養(yǎng)豬，這種供銷(xiāo)的滯后性導(dǎo)致供不應(yīng)求。這次原材料價(jià)格的上漲，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)期不穩(wěn)定，積累到一定程度

20、的爆發(fā)。第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)支撐著整個(gè)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，第一產(chǎn)業(yè)的薄弱，導(dǎo)致餐飲原材料價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了重要影響。（二）城鎮(zhèn)居民收入水平增速減緩或?qū)?duì)餐飲業(yè)的發(fā)展造成影響各地2008年上半年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)數(shù)據(jù)已相繼發(fā)布，通過(guò)對(duì)這些宏觀經(jīng)濟(jì)組成部分中各種問(wèn)題的分析，往往能更加深刻地認(rèn)知當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。從2008年上半年各地經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況來(lái)看，各地經(jīng)濟(jì)增速的回落占了主流。居民收入水平實(shí)際增速減緩將可能給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)負(fù)面影響。根據(jù)第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和城鎮(zhèn)居民收入水平情況如下：1北京上半年經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩2008年上半年，北京經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)在國(guó)內(nèi)自然災(zāi)害連

21、發(fā)、國(guó)外需求減弱的大背景下出現(xiàn)放緩。北京市統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)7月聯(lián)合發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2008年上半年北京實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值4972.8億元，同比增長(zhǎng)11%，增幅比去年同期回落1.1個(gè)百分點(diǎn)。北京經(jīng)濟(jì)增幅放緩主要有三方面原因。首先，企業(yè)為減少奧運(yùn)舉辦對(duì)施工的影響，年初時(shí)加快了工程進(jìn)度，但是進(jìn)入二季度后，投資增速明顯放緩。2008年上半年，北京市固定資產(chǎn)投資同比增長(zhǎng)14.9%，增幅比一季度大幅回落了9.9個(gè)百分點(diǎn)。扣除投資價(jià)格上漲影響，投資實(shí)際僅增長(zhǎng)5.8%，同比回落6.7個(gè)百分點(diǎn)。其次，工業(yè)生產(chǎn)增速明顯放緩。2008年上半年，北京市規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值1074.3億元，同比增長(zhǎng)9

22、.5%，增幅回落4.1個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)受?chē)?guó)際原材料價(jià)格大漲的影響，電子和鋼鐵行業(yè)生產(chǎn)減速，是造成工業(yè)增速回落的主要原因。再次，房地產(chǎn)市場(chǎng)不景氣也是整體經(jīng)濟(jì)下行的另一重要原因。2008年以來(lái)，北京商品住宅銷(xiāo)售持續(xù)低迷，房?jī)r(jià)漲幅有所回落。2008年上半年，全市銷(xiāo)售商品房457.1萬(wàn)平方米，同比下降近5成。除此之外，目前北京經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中存在的另一大問(wèn)題是，各類(lèi)價(jià)格持續(xù)高位運(yùn)行，通脹壓力不減。2008年上半年，居民消費(fèi)價(jià)格（CPI）漲幅達(dá)6.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于去年同期的0.8%。值得注意的是，2008年6月，原材料、燃料和動(dòng)力購(gòu)進(jìn)價(jià)格同比上漲20.9%，漲幅達(dá)到1995年8月以來(lái)的最高點(diǎn)。這些上游基礎(chǔ)產(chǎn)品價(jià)格

23、的上漲必將傳導(dǎo)到下游產(chǎn)品的價(jià)格上，所以下半年北京CPI仍將呈上升趨勢(shì)。同時(shí)，也應(yīng)該看到，北京奧運(yùn)會(huì)的舉辦，帶來(lái)了旅游和餐飲業(yè)的繁榮，與上述不利因素進(jìn)行對(duì)沖，2008年北京的餐飲市場(chǎng)有理由值得樂(lè)觀。2廣東經(jīng)濟(jì)增速六年來(lái)最低一直保持高位運(yùn)行的廣東經(jīng)濟(jì)在2008年上半年出現(xiàn)明顯回落，總體增速出現(xiàn)了2003年以來(lái)的最低水平。值得注意的是，2008年上半年，深圳的工業(yè)增加值增速在珠三角九個(gè)城市中倒數(shù)第一。有學(xué)者認(rèn)為，廣東經(jīng)濟(jì)不排除存在步入下行通道的可能。這將對(duì)廣東的餐飲經(jīng)濟(jì)帶來(lái)負(fù)面影響。廣東省統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)初步核算，2008年上半年廣東完成生產(chǎn)總值16018.01億元，增長(zhǎng)10.7%，增幅

24、同比回落3.6個(gè)百分點(diǎn)，僅比全國(guó)平均水平高0.3個(gè)百分點(diǎn)。2002年以來(lái)，廣東省GDP一直實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)以上的快速增長(zhǎng)，2003年2006年年均增長(zhǎng)14.5%，比同期世界和全國(guó)平均增速分別快9.6和4.1個(gè)百分點(diǎn)。然而，在2008年第一季度，廣東GDP增速竟然出現(xiàn)了1984年以來(lái)的首次低于全國(guó)平均水平的情況。在諸多因素影響下，經(jīng)歷持續(xù)多年高速增長(zhǎng)之后的廣東經(jīng)濟(jì)遭遇了嚴(yán)重考驗(yàn)。2008年前5個(gè)月，廣東規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)小幅增長(zhǎng)4.3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全國(guó)20.9%增長(zhǎng)水平，增幅比上年同期回落44.8個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)虧損數(shù)量達(dá)11006家，占全省工業(yè)企業(yè)的26.0%；同時(shí)企業(yè)虧損額增長(zhǎng)

25、49.3%，增幅同比提高25個(gè)百分點(diǎn)。與此同時(shí)，2008年上半年廣東外貿(mào)進(jìn)出口總值為3245.1億美元，比上年同期增長(zhǎng)13.4%，僅僅為全國(guó)26.3%的增長(zhǎng)幅度的一半。在珠三角地區(qū)，作為餐飲比較發(fā)達(dá)的東莞市，其工業(yè)發(fā)展也進(jìn)入了本世紀(jì)以來(lái)最艱難的時(shí)刻，2008年上半年工業(yè)利潤(rùn)七年來(lái)首次下降，合同利用和實(shí)際利用外資出現(xiàn)30年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。2008年15月東莞新簽、增資外資項(xiàng)目宗數(shù)同比分別減少54宗和148宗，全市關(guān)停、轉(zhuǎn)移外資企業(yè)共405家，上升36.4%。東莞工業(yè)增加值增速低于全省平均水平，在珠三角九個(gè)城市中僅略高于深圳。而深圳的工業(yè)增加值增速在珠三角九個(gè)城市中倒數(shù)第一。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)的

26、衰落將對(duì)餐飲消費(fèi)造成影響，從而影響到餐飲經(jīng)濟(jì)。3福建居民收入增長(zhǎng)放緩2008年上半年，福建經(jīng)濟(jì)沒(méi)有出現(xiàn)其他許多省份整體經(jīng)濟(jì)回落的局面，但在居民收入增長(zhǎng)速度上表現(xiàn)滯后。經(jīng)初步核算，福建省上半年生產(chǎn)總值達(dá)4534.48億元，增長(zhǎng)13.8%，去年同期增速為14.3%。同時(shí)，扣除價(jià)格因素，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)民人均收入實(shí)際增長(zhǎng)分別為9.8%和7.8%。根據(jù)福建省統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，該省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，并未受外界局勢(shì)的變化而出現(xiàn)高開(kāi)低走的局勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，該省一季度GDP增長(zhǎng)13.4，15月為13.6，16月為13.8%，呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。2008年上半年，福建全社會(huì)固定資產(chǎn)投資2258.17億元，增長(zhǎng)28.8%。

27、其中，制造業(yè)投資626.23億元，增長(zhǎng)41.6%。與制造業(yè)投資大增超四成相呼應(yīng)的是，2008年15月，剔除石油加工及煉焦業(yè)和電力兩大行業(yè)，福建全省工業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)243.64億元，增長(zhǎng)34.6%。對(duì)于福建的GDP、財(cái)政收入和企業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)速度，該省居民和農(nóng)民收入的增速明顯滯后。數(shù)據(jù)顯示，2008年上半年，扣除價(jià)格因素，福建省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入9556.37元，實(shí)際增長(zhǎng)9.8%，同比提高1.3個(gè)百分點(diǎn)。農(nóng)民人均現(xiàn)金收入3027.96元，同比增加397.14元，實(shí)際增長(zhǎng)7.8%，同比提高0.7個(gè)百分點(diǎn)。而近年來(lái)，福建GDP、地方財(cái)政收入和企業(yè)利潤(rùn)增幅分別達(dá)到或超過(guò)13%、25、20。福建省居民收入增

28、長(zhǎng)的放緩，或?qū)⒂绊懙讲惋嬒M(fèi)市場(chǎng)的繁榮。4山東工資指導(dǎo)線5年來(lái)首次回落一改同比增長(zhǎng)的趨勢(shì)，山東省政府公布的2008年該省企業(yè)工資指導(dǎo)線增長(zhǎng)基數(shù)5年來(lái)首次出現(xiàn)回落。按照山東省人民政府關(guān)于發(fā)布2008年企業(yè)工資指導(dǎo)線的通知，“指導(dǎo)線”主要包括“三線”，即基準(zhǔn)線、上線（預(yù)警線）和下線。山東省政府規(guī)定：基準(zhǔn)線，職工平均工資增長(zhǎng)15%；上線，職工平均工資增長(zhǎng)22%；下線，職工平均工資增長(zhǎng)7%。此次山東省公布的工資指導(dǎo)“三線”與去年相比，均呈現(xiàn)回落。2007年，“三線”分別為：基準(zhǔn)線，職工平均工資增長(zhǎng)16%；上線，職工平均工資增長(zhǎng)24%；下線，職工平均工資增長(zhǎng)8%。這同時(shí)是近5年來(lái)（2004年至2008年

29、），山東工資指導(dǎo)“三線”的首次回落。按照相關(guān)規(guī)定，山東省的各類(lèi)企業(yè)在工資指導(dǎo)線發(fā)布后30日內(nèi)，要通過(guò)集體協(xié)商方式制定貫徹落實(shí)工資指導(dǎo)線實(shí)施方案，經(jīng)職工代表大會(huì)討論通過(guò)，報(bào)同級(jí)勞動(dòng)保障行政部門(mén)備案。實(shí)施方案由企業(yè)向全體職工公示后實(shí)施。上述通知明確，山東省生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)正常、經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)的企業(yè)，均應(yīng)圍繞基準(zhǔn)線安排職工平均工資增長(zhǎng)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)較正常、經(jīng)濟(jì)效益一般的企業(yè)，可在基準(zhǔn)線和下線之間安排工資增長(zhǎng)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)較困難、上年虧損且當(dāng)年可能出現(xiàn)虧損的企業(yè)，可暫不增加工資。從2005年開(kāi)始，山東省規(guī)模以上工業(yè)利潤(rùn)增幅總體上呈現(xiàn)回落態(tài)勢(shì)。從2005年同比2004年利潤(rùn)增幅56.6%，下降到2008年前5個(gè)月同比增長(zhǎng)

30、27.2%。同時(shí)，2008年前5個(gè)月，山東省第二產(chǎn)業(yè)投資同比增長(zhǎng)10.4%，增幅回落了17.6個(gè)百分點(diǎn)。按照山東省“工資指導(dǎo)線”相關(guān)規(guī)定，工資指導(dǎo)線與企業(yè)效益緊密掛鉤：“各市在發(fā)布企業(yè)工資指導(dǎo)線方案時(shí)，可按照企業(yè)效益每增長(zhǎng)1%，職工工資增長(zhǎng)0.2%0.5%的比例，確定并發(fā)布本地區(qū)企業(yè)工資隨經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)的最低增長(zhǎng)比例或系數(shù)?！甭毠すべY增長(zhǎng)幅度的放緩，必將會(huì)影響城鎮(zhèn)居民收入，而城鄉(xiāng)居民收入的減少，將會(huì)影響到餐飲消費(fèi)。5地震全面拖累四川經(jīng)濟(jì)2008年5月份發(fā)生的汶川大地震，已對(duì)四川經(jīng)濟(jì)體造成嚴(yán)重影響，之前已持續(xù)一年多的經(jīng)濟(jì)增速達(dá)14%的迅猛勢(shì)頭從而戛然而止。隨之而來(lái)的是工業(yè)、投資和貿(mào)易的全面回落。四

31、川省統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的報(bào)告顯示，2008年上半年四川地區(qū)生產(chǎn)總值5388.5億元，同比增長(zhǎng)9.1%，增速同比回落4.6個(gè)百分點(diǎn)，比一季度回落達(dá)5.4個(gè)百分點(diǎn)。2008年以來(lái)，四川全省經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出加快發(fā)展的良好勢(shì)頭，14月經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)明顯加快。但5月份以后，受地震影響，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增速大幅回落，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度明顯減緩。具體的狀況是，2008年上半年，除四川農(nóng)業(yè)生產(chǎn)保持了穩(wěn)定，全省實(shí)現(xiàn)農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值1438.4億元、小幅增長(zhǎng)3%之外，有關(guān)工業(yè)、投資、貿(mào)易、財(cái)政等領(lǐng)域的指標(biāo)都在大幅的回落之中。2008年上半年，四川全省規(guī)模以上工業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值2305.7億元，比去年同期低5.7個(gè)百分點(diǎn)。工業(yè)企業(yè)效益也同步回落。1

32、5月，四川實(shí)現(xiàn)工業(yè)利潤(rùn)247.8億元，同比增長(zhǎng)14.8%，增速比去年同期降低19.5個(gè)百分點(diǎn)。其中，大型企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)僅63.7億元，比去年同期下降達(dá)26.2%。在地震當(dāng)月的5月，全省規(guī)模以上工業(yè)同比增速僅為3.6%，比4月份回落達(dá)21個(gè)百分點(diǎn)。其中，重災(zāi)地區(qū)工業(yè)生產(chǎn)總值大幅度下降，當(dāng)月阿壩工業(yè)下降69.4%、德陽(yáng)下降57.4%、綿陽(yáng)下降45.7%、廣元下降36.8%。到6月份，工業(yè)生產(chǎn)雖有所恢復(fù)回升，四川全省規(guī)模以上工業(yè)增長(zhǎng)16%，但增幅仍比4月份低8.6個(gè)百分點(diǎn)。地震還造成了投資的增速回落和大幅波動(dòng)。2008年上半年，全社會(huì)固定資產(chǎn)投資3278.1億元，同比增長(zhǎng)27.7%，增幅比一季度回落4

33、.1個(gè)百分點(diǎn)。其中，工業(yè)投資1367.4億元，增長(zhǎng)24.8%，為四川省近5年來(lái)的最低水平。另外，地震也造成一大批在建項(xiàng)目嚴(yán)重?fù)p毀，全省大面積在建項(xiàng)目停工，投資進(jìn)度明顯減緩，2008年5月份全社會(huì)固定資產(chǎn)投資由前4個(gè)月的較快增長(zhǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橥认陆?.1%。但這種狀況到6月份以后出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。四川省貿(mào)易和地方財(cái)政收入的增速也雙雙出現(xiàn)回落。2008年上半年，四川全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額2184億元，增長(zhǎng)18.6%；全省地方財(cái)政一般預(yù)算收入561.5億元，增長(zhǎng)31.8，比前4個(gè)月回落5.5個(gè)百分點(diǎn)。而與此同時(shí)，由于抗震救災(zāi)和恢復(fù)生產(chǎn)需要，四川省56月份地方財(cái)政一般預(yù)算支出大幅度增加。其中，5月支出174.8億元

34、，同比增94.2%，6月支出173.22億元，增36.6%。四川省城鎮(zhèn)居民收入增幅也趨于緩慢，地震還造成失業(yè)率上升，2008年上半年，四川省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入6589元，同比增長(zhǎng)14.1%，增幅比去年同期下降7.4個(gè)百分點(diǎn)，人均消費(fèi)支出4685元，增長(zhǎng)11.7%；而到6月末，四川全省城鎮(zhèn)登記失業(yè)率為4.8%，比上年同期上升0.5個(gè)百分點(diǎn)，比一季度上升0.7個(gè)百分點(diǎn)。不過(guò)，農(nóng)民收入增長(zhǎng)加快，同比增長(zhǎng)15.5%，增幅同比提高1.9個(gè)百分點(diǎn)。5月份發(fā)生的汶川大地震對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)也造成了巨大影響，很多災(zāi)區(qū)餐飲企業(yè)在地震中受到破壞，影響了餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，地震災(zāi)區(qū)的城鎮(zhèn)居民收入受到影響，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)

35、說(shuō)，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)面臨著縮水的壓力。 三、面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力餐飲企業(yè)采取的經(jīng)營(yíng)策略面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者采用了多種的策略，主要方法是：1菜單改革。食品漲價(jià)是全球性問(wèn)題，例如在英國(guó)，面對(duì)食品漲價(jià)，英國(guó)的大小餐館正在把食品價(jià)格上漲帶來(lái)的額外成本壓力轉(zhuǎn)嫁給顧客。雖然方式各異，但內(nèi)容只有一個(gè)，即同以往相比，消費(fèi)者需花更多錢(qián)才能點(diǎn)同質(zhì)同量的菜肴，或花同樣的錢(qián)點(diǎn)降質(zhì)減量的菜。英國(guó)每日電訊報(bào)日前報(bào)道，在英國(guó)，谷物價(jià)格不斷上漲直接影響面包和其他面食品價(jià)格，對(duì)肉類(lèi)和乳制品價(jià)格也有連帶影響，原因是牲畜飼料價(jià)格自2007年4月以來(lái)上漲超過(guò)80%。報(bào)道說(shuō)，為穩(wěn)定國(guó)內(nèi)米價(jià)，東南亞一些主要大米生產(chǎn)國(guó)頒布了出口禁令，致使英國(guó)進(jìn)口米價(jià)暴漲。印度眼下只向英國(guó)出口一個(gè)品種的大米，每噸售價(jià)約1000英鎊(約合2000美元)。這一價(jià)格比去年同期翻了一番。過(guò)去兩個(gè)半月里，英國(guó)市面上泰國(guó)大米的價(jià)格上漲了60%。 為應(yīng)對(duì)食品漲價(jià)，英國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始采取提價(jià)、減量、增加素菜比例、不用昂貴原料等手段把價(jià)格壓力轉(zhuǎn)移給顧客。一些市場(chǎng)分析師說(shuō)，不斷升高的成本正在削減英國(guó)餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間。盡管餐館主采取了應(yīng)對(duì)措施，但他們認(rèn)為英國(guó)餐館的倒閉率將升高。迫于成