大廚的小手段

1、炒牛肉片： 炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌 30 分鐘，啤酒 中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。炒豬肉片： 將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水， 瀝去水分，然后再下炒鍋，只需 3-4 分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。炒腰花： 腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡 10 分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟 后潔白爽口。炒豬肝： 炒豬肝前，可用點(diǎn)兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特 好。炒鮮蝦： 炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮 美。炒蝦仁： 將蝦仁放入碗內(nèi)， 每 250 克蝦仁加入精鹽、 食用堿粉 1

2、-1.5 克，用手輕輕抓搓 一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可 口。炒雞蛋： 將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒，炒時(shí)往鍋里滴 少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。1. 烹制將畢時(shí)放鹽烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋， 并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好， 全部煸炒透時(shí)適量放鹽， 炒出來(lái)的菜肴嫩而不老， 養(yǎng)分 損失較少。2. 烹調(diào)前先放鹽的菜肴蒸制塊肉時(shí)，因物體厚大， 且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次 放足。燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味

3、滲入肉體。烹制魚(yú)圓、 肉圓等， 先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水 分，烹制出的魚(yú)圓、肉圓、亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁， 可使糊漿與原料粘密 而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。3. 食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌萵苣、 黃瓜， 放鹽過(guò)量， 會(huì)使其汁液外溢， 失去脆感， 如能食前片刻放鹽， 略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。4. 在剛烹制時(shí)就放鹽 做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小 火煨燉。5. 烹爛后放鹽的菜 肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪 較充分

4、地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。1. 開(kāi)水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜， 這樣炒出的菜， 質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜， 影響脆口。2. 炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜， 最好在放菜前下鹽， 這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的 殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽， 這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì) 含有黃曲霉菌， 而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開(kāi)始可先少放 些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中 營(yíng)養(yǎng)成分的損失。3. 糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、 1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果

5、。4、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤(pán)加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間， 并使糖絲拉得更長(zhǎng)。5. 菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜， 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入， 比直接淋上香味更加 醇厚濃郁。6. 啤酒調(diào)味劑夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。7. 葡萄酒做沙拉葡萄酒開(kāi)瓶后， 若存放過(guò)久， 就會(huì)變成“醋”。具有芳香味， 用來(lái)做沙 拉非常好吃。8. 用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。9. 洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素 會(huì)流失太多。10. 鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些 （輕度 ） 變黃，

6、焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，顏色 能由黃返綠。11，牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí)，加1 匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。12. 涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸 糖比。13. 膀豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉， 待手感潮濕之后，再入缸 （注意避免破損或蟲(chóng)蛀的豆角混入 ） ，層層壓緊、 壓實(shí)，并撤上少量 鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中 變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1 年以上。14. 腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花 （白膜 ） ?？扇「尚Q豆 250 克；炒熟放涼后，用 紗布包

7、好放入壇內(nèi)， 第 2 天取出。 這樣，就可鋼底除去白膜， 蠶豆加工后， 還是下酒的好菜。15. 芥末做泡菜做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑，可使泡菜色、味俱佳。16. 切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷 凍一下再切， 或者先將菜刀在涼水里浸一下再切， 也可在菜板旁放一盆涼水， 刀邊蘸水邊切， 均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。17. 炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再 倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。18. 鮮姜保存鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。19. 芥末

8、辣味的去除芥末用水調(diào)勻 （稠膏狀 ） ，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍 蒸一下，可除去部分辣味。20，麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長(zhǎng)存放時(shí)間1 倍以上。21. 湯過(guò)咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽 分，減輕咸味。湯過(guò)咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太 咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。22. 紫菜可除湯中油膩湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)， 可減少油膩感。23. 菜過(guò)威處理三法菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會(huì)大大 減少。菜咸了，用摻

9、有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。24. 牛奶可談化醬汁炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。25. 酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。26. 腌菜咸辣味的談化腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。27. 除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁 水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。28. 冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間， 再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干， 就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。29. 除去蘿

10、卜異味蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1 的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。30. 蘿卜貯藏三法土坑貯藏法將新鮮的蘿卜削去項(xiàng)，去毛根，嚴(yán)格剔除帶有蟲(chóng)傷，機(jī)械 傷，裂口和過(guò)小的蘿卜。挖一個(gè) l 米深， 1 米見(jiàn)方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑 壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10 厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過(guò)于，可適當(dāng)噴水濕潤(rùn)。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天 暖少覆土，來(lái)強(qiáng)寒流時(shí)多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共 1 米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不 受熱， 入坑后不受凍，能貯存到來(lái)年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一 圈，使

11、蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿(mǎn)水，把蘿卜堆放在缸的周?chē)厦嬖倥?5 厘米厚的濕土即可。31. 去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不 要超過(guò) 3 個(gè)小時(shí)。32. 食品袋貯藏大白菜若沒(méi)有菜窖， 冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存， 可收到較好的效果。 如果室內(nèi)溫度過(guò)低， 可把食品袋從蔬菜的根部套上去， 然后把上口扎上。 如果溫度在思氏零 度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。33. 蒜黃、韭菜的保鮮買(mǎi)來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白 菜

12、葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。34. 凍洋蔥復(fù)鮮把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復(fù)鮮。35. 炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，味 美可口；炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。36. 加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時(shí)，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一 下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。37. 請(qǐng)水抄藕潔白炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。38. 加工茄子防氧化茄子切開(kāi)后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。39. 新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水

13、中，很容易去皮。40. 土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要 存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃住?1. 做土豆放奶味道好白水煮土豆時(shí)， 加一點(diǎn)牛奶， 不但味道好， 也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。42. 燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則；土豆會(huì)形成硬皮， 的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。43. 凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1 湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了。44. 土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。45. 淘米水發(fā)于菜效果好用淘米

14、水泡發(fā)海帶、干菜等于貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛。46. 于海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水泡23小時(shí)再烹制，無(wú)論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒(méi)有海腥味。47. 煮海帶易爛法煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶 變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。48. 泡發(fā)木耳二法用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡 發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。49. 木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙， 可用鹽水 （ 鹽約為于木耳重的洗， 輕輕揉 勻，待水變渾，即可用清水淘洗。50. 巧漬蘑菇在 1公斤的溫水中，加糖 25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡 12 個(gè)小時(shí)。泡 蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。51. 蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是，色澤鮮