蘑菇成分分析畢業(yè)論文

1、誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項目報告/論文意楊下腳料栽培香菇的成分分析是本人 在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論 以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。作者簽名：2013屆畢業(yè)項目 摘 要：隨著人們生活水平的提高，對食用菌的需求量逐漸增加，但 食用菌栽培原料的價格不斷上漲，規(guī)模不斷擴(kuò)大，硬質(zhì)木屑的消耗量越來越 大，人們勢必要大量砍伐林木，危及水土保持，破壞生態(tài)環(huán)境。本文選擇以 意楊下腳料栽培香菇，并且采用了凱氏定氮法、索氏提取法、重量法、菲林 氏劑法和分光光度法對香菇中營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化

2、合物 和氨基酸進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，香菇中蛋白質(zhì)含量18.63%、脂肪含量為4.24%、粗纖維含量為6.24%、還原糖含量為4.94%和氨基酸含量為32卩g/100g關(guān)鍵詞：意楊下腳料；香姑；營養(yǎng)成分；分析1緒論11.1香菇的概述11.2香菇的作用11.3利用意楊栽培香菇的意義 22材料及方法32.1材料與儀器32.2香菇栽培配方32.3成分分析33結(jié)果與分析83.1蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果分析 83.2脂肪含量測定結(jié)果分析 83.3粗脂肪含量測定結(jié)果分析93.4還原糖含量測定結(jié)果分析93.5氨基酸含量測定結(jié)果分析104結(jié)論11參考文獻(xiàn)12致謝13意楊下腳料栽培香菇的成分分析1緒論1.1香菇的概述香

3、菇俗名香菌，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。它是一種生長在木材上的真菌類，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇又名厚菇、花菇、香菌，是一 種著名的食用菌和藥用菌1。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，我國香菇出 口貿(mào)易量近10年逐漸上升，年遞增率約為 2%，目前中國的香菇年產(chǎn)量為 8萬噸，在全 球10萬噸中占有80%以上，居世界第一位，出口 3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本, 韓國居第三位。分布在我國浙江、福建、臺灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、 廣西、海南、貴州、云南、陜西、甘肅

4、等地區(qū)。目前香菇人工栽培所用的菌種，主要是木 屑菌種和種木菌種二種。香菇是以闊葉樹木屑為主要原料進(jìn)行栽培，經(jīng)計算，我國每年栽 培香菇至少需要5000萬立方米林木資源。近幾十年來，隨著食用菌業(yè)的迅猛發(fā)展及大面 積發(fā)展杉木、馬尾松等速生豐產(chǎn)林基地，闊葉林砍多造少，面積急劇減少2。然而意大利楊樹是一種速生闊葉樹種，具有生長快、成材早、產(chǎn)量高的特點(diǎn)，性質(zhì)介于硬質(zhì)闊葉樹和 軟質(zhì)針葉樹之間3。意大利楊樹是蘇北地區(qū)主要造林樹種，目前僅淮陰地區(qū)意楊蓄積量就 達(dá)100萬立方米，并以每年600萬株速度遞增。在意楊加工過程中會產(chǎn)生大量的木屑和 枝條等下腳料，是一種亟待綜合利用的林業(yè)廢棄物資源。1.2香菇的作用香菇是

5、具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物5-6。香菇中較高的碳水化合物含量，能提供給人體好較高的熱源，同時還具有輔助脂肪氧化，有利于 氨基酸活化及合成蛋白質(zhì)，幫助肝臟解毒等生理功能。據(jù)報道，香菇中的脂肪主要由不飽 和脂肪酸組成，它對防止動脈硬化、高血壓等心血管疾病均有一定的作用。香菇防治癌癥 的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝， 提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用 。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療 作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破 血和益胃助食”，民間用來助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭

6、痛、頭暈?，F(xiàn)代研究證明，香菇多 糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇的營養(yǎng)價值問：提高機(jī)體免疫功能。延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫 有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈 結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。降血壓、降血脂及降膽 固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽 固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇中含有大量的維生素C，固有降血壓，降血脂，降低膽固醇功效。香菇性味甘、平、涼、有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益 智安神、美容顏之功效。1.3利用意楊

7、栽培香菇的意義隨著人們生活水平的提高，對食用菌的需求量逐漸增加，但食用菌栽培原料的價格不 斷上漲，規(guī)模不斷擴(kuò)大，硬質(zhì)木屑的消耗量越來越大，人們勢必要大量砍伐林木，危及水 土保持，破壞生態(tài)環(huán)境。因此，篩選原料可促進(jìn)食用菌的可持續(xù)發(fā)展 9-10 O本試驗利用意楊下腳料和棉籽殼混合料作為碳源基質(zhì)栽培香菇，分析香菇產(chǎn)品具體成 分與傳統(tǒng)栽培香菇成分的區(qū)別，尋找一條能夠充分利用意楊廢棄物資源發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)有效 途徑，以提高農(nóng)業(yè)資源的利用率。為食用菌原料選擇及意楊樹木綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。2材料及方法2.1材料與儀器2.1.1主要材料供試菌株：香菇933菌種，由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院省級食品微生物工程實驗室篩選

8、 提供。原料：意楊木屑和樹皮收集于江蘇省淮安市木材加工廠。將意楊枝條太陽暴曬一個 月，以揮發(fā)除去含有抑制菌絲生長的烯萜類和芳香性物質(zhì)，粉碎成直徑為510mm屑狀,木屑選用新鮮無霉變的意楊加工木屑，經(jīng)長時間攤曬后過篩使用；棉籽殼要求干燥、無霉 爛、無雜質(zhì)，麩皮要求新鮮、無霉變、無蟲。2.1.2主要儀器KDN-08B型凱氏定氮儀（上海新嘉電子有限公司）、HH-8型恒溫水浴鍋（國華電器有 限公司）、DHG-9123A型干燥箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）、722S型可見光度計（上海 奧析科學(xué)儀器有限公司）、索氏提取器。2.2香菇栽培配方香菇主要是以木質(zhì)素、纖維素為主要原料，由于香菇菌絲生長碳氮比約為1

9、520:1,考慮到意楊木屑質(zhì)軟、結(jié)構(gòu)疏松，干物質(zhì)營養(yǎng)較闊葉樹硬雜木屑低，配方設(shè)計時采用棉籽 殼輔助補(bǔ)充營養(yǎng)不足，根據(jù)前期研究結(jié)果表明，以意楊木屑52%、棉籽殼24%為碳源的配方栽培香菇獲得產(chǎn)量最高。具體配方如下：意楊木屑52%、棉籽殼24%、麥麩20%、石膏1.5%、過磷酸鈣1.5%、蔗糖1%。2.3成分分析2.3.1蛋白質(zhì)的測定2.3.1.1測定原理蛋白質(zhì)是含氮的化合物，香菇與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生 的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再 用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。2.3.1.2測定

10、步驟樣品消化：稱取樣品約1.00g （ ）.001g），移入干燥的100mL凱氏燒瓶中，加入0.2g 硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻，用小漏斗加入20mL濃硫酸，將瓶以450角度斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，再使用萬用電爐，在通風(fēng)櫥中加熱消化，開始時用低溫加熱，待內(nèi)容物全部 炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h, 取下放冷，小心加20mL水，放冷后，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，即為消 化液。試劑空白實驗：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進(jìn)行 消化，冷卻，加水定容至100mL，得試劑空白消化液。堿化蒸餾：量取硼酸試劑20

11、mL于錐形瓶中，加入混合指示劑23滴，并使冷凝管的 下端插入硼酸液面下，再準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏斗流入反應(yīng)室，并以 10mL 蒸餾水洗滌進(jìn)樣口流入反應(yīng)室，棒狀玻塞塞緊。使10mL氫氧化鈉溶液倒入小燒杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，用少量水沖洗立即將玻塞蓋堅，并加水于小燒杯以防漏氣，夾 緊螺旋夾，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰 10min后，移動接收瓶，液面離開凝管下端，再蒸餾 2min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下錐形瓶，準(zhǔn)備滴定。同時吸取2.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。樣品滴定：以0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色為終點(diǎn)2.3.1.3數(shù)據(jù)處理w蛋白質(zhì)0.014 6

12、.25 100%10010.0式中，V2：滴定試樣時所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(mL)；V仁滴定空白時所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(mL)；c：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(mol/L)；m：試樣質(zhì)量(g)；10.0:吸取消化液的體積(mL)；0.0140:與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液c (HCl)=1.0000mol/L 相當(dāng)?shù)?、以克表示的氮的質(zhì)量；6.2 5:氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)。2.3.2脂肪的測定2.3.2.1測定原理樣品用酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量2.322測定步驟(1) 取潔凈的250mL錐形瓶，置于100105C干燥箱中，加熱0.51h,取出置于干 燥器內(nèi)冷卻0.5h，并重復(fù)干燥至恒重

13、m。(2) 樣品處理液體樣品：稱取10.0g，置于50mL大試管內(nèi)，加10mL鹽 酸。(3) 將試管放入7080C水浴中，每隔510min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全 為止，約 4050min。(4) 萃取。取出試管，加入15mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入 100mL具塞量 筒中，以25mL乙醚分次洗試管和玻璃棒，一并倒入具塞量筒中。加塞振搖1min，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，并用石油醚-乙醚等量混合液洗塞及筒口 附著的脂肪。靜置1020mi n，待上部液體清晰，吸出上清液置于已恒重的錐形瓶內(nèi)。再加 5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置 1020min后，仍將

14、上層乙醚吸出，放入干燥器內(nèi)冷 卻0.5h后稱量為m1。2.3.2.3數(shù)據(jù)處理m1m0m2100式中，X:樣品中脂肪的含量，%；m仁錐形瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m。：錐形瓶的質(zhì)量，g； m2：樣品的質(zhì)量，g.2.3.3粗纖維的測定2.3.3.1測定原理在硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理， 除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，遺留的殘渣為粗纖維如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可灰化后除去。2.3.3.2測定步驟稱取20-30克搗碎的香菇樣品(或5.0克干樣品)，移入500mL錐形瓶中，加入200mL 煮沸的1.25%硫酸，加熱使微沸，保持體積恒定，維持 30min，每隔5 min搖動

15、錐形瓶一 次，以充分混合瓶內(nèi)的物質(zhì)。取下錐形瓶，立即用亞麻布過濾后，用沸水洗滌至洗液不呈酸性。再用200mL煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液，將亞麻布上的存留物洗入原錐形瓶內(nèi)加熱微 沸30 min后，取下錐形瓶，立即以亞麻布過濾，以沸水洗滌2-3次后，移入至真空泵中，2013屆畢業(yè)項目 抽濾，用熱水充分洗滌后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗滌一次.將坩堝和內(nèi)容物在105 C 烘箱中烘干后稱量，重復(fù)操作，直至恒重。2.333數(shù)據(jù)處理GX100%m式中，X:樣品中含粗纖維的含量（）;G:殘余物的質(zhì)量（或經(jīng)高溫爐損失的質(zhì)量），g;m：樣品的質(zhì)量，go2.3.4還原糖的測定2.3.4.1樣品處理稱取5g左右的

16、香菇樣品，置于50mL容量瓶中定容，靜止20min然后過濾，以待后面 使用。2.3.4.2標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水20mL，加 入玻璃珠2粒，從滴定管加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每 兩秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄 糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時平行操作二份，取其平均值，計算每10mL （甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）。2.3.4.3樣品溶液預(yù)測吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水20

17、mL，加 入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品 溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每兩秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán) 色剛好退去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。2.344樣品溶液滴定吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加 入玻璃珠2粒，從滴定管加比預(yù)測體積少1mL的樣品溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁 沸以每兩秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)，記錄消 耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時平行操作二份，得出平均消耗體積。2.3.4.5數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果處理1000250.001

18、00%式中，X:樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計），% ；M : 10mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各 5mL）相當(dāng)于還原糖（以葡萄糖計）的 質(zhì)量，mg ；m：樣品質(zhì)量，g ；V :測定時平均消耗樣品溶液體積，mL。2.3.5氨基酸含量的測定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作分別取200 pg/mL的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸溶液0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0mL于試管中（相 當(dāng)于 0、100、200、300、400、500、600 p g 氨基酸）,用水補(bǔ)足至 1mL。各加入 1mL pH5.4, 2mol/L醋酸緩沖液；再加入1mL茚三酮顯色液，充分混勻后，蓋住試管口，在 100C水浴 中

19、加熱15min,用自來水冷卻。放置5min后，加入3mL 60%乙醇稀釋，充分搖勻，用分 光光度計在570nm處測其吸光度A。以吸光度A為縱坐標(biāo)，氨基酸含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）氨基酸樣品的測定稱取試樣1g,精確到0.001g，置于50mL容量瓶中，加水至刻度，用移液管移取上清 液1mL于試管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作步驟，在相同條件下測定吸光度A值，將樣品測定的吸光度A與標(biāo)準(zhǔn)曲線對照，可確定樣品中氨基酸含量。3結(jié)果與分析3.1蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果分析對意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果見表1表1蛋白質(zhì)含量的測定結(jié)果項目類型12樣品質(zhì)量m（g）1.0鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度 c（mol/L）0.1

20、002空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積 V1（mL）0.02試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積V2（mL）2.142.15蛋白質(zhì)的含量（%）18.5918.67蛋白質(zhì)含量的平均值（）18.63從表1可得出，蛋白質(zhì)含量為18.63%,相對較高，滿足了人體的需求。傳統(tǒng)配方栽培出的蛋白質(zhì)含量為17.53%，相比之下，以意楊下腳料栽培出的香菇中蛋白質(zhì)含量較高3.2脂肪含量測定結(jié)果分析對意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行脂肪含量測定結(jié)果見表2表2脂肪含量的測定結(jié)果項目類型12錐形瓶的質(zhì)量 m （g）178.8291175.6623錐形瓶和脂肪總質(zhì)量m1（g）179.2508176.0824樣品質(zhì)量m2（g）9.98279.8651樣品中

21、的脂肪含量（%）4.224.26樣品中脂肪的平均含量（%）4.24從表2中，可以得出香菇中的脂肪含量為 4.24%。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，香菇中粗脂肪 含量為4.0%，而傳統(tǒng)配方中的脂肪含量為2.16%。因此，可以說明以意楊下腳料栽培香菇 得出的脂肪含量高于傳統(tǒng)配方栽培香菇的脂肪含量。3.3粗纖維含量測定結(jié)果分析對意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行粗纖維含量測定結(jié)果見表 3。從表3可以看出粗纖維的含 量為6.24%，根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，香菇中粗纖維含量為7%,而傳統(tǒng)方式栽培出粗纖維的含 量為6.01%。因此表明，以意楊下腳料配方栽培香菇與傳統(tǒng)配方栽培香菇的差異不大。表3粗纖維含量的測定結(jié)果項目類型12樣品的質(zhì)量

22、m（g）22.031425.0237殘余物的質(zhì)量 G（g）1.371.57樣品中含粗纖維的含量（%）6.226.27樣品中含粗纖維的平均含量（%）6.243.4還原糖含量測定結(jié)果分析對意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行還原糖含量測定結(jié)果見表4。從表4還原糖含量測定結(jié)果中，可以得出還原糖的含量為4.94%。與傳統(tǒng)配方栽培香菇的含量差異不大。表4為還原糖含量測定的數(shù)據(jù)項目類型試樣1試樣2樣品的質(zhì)量m（g）4.55604.5321標(biāo)定酒石酸銅溶液消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1 （mL）7.20樣品消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V2（mL）8.137.90樣品中還原糖的含量（%）4.865.03樣品中還原糖的平均含量（%

23、）4.943.5氨基酸含量測定結(jié)果分析對意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行氨基酸含量測定結(jié)果見圖1圖1氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線r00樣品測出的吸光度為0.0269，由圖1氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線中可以得出樣品中氨基酸的質(zhì)量數(shù)為6.72卩g從而可以知道香菇中氨基酸的含量為33.6卩g/100g氨基酸的含量在香菇中所占的比例較大，與傳統(tǒng)配方差異不大。4結(jié)論本文選擇意楊下腳料栽培香菇，主要源于它的產(chǎn)量高。營養(yǎng)成分比較的結(jié)果表明：（1）蛋白質(zhì)含量是食品營養(yǎng)成分的重要指標(biāo)之一，其測定質(zhì)量直接影響對產(chǎn)品品質(zhì) 的評價，因此，對香菇中蛋白質(zhì)含量測定是非常必要的。采用凱氏定氮法測定香菇中蛋白 質(zhì)的含量，其方法簡單，準(zhǔn)確度高，適合香菇中蛋白質(zhì)

24、的測定，香菇中蛋白質(zhì)的含量為 18.63%滿足人體的需要。（2）在香菇的脂肪含量測定中可知，脂肪含量為 4.24%。脂肪含量高的食品具有較高 生理熱量，能供給人體必須的脂肪酸。（3）粗纖維不能被稀堿、稀酸所溶解，不能為人體所消耗。但能預(yù)防糖尿病，防治 能量物質(zhì)攝入過多、解毒等生理作用，對維持人體健康具有重要意義。（4）還原糖不達(dá)標(biāo)會影響產(chǎn)品本身的風(fēng)味。如果還原糖偏高會使糖果吸潮，易使糖 果變質(zhì)，不耐貯存，影響糖果的質(zhì)量。還原糖過低的話產(chǎn)品會發(fā)硬，太高了又發(fā)軟、出水， 所以需要將還原糖控制在某一范圍內(nèi)。（5）香菇中含有人體所必需的八種氨基酸，卻含有許多種非必需氨基酸。在保持氨基酸的平衡膳食要求的同時，必需氨基酸占總氨基酸含量很高，大約43%左右，氨基酸在香菇中占的比例很大，由氨基酸的測定可以知道它的含量為3