西式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、西式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一.培訓(xùn)目標(biāo) 1.1總體目標(biāo) 培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識及簡單專業(yè)英語知識，能運用西式烹調(diào)基本技法，獨立完成原料初步加工、菜肴制作準(zhǔn)備及一般湯菜、熱菜、冷菜、早餐和快餐制作等常規(guī)工作。 1.2理論知識培訓(xùn)目標(biāo) 依據(jù)西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對初級西式烹調(diào)師的理論知識要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握西式烹調(diào)師的烹飪基礎(chǔ)知識，包括職業(yè)道德基本知識、食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識、成本核算知識、安全生產(chǎn)知識；同時要掌握西式烹調(diào)師的基本專業(yè)知識，包括西式烹調(diào)概況，常用專業(yè)英語知識，常用設(shè)備與工具知識，原料知識，原料初步加工、菜肴制作準(zhǔn)備及一般湯菜、熱菜、冷菜、早餐和快餐制作

2、相關(guān)知識。 1.3操作技能培訓(xùn)目標(biāo) 依據(jù)西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對初級西式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握烹調(diào)基本技法，原料初步加工，菜肴制作準(zhǔn)備，一般湯菜、熱菜、冷菜、早餐和快餐制作等基本技能，達(dá)到獨立上崗操作的水平。二培訓(xùn)課程設(shè)置1 初級 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、原 料 準(zhǔn) 備（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工1?能夠?qū)Ω鞣N蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等工作2?能夠?qū)Ω鞣N禽類進(jìn)行開膛、清洗及部位分卸工作3?能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等1?西餐的概念2?西餐主要菜式的風(fēng)味特點3?蔬菜原料的分類、品質(zhì)特點及加工方法4?禽類原料的品種、肉質(zhì)特點、組織結(jié)構(gòu)及加工方法5 家畜

3、肉原料的品種、組織結(jié)構(gòu)等有關(guān)知識（二）一般刀工成型1?能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等2?能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等3?能夠加工豬排、雞排、魚排等1?刀工刀法知識2?動物原料解凍保鮮知識3?原料合理切配知識4?常用原料的英文名稱二、菜肴制作準(zhǔn)備（一）原料初步熱加工1?焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等2?能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等3?能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等1?初步熱加工的操作要點2?配菜在菜肴中的作用（二）制作基礎(chǔ)湯類1?能夠制作牛、雞、魚基礎(chǔ)湯2?能夠制作布朗基礎(chǔ)湯1?制作基礎(chǔ)湯的用料知識2?制作基礎(chǔ)湯的工藝知識3?制作基礎(chǔ)湯的操作要點（三）制

4、作一般基礎(chǔ)少司1?能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎(chǔ)調(diào)制3種少司2?能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎(chǔ)調(diào)制2種少司3?能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調(diào)制3種冷調(diào)味汁1?制作布朗少司的用料比例及工藝知識2?制作奶油少司的用料比例及工藝知識3?制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識4?基礎(chǔ)少司的英文名稱三、菜 肴 制 作（一）制作一般炸類菜肴1?能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排）2?能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條）3?能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng)1?炸的概念、特點及適用范圍2?炸的操作要點3?以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點及適用范圍4?以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、

5、特點及適用范圍三、菜 肴 制 作（二）制作一般煎類菜肴1?能夠煎制清煎類的菜肴（豬排）2?能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚）3?能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)1?煎的概念、特點及適用范圍2?煎的操作要點（三）制作一般燴類菜肴1?能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞）2?能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜1?燴的概念、特點及適用范圍2?燴的操作要點（四）制作一般燜類菜肴1?能夠制作肉禽類原料的燜菜2?能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)1?燜的概念、特點及適用范圍2?燜的操作要點3?各種烹調(diào)方法的英文名稱（五）制作一般湯菜1?能

6、夠制作常見的奶油湯2?能夠制作常見的菜蓉湯3?能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中1?常見奶油湯用料比例及工藝知識2?常見菜蓉湯工藝知識（六）制作一般冷菜能夠制作常見的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜1?沙拉的概念2?冷菜裝盤知識（七）制作一般早餐1?能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當(dāng)2?能夠制作常見熱飲1?西式早餐一般知識2?制作蛋品的方法（八）制作常見的快餐1?能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等2?能夠制作各種西式面條1?快餐的一般知識2?快餐的品種及制作方法四、設(shè)備使用與保養(yǎng)使用各種灶具、烤箱及冰箱1?能夠正確使用各種灶具并能進(jìn)行一般保養(yǎng)2?能夠正確使用各

7、種烤箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng)3?能夠正確使用各種冰箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng)灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項2 中級 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、原 料 準(zhǔn) 備（一）水產(chǎn)品原料的初加工1?能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高2?能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈1?魚體結(jié)構(gòu)知識2?各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點及加工方法3?常用水產(chǎn)品原料的英文名稱（二）原料刀工成型1?能夠熟練加工牛扒，做到下刀準(zhǔn)確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理2?能夠加工魚、蝦、雞卷等3?能夠加工魚、蝦、雞餡等1?牛柳肉質(zhì)特點2?魚、蝦肉質(zhì)特點3?制作肉餡的用料比例二、菜肴制作準(zhǔn)備（一）制作各種基礎(chǔ)少司1?能

8、夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制10種以上少司2?能夠制作奶油少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種以上少司3?能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制3種以上少司4?能夠制作番茄少司、咖喱少司和黃油少司5?能夠制作5種以上冷調(diào)味汁6?能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中1?制作各種少司的用料比例2?制作各種少司的工藝知識3?制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識4?少司的保管方法5?常用少司的英文名稱（二）制作各種配菜1?能夠加工15種以上的土豆配菜2?能夠制作多種米、面配菜3?能夠合理搭配使用配菜1?制作各種配菜的用料及工藝知識2?配菜在菜肴中的搭配知識三、菜 肴 制 作（一）制作各種肉扒菜肴能夠制作各

9、類肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜1?煎制菜肴的操作要點2?烹調(diào)中的熱能傳遞知識（二）制作蒸煮類菜肴1?能夠制作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴2?能夠煮制肉、禽、海鮮類菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚蝦紅花汁等）3?能夠根據(jù)原料不同的質(zhì)地恰當(dāng)掌握火候4?能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜1?煮的概念、特點、適用范圍及操作要點2?溫煮的概念、特點、適用范圍及操作要點3?沸溫煮的概念、特點、適用范圍及操作要點4?原料在水中加熱的熱能傳遞知識（三）制作高檔的燴類菜肴1?能夠燴制各種海鮮2?能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴1?海鮮、小牛肉、小牛肝的質(zhì)地特點2?燴制菜肴的操作要點（四）

10、制作焗類菜肴1?能夠焗制肉、禽、海鮮類菜肴，能夠根據(jù)菜肴的不同特點恰當(dāng)掌握火候2?能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜焗的概念、特點、適用范圍及操作要點（五）制作串燒類菜肴1?能夠制作肉串、禽串及海鮮串2?能夠根據(jù)菜肴的不同特點恰當(dāng)掌握火候3?能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜1?串燒的概念、特點及適用范圍2?串燒的操作要點（六）制作常見湯菜1?能夠制作常見的蔬菜湯品種2?能夠制作常見的冷湯品種3?能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、湯與湯料的比例適中1?蔬菜湯用料比例及制作方法2?冷湯用料比例及制作方法（七）制作一般冷菜1?能夠制作膠凍類菜肴（禽凍、海鮮凍）2?能夠制作其他類冷菜3?能夠使

11、菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜1?膠凍類菜肴的制作方法2?菜肴拼擺知識3?色彩搭配知識（八）制作常見早餐能夠制作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當(dāng)1?炒蛋卷的制作方法2?各種各類食品的用料比例及制作方法四、配合他人工作配合高級別西式烹調(diào)師工作能夠配合高級別西式烹調(diào)師完成較復(fù)雜的日常工作和宴會工作3 高級 職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、原 料 準(zhǔn) 備（一）加工高檔原料1?能夠加工鵝肝，做到完整不碎2?能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈1?鵝肝組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點2?小牛核的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點3?高檔原料的英文名稱（二）加工填餡菜肴1?能夠加

12、工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏2?能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏1?制作填餡火雞的工藝知識2?制作填餡豬排、雞胸的工藝知識（三）原料加工成型1?能夠?qū)η蓊愒侠υ尚?，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度2?能夠?qū)π箢愒侠υ尚?，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度1?捆扎禽類原料的工藝知識2?捆扎畜類原料的工藝知識二、菜肴制作準(zhǔn)備制作各種基礎(chǔ)少司1?能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制20種以上少司2?能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種少司3?能夠制作5種以上特別少司4?能夠制作10種以上冷調(diào)味汁5?能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中1?制作各

13、種少司的用料比例及操作方法2?各種少司的英文名稱三、菜 肴 制 作（一）制作各種鐵扒菜肴1?能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴2?能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀、口味恰當(dāng)、扒紋均勻鐵扒的操作要點（二）制作燒烤類菜肴1?能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴2?能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng)1?烤制菜肴的熱能傳遞知識2?烤的操作要點（三）制作高檔菜肴能夠制作燴小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng)1?制作高檔菜肴的工藝知識2?各種高檔菜肴的外文名稱（四）制作高檔湯菜1?能夠制作各種海鮮湯，做到色澤美觀、口味鮮美、湯與湯料的比例恰當(dāng)2?能夠制作各種清湯，做到湯色清澈透明、口味香醇、湯與湯料的比例恰當(dāng)1?制作各種海鮮湯的用料比例及制作方法2