中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬試題1

1、中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬試題 1一、選擇題1. 道德是以 ()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)2. 道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮 ()。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助3. 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的 ()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和4. ()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德5. 職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間

2、D、企業(yè)之間6. 要在全社會(huì) ()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)7. 職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象8. 樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A 、公正廉潔、奉公守法C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效9. 尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、A 、師道尊嚴(yán)B 、克己奉公10. 食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和A 、微生物B 、寄生蟲蟲卵11. ()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A 、小麥B 、大豆12. 細(xì)菌性食物中毒不包括 ()。A 、沙

3、門菌屬食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒B、忠于職守、遵章守紀(jì)D、忠于職守、愛崗敬業(yè)顧全大局、 ()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比()的污染。C、螨類D、谷蛾C 、蔬菜D、肉類B、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒13. 食用()可引起含氰甙類食物中毒。A 、馬鈴薯B 、山藥C、四季豆D、李子仁14. 發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是 ()。A 、植物紅細(xì)胞凝血素C、氫氰酸15. 清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有 ( )。A 、汆水 B 、熏蒸16. 飲食衛(wèi)生 “五四制 ”中用(食)具實(shí)行B、蛋白酶抑制劑D、龍葵堿C、人工刷洗四過關(guān) ”但不包括 ()。D、食鹽水洗滌D、四消毒A、一洗B

4、、二刷C、三抹17. 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得 ( )。A 、小于 1： 1B 、小于 1： 218. 脂肪的消化只發(fā)生在 ()。A 、口腔B 、食管19. 人體內(nèi)的必需脂肪酸是 ()。A 、亞油酸B 、不飽和脂肪酸20. 可以直接被人體吸收利用的是 ( )。A 、淀粉B 、乳糖21. 碳水化合物的參考攝入量占總能量的(C、小于1 : 3D、小于1: 4C、冃D、小腸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸C、蔗糖D、葡萄糖)。C、 40% 50%D、 55% 65%A、10% 15%B、20% 30%22. 維持人體正常視覺功能的維生素是 ()。A、維生素AB、維生素C23.

5、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是A、維生素E 2B、維生素C24. 可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是 ()。A、維生素AB、乳糖25. 在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是 ()。A、鐵B、磷26. 人體內(nèi)含量最多的成分是 ( )。A、鈣B、磷27. 畜肉中所含的脂肪主要為 ( )。C、維生素E1D、尼克酸()。C、尼克酸D、維生素 B1C、脂肪D、鐵C、硒D、鋅C、淀粉D、水A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸28. 鋅含量最高的食物是 ()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚29. 雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏 ()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B13

6、0. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值31. 飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和 ()。A 、原料質(zhì)量B 、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜32. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、( ) 、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理C、便于原料庫存管理33. 廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起 (A 、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本B、便于食品原料米購D

7、、便于原料使用率的提高)。B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本34. 原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是 ()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法35. 若損耗率為 20%，加工前的毛料質(zhì)量為 20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、 10B、 1C、 100D、 436. 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累37. 某菜品所有原料成本為 15元，售價(jià)為 25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A 、 75%B、 60%C、 50

8、%D、 40%38. 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A 、廚房生產(chǎn)環(huán)境B 、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)39. 觸電對(duì)危害程度與 ()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A 、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式40. ()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A 、消防給水系統(tǒng)B 、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置41. 洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到A 、延長保鮮時(shí)間B 、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味42. 有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目

9、的是)。A 、保持魚的形狀B 、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂43. 根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是 ()。A 、防止變色B 、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感44. 莖菜類原料去皮后應(yīng)該 ()，防止變色。A 、浸泡在水中B 、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪45. 葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和)。A 、浸泡溫度B 、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間46. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的食鹽溶液中浸泡約 ()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。B、 4C、 5D、 847. 涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為 ()的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A 、

10、 0.2 B 、 0.348. 菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的()。A 、干燥度B 、完整性49. 海帶洗滌時(shí)可先用 ()浸泡后再洗滌。A 、清水B 、堿水50. 雞燙泡煺毛，冬天水溫為()-80C。C、 0.4C、色澤不變C、熱水D、 0.5D、吸水性D、冰水A、60 CB、70CC、75 C51.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和 ()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、 80CD、白糖52. 禽類原料的開膛方法有：肋開、 ()、腹開。A 、胸開B 、后開C、刖開D、背開53. 由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、 ()、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟54.

11、 加工后的原料在零下 18度到零下 15度的環(huán)境下可保存 ()天。A 、 60B、180C、200D、25055. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用 ()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A 、溶化的B、10% 的C、 20%的D 、熱的56. 冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和)。A 、虹吸現(xiàn)象B 、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換57. 干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的)。A 、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤58. 隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制

12、作時(shí)間59. 凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料A、干癟B、口感發(fā)柴60. 半解凍狀態(tài)的肉比較有利于 () 。A、原料的成熟B 、原料的切配61. 流水解凍的缺點(diǎn)是() 。A 、時(shí)間較長B 、營養(yǎng)素?fù)p失多62. 微波解凍時(shí)能 ()最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B 、快速通過63. 烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于(A 、價(jià)格性B 、安全性C、不能使用D、重新污染C、原料的成型D、原料的入味C、水分丟失多D、顏色變黑C、不通過D、長時(shí)間停留在)、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。() 。C、季節(jié)性D、地區(qū)性6

13、4. 按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃?) 、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料65. 下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是 ()。C、復(fù)制品原料A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉66. 肉用鴿的最佳食用期是出殼后 ()天左右。A、 15B 、 25C、 35D、動(dòng)物性原料D、奶牛肉D、 4567. 屬于海水魚類的是 ()。A 、團(tuán)頭魴B 、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚68. 屬于貝類原料中頭足類的是 ()。A 、牡蠣B 、鮑魚69. 冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于 (A、OCB、一 2 C70. 屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是 ( )。A 、生菜B 、菠菜71. 下列面粉中面筋質(zhì)含量

14、最高的是 (A 、普通粉B 、標(biāo)準(zhǔn)粉C、海螺D、烏賊)，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。C、 4CD、 6CC、大白菜D、卷心菜)。C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 ()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪73. 以假種皮為食用對(duì)象的水果是 ()。A、蘋果B、橘子C、桃子74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 ()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁75. 下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油76. 屬于合成甜味劑的是 ( )。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉77. 不屬于酸味調(diào)味料的是 ()。A、食醋B、醬油C、番茄醬78. 最早起源于印度的

15、麻辣味調(diào)味料是 ()。A、辣椒B、胡椒C、芥末79. 味精最適宜的使用濃度是 ()。D 、蛋白質(zhì)D、龍眼D、白果D、味精D、麥芽糖D、檸檬酸D、咖喱粉A、 O.2O.5%B、 O.6O.8%8O. 我國黃酒最著名的產(chǎn)地是 ()。A 、鎮(zhèn)江B、蘇州C、 O.81.O%C、紹興D 、 O.1O.2%D、上海81. 剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與 分離處理。() 分離的原料實(shí)施A 、雞架子B 、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82. 分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高

16、菜肴質(zhì)量，利于( ) ，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)A、菜品統(tǒng)C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化83. ()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A 、家畜B、牛肉C、豬D、家禽)。A 、雞胸肉B 、白肉C、肥肉D、白肌纖維85. 肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A 、瘦肉B 、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維86. 幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為 ()。A 、無髓骨B 、干股C、氣骨D、含氣骨87. 原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行 ()。A 、切配B 、切割C、加工處理D、切割的

17、加工84. 禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和88. 刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為 ()所需要的基本形體。A、菜肴B 、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪89. 按刀的用途來分，如：批(片)刀、切刀、斬刀、A 、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批(片)后斬刀90. 不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或 ()。A、防止污染B 、傷及他人C、避免細(xì)菌滋生D、防止意外91. 菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并 ()案板上。A 、平放在B 、倒放在C、斜放在D、立放在92. 平批刀法，一般適用于 ()原料。A 、圓形B 、

18、糕狀C、加工D、軟嫩93. 反斜刀法右側(cè)的角度一般是 ()。A 、 50- 60 度B 、 40-50 度C、 70-80 度D 、 130- 140 度94. 鋸切是推切和 ()的結(jié)合。A 、拉切B 、鍘切C、剁D、直切A、對(duì)準(zhǔn)B、嵌進(jìn)C、切入D、切斷96. 長方塊一般烤方、醬方、蒸方和 ()四種。A、燒方B、骨排塊C、酥方D、肉方97. 低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料 ()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚98. 簡單的說 “()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程 ”。A 、初步加工B 、菜肴組配99. 菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的A 、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)C 、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)100. 輔料又稱