現(xiàn)代廚房管理教案23.第六章第四節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)食譜管理

1、教學(xué)課題】第六章第四節(jié)：標(biāo)準(zhǔn)食譜管理【教學(xué)目地】了接標(biāo)準(zhǔn)食譜的相關(guān)內(nèi)容，學(xué)會(huì)如何設(shè)計(jì)制作標(biāo)準(zhǔn)食譜【教學(xué)重點(diǎn)】保準(zhǔn)食譜的制作程序要求和步驟【教學(xué)難點(diǎn)】如何選擇相適用的標(biāo)準(zhǔn)食譜式樣【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】 2 課時(shí)一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制 作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全 面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用：1、預(yù)示產(chǎn)量可以根據(jù)原料數(shù)量 ,測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù) ,方便成本控制。2、減少督導(dǎo)廚師知道

2、每個(gè)菜肴的所需要的原料及制作方法 ,只需要遵照執(zhí)行即可。3、高效率安排生產(chǎn)制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。4、減少勞動(dòng)成本可以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，勞動(dòng)成本也因 而降低。5、可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本 可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。6、程序書面化 食譜程序書面化，則可以避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。7、分量標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn) 化。8、減少對(duì)存貨控制的依靠 通過銷售菜品分?jǐn)?shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可 測知庫存原料情況，有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容：1、菜點(diǎn)名稱

3、： 一道菜肴或點(diǎn)心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有個(gè)規(guī)范的名稱。2、投料名稱： 即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調(diào)料。3、投料數(shù)量： 包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。4、制作程序： 一個(gè)餐飲企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法，保證給消費(fèi)者統(tǒng)一形象和標(biāo) 準(zhǔn)。5、成品質(zhì)量要求：即成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜肴、點(diǎn)心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)6、盛器：即菜肴、點(diǎn)心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。7、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點(diǎn)綴方式。8、單價(jià)、金額、成本： 單價(jià)是指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價(jià)格，再此基礎(chǔ)上，計(jì)算出每種 原料的金額。匯總之后

4、即可得出該道菜肴或點(diǎn)心的成本。9、使用設(shè)備、烹飪方法： 不同設(shè)備、不同烹飪方法，會(huì)導(dǎo)致菜肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。10、制作批量、分?jǐn)?shù)：有些菜肴可以單獨(dú)制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜單獨(dú)生產(chǎn)，有些則適宜批量制作，集 中測定用料、用量。11、類別、序號(hào)： 類別是菜肴、點(diǎn)心的種屬劃分，使用序號(hào)將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，方便統(tǒng) 計(jì)、分類管理和使用。四、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣1、以方便隨時(shí)核計(jì)成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。2、以形象直觀、方便對(duì)照執(zhí)行見長的標(biāo)準(zhǔn)食譜。3、以批量制作、總體核計(jì)方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜。4、以強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全為特色的標(biāo)準(zhǔn)食譜。五、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的程序與要求1、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的情況：已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要修正、完善。正在生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，菜點(diǎn)品種少，沒有標(biāo)準(zhǔn)食譜。即將開展經(jīng)營的餐飲企業(yè)，將要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。2、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的步驟： 確定主、配料原料及數(shù)量。規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì) 算成本、毛利及售價(jià)。 規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。課堂總結(jié)：本次課講解了標(biāo)準(zhǔn)食譜的相關(guān)內(nèi)容，主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用、內(nèi)容、式 樣以及制作程序和要求。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣的使用選擇，是本次課的難點(diǎn)，標(biāo) 準(zhǔn)食譜的制作是本次課的重點(diǎn)，通過本次課的學(xué)習(xí)，需要學(xué)會(huì)制作