三級(jí)品酒師試題

1、1. 人類最早人工飲料酒的發(fā)明，是 時(shí)代釀造的酒2. 濃香型白酒采用 、多菌種發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵模式。3. 原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案， 寫(xiě)明壇號(hào)、和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、 等，有條件的廠最好能附上色譜數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。4. 原酒度的酒精含量 在儲(chǔ)存過(guò)程中，物之間的化學(xué)反應(yīng)要快些，也就是老熟速度要些。5. 原酒儲(chǔ)存容器一般采用 并用，大容器（不銹鋼大罐）儲(chǔ)存優(yōu)級(jí)、普級(jí)原酒，小容器（如陶壇）儲(chǔ)存 或特級(jí)原酒，儲(chǔ)存一段時(shí)間后再將特級(jí)原酒按照各自的特點(diǎn)和使用情況組合入大罐，再次儲(chǔ)存。6. 老酒的標(biāo)記峰為 峰。7. 酒度可采用 和法進(jìn)行測(cè)定。8. 酒精的比重系數(shù)指 C時(shí)，酒精水溶液的質(zhì)

2、量與同體積純水質(zhì)量的比值。9. 對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)往往在很大程度上以 為主，為輔。10. 容積式流量測(cè)定是采用固定的小容積來(lái)反復(fù)計(jì)量通過(guò) 的流體體積。11. 比較常見(jiàn)的有齒輪型、 、等三種形式的容積式流量計(jì)。12. 腰輪容積式流量計(jì)是利用進(jìn)出口流體的 產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積。13. 白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定通常是通過(guò) 和的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。14. 酒的感官質(zhì)量主要包括 四部分15. 品評(píng)是，鼻子和酒杯的距離一般在 cm 吸氣量不要，只能對(duì)酒，不能對(duì)酒。16. 在嘗酒時(shí)，應(yīng)以為主，和為輔的進(jìn)行認(rèn)識(shí)的判斷。17. 品酒師應(yīng)具備的基本功是：、和檢出力。18. 品 酒 師 應(yīng) 堅(jiān) 持的

3、四 項(xiàng) 原則：。19. 品評(píng)的方法可分為 、和差異品評(píng)法20. 味覺(jué)是最快、 最慢。21. 是四川濃香型白酒所共有的特點(diǎn)，是區(qū)別外省濃香型白酒的特征之。22. 陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為窖陳、老陳和等。23. 年，在北京主持召開(kāi)了全國(guó)首屆品酒會(huì)，當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果評(píng)議推薦國(guó)家名酒，、茅臺(tái)酒、汾酒和被評(píng)為全國(guó)四大名酒。24. 容積百分?jǐn)?shù)即每ml酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)，以表示。25. 白酒中的主要化學(xué)成分是，由于氫鍵的作用，使分子相互締合，使這兩種分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)式表示 為。26. 原酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，酒的燥辣味 ，酒變得，

4、香味也，口味變得更加 ，這個(gè)變化過(guò)程一般稱為老熟，也叫陳釀。27. 在酒的老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些反應(yīng)，是酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把酒的老熟只看成是單純的 ，同時(shí)還有物理變化，主要是屬于物理變化。28. 在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的、等成分達(dá)到新的平衡。29. 正常原酒品評(píng)時(shí)，樣品編號(hào)應(yīng)按照由 到的順序進(jìn)行。30. 原酒入庫(kù)是過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。31. 原酒分級(jí)結(jié)果的傳遞應(yīng)包括： 部門和部門，以便雙方明確分級(jí)結(jié)果。32. 產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)應(yīng)及時(shí)并進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容要 ，易于。33. 品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步深入了解、與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存

5、、 等各工藝過(guò)程，對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面的分析。34. 由于芝麻香型酒在生產(chǎn)工藝中用曲量大，高溫堆積，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，餾酒酒度較低，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)等原因，使得 相對(duì)比較高。35. 白酒的品評(píng)又叫或，是利用人的感覺(jué)器官來(lái)鑒別好壞的一門檢測(cè)技術(shù)。36. 白酒的品評(píng)主要包括色澤、 、酒體和六個(gè)方面。37. 嘗評(píng)時(shí)要注意入口量要 ，以0.5-2ml為宜，品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)次，每次嘗評(píng)后要用水漱口，防止 疲勞。38. 根據(jù)多年參加品評(píng)，一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分，國(guó)優(yōu)，國(guó)名、低檔酒的優(yōu)質(zhì)品80-83分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84-89分39. 芝麻香型的感官描述是清澈（微黃）透明，優(yōu)雅醇厚、尾凈具有芝麻性特有的

6、風(fēng)格。40. 品嘗時(shí)，可按嗅聞階段已定的順序，按照評(píng)酒順序常規(guī)進(jìn)行，即從香淡的開(kāi)始，逐次至，嘗酒入口時(shí)注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸 ，次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動(dòng) 打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。41.1976年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，成功總就出了 “、和、”的經(jīng)驗(yàn)，出酒率突破了 62%（57度計(jì)算）解決了熱季停產(chǎn)或減桶減糧的舊習(xí)慣，破除了“熱不烤酒，冷不 打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產(chǎn)夏季不減產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了安全度夏。42. 型白酒的工藝可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬一年的時(shí)間，43. 米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為：無(wú)色、清亮、無(wú)懸浮物

7、、無(wú)沉淀，、清雅，綿甜爽冽，具有本品突出的風(fēng)格等。44. 評(píng)酒杯的形狀，按照“ GB/T10354”規(guī)定，就被形狀為 或卵形，腳高，肚大，口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔薄厚均勻，容量在mL左右。45. 米香型原酒的雜味主要有：、46. 我國(guó)的品評(píng)時(shí)間，一般認(rèn)為在上午的 ，下午的較適宜，在飯前擠時(shí)間或飯后立即品或后周末品酒都會(huì)影響品酒效果。47. 白酒中已檢出的單體成分有342種但如此眾多的成分在白酒中僅占 ，其他為水和乙醇。48. 白酒生產(chǎn)中水為中性軟水，pH為，總硬度mmol/L（7d）49. 米香型白酒的糖化溫度不超過(guò) C,糖化總時(shí)間為h，糖化率達(dá)到。50. 白酒自然老熟過(guò)程中的變化

8、因素可分為 和。51. 一般來(lái)說(shuō)化學(xué)味覺(jué)分為 、四個(gè)基本味覺(jué)。52. 白酒中的甜味主要來(lái)源于 ，尤其是。53. 貯存過(guò)程中，就酯類物質(zhì)而言，其總體含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而 而酸類物質(zhì)整體呈趨勢(shì)。54. 實(shí)踐證明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出現(xiàn) 味和味。55. 桂林三花酒以 為儲(chǔ)存容器。56. 白酒中脂類化合物多以酯的形式存在。57. 白酒中1%-2%勺成分可以分成三個(gè)部分： 成分、成分、成分。58. 品評(píng)前一個(gè)酒樣，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫 效應(yīng)。59. 大米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于 發(fā)酵，成品酒中也較凈。60. 揮發(fā)酸在呈味上，分子量越 ，香氣越綿柔，酸感越低。61

9、. 多數(shù)酸沸點(diǎn)較高并溶于水，所以在蒸餾時(shí)多聚積于 。62. 新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而 ，成品酒中乙縮醛占醛總量的%，它具有水果香，味微帶澀。63. 白酒蒸餾講究“ ，留中餾酒”，即分三個(gè)階段接酒。64. 是濃香型的主體香，確是米香型的雜味。65. 因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)為減弱的現(xiàn)象叫做 作用，也稱為消殺作用。66. 調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是：感官上 ，別具一格，在成分含量上有特殊的量比關(guān)系，能彌補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷。67. 兼香型白酒有三個(gè)典型體，它們是 。68. 兼香型白酒的制曲原料是 ，制酒原料是 。69. 第五屆評(píng)酒會(huì)是 年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名酒 個(gè)，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒個(gè)。70. 對(duì)

10、象為具有協(xié)調(diào)作用的 類和類物質(zhì)稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于 2-3mg/100ml稱為。71. 米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明、 、落口爽凈、回味怡暢。72. 地缸固態(tài)發(fā)酵是 白酒的工藝特點(diǎn)之一。73. 閾值是檢驗(yàn)飲料食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的濃度，閾值的成分其呈香呈味的作用就越大。74. 白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是 香型的泥窖，香型的石窖泥底，香型的陶缸，特型的石窖泥底。75. 鳳香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：醇香突出、秀雅，具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的脂類復(fù)合香氣，總體介于和之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺(jué)，并帶有一種酒海貯存的特殊香味。76. 影響品評(píng)能力的因素： 。77. 白酒中

11、的主要雜味有糠味、橡皮味及其他雜味。78. 據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成分是 乙酯為主體，而國(guó)外蒸餾酒是以醇類為主體。79. 曲皮為曲表面內(nèi)深度1cm的范圍，其余為。80. “、續(xù)糟發(fā)酵、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”是五糧液獨(dú)特的工藝及路線。81. 醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)是：“高長(zhǎng)，一大一多”。82. 品清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是 、紅心曲83. 窖泥在老化過(guò)程中出現(xiàn)的白色晶體物質(zhì)，經(jīng)分析為和。84. 中國(guó)白酒的十二種香型： 。85. 總酯在蒸餾過(guò)程中是兩頭 中間。86. 酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是 、結(jié)構(gòu)合理。87. 新型白酒采用食用酒精為原料，配以多種 、案名酒中微量成分的量

12、比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。二、判斷題1. 對(duì)于橢圓齒輪型容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量齒輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔度要求很高， 不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)2. 腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn)、出口流體壓力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每 旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量。3. 腰輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量齒輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔度要求很高，不允許有固 體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。4. 新酒在較長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去新 酒中的不愉快氣味。5. 酒在口中的停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般保持在10s左右為宜，酒溫控制在 21-31 C為宜，否則均影響品評(píng)效

13、果。6. 嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充分恢復(fù)和休息。7. 經(jīng)常飲酒、吸煙以及吃刺激性的食物會(huì)加快味覺(jué)鈍化。8. 品評(píng)前一個(gè)酒樣影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫順效應(yīng)9. 酒度70.3%Vol，表示在100ml酒液中含酒精70.3ml10. 患有以下疾病者不能從事酒庫(kù)管理工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、 化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。11. 新酒經(jīng)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過(guò)程成為陳釀過(guò)程，對(duì)于不同的就而言新 酒味消失的時(shí)間不同12. 在品味時(shí)，根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)。13. 品酒休息期間可吸煙放松。14

14、. 五杯法必須五杯上齊后在開(kāi)始。15. 品酒時(shí)順序?yàn)橐豢础⒍?、三嘗、四記。16. 特型白酒品評(píng)要點(diǎn)：聞香以脂類復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯與己酸乙酯為主體的 香氣特征，入口放香有庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)舒適，口味柔和 持久，甜味明顯，稍有糟味。17. 澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可以凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺(jué)以澀味，使口腔里、 舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感。18. 臭味是嗅覺(jué)反應(yīng)，和味覺(jué)關(guān)系極小，如臭豆腐聞著臭，吃著香，就是這個(gè)道理，因此 講臭味，倒不如說(shuō)臭氣更確切些。19. 評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。20. 色譜分析中含量大于2-3mg/

15、100mL的成分稱為復(fù)雜成分。21. 酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，可作為調(diào)味酒。22. 現(xiàn)有的技術(shù)條件下做到色譜骨架成分相同，其復(fù)雜成分也就相同了。23. 岡寸蒸餾出來(lái)的白酒中含有較多的高沸點(diǎn)成分。24. 白酒中的辣味可能主要來(lái)自于醛。25. 一般規(guī)律是白酒中脂類物質(zhì)含量越高，其酒質(zhì)越差。26. 品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用稱為負(fù)順序效應(yīng)。27. 評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。28. 米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。29. 白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物和懸浮物。30. 閾值大的物質(zhì)呈香也大。31. 兼香型白酒的苦味主要來(lái)自于生產(chǎn)用水。32. 兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反復(fù)高溫堆積，多倫次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。33. 酒度是通過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒度計(jì)進(jìn)行測(cè)定的，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25C時(shí)該酒溶液的酒度。34. 兼香型白酒的原料是小麥高粱和大米。35. 乳酸乙酯為主體的香味成分只有老白干香型酒。36. 最適合白酒老熟的容器是陶壇。37. 閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。38. 清香型白酒的工藝特點(diǎn)為清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。39. 米香型白