初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱Word版

1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、 培訓(xùn)職業(yè)工種：中式面點(diǎn)師二、 培訓(xùn)等級：初級三、 職業(yè)定義：運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、 培訓(xùn)目標(biāo)學(xué)員具備中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，了解和掌握面點(diǎn)的含義、面點(diǎn)制作的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點(diǎn)的配置等中式面點(diǎn)師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識和基本技能，能夠進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制、制皮、成形等基本操作技能。五、 培訓(xùn)對象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、 培訓(xùn)期限根

2、據(jù)中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排。七、 培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)專業(yè)知識、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語言表達(dá)能力和知識傳授能力。培訓(xùn)初級人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿2、初級鑒定方式理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考場要求有不小于40m2 的面點(diǎn)操作間，并配有相應(yīng)的燃料、水、電源，并有4個(gè)以上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī)，有

3、大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2個(gè)以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項(xiàng)目初級基本要求1.職業(yè)道德52.基本知識35相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備1.衛(wèi)生知識52.面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識53.面點(diǎn)基本操作知識5二、輔助原料的準(zhǔn)備1.面點(diǎn)原料知識102.餡心工藝5三、調(diào)制面坯1.水調(diào)面坯52.化學(xué)膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術(shù)知識5合計(jì)100技能操作項(xiàng)目初級工作要求一、操作前的準(zhǔn)備1環(huán)境衛(wèi)生102個(gè)人衛(wèi)生103面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用5二、輔助原料的準(zhǔn)備面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用5三、制餡餡心制作20四、調(diào)制面坯調(diào)制面坯20五、成型

4、成型方法15六、熟制1成熟方法15合計(jì)100初級中式面點(diǎn)師工作內(nèi)容職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識操作前的準(zhǔn)備（一）操作間的整理能清理工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識二）個(gè)人的儀表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生知識（三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常 識（四）原料準(zhǔn)備1.能夠正確識別面點(diǎn)主要原料2.能夠正確識別常用雜糧1.面點(diǎn)原料知識2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作知識制餡（一）準(zhǔn)備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工原料初加工知識（二）調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝調(diào)制面坯（一）調(diào)制水調(diào) 面坯1.能調(diào)制水調(diào)面坯2.能根據(jù)水調(diào)面

5、坯特性制作一般品種1.水調(diào)面基本知識2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯1.化學(xué)膨松面坯基 本知識2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)（三）調(diào)制雜糧 面坯1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品 2.能用高梁、小米、莜麥等雜糧制作面食品1玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng) 2高梁、小米、枝麥?zhǔn)称分谱鞴に噮沧⒁馐马?xiàng)（一）搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求（二）切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求成型 （三）卷 能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求（四）包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求（五）搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點(diǎn)及要求

6、六）模具成型能用印模、盒模成型 印模操作要點(diǎn)及要求 熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要 求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要 求 裝飾 碼盤 1能將制品擺放整齊 2能用幾何圖形法合理裝盤1裝船的基本方法 和注意事項(xiàng) 2幾何構(gòu)圖的基本主方興未艾和注意事項(xiàng) 初級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、指導(dǎo)思想： 本次培訓(xùn)的基本原則 l、實(shí)用性原則。根據(jù)各級中式面點(diǎn)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。 2、實(shí)效性原則。注重理論知識與實(shí)踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。 3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除

7、采用課堂講授外，適當(dāng)采用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。二、具體培養(yǎng)目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技術(shù)的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級技能人才。具體要求是： 1、 政治思想品德方面 提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀(jì)律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。2、 2、文化知識 培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達(dá)能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下

8、基礎(chǔ)。3、 3、身體方面 使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有 健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。4、技術(shù)理論、操作技能方面 根據(jù)不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點(diǎn)的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點(diǎn)制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點(diǎn)。三、培訓(xùn)內(nèi)容 1、 基礎(chǔ)知識。緒論；工具、設(shè)備認(rèn)知；原料知識；基本操作技術(shù)；一般制作程序； 2、 2、水調(diào)面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與成團(tuán)原理：各類水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與

9、調(diào)制； 3、 膨松面團(tuán)。酵母膨松法；化學(xué)膨松法；物理膨松法； 4、油酥面團(tuán)。油酥面團(tuán)的種類、作用和調(diào)制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的種類； 5、蛋和面團(tuán)。蛋和面團(tuán)的特點(diǎn)和種類；蛋和面團(tuán)的調(diào)制原理；6、米類和米粉制品。米粉和面粉的區(qū)別；米粉的磨制：一般米糕的制作方法： 7、制餡。餡心的特點(diǎn)與作用：咸餡制作法；甜餡制作法；包餡的比例與要求； 8、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、撥法：疊、攤、搟、按法：鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法： 9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法； 9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法； 10、面點(diǎn)制作實(shí)例四、培訓(xùn)方式： 1、組織相關(guān)人員到指定地點(diǎn)對培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實(shí)訓(xùn)與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場技能訓(xùn)，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對相關(guān)知識與技能的認(rèn)識、理解及掌握。3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時(shí)安排 課時(shí)安排：220標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)。兩個(gè)班共計(jì)440課 理論知識課時(shí)數(shù)50學(xué)時(shí)，占總課時(shí)的24。操作技能課課時(shí)數(shù)為1