2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷1_1

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷12021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷12021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。正確答案：正確2、（單選題）茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A 火力越大B 火力越小C 時(shí)間越長D 時(shí)間越短正確答案：C3、（單選題）下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A 黃牛肉B 水牛肉C 奶牛肉D 牦牛肉正確答案：D4、（單選題）由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A 致畸B 致癌C 致突變D 致病正

2、確答案：B5、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A 囊蟲B 肝吸蟲C 姜片蟲D 蛔蟲正確答案：C6、（單選題）茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A 口味B 營養(yǎng)C 過程D 彈性正確答案：D7、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。正確答案：正確8、（判斷題）跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。正確答案：錯(cuò)誤9、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A 咸鮮的味感B 味厚的感覺C 干香的質(zhì)感D 軟嫩的質(zhì)感正確答案：C10、（單選題）制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。A 細(xì)絲B 茸泥C 細(xì)條D 粗線正確答案

3、：B11、（單選題）脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A 30B 50C 70D 90正確答案：B12、（單選題）涼瓜的凈料率為()。A 0.8B 0.7C 0.65D 0.6正確答案：A13、（判斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。正確答案：錯(cuò)誤14、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。正確答案：正確15、（單選題）火腿中的南腿是指()。A 如皋火腿B 宣威火腿C 騰越火腿D 金華火腿正確答案：D16、（單選題）紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A 120B 150C 180D 210正確答案：B17、（單選題）從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開

4、始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后A正確答案：C18、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。正確答案：正確19、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。正確答案：正確20、（單選題）食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A 微生物B 寄生蟲蟲卵C 螨類D 谷蛾正確答案：A21、（判斷題）()單糖可以被人體直接吸收利用。正確答案：正確22、（判斷題）飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。正確答案：錯(cuò)誤23、

5、（判斷題）()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。正確答案：正確24、（多選題）東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有()。A 筍末B 蘑菇末C 蝦米粒D 左口魚末E 青魚干正確答案：CD25、（判斷題）()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。正確答案：錯(cuò)誤26、（單選題）對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正確答案：C27、（單選題）桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A 和糯米一起B(yǎng) 煮藕時(shí)C 改刀后蒸制時(shí)D 調(diào)制鹵汁時(shí)正確答案：D28、（單選題）調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A 高筋粉B 無筋粉C 中筋粉D 全麥粉正確答案：B29、（單選題）一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.666699999999999