上海生煎包的五個(gè)制作方法

1、上海生煎包的五個(gè)制作方法生煎又稱(chēng)生煎饅頭，上海市傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃，表皮松軟，底 板香脆，餡鮮多汁。發(fā)面和好，包餡成形，放平底鍋中。煎時(shí)放少許 水，小火燜熟，至底部成金黃色時(shí).撤上蔥花、芝麻，再燜一會(huì)兒裝 盆。生煎包又稱(chēng)生煎饅頭（拼音：sh engji anm ant ou ;滬語(yǔ)發(fā)音： ssanjimhoedhou ）是流行于上海的一種漢族傳統(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱(chēng)為生煎, 上海生煎包可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。 其特點(diǎn)為由于上海人習(xí)慣稱(chēng)“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包 一般被稱(chēng)為生煎饅頭。原為茶樓、老虎灶（開(kāi)水店）兼營(yíng)品種。餡心 以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲

2、食業(yè)有了生煎饅頭 的專(zhuān)業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。做法一原料： 中筋面粉250克，酵母5克，蔥姜末適量，韭菜 70克，蝦米100克，豬絞肉200克，生抽、麻油、料酒、白胡椒 粉、糖、鹽各適量。制作方法1、主要原料：面皮、肉餡、皮凍、蟹黃干貝植物油、特制料包、 其它輔助調(diào)料等。2、制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，以下是主要原料制作：（1 ）餡料的配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白糖，冷 水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少許，熟豬油，皮凍。（2）皮凍的做法：肉皮，去油去毛，焯水后加入冷水、蔥、姜， 大火燒開(kāi)，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用， 肉皮入冷

3、水中浸一下，入絞肉機(jī)絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮 邊撇去浮沫。當(dāng)湯汁呈稠糊狀時(shí)，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然 結(jié)凍，最后出皮凍。用時(shí)入絞肉機(jī)絞成碎末即可。3. 將面粉，酵母，糖，鹽，與水混合揉成發(fā)酵面團(tuán)備用。4. 姜末，蝦米，韭菜，豬肉餡和所有的調(diào)料拌勻成餡，包入面皮 中。5. 鍋內(nèi)放油，擺進(jìn)包子，放少許水煎至金黃色，再翻過(guò)來(lái)煎，直 到兩面全為金黃色，裝盤(pán)即可。大師提點(diǎn)：煎包子時(shí)要用小火，大火容易造成包子外部燒焦而中 間未熟透的現(xiàn)象，加入面粉后要蓋上鍋蓋，這樣更益于包子熟透；生 煎包可以煎一面，也可以煎兩面，隨個(gè)人喜好而定。做法二原料：配方（制40只）上白面粉450克酵種75克凈豬五花肉

4、500克豬 皮凍200克醬油50克紹酒15克綿白糖20克味精1克芝麻25克姜 10克香蔥500克食堿7.5克芝麻油15克花生油175克。制作方法：1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中， 加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末（15 克）攪拌。過(guò)片刻，加 清水150克繼續(xù)攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁， 制成餡心。2、將面粉（400克）放在案板上（其余作撲面），中間扒窩， 加入200克4060 C熱水，將酵種撒碎放進(jìn)，揉成面團(tuán)，用雙層布 蓋好。約2小時(shí)后，見(jiàn)面團(tuán)膨脹發(fā)起，將中間扒開(kāi)，倒進(jìn)堿水，揉至 面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油（25

5、克），拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮，放在左手中，將餡 心（20克）放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后 在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。3、把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油（50克）滑光鍋面，將包子 由外向里逐圓擺滿(mǎn)。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油（100克），加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，煎約2分 鐘，揭蓋見(jiàn)包子鼓起，無(wú)水氣，包底金黃光亮，即成。特點(diǎn)：面皮油 潤(rùn)柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口。做法三原料：披薩面團(tuán)（pizzadough ，一般是冷凍的）、新鮮豬肉糜、面粉、蔥、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、高湯、黑芝麻、蔥花 .辣椒。制作方法

6、：1、 冷凍的披薩面團(tuán)，蓋上濕廚用紙巾，解凍至室溫；（面團(tuán)會(huì)有 少許漲發(fā)）。2、將面團(tuán)放在案板上，撒少許面粉揉均勻，再蓋上濕紙巾繼續(xù)醒30分鐘；（面團(tuán)會(huì)繼續(xù)發(fā)酵起小泡）3、將面團(tuán)搟勻除泡，分成小等份，搟成圓皮，包入肉餡；蓋上濕紙巾，繼續(xù)醒15分鐘;4、平底鍋里放入少許油，將生煎饅頭整齊擺放在鍋中；5、在鍋里加適量水（淺淺鋪滿(mǎn)鍋底即可），蓋上蓋子，大火煎至 水燒干（5-8分鐘），底部呈金黃色；6、灑上黑芝麻，蔥花，即可出鍋裝盤(pán)。做法五主料：面粉輔料：肉餡、骨頭湯、香蔥、蔥、姜調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻制作方法：1、面肥中加入堿面、清水調(diào)勻，取500克面粉加入100克面肥, 再加入12克泡打粉，加水和成稍軟的面團(tuán)，蓋保鮮膜醒發(fā)備