食品常用殺菌方法

1、食品常用殺菌方法（ 1）超高壓殺菌技術(shù) : 食品超高壓殺菌 （ 高靜水壓殺菌 ） 就是食品物料以某種 方式包裝完好后， 放人液體介質(zhì) （通常是食用油、 甘油、油與水的乳液 ）中，100 1000?MPa壓力下作用一定時(shí)間后， 使之達(dá)到滅菌的要求。 其滅菌的基本原理就是 壓力對(duì)微生物的致死作用， 主要是通過(guò)破壞細(xì)胞膜抑制酶的活性和影響 DNA等遺 傳物質(zhì)的復(fù)制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在 400600?MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)菌、酵母菌、 霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化， 因此，能更好地保持食品固有的色、 香、味，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的效果。 ?（ 2）低溫殺菌 : 低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺

2、菌的加熱方 法。通常使用 100以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主 要適用于 pH?以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。 在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。 ?（3）巴氏殺菌法 :巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸 點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門(mén)古老的技術(shù)，由 19 世紀(jì)法國(guó)醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍 有一定的應(yīng)用價(jià)值。 ?巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為 61 63?，30?min，或 7275?，10 15?min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫

3、度較內(nèi)部 溫度低 4 5?；此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到殺菌要求。這種 殺菌方法，由于所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分 變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。 ?UHT4）超高溫瞬間殺菌 : 超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng) UHT 殺菌。一般加熱溫度為 125150?，加熱時(shí)間 2 8?s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為 殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到 或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮 小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。 ?（ 5）微波殺菌 : 微

4、波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失 活力或死亡，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食品內(nèi)部時(shí)，食 品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達(dá) 到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒(méi) 有的特殊作用，細(xì)菌細(xì)胞在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下，改變了它們的生物性排列組 合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng) 和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，最 終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使 微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破

5、壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。 ?（ 6）紫外線(xiàn)殺菌 : 紫外線(xiàn)的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞 吸入紫外線(xiàn)后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā) 生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。尤其是抑制 DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞 受傷甚至死滅。波長(zhǎng)為 250 260?nm的紫外線(xiàn)殺菌效果最強(qiáng)。 ?（ 7）臭氧殺菌: 臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú) 腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能 自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特 點(diǎn)。食品殺菌技術(shù)按殺 （ 除 ） 菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)

6、、化學(xué)藥劑殺菌技 術(shù)、輻射殺菌技術(shù) （ - 射線(xiàn)、微波、紅外線(xiàn)等 ） 、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手 段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。 ?其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法 （ 巴氏殺菌 ） 、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法。前兩種方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類(lèi)罐藏食品、飲料、酒類(lèi)、藥品、 乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技 術(shù)。 ?電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使 食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒（ 粒徑小于25mm食） 品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒 的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴

7、薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋(píng)果、 菠蘿、桃等 ?。臭氧殺菌技術(shù)具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，自 1785 年發(fā)現(xiàn)以來(lái)， 廣泛應(yīng)用于食品加工、運(yùn)輸與貯存及自來(lái)水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。 ?輻照殺菌技術(shù)利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用 X射線(xiàn)、 射線(xiàn)或加速電子射線(xiàn) （最為常見(jiàn)的是 Co60和 Cs137的射線(xiàn) ）對(duì)食品的穿透力 以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲(chóng)害的一種冷滅菌消毒方法。 ?微波殺菌具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)，而且 微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食 物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水

8、果及啤酒等的 殺菌。 ?遠(yuǎn)紅外線(xiàn)殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要傳媒， 熱直接由物體表面滲透到內(nèi) 部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅(jiān)果類(lèi)食品如 咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。紫外線(xiàn)殺菌技術(shù) 廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車(chē)間、設(shè)備、器具、工 作臺(tái)的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強(qiáng)度 作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜 殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流 質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。 ?高壓電場(chǎng)脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場(chǎng)中， 由于高 壓電脈沖 (HEEP)能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞?？蛇_(dá)到商 業(yè)無(wú)菌的要求， 特別適用于熱敏性食品， 具有廣闊的應(yīng)用前景。 超聲波殺菌技術(shù) ? 以醬油為滅菌對(duì)象，取得了良好的效果。 ?脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是采用強(qiáng)烈白光閃 照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成 分影響很小，可用于延長(zhǎng)以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。超高壓殺菌技術(shù)最大優(yōu)越性在于它對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素C、色素等沒(méi)有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類(lèi)食品的殺菌。?膜過(guò)濾除菌技術(shù)已在食品、 生物制藥