餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)

1、餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)1. 餐廳定員=座位數(shù)X餐次X計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力2. 職工人數(shù) =（期初人數(shù) +期末人數(shù)） /2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù) =月（季）完成數(shù) /全年完成數(shù) X100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4. 座位利用率 =日就餐人次 /餐廳座位數(shù) X100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5. 餐廳上座率 =計(jì)劃期接待人次 /同期餐廳定員 X100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6. 食品人均消費(fèi) =食品銷售收入 /接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平7 .飲料比率 =飲料銷售額 /食品銷售額 X100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度8. 飲料計(jì)劃收入=食物收入X飲料比率

2、+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9. 餐飲計(jì)劃收入=接待人次X食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi) 含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10. 日均營(yíng)業(yè)額 =計(jì)劃期銷售收入 /營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小11. 座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)X營(yíng)業(yè)天） 含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水 平12. 月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平13. 餐飲毛利率 =（營(yíng)業(yè)收入原材料成本 ）/營(yíng)業(yè)收入 X100% 含義：反映價(jià)格水平14. 餐飲成本率 =原材料成本額 /營(yíng)業(yè)收入 X100% 含義：反映餐飲成本水平15. 喜愛(ài)程度 =某種菜肴銷售份數(shù) /就餐客人人次 X100% 含義：不同菜點(diǎn)銷售

3、程度16. 餐廳銷售份額 =某餐廳銷售額 /各餐廳銷售總額 X100% 含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度17. 銷售利潤(rùn)率 =銷售利潤(rùn)額 /銷售收入 X100% 含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平18. 餐飲流通費(fèi)用=刀各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小19. 餐飲費(fèi)用率 =計(jì)劃期流通費(fèi)用額 /營(yíng)業(yè)收入 X100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平20. 餐飲利潤(rùn)額 =營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入X（1 成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率 ）21. 餐飲利潤(rùn)率 =計(jì)劃期利潤(rùn)額 /營(yíng)業(yè)收入 X100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平22. 職工接客量 =客人就餐人次 /餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度23. 職工勞效

4、 =計(jì)劃期收入 （創(chuàng)匯、利潤(rùn) ）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小24. 職工出勤率 =出勤工時(shí)數(shù) /定額工時(shí)數(shù) X100% 含義：工時(shí)利用程度25. 工資總額=平均工資X只工人數(shù)含義：人事成本大小26. 計(jì)劃期庫(kù)存量 =期初庫(kù)存 +本期進(jìn)貨本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水平27. 平均庫(kù)存 =（期初庫(kù)存 +期末庫(kù)存 ）/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模28. 期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)0.5 1+月度銷售額/各月平均銷售額）含 義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排29. 期末庫(kù)存 =平均庫(kù)存 2期初庫(kù)存 含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額30. 月度流動(dòng)資金平均占用 =（期初占用+期末占用）/2季度流動(dòng)資金平均占用 =刀季度各

5、月占用/3含義：年、季、月流動(dòng)資金占用年度流動(dòng)資金平均占用 =刀各季度占用/4水平31. 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù) =計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入 /同期流動(dòng)資金平均占用含義：流動(dòng)資金管理效果32. 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù) =（流動(dòng)資金平均占用 計(jì)劃天數(shù) ）/營(yíng)業(yè)收入 =流動(dòng)資金平均占用 /日 均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果33. 餐飲成本額 =營(yíng)業(yè)收入 （1 毛利率） 含義：反映成本大小34 .邊際利潤(rùn)率 =毛利率變動(dòng)費(fèi)用率=（營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用 ）/營(yíng)業(yè)收入 100% =（ 銷售份額變動(dòng)費(fèi)用 ）/銷售份額 100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小35. 餐飲保本收入 =固定費(fèi)用 /邊際利潤(rùn)率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低36.

6、 目標(biāo)營(yíng)業(yè)額 =（固定費(fèi)用 +目標(biāo)利潤(rùn) ）/邊際利潤(rùn)率 含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平37. 餐飲利潤(rùn)額 =計(jì)劃收入 邊際利潤(rùn)率固定費(fèi)用 含義：反映利潤(rùn)大小38 .成本利潤(rùn)率 =計(jì)劃期利潤(rùn)額 /營(yíng)業(yè)成本 100% 含義：成本利用效果39. 資金利潤(rùn)率 =計(jì)劃期利潤(rùn)額 /平均資金占用 100% 含義：資金利用效果40. 流動(dòng)資金利潤(rùn)率 =計(jì)劃期利潤(rùn)額 /流動(dòng)資金平均占用 100% 含義：流動(dòng)資金利用效果41. 投資利潤(rùn)率 =年度利潤(rùn) /總投資100% 含義：反映投資效果42. 投資償還期 =（總投資+利息）/（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期 含義：反映投資回收效果43. 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率 =出庫(kù)貨物總額 /平

7、均庫(kù)存 100% 含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢44. 客單平均消費(fèi) =餐廳銷售收入 /客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況45 .餐廳服務(wù)費(fèi) =餐廳銷售收入 服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小46. 食品原材料凈料率 =凈料重量 /毛料重量 100% 含義：反映原材料利用程度47. 凈料價(jià)格 =毛料價(jià) /（1 損耗率 ） 含義：凈料單位成本48. 某種菜生產(chǎn)份數(shù) =就餐總?cè)舜?喜愛(ài)程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排49. 附加價(jià)值 =人事成本 +利潤(rùn) +稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值50 .附加價(jià)值率 =附加價(jià)值 /總收入 100% 含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng) 理和餐飲部經(jīng)理工作能力51. 勞動(dòng)分

8、配率 =人事成本 /附加價(jià)值 100% 含義：人事成本開(kāi)支的合理程度52. 利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值X100% 含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度二、銷售彈性系數(shù)分析： 案例：某飯店中餐廳連續(xù) 4 天的餐飲產(chǎn)品銷售收入分別為 2.456 萬(wàn)元、3.258萬(wàn)元、4.035 萬(wàn)元、4.326 萬(wàn)元，接待人次分別為 638人、 850 人、1052 人、 1098 人。請(qǐng)分析銷售彈性系數(shù)。 案例分析： 利用公式分別計(jì)算不同時(shí)期的銷售彈性系數(shù)為：r1 = (3.258 2.456) 2456 / (850 638)弋38=0.3265 /0.3323=0.9825r2 = (4.035 3.258)

9、-3.258 / (1052 850)充50=0.2385 / 0.2376 1r3 = (4.326 4.035) -.035 / (1098 1052) -1052=0.0721 / 0.0437=1.6499銷售彈性系數(shù)始終大于 0，它說(shuō)明客源變化和銷售量的變化之間存在著正比例性質(zhì)的關(guān) 系，但影響的程度不同，存在三種可能。1. 當(dāng) r 1 時(shí)，說(shuō)明客源變化對(duì)銷售量的影響程度最大。這時(shí)，增加客源可以更大比例 地增加餐飲產(chǎn)品銷售收入， 因?yàn)榭腿说娜司M(fèi)水平在提高， 消費(fèi)結(jié)構(gòu)在改變。 餐飲經(jīng)營(yíng)者 應(yīng)盡量在這時(shí)多組織客源，也可適當(dāng)提高價(jià)格或加強(qiáng)產(chǎn)品推銷。2. 當(dāng) r = 1 時(shí)，說(shuō)明客源變化和

10、銷售量的變化成等比例關(guān)系，增加一定客源，其銷售收 入按人均消費(fèi)成比例的增長(zhǎng)。 這時(shí)市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定， 客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)沒(méi)有改變， 但不宜調(diào)整價(jià)格， 防止引起客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)波動(dòng)。3. 當(dāng) r 1 時(shí)，說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷售量的影響較小，市場(chǎng)求大于供，有利于擴(kuò)大產(chǎn)品 銷售，也可以適當(dāng)調(diào)價(jià)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入。2. 當(dāng) f = 1 時(shí)，說(shuō)明價(jià)格變化會(huì)引起銷售量等比例的變化。價(jià)格越高，銷售量越少。 如果各種產(chǎn)品都漲價(jià)，提高綜合毛利率， 客源會(huì)大量減少，漲價(jià)毫無(wú)意義， 而且對(duì)客人消費(fèi) 心理引起連鎖反應(yīng)，這時(shí)要保持價(jià)格的穩(wěn)定性。3. 當(dāng) f 1 時(shí)，說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷售量的影響最大， 市場(chǎng)處于敏感期， 客人對(duì)價(jià)格的 敏感性較強(qiáng)， 這時(shí)漲價(jià)會(huì)引起銷售量更大比例的減少， 影響銷售收入。 管理人員應(yīng)保持價(jià)格 穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價(jià)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。四、產(chǎn)品銷售額 ABC 分析 這種方法是以產(chǎn)品價(jià)格、 銷